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Edición LdN

Un mundo de salsas (IV): Las salsas reformistas

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Un observador no profundamente estudioso de la gastronomía podría deducir que el mundo de las salsas emulsionadas, referidas históricamente en la tumultuosa Europa occidental en torno a los siglos XVII y XVIII, responde de alguna forma al mapa político-religioso de este periodo, al menos en sus denominaciones supuestamente aplicables a su patria de origen.

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2011 | Gastronomía | Comentarios

Receta: chopitos a la cerveza

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Un amigo seguidor de esta columna me recordaba hace días un texto que vio la luz hace 11 años. Una receta sencilla y natural para esta primavera que se ha puesto calurosa, y me ha parecido oportuno compartirla con mis lectores.

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2012 | Gastronomía | Comentarios [1]

El corazón de la diosa.

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Cuenta el poeta latino Horacio que emergía Zeus del Egeo cuando divisó, tendida en la playa de la isla de Kynaros, a una bellísima joven: Cynara. No solo no le costó trabajo seducirla sino que la muchacha fue en extremo complaciente. Tan satisfecho quedó el padre de los dioses que elevó a Cynara a la categoría de diosa y le puso un pisito en el Olimpo.

Pronto se aburrió Cynara de su papel de querida –a la sombra de la legítima Hera– y decidió regresar a su añorada isla. Pero la... [artículo completo]

2007 | Gastronomía | Comentarios [1]

Un día en el campo

Camilo de Ory - Causas justas

Uno va al campo a hacer exactamente lo mismo que haría en casa, pero en pantalones cortos. Lo que pasa es que el campo no da facilidades para ello. En el campo el suelo es de tierra, que es ese polvo negro que se encuentra en las macetas y que según el socialismo utópico pertenece a quien lo trabaja. Quien nunca haya estado en el campo puede imaginárselo como una gran maceta y no errará el tiro.

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2009 | Ecología | Comentarios [1]

Jamón, jamón.

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Dice el dicho popular que del cerdo gustan hasta los andares. No sé yo si los andares del suido, con gracioso donaire por demás, son especialmente populares, pero lo que es su aparato locomotor goza de unánime aprobación y aun exaltación y hasta fanatismo.

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2009 | Gastronomía | Comentarios [4]

Hipofagia

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Hipofagia, del griego hippos, es la ingesta en condiciones gastronómicamente controladas, de carne de ganado equino, algo no tan extraño a nuestra cultura como pudiera pensarse.

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2013 | Gastronomía | Comentarios

La fruta del paraíso

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Entre las riberas del Tigris y el Eúfrates, donde el Libro del Génesis dispone, dieron los cruzados europeos con una planta de escaso fuste de la que colgaba un fruto del color del oro.

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2010 | Gastronomía | Comentarios [4]

O Sole Mio

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Que levante la mano quien no haya probado jamás un trozo de “vulgar” pero sabrosa y entusiasmante pizza. Pese a que la especialidad más familiarmente asociada a la comida italiana es la pasta –y dentro de ésta los macarrones o los espaguetis- la estadística es concluyente: la pizza es hoy la receta europea (no solo italiana) más conocida y consumida en todo el mundo.

La cocción de panes chatos y redondos es una de las panificaciones más antiguas de la porción de la humanidad súbdita del trigo, y con... [artículo completo]

2007 | Gastronomía | Comentarios [2]

Al pan, pan.

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Si hay algún alimento paradigmático en occidente ese es, sin duda alguna, el pan. Hacer pan casero no es complicado. Hasta un niño de 10 años puede hacerlo.

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2008 | Gastronomía | Comentarios [4]

La pasta entra por los ojos

Alberto Haj-Saleh - Cartas desde Italia

Alberto Haj-Saleh, editor de Reducir al mínimo

Los italianos y los españoles se comportan como buenos hermanos. Se insultan, se pelean, discuten por quién es el mejor en esto o en aquello y, cuando se ponen enfrente de las hordas extranjeras (alemanes, franceses, norteamericanos y cualquier otro que se precie) hacen piña y se unen contra el enemigo común.

Resulta interesante presenciar el duelo chovinista absoluto entre un italiano cerrado y un español, aún más cerrado (ay, el chovinismo hasta para esto) acerca de cualquier cosa en la que ambos... [artículo completo]

2005 | Gastronomía | Comentarios [8]

Auge y caída de la patatas bravas

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

En gastronomía, como en toda concepción humana, hay imposturas, falacias y patrañas. Artificios que bajo el embozo de plato paradigmático pretenden ser el sursuncorda de lo culinario y logran embelesar a muchedumbres y recibir halagos, odas y panegíricos.

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2013 | Gastronomía | Comentarios [1]

La ensalada que surgió del frío

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Lucien Olivier (¿Dijon? 1838 – Moscú, 1883) creó en 1860 la compleja ensalada que en su patria adoptiva lleva su nombre: una especie de profusa menestra de patata, zanahoria y guisantes aleada con cárnicos diversos, todo ello cubierto por las ebúrneas sábanas de la salsa mahonesa.

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2008 | Gastronomía | Comentarios [7]

El manuscrito cartujo (I)

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

¿qué mente pueril puede concebir indescifrables símbolos en obras maestras de la pintura expuestas al público y al escrutinio de los expertos, cortesanos del renacimiento envueltos en secretos de alquimistas, monjes de capucha baja y oración perpetua portando entre sus vestiduras manuscritos centenarios para ponerlos a salvo de inquisidores, gobiernos interesados en hacerse con fórmulas cabalísticas, conocimientos ocultos durante siglos bajo un manto de silencio que de salir a la luz reportarían singular beneficio a sus poseedores?

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2010 | Gastronomía | Comentarios [2]

Naranjas alpinas

Max Vergara Poeti - Ánfora de Letras

Durante todo el año, los Alpes italianos ostentan su color blanco-grisáceo, cuando no, verde, uniforme de sus ejércitos de pinos casi siempre apostados en sus faldas. Piamonte es la región alpina por excelencia. Claro está, no tiene los lagos románticos de la Lombardia que rodea a Milán, pero sí tiene el paisaje con las montañas. Y aunque es debatible la cuestión histórica con respecto del resto de regiones de la bota, ostenta el grado cultural que fue la Viena de los Habsburgo en una Italia analfabeta y dividida hasta la... [artículo completo]

2007 | Viajes | Comentarios [2]

De colores

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

¿Es el color tan importante? Es solo un efecto óptico (propiamente dicho) que en nada parece afectar al sabor, aroma, textura ni temperatura –parámetros cardinales de la gastronomía clásica-, pero sin embargo se constata empíricamente que es un partícipe destacado en el acercamiento al plato.

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2010 | Gastronomía | Comentarios [2]

Torrijas en tiempos de crisis

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Pues sucedió, señor, que me propuse hacer torrijas el pasado Jueves Santo, como está mandado y es de recibo en casa de cristianos viejos, más que nada porque si no las oficio con el rollo de lo tradicional, mi pareja (que abomina de todo cuanto supere las 300 calorías de vellón), impone su derecho a veto culinario y yo me quedo sin hacerlas y, consecuentemente, sin catarlas.

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2012 | Gastronomía | Comentarios [1]

Lentejas, si quieres te las comes...

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Conocidas desde los albores de la civilización, probablemente contribuyeron a que ésta misma se consolidara, ya que se supone que se encontraban entre las primeras cosechas de un ser humano que aún dudaba entre agarrarse al suelo y trabajarlo o proseguir un par de milenios más de nomadeo.

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2010 | Gastronomía | Comentarios [4]

Todo por la pasta

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

En Italia la pasta es plato nacional, prolifera allí en cientos de formas, además de la adición de un universo de salsas, multiplicando casi hasta el infinito las posibilidades combinatorias de este tipo de platos. Hoy nos atrevemos con una receta de pasta fresca “fatta in casa”.

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2009 | Gastronomía | Comentarios [1]

Un mundo de salsas (VII): Salsas por libre

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Me queda sobre el mantel un puñado de inconformistas que ni tortuosamente encajan en los perfiles prediseñados, pero que su relevancia, exquisitez o simplemente curiosidad histórica y gastronómica, me impiden devolverlos a la carpeta de “pendientes” sin darles la oportunidad de rodar un poco por estas páginas.

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2011 | Gastronomía | Comentarios

Un mundo de salsas (V): Salsas oscuras

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Cuando ya parecía que todas las grandes salsas y sus familiares se habían instalado con comodidad en el Olimpo gastronómico, una granadina altiva y hermosa llegaba al París de los grandes cocineros y la haute cuisine, en el esplendor del segundo imperio francés bajo el gobierno de Luis Napoleón III, con el que llegará a desposarse y ser emperatriz de Francia.

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2011 | Gastronomía | Comentarios [2]

Y al vino, vino.

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Hace milenios que el vino es un complemento presente en las mesas occidentales. Hoy la ciencia parece avalar los beneficios de esta costumbre. Pero ante todo, el vino con la comida, está bueno.

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2008 | Gastronomía | Comentarios [7]

El manuscrito cartujo (II)

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Más de un siglo pasó sin que se tuvieran noticias de aquél manuscrito, salvo la sospecha de que pudo tener algo que ver con la carta, fechada en 1611, en la que el poderoso cardenal Richelieu agradecía al abad de la cartuja de Vauvert la redoma que recibió conteniendo un medicamento admirablemente efectivo contra la facheuse maladie que le aquejaba.

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2010 | Gastronomía | Comentarios [6]

Cocina intuitiva

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Han sido siete años con un mensaje perenne: que la excelencia gastronómica es únicamente una cuestión de calidad en las materias primas y cariño en la confección. No creo que nos merezcamos menos.

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2013 | Gastronomía | Comentarios [2]

Sopas de verano

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Definitivamente el implacable estío ha desenmascarado ya su más tórrido semblante sobre la geografía ibérica. Los termómetros culminan guarismos insolentemente altos y el asfalto que tapiza nuestras ciudades amenaza con alcanzar al punto de fusión.

En esta tesitura nos llueven las advertencias y se nos sugiere ingerir líquidos que repongan los niveles perdidos por la abundante transpiración así como alimentos ligeros y frescos que no empeñen a nuestro organismo en una ardua digestión. No parecía necesaria esta recomendación: el cuerpo se resiste por instinto a sumar más calorías que las que... [artículo completo]

2006 | Gastronomía | Comentarios [1]

Gazpachos y cebollas

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

En la raza del celtíbero anida el extremismo, el tomar partido por opciones encontradas y sin posibilidad de llevar el fiel al medio. El celtíbero es de izquierda o de derechas, nacionalista o constitucionalista, culterano o conceptista, católico o anticlerical, merengue o culé, de gazpacho sin cebolla… o con ella

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2012 | Gastronomía | Comentarios [5]

Relato, receta y reflexión

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

La cocina, como el sexo, es un placer. La cocina, como el sexo, cuando se hace con amor eleva el espíritu. Pero la cocina, como el sexo, cuando es por obligación cotidiana, embrutece.

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2010 | Gastronomía | Comentarios [5]

Elogio de la croqueta

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Menuda, humilde, dorada, crujiente, aromática, sabrosa, la croqueta es un acierto, un logro, una genialidad, un bocado del Paraíso empanado y frito. La homenajeada hoy es la croqueta casera, la cocleta diría yo, que es la auténtica, la preciada joya popular.

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2009 | Gastronomía | Comentarios [11]

Pesca[d]ito frito

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

El pescado frito, y en concreto el más propiamente denominado “pesca[d]ito frito” es, con mucho, uno de los más simples pero muy exquisitos presentes con que podemos regalar la mesa, ya sea ésta doméstica o profesional. La excelencia del crujiente bocado que libera la carne delicada y que invoca el mar en el altar de nuestro paladar ha sido recomendada por cocineros, reconocida por expertos y cantada por poetas, pero sobre todo –más difícil todavía– parece gustarle a casi todo el mundo, incluso –doble mortal con pirueta– a... [artículo completo]

2007 | Gastronomía | Comentarios [2]

La Emperatriz de Chocolate

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

La curiosa historia de un poderoso ministro, un joven aprendiz de repostero, una pícara hada y un exquisito dulce.

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2010 | Gastronomía | Comentarios [3]

Navidad, dulce Navidad

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

La repostería navideña es una de las tradiciones gastronómicas más extendida. Entre las infinitas variedades que nos tientan en esta época dedicamos hoy una especial atención a los exquisitos Alfajores de Medina-Sidonia.

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2007 | Gastronomía | Comentarios [8]

Ansia por comer

Elia Martínez-Rodarte - Porque me quité del vicio

Desde entonces la aparición de establecimientos, bares, restaurantes, taquerías, buffets chinos, buffets de pizzas, un volcadero de comida vaciándose a la calle en forma de ríos de grasas, empanizados, lampreados, azucarados, fondantizados y quequizados ha sido la constante, dándole una dura pelea a los establecimientos de carne y cabrito: el culto a los infartos desde tiempos inmemoriales en el norte de México.

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2012 | Gastronomía | Comentarios

La muerte de Don Momofuku Ando

Elia Martínez-Rodarte - Porque me quité del vicio

Corrían los noventas y yo, encima de ellos. No recuerdo haber vivido más rápido, más inconsciente, ni haber economizado jamás igual en ninguna etapa de mi vida. Iba a todos lados con prisa y nunca estaba en paz en ningún sitio. Cubría en ocasiones el turno de madrugada en el noticiero de radio en el que trabajaba, estaba cursando mi carrera y vivía días de 20 horas en activo. Sólo sé que ni siquiera habría pensado en la palabra sosiego como una forma de nada porque quizás visualizaba lo reposado... [artículo completo]

2007 | Gastronomía | Comentarios

Las tres sardinas

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Decía San Juan de la Cruz, preclaro místico, que la sardina era más de la tierra que de la mar, haciendo referencia al milagro de la salazón que hacía llegar hasta el interior castellano los redondos toneletes donde el pescado ya entonces se apiñaba “como sardinas”.

En efecto, este humilde cupleiforme, forma parte de la alimentación humana desde que el hombre supo trenzar una red y aprehender con ella los cardúmenes argentíferos. Denostado por la medicina cuando el pescado “azul” era trasgresión –ya no–, y despreciado por las clases pudientes que... [artículo completo]

2006 | Gastronomía | Comentarios

Sobre gustos...

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Con estos mimbres químicos se tejen la miríada de sabores que deleitan (o castigan) nuestro sentido del gusto. Con las infinitas variaciones cuantitativas de ellos, un poquito de aquí, algo menos de allá,… logramos degustar y diferenciar tanto percebes como morcillas, cocidos o paellas, mahonesa o bechamel, Rioja o Ribeiro,… benditos sean pues.

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2010 | Gastronomía | Comentarios [6]

Un mundo de salsas (III): El Mediterráneo

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Hablemos hoy de un conjunto de salsas evidentemente antiguas, que surgen siempre del golpear rítmico, paciente, tozudo y monótono, en un mortero o almirez, en las lindes geográficas que delimitó el area de cultivo del aceite de oliva: el Mediterráneo.

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2011 | Gastronomía | Comentarios

Reseña de libros

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

En estos años en que la cocina y la gastronomía han salido de los fogones para colonizar las páginas de la prensa y los blogs internéticos, los canales televisivos (incluso en horario prime time), las salas de conferencias, los palacios de convenciones y aun las aulas universitarias, me parece de justicia recordar que también la literatura es un soporte muy bien cualificado para tratar del tema, ya sea como telón de fondo o en plano protagonista.

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2013 | Gastronomía | Comentarios

Un mundo de salsas (y VIII): Y en el postre, ¡salsa!

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

No es el último plato en llegar a nuestra mesa cotidiana el de menor importancia culinaria, antes bien, la despedida de un agradable disfrute del sustento tiene la misión de dejar, nunca mejor dicho, un buen sabor de boca. Por ello, este último capítulo del panorama de salsas está, evidentemente, dedicado a las salsas dulces.

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2011 | Gastronomía | Comentarios [1]

¿Para qué sirve la Gastronomía?

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Cuando a Borges le inquirieron, nunca supe si por curiosidad amable o como trampa verbal, ¿para qué sirve la poesía?, el genial humano contraatacó: ¿Y para qué sirven los amaneceres?

Encerrona similar sufrí hace un par de jornadas, entre trago y bocado durante la colación que, a media mañana, nos reúne a varios compañeros en un humilde pero eficiente refectorio cercano a nuestro centro de trabajo. ¿Y para qué sirve la gastronomía?, me dispararon, y ante la pregunta venida a puertagayola no hube más lance a mano para salir airoso que... [artículo completo]

2007 | Gastronomía | Comentarios [6]

Coto culinario

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

La caza y la gastronomía están irremisiblemente unidas, no ya por el atavismo cavernario que subyace entre ambas destrezas, sino porque el único destino que encuentro noble y justificativo de las hazañas cinegéticas es el de nutrir proteínicamente hornos y cazuelas.

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2009 | Gastronomía | Comentarios [2]

Ensaladas del otro lado

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

De nuevo el hemisferio norte del planeta afronta el verano. Los rigores caniculares modifican sensiblemente nuestra rutina: ropas, horarios, ocio y, por supuesto, la dieta: las ollas se retiran a un bien merecido estiaje y en su lugar son las ensaladeras las que se adueñan de las mesas y ofrecen al acalorado comensal su refrescante carga de verdura.

Además de frescas y apetitosas, las ensaladas nos proporcionan en esta época un aporte extra de sales que repondrán con eficiencia las pérdidas sudoríparas al tiempo que nos permiten moderar la ingesta calórica,... [artículo completo]

2007 | Gastronomía | Comentarios [5]
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