Libro de notas

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Edición LdN

Los huevos de Velázquez

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Una obra maestra de la pintura puede dar lugar a una cuestión bizantina: ¿Cómo le gustaban los huevos a Velázquez?

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2012 | Gastronomía | Comentarios [3]

Cocina intuitiva

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Han sido siete años con un mensaje perenne: que la excelencia gastronómica es únicamente una cuestión de calidad en las materias primas y cariño en la confección. No creo que nos merezcamos menos.

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2013 | Gastronomía | Comentarios [2]

Francisco y la Bagna Cauda

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Uno echa de menos aquellos banquetes papales del Renacimiento, cuya fama de ubérrimos y exquisitos dominaban el panorama gastronómico mundial y las cortes de toda Europa enviaban sus espías culinarios a Roma a ver qué se cocía, literalmente, en las cocinas vaticanas que comandaban auténticos cocineros “estrella” como Martino da Como, Bartolomeo Scappi o Johannes Bockenheim y las primeras imprentas echaban humo sacando ediciones de sus recetarios que se vendían mucho mejor que las Biblias.

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2013 | Gastronomía | Comentarios [2]

Hipofagia

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Hipofagia, del griego hippos, es la ingesta en condiciones gastronómicamente controladas, de carne de ganado equino, algo no tan extraño a nuestra cultura como pudiera pensarse.

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2013 | Gastronomía | Comentarios

Por un casco británico para la policía, XI

Camilo de Ory - Causas justas

Pesca y venta de inmaduros: muchos de los que se pronuncian contra la pesca de los deliciosos peces inmaduros los comen después a escondidas: yo lo he visto y les entiendo bien: es como cuando los curas de pueblo van a putas o las putas van a misa de doce; si uno invierte su tiempo a combatir algo (la venta de inmaduros, la inmoralidad, la decencia), termina fácilmente por apreciar ese algo, por amar la emocionante ilegalidad de llevarse a la boca unos chanquetes o la blanda impudicia de una mujer experta o la paz que proporciona al espíritu un buen rosario.

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2008 | Gastronomía | Comentarios [8]

Farmacopea culinaria

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Evidentemente, el complejo proceso de ingerir y digerir los alimentos tiene en el ser humano, como en el resto de semovientes heterótrofos, el propósito primario de proveerle de los elementos necesarios para sustentar su metabolismo vital.

Ésta asimilación de los nutrientes en el organismo ha constituido en este referido animal, cabezota, aprensivo y curioso, una eterna preocupación; hasta el extremo de incluirla dentro de las creencias espirituales y los ritos mágicos–religiosos como puedan ser la antropofagia, los alimentos “impuros” o la mismísima Eucaristía. La evidencia empírica de que la dieta mantiene... [artículo completo]

2006 | Gastronomía | Comentarios

Tamales: Corazón navideño

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

En alguna ocasión, un plato navideño, por su excelencia, logra extenderse desde su región natal a todo un país o una más o menos amplia zona geográfica. El caso de los tamales es muy particular, ya que su área de influencia cubre un continente entero. Los tamales son probablemente el mayor hermanamiento culinario de toda América.

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2008 | Gastronomía | Comentarios

Otros gazpachos.

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

El gazpacho andaluz juega demasiadas veces de “sopa fría”, cuando su verdadero carácter es el de “ensalada líquida”. Pero para afianzar este concepto, echemos un vistazo a sus más cercanos parientes.

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2008 | Gastronomía | Comentarios [7]

Duendes

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

¿Quién troca el azúcar por sal?, ¿quién transmuta la canela en polvo en nuez moscada?, ¿quién, mientras vigilamos la leche al fuego, llama al portero automático y, aprovechando el nuestro descuido, ¡zas!, la arranca a hervir con tumultuosa espuma y fatídico derrame?

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2013 | Gastronomía | Comentarios [3]

La fruta del paraíso

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Entre las riberas del Tigris y el Eúfrates, donde el Libro del Génesis dispone, dieron los cruzados europeos con una planta de escaso fuste de la que colgaba un fruto del color del oro.

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2010 | Gastronomía | Comentarios [4]

Helado

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

¿Hay algo mejor, en una tórrida tarde de verano, que sentarse a disfrutar una copa de cremoso helado en el punto exacto entre su solidez y su liquidez? Respasemos un poco el andar histórico del mejor postre del verano.

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2012 | Gastronomía | Comentarios [2]

Todo por la pasta

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

En Italia la pasta es plato nacional, prolifera allí en cientos de formas, además de la adición de un universo de salsas, multiplicando casi hasta el infinito las posibilidades combinatorias de este tipo de platos. Hoy nos atrevemos con una receta de pasta fresca “fatta in casa”.

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2009 | Gastronomía | Comentarios [1]

El mejor cocinero del mundo

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

La undécima edición del Bocuse de Oro, bienal considerada el campeonato extraoficial de las naciones en materia culinaria, ha revalidado el título del país anfitrión: Francia.

Veinticuatro países enviaron a sus representantes a Lyon, donde tradicionalmente se celebra el evento, como colofón del Salón Internacional de la Restauración, la Hostelería y la Alimentación. La mayor parte de ellos llegaron a esta competición como ganadores de su respectiva fase nacional.

Vayan para el contendiente galo, Fabrice Devigne, mis parabienes sin ambages, y solo lamento no poder recomendar a mis lectores que... [artículo completo]

2007 | Gastronomía | Comentarios

Breve historia del aceite de oliva (y IV)

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Llegamos al final de un periplo de más 10.000 años. Desde la Mesopotamia prehistórica, el aceite de oliva conquista el globo.

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2012 | Gastronomía | Comentarios [3]

El Oro Carmesí

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

De entre los tesoros que el Almirante de la Mar Océana buscaba en las Indias Occidentales, nada queda de los metales preciosos, gemas y riquezas materiales que enardecieron la codicia de los conquistadores.

Poco sospechaba el intrigante marino genovés que sus más persistentes regalos a la corona que le había sufragado el crucero, eran los humildes vegetales que él, y quienes le siguieron, estibaban de regreso en las sentinas de las carabelas y galeones: papas, tomates, chocolate, pimientos, maíz y otros frutos de la tierra que supusieron un chorro de aire... [artículo completo]

2006 | Gastronomía | Comentarios [2]

El placer de los banquetes

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Decía Cicerón que “el placer de los banquetes no debe medirse por la voluptuosidad de los manjares, sino por la compañía de los amigos y sus conversaciones”.

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2009 | Gastronomía | Comentarios [1]

La calidad empieza por uno mismo

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

“Una de las reglas del régimen de salud es esforzarse por conseguir comida de buena calidad; esto es muy importante. Es necesario el conocimiento de la naturaleza de todos los alimentos, de cada una de las clases”.

Así hablaba el Rabí cordobés Moshé ben Maimon, más conocido como Maimónides, en el siglo XII de nuestra era. Mucho más recientemente, en enero de 2006, Ferrán Adriá, reconocido como mejor cocinero del mundo, afirma en la síntesis que ha dado a conocer: ”Se da por supuesta la utilización de productos de... [artículo completo]

2006 | Gastronomía | Comentarios

La Emperatriz de Chocolate

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

La curiosa historia de un poderoso ministro, un joven aprendiz de repostero, una pícara hada y un exquisito dulce.

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2010 | Gastronomía | Comentarios [3]

Un mundo de salsas (VII): Salsas por libre

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Me queda sobre el mantel un puñado de inconformistas que ni tortuosamente encajan en los perfiles prediseñados, pero que su relevancia, exquisitez o simplemente curiosidad histórica y gastronómica, me impiden devolverlos a la carpeta de “pendientes” sin darles la oportunidad de rodar un poco por estas páginas.

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2011 | Gastronomía | Comentarios

Pecado de cuaresma

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Vencido don Carnal tras su lujuriante apoteosis, vino doña Cuaresma a imponer su breve reinado del ayuno y la abstinencia. La costumbre, que sepulta sus fundamentos en la noche de los tiempos, y que fue adoptada por el cristianismo casi desde su fundación, ha sufrido a lo largo de la historia vaivenes de tolerancia y modos de ejecución.

La imagen alegórica de la vieja Cuaresma, sustentándose sobre siete piernas (una por semana), portando un bacalao abierto y salado en la diestra y un ramillete de hojas de espinaca en la siniestra,... [artículo completo]

2007 | Gastronomía | Comentarios [6]

Un mundo de salsas (I)

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Las salsas son las vestiduras de los platos, ayudan a realzar los ingredientes base y aportan matices y soluciones que engrandecen y enriquecen nuestra deleitosa dieta. Construir una gastronomía sin salsas es como erigir una catedral sin adornos arquitectónicos.

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2010 | Gastronomía | Comentarios [3]

Breve historia del aceite de oliva (II)

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Continúa la andadura del aceite de oliva a través de los siglos, adhiriéndose a los pasos de los más poderosos imperios y evolucionando, lentamente, la tecnología y los usos. Roma y el imperio musulmán no solo no fueron inmunes al poder del olivo, sino incluso serviles con él.

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2011 | Gastronomía | Comentarios

Auge y caída de la patatas bravas

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

En gastronomía, como en toda concepción humana, hay imposturas, falacias y patrañas. Artificios que bajo el embozo de plato paradigmático pretenden ser el sursuncorda de lo culinario y logran embelesar a muchedumbres y recibir halagos, odas y panegíricos.

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2013 | Gastronomía | Comentarios [1]

Que me la den con queso

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Su desconocido inventor, algún afortunado pastor de la alborada humana, merece al menos el homenaje de un instante de reconocimiento a su obra e inteligencia práctica.

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2009 | Gastronomía | Comentarios [10]

Recetas y rizotas

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Cuando Unamuno parió una de sus más características obras narrativas, Niebla, la dotó de una arquitectura literaria tan distinta a la entonces en uso que alguno de los que leyera su manuscrito no pudo por menos que indicarle: “Hombre, Don Miguel, pero esto no es una novela” a lo que el genial vasco respondió sin inmutarse: “No, eso es una nivola”.

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2009 | Gastronomía | Comentarios

Torrijas en tiempos de crisis

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Pues sucedió, señor, que me propuse hacer torrijas el pasado Jueves Santo, como está mandado y es de recibo en casa de cristianos viejos, más que nada porque si no las oficio con el rollo de lo tradicional, mi pareja (que abomina de todo cuanto supere las 300 calorías de vellón), impone su derecho a veto culinario y yo me quedo sin hacerlas y, consecuentemente, sin catarlas.

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2012 | Gastronomía | Comentarios [1]

Rakı contra Ayran

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

La sociedad turca puede verse dividida a cuenta de cuál va a ostentar el rango de “bebida nacional”. Una opción acorde con el islam frente a otra laica pero consagrada por la costumbre popular. El ayran puede ser bueno para acompañar un döner kebap y darse un respiro, pero el atardecer pertenece al raki.

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2013 | Gastronomía | Comentarios

Bechamel

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Pocas combinaciones culinarias resultan tan henchidas de misteriosa alquimia como la ligazón albúrea en que se transmuta esta salsa, dotada de un livianísimo poder sápido y una suavidad textural envidiable. No es improbable que las alas de los ángeles estén hechas de bechamel.

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2008 | Gastronomía | Comentarios [3]

La muerte de Don Momofuku Ando

Elia Martínez-Rodarte - Porque me quité del vicio

Corrían los noventas y yo, encima de ellos. No recuerdo haber vivido más rápido, más inconsciente, ni haber economizado jamás igual en ninguna etapa de mi vida. Iba a todos lados con prisa y nunca estaba en paz en ningún sitio. Cubría en ocasiones el turno de madrugada en el noticiero de radio en el que trabajaba, estaba cursando mi carrera y vivía días de 20 horas en activo. Sólo sé que ni siquiera habría pensado en la palabra sosiego como una forma de nada porque quizás visualizaba lo reposado... [artículo completo]

2007 | Gastronomía | Comentarios

Naranjas alpinas

Max Vergara Poeti - Ánfora de Letras

Durante todo el año, los Alpes italianos ostentan su color blanco-grisáceo, cuando no, verde, uniforme de sus ejércitos de pinos casi siempre apostados en sus faldas. Piamonte es la región alpina por excelencia. Claro está, no tiene los lagos románticos de la Lombardia que rodea a Milán, pero sí tiene el paisaje con las montañas. Y aunque es debatible la cuestión histórica con respecto del resto de regiones de la bota, ostenta el grado cultural que fue la Viena de los Habsburgo en una Italia analfabeta y dividida hasta la... [artículo completo]

2007 | Viajes | Comentarios [2]

Gastronomía y especie

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Los especímenes que componemos la humanidad estamos tocados de una fascinadora locura: no nos resignamos a cubrir nuestras necesidades primarias sin intentar dotarlas de un efecto preciosista, refinado, voluptuoso, lujuriante, como si de alguna forma, para reafirmarnos en nuestra diferencia del resto de la fauna, quisieramos manifestar que la naturaleza es demasiado simple para nosotros y que podemos complicarlo todo hasta el infinito… y más allá.

Así, de la simple intención de proteger nuestra piel del frío hemos creado la moda en el vestir, de la necesidad de guarecernos de las... [artículo completo]

2006 | Gastronomía | Comentarios [1]

Por un casco británico para la policía, III

Camilo de Ory - Causas justas

Ocio y cultura: de los tres animales más presentes en nuestras celebraciones populares, esto es, el toro, el cerdo y el caballo, éste, el caballo, es el único que en general las termina entero: el toro muere inevitablemente en la plaza y el cerdo comienza la semana ya convertido en chacina para acompañar el fino y las molestas palmas, si estamos en la soleada Andalucía, o el chinchín de las botellas de anís y los alaridos de los joteros si nos encontramos más al norte.

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2008 | Critica-social | Comentarios [7]

Al pan, pan.

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Si hay algún alimento paradigmático en occidente ese es, sin duda alguna, el pan. Hacer pan casero no es complicado. Hasta un niño de 10 años puede hacerlo.

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2008 | Gastronomía | Comentarios [4]

Un mundo de salsas (V): Salsas oscuras

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Cuando ya parecía que todas las grandes salsas y sus familiares se habían instalado con comodidad en el Olimpo gastronómico, una granadina altiva y hermosa llegaba al París de los grandes cocineros y la haute cuisine, en el esplendor del segundo imperio francés bajo el gobierno de Luis Napoleón III, con el que llegará a desposarse y ser emperatriz de Francia.

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2011 | Gastronomía | Comentarios [2]

¿Para qué sirve la Gastronomía?

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Cuando a Borges le inquirieron, nunca supe si por curiosidad amable o como trampa verbal, ¿para qué sirve la poesía?, el genial humano contraatacó: ¿Y para qué sirven los amaneceres?

Encerrona similar sufrí hace un par de jornadas, entre trago y bocado durante la colación que, a media mañana, nos reúne a varios compañeros en un humilde pero eficiente refectorio cercano a nuestro centro de trabajo. ¿Y para qué sirve la gastronomía?, me dispararon, y ante la pregunta venida a puertagayola no hube más lance a mano para salir airoso que... [artículo completo]

2007 | Gastronomía | Comentarios [6]

Pesca[d]ito frito

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

El pescado frito, y en concreto el más propiamente denominado “pesca[d]ito frito” es, con mucho, uno de los más simples pero muy exquisitos presentes con que podemos regalar la mesa, ya sea ésta doméstica o profesional. La excelencia del crujiente bocado que libera la carne delicada y que invoca el mar en el altar de nuestro paladar ha sido recomendada por cocineros, reconocida por expertos y cantada por poetas, pero sobre todo –más difícil todavía– parece gustarle a casi todo el mundo, incluso –doble mortal con pirueta– a... [artículo completo]

2007 | Gastronomía | Comentarios [2]

Jamón, jamón.

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Dice el dicho popular que del cerdo gustan hasta los andares. No sé yo si los andares del suido, con gracioso donaire por demás, son especialmente populares, pero lo que es su aparato locomotor goza de unánime aprobación y aun exaltación y hasta fanatismo.

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2009 | Gastronomía | Comentarios [4]

Ensaladas del otro lado

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

De nuevo el hemisferio norte del planeta afronta el verano. Los rigores caniculares modifican sensiblemente nuestra rutina: ropas, horarios, ocio y, por supuesto, la dieta: las ollas se retiran a un bien merecido estiaje y en su lugar son las ensaladeras las que se adueñan de las mesas y ofrecen al acalorado comensal su refrescante carga de verdura.

Además de frescas y apetitosas, las ensaladas nos proporcionan en esta época un aporte extra de sales que repondrán con eficiencia las pérdidas sudoríparas al tiempo que nos permiten moderar la ingesta calórica,... [artículo completo]

2007 | Gastronomía | Comentarios [5]

Gazpachos y cebollas

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

En la raza del celtíbero anida el extremismo, el tomar partido por opciones encontradas y sin posibilidad de llevar el fiel al medio. El celtíbero es de izquierda o de derechas, nacionalista o constitucionalista, culterano o conceptista, católico o anticlerical, merengue o culé, de gazpacho sin cebolla… o con ella

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2012 | Gastronomía | Comentarios [5]

Siete pecados capitales

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

– He reñido a un hostelero.
– ¿Por qué? ¿Cuándo? ¿Dónde? ¿Cómo?
– Porque cuando donde como
sirven mal, me desespero.
(Tomás de Iriarte)

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2012 | Gastronomía | Comentarios [3]
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