Libro de notas

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Edición LdN

La Emperatriz de Chocolate

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

La curiosa historia de un poderoso ministro, un joven aprendiz de repostero, una pícara hada y un exquisito dulce.

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2010 | Gastronomía | Comentarios [3]

Con las cosas de comer no se juega... pero casi.

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Cocinar con niños, desde mi punto de vista, proporciona una serie de ventajas tanto prácticas como educativas: el niño o niña aprende que la comida que hay sobre la mesa es fruto del esfuerzo y este mérito debe ser valorado por el comensal, y al mismo tiempo, el orgullo de lo cocinado por manos propias incrementa el apetito (o, al menos, disminuye el rechazo).

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2009 | Gastronomía | Comentarios [3]

Cocido Maragato

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

En este enclave del planeta confluyen excelentes ejemplares de porcino y vacuno y los muy prestigiosos garbanzos maragatos. Y con tales mimbres pergeñaron los leoneses un plato –mejor dicho: tres, un almuerzo completo– pariente inequívoco de tantos otros pucheros de nuestra geografía, pero con un distintivo enormemente personal.

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2013 | Gastronomía | Comentarios

Sobre gustos...

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Con estos mimbres químicos se tejen la miríada de sabores que deleitan (o castigan) nuestro sentido del gusto. Con las infinitas variaciones cuantitativas de ellos, un poquito de aquí, algo menos de allá,… logramos degustar y diferenciar tanto percebes como morcillas, cocidos o paellas, mahonesa o bechamel, Rioja o Ribeiro,… benditos sean pues.

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2010 | Gastronomía | Comentarios [6]

Un vino llamado Pedro

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Si algún vino es pecado, lo es sin dudar el zumo renegrido de esta uva clara. Mas si algún vino es divino, lo es sin dudar este licor arrebolado que nos evoca como habría de ser el selectísimo néctar que los inquilinos del Olimpo destilaban para su propia lujuria.

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2013 | Gastronomía | Comentarios

Fritadas, la huerta en la sartén

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

La huerta de las primeras jornadas de otoño nos brinda en sazón los frutos carnosos de la temporada: berenjenas, pimientos, tomates y otros se aunan en uno de los platos más antiguos y más extendidos de la gastronomía hispana. Un tesoro que viene cumpliendo doce siglos.

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2007 | Gastronomía | Comentarios [2]

Que me la den con queso

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Su desconocido inventor, algún afortunado pastor de la alborada humana, merece al menos el homenaje de un instante de reconocimiento a su obra e inteligencia práctica.

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2009 | Gastronomía | Comentarios [10]

Farmacopea culinaria

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Evidentemente, el complejo proceso de ingerir y digerir los alimentos tiene en el ser humano, como en el resto de semovientes heterótrofos, el propósito primario de proveerle de los elementos necesarios para sustentar su metabolismo vital.

Ésta asimilación de los nutrientes en el organismo ha constituido en este referido animal, cabezota, aprensivo y curioso, una eterna preocupación; hasta el extremo de incluirla dentro de las creencias espirituales y los ritos mágicos–religiosos como puedan ser la antropofagia, los alimentos “impuros” o la mismísima Eucaristía. La evidencia empírica de que la dieta mantiene... [artículo completo]

2006 | Gastronomía | Comentarios

Gastronomía y especie

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Los especímenes que componemos la humanidad estamos tocados de una fascinadora locura: no nos resignamos a cubrir nuestras necesidades primarias sin intentar dotarlas de un efecto preciosista, refinado, voluptuoso, lujuriante, como si de alguna forma, para reafirmarnos en nuestra diferencia del resto de la fauna, quisieramos manifestar que la naturaleza es demasiado simple para nosotros y que podemos complicarlo todo hasta el infinito… y más allá.

Así, de la simple intención de proteger nuestra piel del frío hemos creado la moda en el vestir, de la necesidad de guarecernos de las... [artículo completo]

2006 | Gastronomía | Comentarios [1]

Torrijas en tiempos de crisis

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Pues sucedió, señor, que me propuse hacer torrijas el pasado Jueves Santo, como está mandado y es de recibo en casa de cristianos viejos, más que nada porque si no las oficio con el rollo de lo tradicional, mi pareja (que abomina de todo cuanto supere las 300 calorías de vellón), impone su derecho a veto culinario y yo me quedo sin hacerlas y, consecuentemente, sin catarlas.

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2012 | Gastronomía | Comentarios [1]

Plátanos

Camilo de Ory - Causas justas

Por la ventana veo plátanos. El plátano es la fruta de los ganadores. No hay nada bueno que no pueda ser dicho de un plátano. En todos los sentidos, el plátano es un objeto ejemplar. Los poetas han llegado a compararlo con el oro.

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2009 | Igualdad | Comentarios [3]

El manuscrito cartujo (II)

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Más de un siglo pasó sin que se tuvieran noticias de aquél manuscrito, salvo la sospecha de que pudo tener algo que ver con la carta, fechada en 1611, en la que el poderoso cardenal Richelieu agradecía al abad de la cartuja de Vauvert la redoma que recibió conteniendo un medicamento admirablemente efectivo contra la facheuse maladie que le aquejaba.

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2010 | Gastronomía | Comentarios [6]

La muerte de Don Momofuku Ando

Elia Martínez-Rodarte - Porque me quité del vicio

Corrían los noventas y yo, encima de ellos. No recuerdo haber vivido más rápido, más inconsciente, ni haber economizado jamás igual en ninguna etapa de mi vida. Iba a todos lados con prisa y nunca estaba en paz en ningún sitio. Cubría en ocasiones el turno de madrugada en el noticiero de radio en el que trabajaba, estaba cursando mi carrera y vivía días de 20 horas en activo. Sólo sé que ni siquiera habría pensado en la palabra sosiego como una forma de nada porque quizás visualizaba lo reposado... [artículo completo]

2007 | Gastronomía | Comentarios

Un día en el campo

Camilo de Ory - Causas justas

Uno va al campo a hacer exactamente lo mismo que haría en casa, pero en pantalones cortos. Lo que pasa es que el campo no da facilidades para ello. En el campo el suelo es de tierra, que es ese polvo negro que se encuentra en las macetas y que según el socialismo utópico pertenece a quien lo trabaja. Quien nunca haya estado en el campo puede imaginárselo como una gran maceta y no errará el tiro.

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2009 | Ecología | Comentarios [1]

Un mundo de salsas (V): Salsas oscuras

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Cuando ya parecía que todas las grandes salsas y sus familiares se habían instalado con comodidad en el Olimpo gastronómico, una granadina altiva y hermosa llegaba al París de los grandes cocineros y la haute cuisine, en el esplendor del segundo imperio francés bajo el gobierno de Luis Napoleón III, con el que llegará a desposarse y ser emperatriz de Francia.

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2011 | Gastronomía | Comentarios [2]

La calidad empieza por uno mismo

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

“Una de las reglas del régimen de salud es esforzarse por conseguir comida de buena calidad; esto es muy importante. Es necesario el conocimiento de la naturaleza de todos los alimentos, de cada una de las clases”.

Así hablaba el Rabí cordobés Moshé ben Maimon, más conocido como Maimónides, en el siglo XII de nuestra era. Mucho más recientemente, en enero de 2006, Ferrán Adriá, reconocido como mejor cocinero del mundo, afirma en la síntesis que ha dado a conocer: ”Se da por supuesta la utilización de productos de... [artículo completo]

2006 | Gastronomía | Comentarios

Por un casco británico para la policía, XI

Camilo de Ory - Causas justas

Pesca y venta de inmaduros: muchos de los que se pronuncian contra la pesca de los deliciosos peces inmaduros los comen después a escondidas: yo lo he visto y les entiendo bien: es como cuando los curas de pueblo van a putas o las putas van a misa de doce; si uno invierte su tiempo a combatir algo (la venta de inmaduros, la inmoralidad, la decencia), termina fácilmente por apreciar ese algo, por amar la emocionante ilegalidad de llevarse a la boca unos chanquetes o la blanda impudicia de una mujer experta o la paz que proporciona al espíritu un buen rosario.

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2008 | Gastronomía | Comentarios [8]

Pecado de cuaresma

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Vencido don Carnal tras su lujuriante apoteosis, vino doña Cuaresma a imponer su breve reinado del ayuno y la abstinencia. La costumbre, que sepulta sus fundamentos en la noche de los tiempos, y que fue adoptada por el cristianismo casi desde su fundación, ha sufrido a lo largo de la historia vaivenes de tolerancia y modos de ejecución.

La imagen alegórica de la vieja Cuaresma, sustentándose sobre siete piernas (una por semana), portando un bacalao abierto y salado en la diestra y un ramillete de hojas de espinaca en la siniestra,... [artículo completo]

2007 | Gastronomía | Comentarios [6]

A cada puerco le ha de llegar su San Martín

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Así reza la sentencia popular, profetizando que el tiempo pondrá a cada uno en su sitio. Refranero español, rancia sabiduría de un pueblo con más hambre de justicia que de embutidos, de los que anda sobrado en calidad y cantidad. Pero la otra realidad que subyace en el proverbio es que, a estas fechas, poca vida les queda ya a los cochinos que hayan alcanzado sazón; pues el 11 de Noviembre, San Martín, es el día designado por la tradición para dar comienzo a la matanza.

No hay constancia de que... [artículo completo]

2006 | Gastronomía | Comentarios [3]

Bechamel

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Pocas combinaciones culinarias resultan tan henchidas de misteriosa alquimia como la ligazón albúrea en que se transmuta esta salsa, dotada de un livianísimo poder sápido y una suavidad textural envidiable. No es improbable que las alas de los ángeles estén hechas de bechamel.

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2008 | Gastronomía | Comentarios [3]

Los huevos de Velázquez

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Una obra maestra de la pintura puede dar lugar a una cuestión bizantina: ¿Cómo le gustaban los huevos a Velázquez?

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2012 | Gastronomía | Comentarios [3]

El corazón de la diosa.

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Cuenta el poeta latino Horacio que emergía Zeus del Egeo cuando divisó, tendida en la playa de la isla de Kynaros, a una bellísima joven: Cynara. No solo no le costó trabajo seducirla sino que la muchacha fue en extremo complaciente. Tan satisfecho quedó el padre de los dioses que elevó a Cynara a la categoría de diosa y le puso un pisito en el Olimpo.

Pronto se aburrió Cynara de su papel de querida –a la sombra de la legítima Hera– y decidió regresar a su añorada isla. Pero la... [artículo completo]

2007 | Gastronomía | Comentarios [1]

Mi cocina, mi comida

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

¿Tiene entonces la gastronomía una ética, una filosofía, una teosofía? Ni por asomo. No la busquen, no existe y si existe es inaprehensible. Pues la cocina es cuestión del gusto, y gustos hay… para todos los gustos.

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2010 | Gastronomía | Comentarios [4]

Navidad, dulce Navidad

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

La repostería navideña es una de las tradiciones gastronómicas más extendida. Entre las infinitas variedades que nos tientan en esta época dedicamos hoy una especial atención a los exquisitos Alfajores de Medina-Sidonia.

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2007 | Gastronomía | Comentarios [8]

Tamales: Corazón navideño

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

En alguna ocasión, un plato navideño, por su excelencia, logra extenderse desde su región natal a todo un país o una más o menos amplia zona geográfica. El caso de los tamales es muy particular, ya que su área de influencia cubre un continente entero. Los tamales son probablemente el mayor hermanamiento culinario de toda América.

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2008 | Gastronomía | Comentarios

Todo por la pasta

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

En Italia la pasta es plato nacional, prolifera allí en cientos de formas, además de la adición de un universo de salsas, multiplicando casi hasta el infinito las posibilidades combinatorias de este tipo de platos. Hoy nos atrevemos con una receta de pasta fresca “fatta in casa”.

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2009 | Gastronomía | Comentarios [1]

Nombrar la comida

Josep Izquierdo - La guillotina-piano

A mi me da que a la cocina española lo que le falta es un Brillat-Savarin y su Fisiologia del gusto. Lo digo porque en el artículo que publicó El País la semana pasada sobre esa especie de concurso de ideas para ponerle nombre a, hablemos claro, lo que hace Ferran Adrià, con lo que se queda uno es con que hay que ponerle nombre antes de que nos lo roben otros países. Manda huevos y no precisamente de codorniz. Para empezar es una batalla inútil, porque el nombre... [artículo completo]

2007 | Cultura | Comentarios [1]

La mahonesa, el aceite, los ortodoxos y los herejes.

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

La mahonesa es una salsa primaria que surge desde hace siglos de la magia de alear la yema del huevo y el aceite de oliva. Sin embargo, hoy en día pocas veces se utiliza el zumo natural de aceituna para elaborar esta estrella de la cocina internacional. Recapitulemos hoy sobre la historia de ese dislate.

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2008 | Gastronomía | Comentarios [5]

Helado

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

¿Hay algo mejor, en una tórrida tarde de verano, que sentarse a disfrutar una copa de cremoso helado en el punto exacto entre su solidez y su liquidez? Respasemos un poco el andar histórico del mejor postre del verano.

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2012 | Gastronomía | Comentarios [2]

Francisco y la Bagna Cauda

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Uno echa de menos aquellos banquetes papales del Renacimiento, cuya fama de ubérrimos y exquisitos dominaban el panorama gastronómico mundial y las cortes de toda Europa enviaban sus espías culinarios a Roma a ver qué se cocía, literalmente, en las cocinas vaticanas que comandaban auténticos cocineros “estrella” como Martino da Como, Bartolomeo Scappi o Johannes Bockenheim y las primeras imprentas echaban humo sacando ediciones de sus recetarios que se vendían mucho mejor que las Biblias.

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2013 | Gastronomía | Comentarios [2]

Un mundo de salsas (y VIII): Y en el postre, ¡salsa!

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

No es el último plato en llegar a nuestra mesa cotidiana el de menor importancia culinaria, antes bien, la despedida de un agradable disfrute del sustento tiene la misión de dejar, nunca mejor dicho, un buen sabor de boca. Por ello, este último capítulo del panorama de salsas está, evidentemente, dedicado a las salsas dulces.

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2011 | Gastronomía | Comentarios [1]

Bacalao de verano

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Curiosamente, mientras el bacalao de días fríos se sostiene con recetas mesetarias y cantábricas, las preparaciones veraniegas tienen una marcada tendencia al sur y el litoral mediterráneo de España.

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2010 | Gastronomía | Comentarios [4]

Jamón, jamón.

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Dice el dicho popular que del cerdo gustan hasta los andares. No sé yo si los andares del suido, con gracioso donaire por demás, son especialmente populares, pero lo que es su aparato locomotor goza de unánime aprobación y aun exaltación y hasta fanatismo.

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2009 | Gastronomía | Comentarios [4]

Vinagretas

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Va una receta: Un generoso para el aceite, un tacaño para el vinagre, un justo para la sal y un loco para revolverlo todo.

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2009 | Gastronomía | Comentarios [7]

La ensalada que surgió del frío

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Lucien Olivier (¿Dijon? 1838 – Moscú, 1883) creó en 1860 la compleja ensalada que en su patria adoptiva lleva su nombre: una especie de profusa menestra de patata, zanahoria y guisantes aleada con cárnicos diversos, todo ello cubierto por las ebúrneas sábanas de la salsa mahonesa.

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2008 | Gastronomía | Comentarios [7]

¡Això es or, xata!

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Suavemente dulce, ligeramente aromática, con un característico punto de cremosidad, muy fresca pero no helada, se deja beber sin prisas en las largas tardes de verano mientras el sol va dejando paso a “la fresquita”, hora tertuliana como pocas.

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2009 | Gastronomía | Comentarios [8]

Tabboule

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Entre las más preclaras ensaladas del mundo mediterráneo —y no son pocas— la tabboule puede ser quizás una de las más antiguas.

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2010 | Gastronomía | Comentarios [4]

La mejor cocina del mundo

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Sinceramente, me satisface que un organismo como la Unesco haya accedido a incluir la culinaria entre las manifestaciones culturales de los pueblos, más que nada para recordar a público y dirigentes que la cultura es algo más que las artes estéticas, pues abarca a todos los usos y costumbres que definen a un pueblo asentado en un territorio.

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2011 | Gastronomía | Comentarios [2]

Un mundo de salsas (VII): Salsas por libre

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Me queda sobre el mantel un puñado de inconformistas que ni tortuosamente encajan en los perfiles prediseñados, pero que su relevancia, exquisitez o simplemente curiosidad histórica y gastronómica, me impiden devolverlos a la carpeta de “pendientes” sin darles la oportunidad de rodar un poco por estas páginas.

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2011 | Gastronomía | Comentarios

Sopas de verano

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Definitivamente el implacable estío ha desenmascarado ya su más tórrido semblante sobre la geografía ibérica. Los termómetros culminan guarismos insolentemente altos y el asfalto que tapiza nuestras ciudades amenaza con alcanzar al punto de fusión.

En esta tesitura nos llueven las advertencias y se nos sugiere ingerir líquidos que repongan los niveles perdidos por la abundante transpiración así como alimentos ligeros y frescos que no empeñen a nuestro organismo en una ardua digestión. No parecía necesaria esta recomendación: el cuerpo se resiste por instinto a sumar más calorías que las que... [artículo completo]

2006 | Gastronomía | Comentarios [1]
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