Libro de notas

Libro de notas ha dejado de publicar nuevos contenidos.
En portada se mostrarán, en orden aleatorio, 40 artículos de su archivo.
Edición LdN

Navidad, dulce Navidad

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

La repostería navideña es una de las tradiciones gastronómicas más extendida. Entre las infinitas variedades que nos tientan en esta época dedicamos hoy una especial atención a los exquisitos Alfajores de Medina-Sidonia.

[artículo completo]
2007 | Gastronomía | Comentarios [8]

El corazón de la diosa.

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Cuenta el poeta latino Horacio que emergía Zeus del Egeo cuando divisó, tendida en la playa de la isla de Kynaros, a una bellísima joven: Cynara. No solo no le costó trabajo seducirla sino que la muchacha fue en extremo complaciente. Tan satisfecho quedó el padre de los dioses que elevó a Cynara a la categoría de diosa y le puso un pisito en el Olimpo.

Pronto se aburrió Cynara de su papel de querida –a la sombra de la legítima Hera– y decidió regresar a su añorada isla. Pero la... [artículo completo]

2007 | Gastronomía | Comentarios [1]

Hipofagia

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Hipofagia, del griego hippos, es la ingesta en condiciones gastronómicamente controladas, de carne de ganado equino, algo no tan extraño a nuestra cultura como pudiera pensarse.

[artículo completo]
2013 | Gastronomía | Comentarios

Panettone, panettone.

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Solo el perfume de la cidra confitada (puede que también contribuya algo de cáscara de naranja) y las tiernas pasas sultanas incrustadas en una miga dorada y evanescente son las gloriosas señas de identidad de este italiano, un intruso aceptable en nuestra repostería navideña tradicional.

[artículo completo]
2012 | Gastronomía | Comentarios [2]

Breve historia del aceite de oliva (I)

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

El aceite de oliva ha venido acompañando a la civilización occidental durante milenios, testigo de cambios sociales, portando el relevo entre imperios, en la conquista bélica como en la sosegada paz, influenciando en la economía y la cultura. La historia del aceite, su cultivo y obtención, es un brillante ladrillo en la construcción de nuestra sociedad.

[artículo completo]
2011 | Gastronomía | Comentarios [3]

El pescado que surgió del frío

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

El mundillo gastronómico español se encuentra estos días agitado ante la normativa que obligará a los restauradores a congelar el pescado que vayan a servir crudo o poco hecho, medida encaminada a prevenir el riesgo de reacción por ingesta de anisakis.

Argumentan los detractores de la disposición que tal práctica disminuirá drásticamente la calidad gastronómica de la materia prima. Ciertamente, los microcristales de hielo pueden dañar el delicadísimo músculo de algunas especies, y un proceso de descongelación mal llevado arrastrará en el agua parte de los valores organolépticos del pescado.

Sin... [artículo completo]

2006 | Gastronomía | Comentarios [3]

Elogio de la menestra

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Un servidor de ustedes proviene genética y gastronómicamente de un sur ligado a la mar y al secano; impregnado, no sin razón, de la sensación de que la huerta del vecino es siempre más verde. Por ello, cuando unos amigos me invitaron a experimentar en su compañía un local donde destacaba en su carta una canónica menestra palentina, no lo dudé. Y no quedé decepcionado.

[artículo completo]
2012 | Gastronomía | Comentarios [2]

Callos

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Debiera sorprender que esta víscera blanquecina de peculiar textura sea objeto de deseo en reputados locales por selectos comensales, pero alguna magia poseen que, desde hace ya mucho en la historia, visitan los callos las mesas de los poderosos y subyugan el paladar de los más exigentes. Parte de este hechizo será explicable en el arte del cocinero, pues bien cocidos y sabiamente aderezados son manjar sin discusión ni competencia.

[artículo completo]
2008 | Gastronomía | Comentarios [3]

Ensaladas del otro lado

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

De nuevo el hemisferio norte del planeta afronta el verano. Los rigores caniculares modifican sensiblemente nuestra rutina: ropas, horarios, ocio y, por supuesto, la dieta: las ollas se retiran a un bien merecido estiaje y en su lugar son las ensaladeras las que se adueñan de las mesas y ofrecen al acalorado comensal su refrescante carga de verdura.

Además de frescas y apetitosas, las ensaladas nos proporcionan en esta época un aporte extra de sales que repondrán con eficiencia las pérdidas sudoríparas al tiempo que nos permiten moderar la ingesta calórica,... [artículo completo]

2007 | Gastronomía | Comentarios [5]

Lentejas, si quieres te las comes...

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Conocidas desde los albores de la civilización, probablemente contribuyeron a que ésta misma se consolidara, ya que se supone que se encontraban entre las primeras cosechas de un ser humano que aún dudaba entre agarrarse al suelo y trabajarlo o proseguir un par de milenios más de nomadeo.

[artículo completo]
2010 | Gastronomía | Comentarios [4]

Como hongos

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

La cocina de otoño tiene tres mitos, tres cúspides del sabor que aún permanecen recónditas entre los claroscuros del follaje de nuestros, ay, cada vez más escasos bosques: las castañas, la caza y las setas. Serán éstas últimas las que hoy se sirvan a la mesa en la casa de Lúculo.

[artículo completo]
2007 | Gastronomía | Comentarios [3]

El abuelo de los gazpachos

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Dicen, y quizás dicen bien, que el ajoblanco es hijo de Málaga. No podría jurar que es allí nacido –y paisano mío por tanto-, pero las recetas, como las personas, son de donde cursan el bachillerato, y el ajoblanco ha madurado sus formas en la capital andaluza, hasta el punto de que el más digno remate es la baya dorada de la vid moscatel.

[artículo completo]
2010 | Gastronomía | Comentarios

Algodón de azúcar

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

La receta es sencilla: azúcar. En contacto con un metal caliente se funde a punto de hebra y una centrífuga lo lanza a través de la hilera formando los filamentos acaramelados que son recogidos enrollando en un palo y dispuestos para la golosura de niños. ¿Es eso comida?, ¿es cocina, es química, es magia?, ¿es gastronomía?

[artículo completo]
2008 | Gastronomía | Comentarios [1]

¿Ut pictura, gastronomia?

Josep Izquierdo - La guillotina-piano

La estetización o artistización de la gastronomía no es un fenómeno reciente (quien conozca las relaciones de banquetes bajomedievales o barrocos, sabrá que es así), aunque sólo recientemente haya alcanzado los laureles académicos.

[artículo completo]
2008 | Cultura | Comentarios [2]

Ansia por comer

Elia Martínez-Rodarte - Porque me quité del vicio

Desde entonces la aparición de establecimientos, bares, restaurantes, taquerías, buffets chinos, buffets de pizzas, un volcadero de comida vaciándose a la calle en forma de ríos de grasas, empanizados, lampreados, azucarados, fondantizados y quequizados ha sido la constante, dándole una dura pelea a los establecimientos de carne y cabrito: el culto a los infartos desde tiempos inmemoriales en el norte de México.

[artículo completo]
2012 | Gastronomía | Comentarios

Un mundo de salsas (y VIII): Y en el postre, ¡salsa!

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

No es el último plato en llegar a nuestra mesa cotidiana el de menor importancia culinaria, antes bien, la despedida de un agradable disfrute del sustento tiene la misión de dejar, nunca mejor dicho, un buen sabor de boca. Por ello, este último capítulo del panorama de salsas está, evidentemente, dedicado a las salsas dulces.

[artículo completo]
2011 | Gastronomía | Comentarios [1]

La pasta entra por los ojos

Alberto Haj-Saleh - Cartas desde Italia

Alberto Haj-Saleh, editor de Reducir al mínimo

Los italianos y los españoles se comportan como buenos hermanos. Se insultan, se pelean, discuten por quién es el mejor en esto o en aquello y, cuando se ponen enfrente de las hordas extranjeras (alemanes, franceses, norteamericanos y cualquier otro que se precie) hacen piña y se unen contra el enemigo común.

Resulta interesante presenciar el duelo chovinista absoluto entre un italiano cerrado y un español, aún más cerrado (ay, el chovinismo hasta para esto) acerca de cualquier cosa en la que ambos... [artículo completo]

2005 | Gastronomía | Comentarios [8]

Auge y caída de la patatas bravas

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

En gastronomía, como en toda concepción humana, hay imposturas, falacias y patrañas. Artificios que bajo el embozo de plato paradigmático pretenden ser el sursuncorda de lo culinario y logran embelesar a muchedumbres y recibir halagos, odas y panegíricos.

[artículo completo]
2013 | Gastronomía | Comentarios [1]

La ensalada que surgió del frío

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Lucien Olivier (¿Dijon? 1838 – Moscú, 1883) creó en 1860 la compleja ensalada que en su patria adoptiva lleva su nombre: una especie de profusa menestra de patata, zanahoria y guisantes aleada con cárnicos diversos, todo ello cubierto por las ebúrneas sábanas de la salsa mahonesa.

[artículo completo]
2008 | Gastronomía | Comentarios [7]

Rakı contra Ayran

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

La sociedad turca puede verse dividida a cuenta de cuál va a ostentar el rango de “bebida nacional”. Una opción acorde con el islam frente a otra laica pero consagrada por la costumbre popular. El ayran puede ser bueno para acompañar un döner kebap y darse un respiro, pero el atardecer pertenece al raki.

[artículo completo]
2013 | Gastronomía | Comentarios

Mi cocina, mi comida

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

¿Tiene entonces la gastronomía una ética, una filosofía, una teosofía? Ni por asomo. No la busquen, no existe y si existe es inaprehensible. Pues la cocina es cuestión del gusto, y gustos hay… para todos los gustos.

[artículo completo]
2010 | Gastronomía | Comentarios [4]

Por un casco británico para la policía, XI

Camilo de Ory - Causas justas

Pesca y venta de inmaduros: muchos de los que se pronuncian contra la pesca de los deliciosos peces inmaduros los comen después a escondidas: yo lo he visto y les entiendo bien: es como cuando los curas de pueblo van a putas o las putas van a misa de doce; si uno invierte su tiempo a combatir algo (la venta de inmaduros, la inmoralidad, la decencia), termina fácilmente por apreciar ese algo, por amar la emocionante ilegalidad de llevarse a la boca unos chanquetes o la blanda impudicia de una mujer experta o la paz que proporciona al espíritu un buen rosario.

[artículo completo]
2008 | Gastronomía | Comentarios [8]

Gastronomía y especie

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Los especímenes que componemos la humanidad estamos tocados de una fascinadora locura: no nos resignamos a cubrir nuestras necesidades primarias sin intentar dotarlas de un efecto preciosista, refinado, voluptuoso, lujuriante, como si de alguna forma, para reafirmarnos en nuestra diferencia del resto de la fauna, quisieramos manifestar que la naturaleza es demasiado simple para nosotros y que podemos complicarlo todo hasta el infinito… y más allá.

Así, de la simple intención de proteger nuestra piel del frío hemos creado la moda en el vestir, de la necesidad de guarecernos de las... [artículo completo]

2006 | Gastronomía | Comentarios [1]

Naranjas alpinas

Max Vergara Poeti - Ánfora de Letras

Durante todo el año, los Alpes italianos ostentan su color blanco-grisáceo, cuando no, verde, uniforme de sus ejércitos de pinos casi siempre apostados en sus faldas. Piamonte es la región alpina por excelencia. Claro está, no tiene los lagos románticos de la Lombardia que rodea a Milán, pero sí tiene el paisaje con las montañas. Y aunque es debatible la cuestión histórica con respecto del resto de regiones de la bota, ostenta el grado cultural que fue la Viena de los Habsburgo en una Italia analfabeta y dividida hasta la... [artículo completo]

2007 | Viajes | Comentarios [2]

Detener el tiempo

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Habrá todavía, supongo, quien recuerde las alacenas pobladas con frascos y orzas bien cerrados, que atesoraban en su interior colores, sabores y aromas. Los más primorosos lucían tocado de tela ceñida con cinta de raso de color vivo. Incluso, los minuciosos, añadían una etiqueta encolada indicando su contenido y, los precavidos, la fecha de embotado. Eran las conservas caseras.

[artículo completo]
2008 | Gastronomía | Comentarios [4]

La Emperatriz de Chocolate

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

La curiosa historia de un poderoso ministro, un joven aprendiz de repostero, una pícara hada y un exquisito dulce.

[artículo completo]
2010 | Gastronomía | Comentarios [3]

Un día en el campo

Camilo de Ory - Causas justas

Uno va al campo a hacer exactamente lo mismo que haría en casa, pero en pantalones cortos. Lo que pasa es que el campo no da facilidades para ello. En el campo el suelo es de tierra, que es ese polvo negro que se encuentra en las macetas y que según el socialismo utópico pertenece a quien lo trabaja. Quien nunca haya estado en el campo puede imaginárselo como una gran maceta y no errará el tiro.

[artículo completo]
2009 | Ecología | Comentarios [1]

Las tres sardinas

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Decía San Juan de la Cruz, preclaro místico, que la sardina era más de la tierra que de la mar, haciendo referencia al milagro de la salazón que hacía llegar hasta el interior castellano los redondos toneletes donde el pescado ya entonces se apiñaba “como sardinas”.

En efecto, este humilde cupleiforme, forma parte de la alimentación humana desde que el hombre supo trenzar una red y aprehender con ella los cardúmenes argentíferos. Denostado por la medicina cuando el pescado “azul” era trasgresión –ya no–, y despreciado por las clases pudientes que... [artículo completo]

2006 | Gastronomía | Comentarios

La fruta del paraíso

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Entre las riberas del Tigris y el Eúfrates, donde el Libro del Génesis dispone, dieron los cruzados europeos con una planta de escaso fuste de la que colgaba un fruto del color del oro.

[artículo completo]
2010 | Gastronomía | Comentarios [4]

Recetas y rizotas

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Cuando Unamuno parió una de sus más características obras narrativas, Niebla, la dotó de una arquitectura literaria tan distinta a la entonces en uso que alguno de los que leyera su manuscrito no pudo por menos que indicarle: “Hombre, Don Miguel, pero esto no es una novela” a lo que el genial vasco respondió sin inmutarse: “No, eso es una nivola”.

[artículo completo]
2009 | Gastronomía | Comentarios

En todas partes cuecen garbanzos

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Según Néstor Luján, el único plato que es común para la casi totalidad de España es el cocido, la cumbre de la cocina de evaporación.

[artículo completo]
2008 | Gastronomía | Comentarios [17]

La muerte de Don Momofuku Ando

Elia Martínez-Rodarte - Porque me quité del vicio

Corrían los noventas y yo, encima de ellos. No recuerdo haber vivido más rápido, más inconsciente, ni haber economizado jamás igual en ninguna etapa de mi vida. Iba a todos lados con prisa y nunca estaba en paz en ningún sitio. Cubría en ocasiones el turno de madrugada en el noticiero de radio en el que trabajaba, estaba cursando mi carrera y vivía días de 20 horas en activo. Sólo sé que ni siquiera habría pensado en la palabra sosiego como una forma de nada porque quizás visualizaba lo reposado... [artículo completo]

2007 | Gastronomía | Comentarios

Un mundo de salsas (VI): Salsas negras

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

No existe, hasta donde yo sé, la categoría de “salsas negras” en las clasificaciones clásicas de la cosa. Realmente poco más que el color emparenta a una serie de condimentos y humectantes esparcidos por las culturas culinarias del orbe. Sin embargo, y precisamente por esa orfandad de grupo aglutinante, traigo aquí hoy una pequeña relación de las más conocidas.

[artículo completo]
2011 | Gastronomía | Comentarios [2]

Un mundo de salsas (V): Salsas oscuras

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Cuando ya parecía que todas las grandes salsas y sus familiares se habían instalado con comodidad en el Olimpo gastronómico, una granadina altiva y hermosa llegaba al París de los grandes cocineros y la haute cuisine, en el esplendor del segundo imperio francés bajo el gobierno de Luis Napoleón III, con el que llegará a desposarse y ser emperatriz de Francia.

[artículo completo]
2011 | Gastronomía | Comentarios [2]

Torrijas de Carnaval

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

En otro tiempo esta fruta de sartén auxiliaba a retomar a la cordura la mañana de Martes de Carnaval o Miércoles de Ceniza en buena parte de la geografía hispana. Con Carnaval o sin él, en desayuno, merienda o postre, las torrijas almibaradas, tiernas y aromáticas, son patrimonio de la repostería frita hispana desde hace siglos.

[artículo completo]
2009 | Gastronomía | Comentarios [2]

Relato, receta y reflexión

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

La cocina, como el sexo, es un placer. La cocina, como el sexo, cuando se hace con amor eleva el espíritu. Pero la cocina, como el sexo, cuando es por obligación cotidiana, embrutece.

[artículo completo]
2010 | Gastronomía | Comentarios [5]

Con las cosas de comer no se juega... pero casi.

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Cocinar con niños, desde mi punto de vista, proporciona una serie de ventajas tanto prácticas como educativas: el niño o niña aprende que la comida que hay sobre la mesa es fruto del esfuerzo y este mérito debe ser valorado por el comensal, y al mismo tiempo, el orgullo de lo cocinado por manos propias incrementa el apetito (o, al menos, disminuye el rechazo).

[artículo completo]
2009 | Gastronomía | Comentarios [3]

Que me la den con queso

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Su desconocido inventor, algún afortunado pastor de la alborada humana, merece al menos el homenaje de un instante de reconocimiento a su obra e inteligencia práctica.

[artículo completo]
2009 | Gastronomía | Comentarios [10]

El mejor cocinero del mundo

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

La undécima edición del Bocuse de Oro, bienal considerada el campeonato extraoficial de las naciones en materia culinaria, ha revalidado el título del país anfitrión: Francia.

Veinticuatro países enviaron a sus representantes a Lyon, donde tradicionalmente se celebra el evento, como colofón del Salón Internacional de la Restauración, la Hostelería y la Alimentación. La mayor parte de ellos llegaron a esta competición como ganadores de su respectiva fase nacional.

Vayan para el contendiente galo, Fabrice Devigne, mis parabienes sin ambages, y solo lamento no poder recomendar a mis lectores que... [artículo completo]

2007 | Gastronomía | Comentarios

La cocina al desnudo. (Santi Santamaria In Memoriam)

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

El pasado 16 de febrero se cumplía un año del fallecimiento de Santi Santamaria. Ayer, 11 de Marzo de 2012, estaba previsto que el local donde sufrió el fatal infarto, el “Santi” de Singapur, cerrara definitivamente sus puertas.

[artículo completo]
2012 | Gastronomía | Comentarios [4]
Libro de Notas no se responsabiliza de las opiniones vertidas por sus colaboradores.
Esta obra está bajo una licencia de Creative Commons
Desarrollado con TextPattern | Suscripción XML: RSS - Atom | ISSN: 1699-8766
Diseño: Óscar Villán || Programación: Juanjo Navarro
Otros proyectos de LdN: Pequeño LdN || Artes poéticas || Retórica || Librería
Aviso legal
Publicidad: