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Edición LdN

Con las cosas de comer no se juega... pero casi.

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Cocinar con niños, desde mi punto de vista, proporciona una serie de ventajas tanto prácticas como educativas: el niño o niña aprende que la comida que hay sobre la mesa es fruto del esfuerzo y este mérito debe ser valorado por el comensal, y al mismo tiempo, el orgullo de lo cocinado por manos propias incrementa el apetito (o, al menos, disminuye el rechazo).

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2009 | Gastronomía | Comentarios [3]

La muerte de Don Momofuku Ando

Elia Martínez-Rodarte - Porque me quité del vicio

Corrían los noventas y yo, encima de ellos. No recuerdo haber vivido más rápido, más inconsciente, ni haber economizado jamás igual en ninguna etapa de mi vida. Iba a todos lados con prisa y nunca estaba en paz en ningún sitio. Cubría en ocasiones el turno de madrugada en el noticiero de radio en el que trabajaba, estaba cursando mi carrera y vivía días de 20 horas en activo. Sólo sé que ni siquiera habría pensado en la palabra sosiego como una forma de nada porque quizás visualizaba lo reposado... [artículo completo]

2007 | Gastronomía | Comentarios

Un mundo de salsas (II): Salsas "de allá"

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Permítanme esbozar una muestra de las salsas que tienen su pie de origen en América, un continente cuya enorme riqueza culinaria está por descubrir entre los europeos.

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2011 | Gastronomía | Comentarios [1]

Relato, receta y reflexión

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

La cocina, como el sexo, es un placer. La cocina, como el sexo, cuando se hace con amor eleva el espíritu. Pero la cocina, como el sexo, cuando es por obligación cotidiana, embrutece.

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2010 | Gastronomía | Comentarios [5]

La pasta entra por los ojos

Alberto Haj-Saleh - Cartas desde Italia

Alberto Haj-Saleh, editor de Reducir al mínimo

Los italianos y los españoles se comportan como buenos hermanos. Se insultan, se pelean, discuten por quién es el mejor en esto o en aquello y, cuando se ponen enfrente de las hordas extranjeras (alemanes, franceses, norteamericanos y cualquier otro que se precie) hacen piña y se unen contra el enemigo común.

Resulta interesante presenciar el duelo chovinista absoluto entre un italiano cerrado y un español, aún más cerrado (ay, el chovinismo hasta para esto) acerca de cualquier cosa en la que ambos... [artículo completo]

2005 | Gastronomía | Comentarios [8]

Elogio de la croqueta

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Menuda, humilde, dorada, crujiente, aromática, sabrosa, la croqueta es un acierto, un logro, una genialidad, un bocado del Paraíso empanado y frito. La homenajeada hoy es la croqueta casera, la cocleta diría yo, que es la auténtica, la preciada joya popular.

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2009 | Gastronomía | Comentarios [11]

La Emperatriz de Chocolate

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

La curiosa historia de un poderoso ministro, un joven aprendiz de repostero, una pícara hada y un exquisito dulce.

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2010 | Gastronomía | Comentarios [3]

Breve historia del aceite de oliva (III)

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Tras casi un milenio desde que el esplendor romano se diluyera bajo las estructuras medievales, el Renacimiento hace volver los ojos y las mentes europeas sobre las enseñanzas que los antiguos y cultos imperios dejaron escritas. Y no únicamente evocan las artes figurativas y ciencias políticas, sino también, por supuesto, aquella devoción por el fruto pequeño del zumo milagroso.

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2012 | Gastronomía | Comentarios

La cocina al desnudo. (Santi Santamaria In Memoriam)

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

El pasado 16 de febrero se cumplía un año del fallecimiento de Santi Santamaria. Ayer, 11 de Marzo de 2012, estaba previsto que el local donde sufrió el fatal infarto, el “Santi” de Singapur, cerrara definitivamente sus puertas.

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2012 | Gastronomía | Comentarios [4]

Recetas y rizotas

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Cuando Unamuno parió una de sus más características obras narrativas, Niebla, la dotó de una arquitectura literaria tan distinta a la entonces en uso que alguno de los que leyera su manuscrito no pudo por menos que indicarle: “Hombre, Don Miguel, pero esto no es una novela” a lo que el genial vasco respondió sin inmutarse: “No, eso es una nivola”.

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2009 | Gastronomía | Comentarios

Al pan, pan.

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Si hay algún alimento paradigmático en occidente ese es, sin duda alguna, el pan. Hacer pan casero no es complicado. Hasta un niño de 10 años puede hacerlo.

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2008 | Gastronomía | Comentarios [4]

La ensalada que surgió del frío

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Lucien Olivier (¿Dijon? 1838 – Moscú, 1883) creó en 1860 la compleja ensalada que en su patria adoptiva lleva su nombre: una especie de profusa menestra de patata, zanahoria y guisantes aleada con cárnicos diversos, todo ello cubierto por las ebúrneas sábanas de la salsa mahonesa.

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2008 | Gastronomía | Comentarios [7]

Cocido Maragato

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

En este enclave del planeta confluyen excelentes ejemplares de porcino y vacuno y los muy prestigiosos garbanzos maragatos. Y con tales mimbres pergeñaron los leoneses un plato –mejor dicho: tres, un almuerzo completo– pariente inequívoco de tantos otros pucheros de nuestra geografía, pero con un distintivo enormemente personal.

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2013 | Gastronomía | Comentarios

Farmacopea culinaria

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Evidentemente, el complejo proceso de ingerir y digerir los alimentos tiene en el ser humano, como en el resto de semovientes heterótrofos, el propósito primario de proveerle de los elementos necesarios para sustentar su metabolismo vital.

Ésta asimilación de los nutrientes en el organismo ha constituido en este referido animal, cabezota, aprensivo y curioso, una eterna preocupación; hasta el extremo de incluirla dentro de las creencias espirituales y los ritos mágicos–religiosos como puedan ser la antropofagia, los alimentos “impuros” o la mismísima Eucaristía. La evidencia empírica de que la dieta mantiene... [artículo completo]

2006 | Gastronomía | Comentarios

Tamales: Corazón navideño

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

En alguna ocasión, un plato navideño, por su excelencia, logra extenderse desde su región natal a todo un país o una más o menos amplia zona geográfica. El caso de los tamales es muy particular, ya que su área de influencia cubre un continente entero. Los tamales son probablemente el mayor hermanamiento culinario de toda América.

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2008 | Gastronomía | Comentarios

Bacalao de verano

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Curiosamente, mientras el bacalao de días fríos se sostiene con recetas mesetarias y cantábricas, las preparaciones veraniegas tienen una marcada tendencia al sur y el litoral mediterráneo de España.

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2010 | Gastronomía | Comentarios [4]

Una paella del siglo XIX

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Se ha pretendido por algunos desnaturalizar la paella primitiva valenciana, socolor de mejorarla; así es que la han recargado de artículos, sabrosos y suculentos, sí; pero que la convierten en un guisado o comida cualquiera, destruyendo su originalidad.

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2013 | Gastronomía | Comentarios

Como hongos

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

La cocina de otoño tiene tres mitos, tres cúspides del sabor que aún permanecen recónditas entre los claroscuros del follaje de nuestros, ay, cada vez más escasos bosques: las castañas, la caza y las setas. Serán éstas últimas las que hoy se sirvan a la mesa en la casa de Lúculo.

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2007 | Gastronomía | Comentarios [3]

El mejor cocinero del mundo

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

La undécima edición del Bocuse de Oro, bienal considerada el campeonato extraoficial de las naciones en materia culinaria, ha revalidado el título del país anfitrión: Francia.

Veinticuatro países enviaron a sus representantes a Lyon, donde tradicionalmente se celebra el evento, como colofón del Salón Internacional de la Restauración, la Hostelería y la Alimentación. La mayor parte de ellos llegaron a esta competición como ganadores de su respectiva fase nacional.

Vayan para el contendiente galo, Fabrice Devigne, mis parabienes sin ambages, y solo lamento no poder recomendar a mis lectores que... [artículo completo]

2007 | Gastronomía | Comentarios

Helado

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

¿Hay algo mejor, en una tórrida tarde de verano, que sentarse a disfrutar una copa de cremoso helado en el punto exacto entre su solidez y su liquidez? Respasemos un poco el andar histórico del mejor postre del verano.

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2012 | Gastronomía | Comentarios [2]

Vinagretas

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Va una receta: Un generoso para el aceite, un tacaño para el vinagre, un justo para la sal y un loco para revolverlo todo.

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2009 | Gastronomía | Comentarios [7]

Los huevos de Velázquez

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Una obra maestra de la pintura puede dar lugar a una cuestión bizantina: ¿Cómo le gustaban los huevos a Velázquez?

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2012 | Gastronomía | Comentarios [3]

En todas partes cuecen garbanzos

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Según Néstor Luján, el único plato que es común para la casi totalidad de España es el cocido, la cumbre de la cocina de evaporación.

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2008 | Gastronomía | Comentarios [17]

Por un casco británico para la policía, XI

Camilo de Ory - Causas justas

Pesca y venta de inmaduros: muchos de los que se pronuncian contra la pesca de los deliciosos peces inmaduros los comen después a escondidas: yo lo he visto y les entiendo bien: es como cuando los curas de pueblo van a putas o las putas van a misa de doce; si uno invierte su tiempo a combatir algo (la venta de inmaduros, la inmoralidad, la decencia), termina fácilmente por apreciar ese algo, por amar la emocionante ilegalidad de llevarse a la boca unos chanquetes o la blanda impudicia de una mujer experta o la paz que proporciona al espíritu un buen rosario.

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2008 | Gastronomía | Comentarios [8]

Café de sobremesa

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

El café de sobremesa es un recurso gastronómicamente correcto. “Café, copa y puro” proclamaban los clásicos como la forma canónica de concluir una feliz colación; y aunque hoy prescindamos casi siempre del último elemento, ya sea por obligación legal o en aras de la salud, el café y el aguardiente siguen teniendo incontrovertible validez y justificada presencia.

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2013 | Gastronomía | Comentarios [1]

Jamón, jamón.

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Dice el dicho popular que del cerdo gustan hasta los andares. No sé yo si los andares del suido, con gracioso donaire por demás, son especialmente populares, pero lo que es su aparato locomotor goza de unánime aprobación y aun exaltación y hasta fanatismo.

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2009 | Gastronomía | Comentarios [4]

La mejor cocina del mundo

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Sinceramente, me satisface que un organismo como la Unesco haya accedido a incluir la culinaria entre las manifestaciones culturales de los pueblos, más que nada para recordar a público y dirigentes que la cultura es algo más que las artes estéticas, pues abarca a todos los usos y costumbres que definen a un pueblo asentado en un territorio.

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2011 | Gastronomía | Comentarios [2]

Cocina intuitiva

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Han sido siete años con un mensaje perenne: que la excelencia gastronómica es únicamente una cuestión de calidad en las materias primas y cariño en la confección. No creo que nos merezcamos menos.

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2013 | Gastronomía | Comentarios [2]

Auge y caída de la patatas bravas

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

En gastronomía, como en toda concepción humana, hay imposturas, falacias y patrañas. Artificios que bajo el embozo de plato paradigmático pretenden ser el sursuncorda de lo culinario y logran embelesar a muchedumbres y recibir halagos, odas y panegíricos.

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2013 | Gastronomía | Comentarios [1]

Que me la den con queso

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Su desconocido inventor, algún afortunado pastor de la alborada humana, merece al menos el homenaje de un instante de reconocimiento a su obra e inteligencia práctica.

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2009 | Gastronomía | Comentarios [10]

Algodón de azúcar

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

La receta es sencilla: azúcar. En contacto con un metal caliente se funde a punto de hebra y una centrífuga lo lanza a través de la hilera formando los filamentos acaramelados que son recogidos enrollando en un palo y dispuestos para la golosura de niños. ¿Es eso comida?, ¿es cocina, es química, es magia?, ¿es gastronomía?

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2008 | Gastronomía | Comentarios [1]

Coto culinario

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

La caza y la gastronomía están irremisiblemente unidas, no ya por el atavismo cavernario que subyace entre ambas destrezas, sino porque el único destino que encuentro noble y justificativo de las hazañas cinegéticas es el de nutrir proteínicamente hornos y cazuelas.

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2009 | Gastronomía | Comentarios [2]

Fritadas, la huerta en la sartén

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

La huerta de las primeras jornadas de otoño nos brinda en sazón los frutos carnosos de la temporada: berenjenas, pimientos, tomates y otros se aunan en uno de los platos más antiguos y más extendidos de la gastronomía hispana. Un tesoro que viene cumpliendo doce siglos.

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2007 | Gastronomía | Comentarios [2]

De colores

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

¿Es el color tan importante? Es solo un efecto óptico (propiamente dicho) que en nada parece afectar al sabor, aroma, textura ni temperatura –parámetros cardinales de la gastronomía clásica-, pero sin embargo se constata empíricamente que es un partícipe destacado en el acercamiento al plato.

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2010 | Gastronomía | Comentarios [2]

Lentejas, si quieres te las comes...

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Conocidas desde los albores de la civilización, probablemente contribuyeron a que ésta misma se consolidara, ya que se supone que se encontraban entre las primeras cosechas de un ser humano que aún dudaba entre agarrarse al suelo y trabajarlo o proseguir un par de milenios más de nomadeo.

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2010 | Gastronomía | Comentarios [4]

Nombrar la comida

Josep Izquierdo - La guillotina-piano

A mi me da que a la cocina española lo que le falta es un Brillat-Savarin y su Fisiologia del gusto. Lo digo porque en el artículo que publicó El País la semana pasada sobre esa especie de concurso de ideas para ponerle nombre a, hablemos claro, lo que hace Ferran Adrià, con lo que se queda uno es con que hay que ponerle nombre antes de que nos lo roben otros países. Manda huevos y no precisamente de codorniz. Para empezar es una batalla inútil, porque el nombre... [artículo completo]

2007 | Cultura | Comentarios [1]

Sangre de verano

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

La limonada de vino era, ya en los madriles del Siglo de Oro, un recurso harto frecuente para refrescar los gaznates en los calurosos estíos de la Villa y Corte, como con seguridad lo era en otras capitales del reino como Sevilla o Barcelona así como en Ciudad de México, en el virreinato de Nueva España.

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2011 | Gastronomía | Comentarios [2]

Y al vino, vino.

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Hace milenios que el vino es un complemento presente en las mesas occidentales. Hoy la ciencia parece avalar los beneficios de esta costumbre. Pero ante todo, el vino con la comida, está bueno.

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2008 | Gastronomía | Comentarios [7]

Un mundo de salsas (III): El Mediterráneo

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Hablemos hoy de un conjunto de salsas evidentemente antiguas, que surgen siempre del golpear rítmico, paciente, tozudo y monótono, en un mortero o almirez, en las lindes geográficas que delimitó el area de cultivo del aceite de oliva: el Mediterráneo.

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2011 | Gastronomía | Comentarios

¡Això es or, xata!

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Suavemente dulce, ligeramente aromática, con un característico punto de cremosidad, muy fresca pero no helada, se deja beber sin prisas en las largas tardes de verano mientras el sol va dejando paso a “la fresquita”, hora tertuliana como pocas.

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2009 | Gastronomía | Comentarios [8]
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