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Edición LdN

Con flores a porfía

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Mes de mayo, “mes de las flores”, tópico insostenible ante un mínimo chequeo de la diversidad botánica que este singular planeta ofrece. Pero ello me ofrece excusa válida para atiborrar de palabras este espacio mensual y revelar a los recién llegados a la gastronomía –que los iniciados ya lo saben de sobra– uno de los arcanos mejor guardados de la cosa culinaria.

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2009 | Gastronomía | Comentarios [1]

Torrijas en tiempos de crisis

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Pues sucedió, señor, que me propuse hacer torrijas el pasado Jueves Santo, como está mandado y es de recibo en casa de cristianos viejos, más que nada porque si no las oficio con el rollo de lo tradicional, mi pareja (que abomina de todo cuanto supere las 300 calorías de vellón), impone su derecho a veto culinario y yo me quedo sin hacerlas y, consecuentemente, sin catarlas.

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2012 | Gastronomía | Comentarios [1]

Francisco y la Bagna Cauda

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Uno echa de menos aquellos banquetes papales del Renacimiento, cuya fama de ubérrimos y exquisitos dominaban el panorama gastronómico mundial y las cortes de toda Europa enviaban sus espías culinarios a Roma a ver qué se cocía, literalmente, en las cocinas vaticanas que comandaban auténticos cocineros “estrella” como Martino da Como, Bartolomeo Scappi o Johannes Bockenheim y las primeras imprentas echaban humo sacando ediciones de sus recetarios que se vendían mucho mejor que las Biblias.

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2013 | Gastronomía | Comentarios [2]

Cocina intuitiva

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Han sido siete años con un mensaje perenne: que la excelencia gastronómica es únicamente una cuestión de calidad en las materias primas y cariño en la confección. No creo que nos merezcamos menos.

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2013 | Gastronomía | Comentarios [2]

Breve historia del aceite de oliva (I)

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

El aceite de oliva ha venido acompañando a la civilización occidental durante milenios, testigo de cambios sociales, portando el relevo entre imperios, en la conquista bélica como en la sosegada paz, influenciando en la economía y la cultura. La historia del aceite, su cultivo y obtención, es un brillante ladrillo en la construcción de nuestra sociedad.

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2011 | Gastronomía | Comentarios [3]

Las aceitunas que no aguardan la noche de Capricornio

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Pintaba Lorca que las aceitunas esperan en su olivo hasta que Capricornio cruza el cielo, esto es a finales de diciembre (en realidad no, por cosas de la precesión de los equinoccios, pero no permitiré que eso me arruine el título de este artículo, con lo que me costó encontrarlo).

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2011 | Gastronomía | Comentarios

Café de sobremesa

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

El café de sobremesa es un recurso gastronómicamente correcto. “Café, copa y puro” proclamaban los clásicos como la forma canónica de concluir una feliz colación; y aunque hoy prescindamos casi siempre del último elemento, ya sea por obligación legal o en aras de la salud, el café y el aguardiente siguen teniendo incontrovertible validez y justificada presencia.

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2013 | Gastronomía | Comentarios [1]

Otros gazpachos.

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

El gazpacho andaluz juega demasiadas veces de “sopa fría”, cuando su verdadero carácter es el de “ensalada líquida”. Pero para afianzar este concepto, echemos un vistazo a sus más cercanos parientes.

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2008 | Gastronomía | Comentarios [7]

Breve historia del aceite de oliva (III)

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Tras casi un milenio desde que el esplendor romano se diluyera bajo las estructuras medievales, el Renacimiento hace volver los ojos y las mentes europeas sobre las enseñanzas que los antiguos y cultos imperios dejaron escritas. Y no únicamente evocan las artes figurativas y ciencias políticas, sino también, por supuesto, aquella devoción por el fruto pequeño del zumo milagroso.

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2012 | Gastronomía | Comentarios

Un mundo de salsas (II): Salsas "de allá"

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Permítanme esbozar una muestra de las salsas que tienen su pie de origen en América, un continente cuya enorme riqueza culinaria está por descubrir entre los europeos.

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2011 | Gastronomía | Comentarios [1]

El abuelo de los gazpachos

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Dicen, y quizás dicen bien, que el ajoblanco es hijo de Málaga. No podría jurar que es allí nacido –y paisano mío por tanto-, pero las recetas, como las personas, son de donde cursan el bachillerato, y el ajoblanco ha madurado sus formas en la capital andaluza, hasta el punto de que el más digno remate es la baya dorada de la vid moscatel.

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2010 | Gastronomía | Comentarios

Naranjas alpinas

Max Vergara Poeti - Ánfora de Letras

Durante todo el año, los Alpes italianos ostentan su color blanco-grisáceo, cuando no, verde, uniforme de sus ejércitos de pinos casi siempre apostados en sus faldas. Piamonte es la región alpina por excelencia. Claro está, no tiene los lagos románticos de la Lombardia que rodea a Milán, pero sí tiene el paisaje con las montañas. Y aunque es debatible la cuestión histórica con respecto del resto de regiones de la bota, ostenta el grado cultural que fue la Viena de los Habsburgo en una Italia analfabeta y dividida hasta la... [artículo completo]

2007 | Viajes | Comentarios [2]

Reseña de libros

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

En estos años en que la cocina y la gastronomía han salido de los fogones para colonizar las páginas de la prensa y los blogs internéticos, los canales televisivos (incluso en horario prime time), las salas de conferencias, los palacios de convenciones y aun las aulas universitarias, me parece de justicia recordar que también la literatura es un soporte muy bien cualificado para tratar del tema, ya sea como telón de fondo o en plano protagonista.

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2013 | Gastronomía | Comentarios

Siete pecados capitales

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

– He reñido a un hostelero.
– ¿Por qué? ¿Cuándo? ¿Dónde? ¿Cómo?
– Porque cuando donde como
sirven mal, me desespero.
(Tomás de Iriarte)

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2012 | Gastronomía | Comentarios [3]

Pesca[d]ito frito

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

El pescado frito, y en concreto el más propiamente denominado “pesca[d]ito frito” es, con mucho, uno de los más simples pero muy exquisitos presentes con que podemos regalar la mesa, ya sea ésta doméstica o profesional. La excelencia del crujiente bocado que libera la carne delicada y que invoca el mar en el altar de nuestro paladar ha sido recomendada por cocineros, reconocida por expertos y cantada por poetas, pero sobre todo –más difícil todavía– parece gustarle a casi todo el mundo, incluso –doble mortal con pirueta– a... [artículo completo]

2007 | Gastronomía | Comentarios [2]

Un mundo de salsas (IV): Las salsas reformistas

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Un observador no profundamente estudioso de la gastronomía podría deducir que el mundo de las salsas emulsionadas, referidas históricamente en la tumultuosa Europa occidental en torno a los siglos XVII y XVIII, responde de alguna forma al mapa político-religioso de este periodo, al menos en sus denominaciones supuestamente aplicables a su patria de origen.

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2011 | Gastronomía | Comentarios

Plátanos

Camilo de Ory - Causas justas

Por la ventana veo plátanos. El plátano es la fruta de los ganadores. No hay nada bueno que no pueda ser dicho de un plátano. En todos los sentidos, el plátano es un objeto ejemplar. Los poetas han llegado a compararlo con el oro.

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2009 | Igualdad | Comentarios [3]

Sangre de verano

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

La limonada de vino era, ya en los madriles del Siglo de Oro, un recurso harto frecuente para refrescar los gaznates en los calurosos estíos de la Villa y Corte, como con seguridad lo era en otras capitales del reino como Sevilla o Barcelona así como en Ciudad de México, en el virreinato de Nueva España.

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2011 | Gastronomía | Comentarios [2]

Gastronomía y especie

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Los especímenes que componemos la humanidad estamos tocados de una fascinadora locura: no nos resignamos a cubrir nuestras necesidades primarias sin intentar dotarlas de un efecto preciosista, refinado, voluptuoso, lujuriante, como si de alguna forma, para reafirmarnos en nuestra diferencia del resto de la fauna, quisieramos manifestar que la naturaleza es demasiado simple para nosotros y que podemos complicarlo todo hasta el infinito… y más allá.

Así, de la simple intención de proteger nuestra piel del frío hemos creado la moda en el vestir, de la necesidad de guarecernos de las... [artículo completo]

2006 | Gastronomía | Comentarios [1]

Pecado de cuaresma

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Vencido don Carnal tras su lujuriante apoteosis, vino doña Cuaresma a imponer su breve reinado del ayuno y la abstinencia. La costumbre, que sepulta sus fundamentos en la noche de los tiempos, y que fue adoptada por el cristianismo casi desde su fundación, ha sufrido a lo largo de la historia vaivenes de tolerancia y modos de ejecución.

La imagen alegórica de la vieja Cuaresma, sustentándose sobre siete piernas (una por semana), portando un bacalao abierto y salado en la diestra y un ramillete de hojas de espinaca en la siniestra,... [artículo completo]

2007 | Gastronomía | Comentarios [6]

8 Platos contra el viajero

Max Vergara Poeti - Ánfora de Letras

Vendida en los mercados y restaurantes de Rabat, Marrakesh y Casablanca, la cabeza de oveja se asa hasta quemarle todos los pelos de encima y por ello solo le queda una sonrisa perversa (unos dientes lejos de parecer calcinados) y los ojos de ciego. Sin duda, es uno de los platos más desagradables con el que el viajero pueda encontrarse, por su presentación.

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2008 | Gastronomía | Comentarios [20]

Cocido Maragato

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

En este enclave del planeta confluyen excelentes ejemplares de porcino y vacuno y los muy prestigiosos garbanzos maragatos. Y con tales mimbres pergeñaron los leoneses un plato –mejor dicho: tres, un almuerzo completo– pariente inequívoco de tantos otros pucheros de nuestra geografía, pero con un distintivo enormemente personal.

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2013 | Gastronomía | Comentarios

La Emperatriz de Chocolate

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

La curiosa historia de un poderoso ministro, un joven aprendiz de repostero, una pícara hada y un exquisito dulce.

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2010 | Gastronomía | Comentarios [3]

La mejor cocina del mundo

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Sinceramente, me satisface que un organismo como la Unesco haya accedido a incluir la culinaria entre las manifestaciones culturales de los pueblos, más que nada para recordar a público y dirigentes que la cultura es algo más que las artes estéticas, pues abarca a todos los usos y costumbres que definen a un pueblo asentado en un territorio.

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2011 | Gastronomía | Comentarios [2]

Torrijas de Carnaval

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

En otro tiempo esta fruta de sartén auxiliaba a retomar a la cordura la mañana de Martes de Carnaval o Miércoles de Ceniza en buena parte de la geografía hispana. Con Carnaval o sin él, en desayuno, merienda o postre, las torrijas almibaradas, tiernas y aromáticas, son patrimonio de la repostería frita hispana desde hace siglos.

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2009 | Gastronomía | Comentarios [2]

Fritadas, la huerta en la sartén

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

La huerta de las primeras jornadas de otoño nos brinda en sazón los frutos carnosos de la temporada: berenjenas, pimientos, tomates y otros se aunan en uno de los platos más antiguos y más extendidos de la gastronomía hispana. Un tesoro que viene cumpliendo doce siglos.

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2007 | Gastronomía | Comentarios [2]

Todo por la pasta

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

En Italia la pasta es plato nacional, prolifera allí en cientos de formas, además de la adición de un universo de salsas, multiplicando casi hasta el infinito las posibilidades combinatorias de este tipo de platos. Hoy nos atrevemos con una receta de pasta fresca “fatta in casa”.

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2009 | Gastronomía | Comentarios [1]

Ensaladas del otro lado

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

De nuevo el hemisferio norte del planeta afronta el verano. Los rigores caniculares modifican sensiblemente nuestra rutina: ropas, horarios, ocio y, por supuesto, la dieta: las ollas se retiran a un bien merecido estiaje y en su lugar son las ensaladeras las que se adueñan de las mesas y ofrecen al acalorado comensal su refrescante carga de verdura.

Además de frescas y apetitosas, las ensaladas nos proporcionan en esta época un aporte extra de sales que repondrán con eficiencia las pérdidas sudoríparas al tiempo que nos permiten moderar la ingesta calórica,... [artículo completo]

2007 | Gastronomía | Comentarios [5]

La fruta del paraíso

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Entre las riberas del Tigris y el Eúfrates, donde el Libro del Génesis dispone, dieron los cruzados europeos con una planta de escaso fuste de la que colgaba un fruto del color del oro.

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2010 | Gastronomía | Comentarios [4]

En todas partes cuecen garbanzos

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Según Néstor Luján, el único plato que es común para la casi totalidad de España es el cocido, la cumbre de la cocina de evaporación.

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2008 | Gastronomía | Comentarios [17]

El corazón de la diosa.

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Cuenta el poeta latino Horacio que emergía Zeus del Egeo cuando divisó, tendida en la playa de la isla de Kynaros, a una bellísima joven: Cynara. No solo no le costó trabajo seducirla sino que la muchacha fue en extremo complaciente. Tan satisfecho quedó el padre de los dioses que elevó a Cynara a la categoría de diosa y le puso un pisito en el Olimpo.

Pronto se aburrió Cynara de su papel de querida –a la sombra de la legítima Hera– y decidió regresar a su añorada isla. Pero la... [artículo completo]

2007 | Gastronomía | Comentarios [1]

Bechamel

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Pocas combinaciones culinarias resultan tan henchidas de misteriosa alquimia como la ligazón albúrea en que se transmuta esta salsa, dotada de un livianísimo poder sápido y una suavidad textural envidiable. No es improbable que las alas de los ángeles estén hechas de bechamel.

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2008 | Gastronomía | Comentarios [3]

Bacalao de verano

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Curiosamente, mientras el bacalao de días fríos se sostiene con recetas mesetarias y cantábricas, las preparaciones veraniegas tienen una marcada tendencia al sur y el litoral mediterráneo de España.

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2010 | Gastronomía | Comentarios [4]

Farmacopea culinaria

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Evidentemente, el complejo proceso de ingerir y digerir los alimentos tiene en el ser humano, como en el resto de semovientes heterótrofos, el propósito primario de proveerle de los elementos necesarios para sustentar su metabolismo vital.

Ésta asimilación de los nutrientes en el organismo ha constituido en este referido animal, cabezota, aprensivo y curioso, una eterna preocupación; hasta el extremo de incluirla dentro de las creencias espirituales y los ritos mágicos–religiosos como puedan ser la antropofagia, los alimentos “impuros” o la mismísima Eucaristía. La evidencia empírica de que la dieta mantiene... [artículo completo]

2006 | Gastronomía | Comentarios

El pescado que surgió del frío

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

El mundillo gastronómico español se encuentra estos días agitado ante la normativa que obligará a los restauradores a congelar el pescado que vayan a servir crudo o poco hecho, medida encaminada a prevenir el riesgo de reacción por ingesta de anisakis.

Argumentan los detractores de la disposición que tal práctica disminuirá drásticamente la calidad gastronómica de la materia prima. Ciertamente, los microcristales de hielo pueden dañar el delicadísimo músculo de algunas especies, y un proceso de descongelación mal llevado arrastrará en el agua parte de los valores organolépticos del pescado.

Sin... [artículo completo]

2006 | Gastronomía | Comentarios [3]

Por un casco británico para la policía, XI

Camilo de Ory - Causas justas

Pesca y venta de inmaduros: muchos de los que se pronuncian contra la pesca de los deliciosos peces inmaduros los comen después a escondidas: yo lo he visto y les entiendo bien: es como cuando los curas de pueblo van a putas o las putas van a misa de doce; si uno invierte su tiempo a combatir algo (la venta de inmaduros, la inmoralidad, la decencia), termina fácilmente por apreciar ese algo, por amar la emocionante ilegalidad de llevarse a la boca unos chanquetes o la blanda impudicia de una mujer experta o la paz que proporciona al espíritu un buen rosario.

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2008 | Gastronomía | Comentarios [8]

Auge y caída de la patatas bravas

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

En gastronomía, como en toda concepción humana, hay imposturas, falacias y patrañas. Artificios que bajo el embozo de plato paradigmático pretenden ser el sursuncorda de lo culinario y logran embelesar a muchedumbres y recibir halagos, odas y panegíricos.

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2013 | Gastronomía | Comentarios [1]

Los huevos de Velázquez

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Una obra maestra de la pintura puede dar lugar a una cuestión bizantina: ¿Cómo le gustaban los huevos a Velázquez?

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2012 | Gastronomía | Comentarios [3]

Un mundo de salsas (y VIII): Y en el postre, ¡salsa!

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

No es el último plato en llegar a nuestra mesa cotidiana el de menor importancia culinaria, antes bien, la despedida de un agradable disfrute del sustento tiene la misión de dejar, nunca mejor dicho, un buen sabor de boca. Por ello, este último capítulo del panorama de salsas está, evidentemente, dedicado a las salsas dulces.

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2011 | Gastronomía | Comentarios [1]

El Oro Carmesí

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

De entre los tesoros que el Almirante de la Mar Océana buscaba en las Indias Occidentales, nada queda de los metales preciosos, gemas y riquezas materiales que enardecieron la codicia de los conquistadores.

Poco sospechaba el intrigante marino genovés que sus más persistentes regalos a la corona que le había sufragado el crucero, eran los humildes vegetales que él, y quienes le siguieron, estibaban de regreso en las sentinas de las carabelas y galeones: papas, tomates, chocolate, pimientos, maíz y otros frutos de la tierra que supusieron un chorro de aire... [artículo completo]

2006 | Gastronomía | Comentarios [2]
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