La Factoría de Ultramarinos Imperiales ofrecerá a sus clientes, a través de la guillotina-piano —su dispositivo más acomodaticio—, un sinfín de discusiones vehementes sobre el arte y la cultura, y nada más. Josep Izquierdo es recargador de sentidos, contribuyente neto al imperio simbólico que define lo humano. Y si escribe, escritor.
Nombrar la comida
A mi me da que a la cocina española lo que le falta es un Brillat-Savarin y su Fisiologia del gusto. Lo digo porque en el artículo que publicó El País la semana pasada sobre esa especie de concurso de ideas para ponerle nombre a, hablemos claro, lo que hace Ferran Adrià, con lo que se queda uno es con que hay que ponerle nombre antes de que nos lo roben otros países. Manda huevos y no precisamente de codorniz. Para empezar es una batalla inútil, porque el nombre siempre te lo ponen los demás. En segundo lugar dudo mucho que nadie identifique la cocina de Adrià como inherentemente española (como tampoco inherentemente catalana, aunque puede que esto un poco más): el vínculo internacionalmente establecido entre turismo de sol y playa y el tipo de cocina española que se le endosa, tapas, fritura, jamón y arroces despreciables siempre fuera de punto y de sabor, es difícilmente removible a través de operaciones de márquetin, aunque salgan del archifamoso taller de Ferran Adrià, como tampoco lo ha conseguido el hecho de la inexistencia de una cocina española singular, sino la existencia de muchas cocinas españolas en función de sus características geográficas, climatológicas y culturales, y meternos en el mismo saco a valencianos y gallegos es como mezclar, qué español, churras con merinas. Si añadimos factores socioeconómicos, llegamos rápidamente al punto de la desaparición de la llamada “dieta mediterránea”, producto de una sociedad agraria escasamente excedentaria que utilizaba a las mujeres como mano de obra para la elaboración de una comida que requería tiempo y trabajo, y de la que recientemente se están celebrando unos bien merecidos funerales en forma de campaña para que sea declarada patrimonio intangible de la humanidad. Poca duda cabe, pues, de que ha ido pasando a mejor vida, es decir la que no existe, a medida que se producía la inexorable incorporación de la mujer al mercado laboral. Y siguiendo con lo socioeconómico, no puedo dejar de señalar que la cocina de Ferran Adrià es, por sus comensales, una cocina burguesa inspirada en la cocina burguesa catalana, la cual a su vez tiene una clara raigambre francesa. Así que, ¿por qué no llamarla por su nombre, nouvelle nouvelle cuisine? Y en francés, que siempre queda más chic. Qué quieren, seré un paleto ignorante gastronómicamente hablando, pero a mí todo esto de la gastronomia burguesa me recuerda al borrico que tenía un tío mío apasionado de la pedagogía animal, que para cuando le enseñó a no comer va y se muere. Eso sí que era revolucionario, aunque, como todas las revoluciones, acabara mal.
Y puestos a llenarse la panza de comida francesa, acérquense al Polidor, Rue Monsieur-le-Prince 41, en Paris: bueno, bonito y barato, y muy francés. Y se come.
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2007-07-13 16:37
La verdad es que no puedo estar muy de acuerdo con lo que expones. Tal vez porque yo me muevo en otro nivel y porque, modestia aparte, no me considero un ignorante en gastronomía.
Brillant-Savarin, ciertamente, solo lo tuvieron los franceses, pero —también sin falsa modestia— hubo y hay nacidos en suelo ibérico buenos y muy buenos entendedores de la gastronomía, como técnica, como placer y como filosofía vital. Tal vez no tantos ni tan influyentes como los franceses, pero sí dentro de una media aceptable. Otra cosa es que no sean conocidos del gran público, pero eso creo que es más problema del “gran público” que de los méritos de los implicados. Suele suceder.
Desde luego que no hay una cocina española unitaria, como tampoco la hay francesa, italiana, turca o china, por citar algunas de las más “célebres”. Un borgoñón, un marsellés y un armoricano llevan a sus fogones tradicionales elementos enormemente dispares, como de igual forma usan en Cantón, Yunán y Pekín. Y hacen bien, porque la cocina debe nutrir sus raices del entorno más próximo posible y esa gastrodiversidad es además un elemento que debiera ser más activamente protegido, no solo porque encierra milenios de acoplamiento al terreno, sino porque, por ello mismo, garantiza un sostenimiento económico y ecológico.
Desde luego que muchos chiringuitos playeros no son una muestra de calidad gastronómica —muchos otros sí, algunos muy superiores a bastantes restaurantes de plato cuadrado, luz halógena y recogemigas de plata—, pero constato que en cualquier punto del planeta que tenga una cierta viveza turística la estafa culinaria es la norma.
La cocina de Adriá, según mi experiencia, es la cocina de Adriá, como la pintura de Goya es la pintura de Goya o la música de Mozart es suya y de nadie más, y con estos ejemplos no intento comparar artes ni genialidades, sino formas personalísimas de desarrollar técnicamente una profesión. Evidentemente no puede retraerse a la tradición que haya mamado en lo personal y en lo académico (y yo le recriminaría si lo intentara), pero su forma de entender e implementar la relación que ha de establecerse entre el comensal y su pitanza no es encuadrable y no está culturalmente adosado a nada anterior a él.
Luego vienen los que se inspiran en él —algunos bastante buenos— y los que le plagian —casi todos deleznables—.
Para mí —y tal vez solo para mí— la cocina de ese estilo es una cocina de fantasía, “cocina ilusionista” si alguno se empeña en ponerle nombre a todo. Válida para concederse una experiencia de tanto en tanto, pero poco dada a lo cotidiano. Si fuéramos al circo todos los días nos aburriría.
Tomo nota del Polidor, aunque lo de “muy francés” normalmente me lo tomo con distanciamiento :)