– He reñido a un hostelero.
– ¿Por qué? ¿Cuándo? ¿Dónde? ¿Cómo?
– Porque cuando donde como
sirven mal, me desespero.
(Tomás de Iriarte)

Estimado restaurador, chef, cocinero o como quieras titularte:

Igual no me recuerdas, te suena levemente mi cara, pero… no, no caes. Es normal: hace ya bastante tiempo que no paso por tu local. La crisis. Sí, en parte, pero sobre todo que con estas estrecheces me he vuelto exigente, más que antes (que ya es decir).

Y es que, hace algunos años, decidiste que lo tuyo era la “cocina creativa” y empezaste a usar nitrógeno, ágar y alginatos, llenaste la carta de crujientes, espumas y aromas, servidos en vajillas amorfas sobre las que trazabas garabatos de caramelo y confitura, rematando con dos tallos de cebollino y un tomatillo “cherry”.

Pero no era eso. O, al menos, no solo eso. Y ahora, pasada la curiosidad y las vacas gordas, tu facturación ha caído en picado. Y yo soy (¿caes ahora?) de ese 40% o más que ha dejado de sentarse en tu comedor. La crisis, piensas; pero compruebas que a otros locales, incluso más caros, no les afecta tanto.

Entonces ¿Qué ha pasado? ¿qué estás haciendo mal? Pues tú sabrás, pero, en lo que a mi infidelidad respecta, probablemente hayas caido en varios de estos siete pecados capitales:

1. Experimentas conmigo. Soy tu cliente, no un catador. Los platos que me traes deberían estar perfectamente construidos y contrastados, evaluados por personal experto y corregidos en aquellas deficiencias de sabor, aroma, temperatura, etcétera, que siempre presenta una nueva receta. Los ingredientes protagonistas no deben pelearse entre sí y los secundarios deben tener su momento de gloria. No me hagas mezclas ni amasijos al buen tun-tún; sé profesional, estudia, prueba y simplifica hasta obtener una versión que puedas sacar al comedor. Recuerda que antes que la textura sorprendente, la presentación lujuriosa, la mezcla soberbia, debe prevalecer el sabor: es comida, no un producto de cosmética.

2. Me hurtas la calidad de la materia prima. No me cuentes que ese aceite de oliva es “a la trufa” cuando lo cierto es que está “picado” de humedad y con sabor a moho y ha perdido, por tanto, la calidad “extra” fijada por la ley y las buenas prácticas oleícolas; tampoco me hagas el “gelée tropical” con zumos de tetrabrick, ni alardees de “aceto balsámico” si no puedes asegurarme que no es vinagre vulgar con caramelo (la mayoría del producto comercializado). No me rellenes el piquillo con surimi ni le pongas “gulas del norte” a tus “raviolis de mar”. No me sirvas pan descongelado, no me hagas una “tosta” con pan del súper ni me claves un barquillo rancio en el postre. En general: no me tomes por estúpido porque igual pasa que no lo soy; cóbrame lo que te apetezca (que ya decidiré yo si vale la pena volver), pero al menos sé honesto.

3. Piensas que “cualquiera vale para camarero”. Pero, cuando pago minutas de tres cifras enteras, no solo estoy pagando tu maldito cerebro creativo y unas materias primas excelentes (véase punto anterior), sino también un servicio impecable, preferentemente con formación académica en hostelería, profesional, discreto y con notable capacidad de reacción. Que no le huelan las manos a tabaco cuando me sirve la sopa, que no interrumpa mi conversación con mi pareja o mi cliente para contarme qué disparate hay en el plato que ha traido (si tengo curiosidad ya se lo preguntaré, pero seguramente es lo mismo que pone en la carta, y sé leer), que no me dé a catar la segunda botella del vino de la misma marca, añada, lote y caja (en el improbable caso de que estuviera picado, solo añadas muy longevas, el sumiller debería conocer su oficio), que no me pregunte si tomaré postre cuando ya pasan quince minutos desde que dejé vacío el último plato. Entérate: la imagen de tu empresa no son únicamente tus platos de pitiminí, sino también, muy destacadamente, el personal de sala; contrata profesionales y págales lo que valen (que incluso podría ser más de lo que vales tú).

4. Falseas los conceptos. No me cuentes que lo tuyo es “cocina mediterránea” si usas nata o mantequilla en todas las salsas y ni siquiera tienes un plato de arroz o pescado azul, ni presumas de “cocina de mercado” cuando la carta está impresa y manoseada durante años. “Foie”, “foie-gras” y “paté” son tres cosas distintas y “carpaccio” es cuando el producto está crudo además de cortado en lonchas finas. Si es tu caso, cómprate la Larousse Gastronómica y repasa conceptos. En general esos errores no me hacen daño, pero me avisan de tu cultura culinaria y me hacen temer peores desastres.

5. Encareces el vino injustificadamente. Ya sé que te fríen a impuestos, que el personal cobra su sueldo y seguros sociales y que tus mermas son muchas y te has visto regalando al comedor de Cáritas el solomillo que no salió a mesa. Cóbrame eso en la comida, pero deja a la bebida en sus márgenes correctos. Si tuvieses, por ejemplo, una carta con mas de 150 vinos distintos (como he visto algunas), entendería que tus costes fueran tal vez mayores; pero si tienes ocho o diez vinos en carta (y ninguno es “gran reserva”), corres poco riesgo de que se estropeen por falta de demanda, su almacenamiento es barato y su puesta en mesa no requiere mucho mayor esfuerzo que el de descorchar y poner al fresco si acaso. No voy a mencionar que, a poco que aprietes al representante de la bodega, te salen más baratos que al súper. En esas circunstancias, cobrar más del doble me parece usura, y me tienta a llevarme mis vinos de casa y que me cobres el descorche. Ah ¿que no aceptas descorche? Tú verás.

6. Descuidas el local. No es que tengas un local infecto y desagradable, pero con lo que cobras deberías cuidarlo mucho más, incluso en los detalles nimios. Separa más las mesas, no me interesa la conversación de otros ni quiero que a ellos les llegue la mía; ilumina bien, la oscuridad no es romántica, es tenebrosa, pero si encima no puedo ver bien lo que como o bebo, disminuye mi disfrute; y prescinde de los halógenos: modifican los colores; prefiero que no pongas música, pero si lo haces, al menos pon algo neutro, instrumental y discreto; desde luego los baños han de estar impecables, pero también el trayecto, así que no uses el pasillo como extensión del almacén; no me importa que tengas mesa de diseño: ponme mantel, blanco, limpio y cálido; y no me enciendas velas ni lamparillas, ni tampoco flores ni nada que pueda contaminar los perfumes de la comida y el vino.

7. Me ninguneas. Me has dado una mesa en la esquina, lejos de las cristaleras de “magníficas vistas” que anuncias en tu web y justo bajo el chorro de aire acondicionado a toda potencia. Además cojea (sin embargo, has dejado una mesa vacía, buena, por si a última hora aparece, sin reserva, un VIP o famosillo). Los camareros no atienden mis señales para que me traigan un tenedor (el único que había lo han retirado con el plato anterior). No te has enterado de que quería la carne casi sangrante ni que soy alérgico a la proteína de huevo (algún día esto te costará un disgusto). En definitiva, e independientemente de que me haya gustado o no tu comida, no me he sentido querido en tu restaurante. Y, créeme, en buena parte era eso lo que buscaba.

¿Tienes arreglo? Pues tal vez sí. No hace falta que llames a Gordon Ramsay ni a Chicote. Igual hasta cocinas bien. Fíjate que en ningún momento me he quejado de tu maestría ante los fogones. Es solo que se te ha olvidado una cosa: que no es más protagonista el cocinero que el comensal, pues sin disfrute no hay comida sino rancho.

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