Diz que Jaime I, llamado el Conquistador, cabalgaba en una de sus campañas por tierras levantinas torturado por el calor, y pidiendo a una moza huertana algo con lo que mitigar su sed, le dio ésta a beber de un líquido lechoso, fresco, aromático y dulce que calmó al primer sorbo los padecimientos del monarca de Aragón. Al preguntar el Conquistador qué era aquel milagroso fluido le aclaró la joven que era “llet de xufla” (leche de chufa), a lo que el de Montpellier repuso “Això no es llet, això es or, xata” (esto no es leche, ¡es oro, chata!) y quedó así bautizado orxata (horchata) el precioso refresco típico del País Valenciano.

La anécdota está tan trufada de anacronismos que no hay por donde cogerla, pero si hubiera algún atisbo de razón en ella, lo que Jaime I habría dicho es “aixó es ordiat”, es decir, ordiate, una bebida a base de cebada ya conocida desde al menos la Grecia helénica, que en el momento de las aventuras expansionistas del reino aragonés gozaba de buena fama tanto en su vertiente refrescante como en la medicinal y que da origen al nombre actual (del latín hordeum, hordio, cebada, probablemente a través del italiano orzata ), aunque refería por entonces tanto al original agua de cebada como a otros preparados hechos con almendras o pipas de melón o calabaza, endulzados o no y tanto líquidos como cremosos.

De hecho, no hay constancia de que fuera antes del siglo XVIII que se comenzaran a utilizar con similares fines los minúsculos tubérculos que pueblan las raíces de la juncia avellanada, pese a que las pequeñas chufas ya eran conocidas desde tiempos faraónicos y probablemente medraban por los humedales valencianos aun antes de que los árabes se asentaran en esa parte del Mediterráneo.

Porque, a todo esto, tendré que aclarar que hablo de la Horchata de Chufa de Valencia, dicho sea sin menoscabo –antes al contrario- de otras horchatas, en especial de las que en el continente americano elaboran con arroz u otros elementos.

Desde 1995, la D.O. Chufa de Valencia garantiza las buenas prácticas y calidad de la materia prima cultivada en la comarca de L´Horta Nord y, por obvia analogía, traslada estos mismos parámetros a la horchata tradicional que se elabora con ella.

Desde el punto de vista salutífero (aunque no es algo que me motive especialmente cuando de ingerir se trata) la chufa, sea cruda o en horchata, contiene una cantidad importante de a. oleico además de una buena porción de vitaminas, minerales, almidón y fibra, pero además incluye, si fresca o bien conservada, enzimas que le confieren loables propiedades digestivas.

Mas, por encima de esta favorable bromatología, sobresale la ventaja de ser refrescante al tiempo que nutritiva, lo que la convierte en una elección sin rival en días caniculares en los que comer sólido apetece poco y las autoridades y el sentido común nos conminan a trasegar líquidos. Más todavía recordando que hablamos de un producto natural, desprovisto de química industrial, sin gas ni alcohol y aceptado sin problema por intolerantes a gluten o lactosa.

Pero nada de todo esto tendría valor en esta columna si no fuera porque ¡está muy buena! Suavemente dulce, ligeramente aromática, con un característico punto de cremosidad, muy fresca pero no helada, se deja beber sin prisas en las largas tardes de verano mientras el sol va dejando paso a “la fresquita”, hora tertuliana como pocas. (Y si además hay fartons para mojar –una especie de bizcocho glaseado– pues ya hemos cenado).

Aunque para nuestro domicilio la podemos adquirir bajo diversas formas que conservan buena parte de sus características organolépticas, merece la pena elaborar nuestra propia horchata con solo agua, azúcar y chufas y la ayuda de un buen vaso batidor. La receta con estos mimbres es bien sencilla y al alcance de los críos que, liberados de sus obligaciones escolares, piden a gritos cocina participativa.

A efectos prácticos guíense por la receta que figura en la página de la D.O. Chufa de Valencia, pero como lectura didáctica les traslado la que Pius Font i Quer, ilustre botánico, escribió para “El Dioscórides renovado” en 1962, que difiere bien poco de la antes citada y añade al final una entrañable anécdota, licencia sorprendente en una obra científica tan pulcra como la del leridano:
La horchata de chufas se prepara con 200 gr. de estos tubérculos, que se lavan con agua repetidas veces y se dejan en remojo durante veinticuatro horas, mudándoles el agua varias veces para que se hinchen. Luego se muelen o se machacan las chufas, se les añade agua y se cuela, hasta que, en conjunto se obtenga 1 l. de horchata, que se endulza con 250 gr. de azúcar. La horchata tiene color blanco o ligeramente cremoso, con aspecto de leche, y sabor muy agradable, característico.

Si la horchata ha de conservarse algunas horas, ha de enfriarse hasta alcanzar los cero grados o algunos grados bajo cero, porque de lo contrario comienzan a actuar los fermentos de la chufa y el sabor de la horchata se altera pronto. Si se prepara para tomarla en seguida no es menester enfriarla tanto, y se le da el grado de frescura apetecido. Cuando se enfría mucho, la horchata se cuaja en un sorbete blanquecino.

Al cabo de veinticuatro horas de estar en remojo, las chufas, hinchadas, han absorbido aproximadamente el 50% de agua. Por tanto, los 200 gr. que tenemos preparados para confeccionar 1 l. de horchata vienen a pesar unos 300.

Cuando la horchata no se ha de tomar en sorbete, los 250 gr. de azúcar por litro quizá resulten excesivos para aquellos a quienes no gusta lo demasiado dulce; no es menester decir que, en tal caso, el azúcar puede reducirse a la mitad y aun a menos.

Si la horchata se prepara en casa puede utilizarse una batidora eléctrica para desmenuzar las chufas. Cuando han permanecido un día en agua, se van echando en el recipiente de la batidora a cucharadas soperas, con un poco de agua; se deja actuar la batidora durante un minuto, y el contenido, las chufas desmenuzadas y el agua lechosa se vierten en una taza.

Se procede de la misma manera con las chufas restantes, hasta que todas las que tenemos preparadas, es decir, pesadas en seco y remojadas después, han pasado por el batidor. Entonces, la papilla resultante se pasa por un colador de aluminio; y la masa pastosa que queda en él, se vuelve al batidor, a porciones, con algo más de agua cada vez y el azúcar, también a cucharadas, para recoger de nuevo toda la papilla, la cual se pasa segunda vez por el colador de aluminio. La horchata así lograda se cuela finamente a través de un lienzo blanco bien limpio. Como ya tiene incorporado el azúcar apetecido no es menester sino ponerla en una nevera hasta que adquiera la frialdad deseada.

En otros tiempos, muchos antes de la introducción de bebidas exóticas tan en boga actualmente, durante el verano los horchateros de nuestro país la vendían por la calle, enfriada con nieve y a 5 céntimos el vasito. Mi padre me refería que, en Lérida, allá por el año de 1860, cuando siendo niño se quemó la cara por las fiestas de San Lorenzo, a causa de la explosión de un grueso petardo mientras estaba soplando en su mecha, que creía apagada, y tuvo que guardar cama durante muchos días todas las tarde esperaba ansioso que dieran las 5, hora en que solía pasar por su calle el horchatero; mi abuela le compraba el codiciado vasito de horchata, su única ilusión durante aquellas tristes semanas de cautiverio.

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De l’aigua «Civà» a l’orxata (en Catalán)
Excelente estudio de Carlos Azcoytia
D.O. Chufa de Valencia