De nuevo el hemisferio norte del planeta afronta el verano. Los rigores caniculares modifican sensiblemente nuestra rutina: ropas, horarios, ocio y, por supuesto, la dieta: las ollas se retiran a un bien merecido estiaje y en su lugar son las ensaladeras las que se adueñan de las mesas y ofrecen al acalorado comensal su refrescante carga de verdura.

Además de frescas y apetitosas, las ensaladas nos proporcionan en esta época un aporte extra de sales que repondrán con eficiencia las pérdidas sudoríparas al tiempo que nos permiten moderar la ingesta calórica, que ya bastante tenemos con lo que marca el termómetro.

Aunque este género culinario tiene en occidente raices antiquísimas —probablemente prehistóricas—, mucho tienen que agradecer las actuales ensaladas “mediterráneas” a frutos exquisitos que no llegaron a nuestro continente hasta hace escasos siglos: el tomate, pimiento, aguacate y otras delicias de la ensaladería popular son originarias del continente americano.

Como siempre sucede, cada pueblo come de lo que tiene (y además lo hace sabiamente). Latinoamérica ha desarrollado, pues, un amplio y delicioso recetario de ensaladas basadas en materiales propios (sin hacer ascos a lo bueno que se aportó desde este lado del Atlántico). Así que, para quienes gusten de ello, traigo a esta columna cuatro perlas americanas. Procedamos.

Guacamole

Aguacate significa “testículo” en lengua azteca y mole se traduce por salsa (aún se usa el término en diversos platos de la rica gastronomía de México). Por tanto el guacamole es, literalmente, una salsa de cojones. El mismísimo Quetzalcoatl entregó la receta original a los mexicanos precolombinos, tradición que nos da idea de la importancia que el plato recibía.

El guacamole se ha extendido con éxito por todo aquel continente (en Venezuela y algunos paises caribeños tienen su propia versión, denominada Guasacaca) y hace ya años que los europeos lo conocen y rinden merecida pleitesía.

Aunque más difundido hoy su uso como aderezo para nachos, totopos y chimichangas, no es inusual que resulte una auténtica ensalada de cuchara, sobre todo si no nos empeñamos en reducir a partículas sus componentes.

El recipiente donde preparar un guacamole se denomina molcajete, una especie de gran almirez de piedra volcánica donde hace de “mano” un canto rodado alargado denominado tejolote, pero no será problema usar sencillamente una fuente de ensaladas.

Tome dos aguacates maduros, córtelos por su eje vertical rodeando el hueso central, retire éste y vacíe los frutos a la ensaladera con una cucharilla. Rápidamente rocíe sobre la pulpa del aguacate el zumo de medio limón (téngalo a mano exprimido con antelación) para que no ennegrezca, y con un cuchillo redúzcala a trozos pequeños. Añada media cebolla muy picada, un tomate grande con buen color cortado en daditos, un diente de ajo deshecho en un prensa-ajos y un ramillete de cilantro fresco picado a tijera (no ceda a la tentación de sustituir por perejil).

Además habremos de incluir una guindilla (chile o ají picante) también reducida a fragmentos mínimos. La receta más corriente incluye un “pimiento serrano”, una guindilla verde fresca de picante bastante intenso, o bien un “jalapeño”, otro de los poderosos pimientillos con que cuenta la cocina mexicana.

Mézclelo todo añadiendo aceite de oliva virgen extra y sal al gusto (el ajo y la guindilla deberían hacer prescindir de la pimienta). Puede reservarlo en nevera hasta su aparición en escena, pero tápelo con film plástico en contacto con la superficie del material para que el aguacate no se oxide y oscurezca. La creencia popular afirma que para evitar ese efecto indeseable se debe colocar la pipa del aguacate enterrada en medio de la ensaladera. Bueno, hágalo; pero, además, póngale un plástico.

Ensalada de palmitos

El corazón de los cogollos de las palmerillas que bordean los arroyos (Chamaerops humilis) era ya conocido en España, sobre todo en Andalucía, mucho antes de que las naves de Colón arribaran al Caribe, y Hernán Cortés o Rodrigo de Acuña no dudaron en recurrir a este tierno y nutritivo manjar cuando se vieron en necesidad en sus andanzas por el nuevo continente.

Hoy, la “jusara” o “palmito dulce” (Euterpe edulis) es patrimonio gastronómico de toda Sudamérica, principalmente Brasil, Ecuador, Paraguay y norte de Argentina, principales productores y consumidores.

De acá o de allá, no será difícil encontrar un bote de los nacarados cilindros dispuestos en conserva; pero la naturaleza salvaje de este árbol y su explotación indiscriminada ha devastado buena superficie de su hábitat implicado en la selva virgen, por lo que recomiendo al consumidor busque en la etiqueta alguna indicación de que su producción ha sido respetuosa con la naturaleza.

Luego, inclúyalo en una ensalada aunada a unas hojas de lechuga romana, pimiento en conserva hecho tiras, unas cucharaditas de choclo o maíz dulce y una vinagreta hecha con zumo de pomelo y aceite de oliva virgen extra más una cucharadita de mostaza “a la antigua”. Sal, pimienta y buen provecho.

Ensalada de Quinoa

La quinoa es una semilla con hechuras de cereal –-si bien botánicamente pertenece a otra familia—, nativa de los Andes y desde tiempo inmemorial viene siendo uno de los pilares básicos en la alimentación de todos los pueblos que han habitado la columna dorsal del continente.

En España puede encontrarse fácilmente en los comercios que vienen abriendo los que llegan del otro lado (la música y la comida son, con harta frecuencia, los mejores nexos que devuelven al emigrante a lo que dejó atrás).

Además de su uso tradicional en harinas y pucheros, las nuevas escuelas de cocina hispanoamericana la vienen recuperando en muy imaginativos platos, como la divertida ensalada que les propongo:

Lleve 250 cc de agua a ebullición con algo de sal y cuando arranque a hervir vierta un vaso de quinoa blanca (en grano), suavice algo el fuego y deje consumir casi todo el líquido (comience horas antes para dejar enfriar la quinoa hervida). Ya fría mézclela con dos tomates y una palta (nombre andino del aguacate) menos que madura, cortados en daditos (brunoise), un ajo machacado (mejor sin gérmen), unas aceitunas negras sin hueso y partidas por la mitad y unas hojas frescas de cilantro picadas. Aderece con una vinagreta de limón, aceite de oliva y una pizca de comino en polvo y salpimente al gusto.

Ensalada César

De las incontables versiones que narran el supuesto nacimiento de esta ensalada y su peculiar aliño, casi todas coinciden al menos en que vio la luz en el Hotel César de la popular y populosa avenida Revolución en Tijuana, México. El resto de los datos (fecha, motivación, cocinero oficiante, …) son parte del anecdotario gastronómico, rico en estos debates, e inanes por demás ante el entusiasmante sabor de la César.

Prepare un aliño batiendo un huevo medio pasado por agua (un minuto), añada un diente –o menos- de ajo machacado, unas gotas de salsa worcestershire, el zumo de medio limón y tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Bañe con esta amalgama cremosa unas hojas de lechuga fresca (o unos cogollos) y esparza por encima unos tropezones de pan tostados en sartén, abundantes virutas de parmesano (utilice un rallador de “ojos” grandes) y cuatro o cinco anchoas en aceite picadas a tijera.

Sírvase inmediatamente (en realidad se debiera preparar a pie de mesa) y, de no poder ser, resérvela refrigerada y tapada el menor tiempo posible: recuerde que contiene huevo casi crudo.