«Todas las mañanas voy al mercado y recorro los puestos. Al hacer la compra personalmente, sé, por ejemplo, que tal campesino tiene unos cardos de primera calidad, que tal otro se especializa en espinacas y que aquel último ha llegado esa misma mañana con sus deliciosos quesos de cabra […]. Pero, hoy en día, ¿qué se encuentra en el mercado? Oigo repetir por doquier que ya no existen buenos productos. […] Lo lamentable es que mis contemporáneos parecen ir perdiendo poco a poco el sentido del transcurrir de las estaciones, el sentido del rito, del ceremonial que cada una de ellas entraña con sus peculiaridades propias. ¡Se pretende comer espárragos en Navidad, fresas el día de Año Nuevo, caza en Pascua! ¿Acaso es preciso recordar que los mejores tomates se comen en agosto, las más sabrosas cerezas en junio… y que el calendario interviene constantemente en la elaboración de los menús? […] Los principios de la Nueva Cocina obedecen a otras reglas: no prever un menú por adelantado, sino acudir al mercado por la mañana y, según lo que se haya encontrado, componer la carta.»

Me parecen palabras razonables, ideas sensatas, las que expresaba en 1980 Paul Bocuse en el proemio del ya clásico recetario La cuisine du marché (“La cocina del mercado”). Juzguen mis lectores si, a primera vista, tales planteamientos acusan vejez a pesar de las tres décadas largas transcurridas.

Disculpen, soy un maleducado: primero las presentaciones; Bocuse es un chef francés que ejerce en su restaurante de Lyon –a sus 87 años no se ha retirado completamente- lleno de estrellas Michelín, Legión de Honor, Mejor cocinero del siglo XX y otras lindezas y, a lo que vienen hoy aquí sus párrafos, cabeza visible de lo que se dio en llamar “Nouvelle cuisine” (aunque los ideólogos teóricos fueran los críticos Gault y Millau) que preconizaba, entre otras cosas, esa exigencia del ingrediente fresco, de calidad y en temporada.

Pero, respondiendo a la cuestión antes citada: SÍ, esas ideas están anticuadas, obsoletas, demodé. La mayoría de los postulados de la “Nueva Cocina”, no importa cuán lúcidos nos parezcan, fueron enterrados ya en los noventa ante la llegada de la “globalización” y la cocina de fusión y, posteriormente, las cocinas tecnológicas.

Aun así, persisten infinidad de locales que proclaman sin vergüenza que ofrecen a sus clientelas “auténtica cocina de mercado”.

Mienten. Todos. Bueno, digamos que exageran. La inmensa mayoría.

Para empezar, en la práctica es casi imposible llevar a rajatabla la última frase del párrafo transcrito: “no prever un menú por adelantado, sino acudir al mercado por la mañana y, según lo que se haya encontrado, componer la carta”. Por un lado, la logística ya muy complicada de un restaurante se agravaría al tener que girar cotidianamente tal visita a los mercados, y por otro, la parroquia que acudía en búsqueda de su fabuloso lenguado a la mantequilla, el sin par codillo en armagnac o las meritorias fabes con almejas llegaría ahora con un “a ver qué hay hoy”, y eso no todos lo pueden asumir. Y para rematar, la cosa en los mercados de abastos no pinta mucho mejor: salvo encomiables excepciones, las mercancías selectas y localistas han abandonado los puestos, víctimas de las leyes económicas escritas y no escritas y las costumbres sociales que demandan espárragos en Navidad, fresas para Año Nuevo y caza por Pascua Florida.

A pesar de todo, muchos de los artífices de la cosa culinaria no se resignan a privar a sus dignísimos clientes de opciones de calidad y frescura. Profesionales como son, orgullosos de su arte y trabajo y conscientes del valor añadido que han de ofrecer a sus comensales, hacen lo que pueden para satisfacer este legítimo anhelo.

Una de las iniciativas más radicales (en las formas) es la denominada “kilómetro 0”, avalada por la asociación de restaurantes “Slow food”, que anima a sus componentes a ofrecer productos locales y de calidad contrastada, concretamente “que un 40 % de los ingredientes sean locales, incluyendo el ingrediente principal. Esto implica que el restaurante los compre directamente al productor, y éste los haya producido a menos de 100 kilómetros” y el 60% restante entre una serie de productos recomendados por el grupo o con certificación ecológica y además sin transgénicos o con animales alimentados con transgénicos. (Personalmente, no tengo una posición ética contra los alimentos transgénicos en sí mismos, pero hoy por hoy no los tengo por productos de alta calidad).

Estas condiciones no son bien acogida por todos, y la objeción mejor argumentada es que los restaurantes ubicados en grandes urbes pueden tener más difícil localizar proveedores de ese calado en un radio de 100 km, incluyendo la imposibilidad de ofrecer pescado o marisco a aquellos que no estén situados en zonas costeras. Aunque no deja de ser cierto, es necesario recordar que la calificación de “kilómetro 0” no es al restaurante en sí, sino a algunos de los platos de su carta (cinco al menos), pudiendo ofrecer otros platos sin esas premisas. De todas formas la acreditación exige una serie de protocolos adicionales que, me temo, condicionan en exceso y no siempre favorablemente, aunque mi experiencia particular en los locales asociados a Slow Food ha sido, hasta el momento, impecable.

En cualquier caso es palpable un creciente interés por una cocina de calidad basada en la cercanía y el producto tradicional.

Tal vez el planteamiento rígido del “kilómetro 0” sea desmesurado. No obstante, y moderando las exigencias, tenemos muy cualificados ejemplos, como el que lleva a cabo René Redzepi, titular de Noma, en Copenhague, considerado el mejor restaurante del mundo desde la abdicación de El Bulli en 2011, y que lo cuenta así:
«Para mí es más importante ver dónde y cómo crece una baya o a una abeja polinizando una flor que va a formar parte de un plato único, que un kilo de caviar iraní. El caviar, si tienes dinero, te lo puedes tomar en cualquier lugar del mundo y es el mismo, pero mis plantas y nuestros productos, elaborados cada estación por pequeños productores, solo se toman aquí. Quesos artesanales, gambas pescadas hace tres horas, carne de buey de Groenlandia. Somos exploradores gastronómicos. Uno de los mejores recuerdos que guardo de España es tomar un gazpacho muy frío en Andalucía un día de 40 grados. Fue increíble. Y no es lo mismo disfrutar un gazpacho en Sevilla, con el sol, los tomates y el aceite de Andalucía, que en Copenhague. La proximidad del producto es la esencia de nuestro restaurante. No hay aceite de oliva, ni tomates, ni jamón. Hay productos singulares e irrepetibles.»

Espero que lo del gazpacho “muy frío” sea solo la percepción subjetiva de un danés abrumado por el tórrido estío andaluz: el gazpacho cualitativamente superior no debe consumirse a una temperatura tan baja que haga peligrar su intensidad de sabor, y no dudo de que el que se sirviera a Redezpi estuviera en el punto adecuado. Pero hay que destacar que a aquella estacionalidad de los ingredientes de la que advertía Bocuse, añade el danés un elemento de entorno: ¡no es lo mismo disfrutar un gazpacho en Sevilla que en Copenhague!, la cercanía no es tanto una opción de simple disponibilidad de mercado como de un contexto que arrope a cocineros, conjunto del plato y, sobre todo, el comensal.

Y, añado yo, también debe constituir un elemento cultural inherente a la ubicación, pertenecer a, o al menos basarse en, la tradición local; en suma y con todo: la comida debe aspirar a ser un elemento más del paisaje.

Pero, además del cocinero, que hace lo que puede, es necesario mejorar los otros dos eslabones de la cadena: proveedor y comensal.

A raíz de ser sancionados por servir productos adquiridos a un proveedor “no autorizado”, el equipo de Mugaritz (tercer mejor restaurante mundial) ha lanzado una llamada para dotar a los pequeños productores de alimentos de una normativa asumible por estos sin perjuicio de las necesarias garantías sanitarias y medioambientales. Particularmente, “Una sanción, una oportunidad” ha intentado llamar la atención sobre los productores en régimen artesanal que aplican modos tradicionales y además para productos en riesgo de extinción, aquellos cuyo cultivo o explotación ganadera o pesquera no son “rentables” en los mercados actuales, empresas que suelen ser familiares, que luchan contra costes de seguros, que no tienen acceso a grandes logísticas de transporte y distribución, que arriesgan al intentar sacar adelante sus producciones sin tecnologías agresivas que degraden la calidad o, peor incluso, el medio ambiente que lo sustenta; emprendedores “de verdad” que comúnmente no tienen más incentivo que la satisfacción personal y que además carecen de una normativa específica, siéndoles de aplicación las normas diseñadas para explotaciones masivas sin objetivos de alta calidad.

Y al final de esta cadena estamos nosotros, los consumidores finales, los clientes que también tenemos nuestra parte en todo esto: exigiendo, interesándonos en saber el origen de lo que nos sirven por nuestro dinero, premiando con nuestra visita a quien lo hace bien y condenando al ostracismo a quien no nos considera dignos de mejor trato. Ahí no nos va solo nuestro deleite, no solo nuestra salud, sino también nuestra historia, la cultura culinaria que se forjó entre nuestros mayores con paciencia y sabiduría.

Y, de rebote, nuestra economía y la de nuestros paisanos. Una demanda de productos cercanos no solo es sensato en lo cualitativo sino que además revierte en nuestro propio entorno económico. No desde el chauvinismo ni el provincianismo, pero sí reivindicando cada cual lo suyo.

No se me escapa que la Nouvelle cuisine de Bocuse surge precisamente durante los años de aquella crisis que comenzó en el 73 por culpa de los países productores de petróleo y de la dependencia mal prevista y mal gestionada por los gobernantes del resto del mundo. La globalización y los exotismos llegaron durante el espejismo de bonanza que vivimos en las décadas siguientes. Tal vez ahora, con esta otra crisis, volvamos de nuevo los ojos y los estómagos a las plazas y mercados de nuestro pueblo.

Enlaces:
Kilómetro 0
Una sanción, una oportunidad
Más allá del kilómetro 0 (Elpais.com)
Redezpi, el señor de los fogones (Elpais.com)
Grupo gastronómico Km.0, una iniciativa de consumidores malagueños por la cocina de cercanía.