La fascinación que desde siempre ha sentido el gastrónomo por las setas viene dada por la suma de diversos factores. Por un lado la pertinaz resistencia de estos seres a ser objeto de cultivo y explotación industrial, técnica que no hemos dominado sino hasta hace relativamente poco y sólo con un reducido grupo de variedades. Ello convierte a las setas en un reducto de la recolección directa del medio salvaje, probablemente la forma más antigua de conseguir la pitanza en nuestra especie.

En segundo lugar, la proverbial toxicidad de buena parte de este linaje otorga al acto de comer setas silvestres un ligero aura de riesgo, solo evitable poniéndose en manos del experto conocedor de los ejemplares comestibles, respetado gurú micológico-gastronómico. Por alguna razón que desconozco el ser humano parece disfrutar del riesgo calculado, burlando al destino como el matador esquiva el asta mortal.

Mas a estos dos aspectos, naturaleza y magia, cercanos a nuestros genes, se une el sabor telúrico, oscuro, el aroma profundo y antiguo de los hongos, haciendo todo ello de su degustación un placer primario, un rito primitivo y sagrado.

Las setas tienen representantes comestibles repartidos por toda la zona templada del globo y su consumo está bien establecido desde antiguo en todos los continentes, estando presente en muchos recetarios tradicionales. Por otro lado, los microclimas y los usos de cada región han ido decantando en cada pueblo la preferencia por uno u otro tipo de hongos.

Los franceses son tributarios del champiñón de París (Agaricus bisporus), los italianos adoran a los funghi porcini (Boletus eduli) y los españoles nos hemos decantado mayormente por el níscalo (Lactarius deliciosus) y las setas de cardo (Pleurotus eryngii). Incluso la cocina china y japonesa tiene su estrella en este reino: el shiitake (Lentinula edodes), cuyas técnicas de cultivo se remontan hasta la dinastía Song, hacia el primer milenio dJ.C.

Aunque la más habitual presentación culinaria de las setas es el salteado, especialmente con las variedades más carnosas, su poderoso aroma les ha hecho también exquisito recurso en guarniciones y salsas que acompañan carnes rojas o pasta. Pero la enorme variedad de especies han hecho de la cocina de las setas una especialidad fuente de un casi infinito repertorio del que hoy les dejo una pequeña muestra.

Carpacio de ceps (porcini)
Tomemos 300 grs. de ceps frescos y grandes, lavados y cortados a láminas muy finas que extenderemos sobre una fuente ancha. Se rocían con zumo de limón y unas gotas de vinagre balsámico y guardar en lugar fresco. Al momento de servir cubrir con unas hojas sueltas de rúcola y parmesano en lascas, sazonar ligeramente con pimienta blanca.

Setas de cardo salteadas
En sartén muy ancha con una película de aceite de oliva virgen extra a fuego medio poner dos dientes de ajo cortados en laminillas. Antes de que doren añadir trescientos gramos de setas de cardo (también valen gírgolas (Pleurotus ostreatus) ) en trozos grandes. Llevar a fuego bajo tapado, removiendo un poco hasta que estén al punto. Añadir un puñado de taquitos de jamón de ibérico y dar un golpe de fuego más. Antes de servir espolvorear desde un colador media cucharadita de pimentón dulce de La Vera.

Champiñones rellenos
Han de ser ejemplares de buen tamaño. Lavar bien los champiñones y retirar el pie retorciendo con suavidad para dejar el sombrerillo limpio. Untar una fuente para horno con mantequilla y colocar allí los sombrerillos con el hueco hacia arriba y rellenarlos con queso para fundir cortado en trozos menudos (Emmental, Gruyere, Cheddar, Gouda, …), cubrir con pan rallado y llevar al horno fuerte unos quince minutos finalizando con un golpe de gratén.
Evidentemente muchos otros rellenos para esta receta son posibles, como quesos azules (Roquefort o Cabrales). En el vetusto recetario de la Sección Femenina, se sugiere una bechamel con lenguado a la plancha.

Foie con shiitake
Confitar una cebolla en aros en poco aceite a fuego bajo tapado, añadir 150 grs de shiitake (fresco u 80 grs. rehidratados) y remover dos minutos. Añadir por fin una copa de Pedro Ximén y dejar reducir dos minutos más. En sartén caliente sin aceite dar vuelta y vuelta a unos filetes gruesos de hígado de pato suavemente enharinados; apartarlos, salar muy poco y servirlos en plato cubiertos con la salsa de setas.

Strogonoff
Limpiar bien y recortando generosamente 700 grs. de solomillo de buey; con los restos hacer un caldo corto con un vaso de agua, media copita de brandy, sal y un atadillo de hierbas. Saltear en poco aceite o mantequilla la carne limpia cortada a filetitos.
Preparar un arroz blanco con un vaso de arroz de Calasparra y tres vasos de agua con algo de sal.
Freír un poco, casi sin aceite, una cebolla picada, añadir unos champiñones picados y al poco el caldo, dejando reducir casi todo. Añadir 200 grs. de nata 18% MG y rehogar unos momentos. Mezclar en el último minuto con la carne.
En cada plato hacer una corona de arroz (hacer un monte con una taza y luego ahuecar), rellenando el interior con el preparado de carne y espolvorear de pimienta negra.