Libro de notas

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Edición LdN

El abuelo de los gazpachos

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Dicen, y quizás dicen bien, que el ajoblanco es hijo de Málaga. No podría jurar que es allí nacido –y paisano mío por tanto-, pero las recetas, como las personas, son de donde cursan el bachillerato, y el ajoblanco ha madurado sus formas en la capital andaluza, hasta el punto de que el más digno remate es la baya dorada de la vid moscatel.

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2010 | Gastronomía | Comentarios

Breve historia del aceite de oliva (y IV)

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Llegamos al final de un periplo de más 10.000 años. Desde la Mesopotamia prehistórica, el aceite de oliva conquista el globo.

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2012 | Gastronomía | Comentarios [3]

¡Això es or, xata!

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Suavemente dulce, ligeramente aromática, con un característico punto de cremosidad, muy fresca pero no helada, se deja beber sin prisas en las largas tardes de verano mientras el sol va dejando paso a “la fresquita”, hora tertuliana como pocas.

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2009 | Gastronomía | Comentarios [8]

Rakı contra Ayran

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

La sociedad turca puede verse dividida a cuenta de cuál va a ostentar el rango de “bebida nacional”. Una opción acorde con el islam frente a otra laica pero consagrada por la costumbre popular. El ayran puede ser bueno para acompañar un döner kebap y darse un respiro, pero el atardecer pertenece al raki.

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2013 | Gastronomía | Comentarios

Una paella del siglo XIX

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Se ha pretendido por algunos desnaturalizar la paella primitiva valenciana, socolor de mejorarla; así es que la han recargado de artículos, sabrosos y suculentos, sí; pero que la convierten en un guisado o comida cualquiera, destruyendo su originalidad.

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2013 | Gastronomía | Comentarios

Coto culinario

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

La caza y la gastronomía están irremisiblemente unidas, no ya por el atavismo cavernario que subyace entre ambas destrezas, sino porque el único destino que encuentro noble y justificativo de las hazañas cinegéticas es el de nutrir proteínicamente hornos y cazuelas.

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2009 | Gastronomía | Comentarios [2]

Siete pecados capitales

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

– He reñido a un hostelero.
– ¿Por qué? ¿Cuándo? ¿Dónde? ¿Cómo?
– Porque cuando donde como
sirven mal, me desespero.
(Tomás de Iriarte)

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2012 | Gastronomía | Comentarios [3]

8 Platos contra el viajero

Max Vergara Poeti - Ánfora de Letras

Vendida en los mercados y restaurantes de Rabat, Marrakesh y Casablanca, la cabeza de oveja se asa hasta quemarle todos los pelos de encima y por ello solo le queda una sonrisa perversa (unos dientes lejos de parecer calcinados) y los ojos de ciego. Sin duda, es uno de los platos más desagradables con el que el viajero pueda encontrarse, por su presentación.

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2008 | Gastronomía | Comentarios [20]

La fruta del paraíso

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Entre las riberas del Tigris y el Eúfrates, donde el Libro del Génesis dispone, dieron los cruzados europeos con una planta de escaso fuste de la que colgaba un fruto del color del oro.

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2010 | Gastronomía | Comentarios [4]

La calidad empieza por uno mismo

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

“Una de las reglas del régimen de salud es esforzarse por conseguir comida de buena calidad; esto es muy importante. Es necesario el conocimiento de la naturaleza de todos los alimentos, de cada una de las clases”.

Así hablaba el Rabí cordobés Moshé ben Maimon, más conocido como Maimónides, en el siglo XII de nuestra era. Mucho más recientemente, en enero de 2006, Ferrán Adriá, reconocido como mejor cocinero del mundo, afirma en la síntesis que ha dado a conocer: ”Se da por supuesta la utilización de productos de... [artículo completo]

2006 | Gastronomía | Comentarios

¿Pero hubo alguna vez 10.000 vírgenes extra?

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Dos informes ponen en cuestión la calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra español. Los productores lo niegan. ¿Quién tiene razón?, tal vez ninguno, pero la verdadera pregunta es: ¿como puede el consumidor saber quién tiene razón?

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2012 | Gastronomía | Comentarios

Gazpachos y cebollas

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

En la raza del celtíbero anida el extremismo, el tomar partido por opciones encontradas y sin posibilidad de llevar el fiel al medio. El celtíbero es de izquierda o de derechas, nacionalista o constitucionalista, culterano o conceptista, católico o anticlerical, merengue o culé, de gazpacho sin cebolla… o con ella

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2012 | Gastronomía | Comentarios [5]

La muerte de Don Momofuku Ando

Elia Martínez-Rodarte - Porque me quité del vicio

Corrían los noventas y yo, encima de ellos. No recuerdo haber vivido más rápido, más inconsciente, ni haber economizado jamás igual en ninguna etapa de mi vida. Iba a todos lados con prisa y nunca estaba en paz en ningún sitio. Cubría en ocasiones el turno de madrugada en el noticiero de radio en el que trabajaba, estaba cursando mi carrera y vivía días de 20 horas en activo. Sólo sé que ni siquiera habría pensado en la palabra sosiego como una forma de nada porque quizás visualizaba lo reposado... [artículo completo]

2007 | Gastronomía | Comentarios

Tabboule

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Entre las más preclaras ensaladas del mundo mediterráneo —y no son pocas— la tabboule puede ser quizás una de las más antiguas.

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2010 | Gastronomía | Comentarios [4]

Fritadas, la huerta en la sartén

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

La huerta de las primeras jornadas de otoño nos brinda en sazón los frutos carnosos de la temporada: berenjenas, pimientos, tomates y otros se aunan en uno de los platos más antiguos y más extendidos de la gastronomía hispana. Un tesoro que viene cumpliendo doce siglos.

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2007 | Gastronomía | Comentarios [2]

Tres hitos gastronómicos de La Gomera

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

En el mundo civilizado, en este occidente ominoso, industrial, contaminador y tercimilenista, aún quedan rincones, si no por descubrir, al menos sorprendentes de explorar. La isla de La Gomera, unos minutos en barco al sudoeste de Tenerife, continúa siendo en buena parte un microuniverso al socaire de los temporales mal-turísticos, esos que erosionan con desatino el relieve autóctono de tantos otros puntos de destino.

Y eso, sin tener que renunciar a las ventajas del alojamiento multiestrellado, la VISA omnipotente, la familiaridad de la divisa europea, y el añadido... [artículo completo]

2007 | Gastronomía | Comentarios [1]

El manuscrito cartujo (I)

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

¿qué mente pueril puede concebir indescifrables símbolos en obras maestras de la pintura expuestas al público y al escrutinio de los expertos, cortesanos del renacimiento envueltos en secretos de alquimistas, monjes de capucha baja y oración perpetua portando entre sus vestiduras manuscritos centenarios para ponerlos a salvo de inquisidores, gobiernos interesados en hacerse con fórmulas cabalísticas, conocimientos ocultos durante siglos bajo un manto de silencio que de salir a la luz reportarían singular beneficio a sus poseedores?

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2010 | Gastronomía | Comentarios [2]

Hipofagia

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Hipofagia, del griego hippos, es la ingesta en condiciones gastronómicamente controladas, de carne de ganado equino, algo no tan extraño a nuestra cultura como pudiera pensarse.

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2013 | Gastronomía | Comentarios

Por un casco británico para la policía, XI

Camilo de Ory - Causas justas

Pesca y venta de inmaduros: muchos de los que se pronuncian contra la pesca de los deliciosos peces inmaduros los comen después a escondidas: yo lo he visto y les entiendo bien: es como cuando los curas de pueblo van a putas o las putas van a misa de doce; si uno invierte su tiempo a combatir algo (la venta de inmaduros, la inmoralidad, la decencia), termina fácilmente por apreciar ese algo, por amar la emocionante ilegalidad de llevarse a la boca unos chanquetes o la blanda impudicia de una mujer experta o la paz que proporciona al espíritu un buen rosario.

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2008 | Gastronomía | Comentarios [8]

Cocina de mercado, sí pero ¿de qué mercado?

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

En los años 70 nació el concepto conocido como “cocina de mercado”. Tres décadas después sigue pareciendo un concepto válido, pero ¿es posible realizarlo?

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2013 | Gastronomía | Comentarios [2]

O Sole Mio

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Que levante la mano quien no haya probado jamás un trozo de “vulgar” pero sabrosa y entusiasmante pizza. Pese a que la especialidad más familiarmente asociada a la comida italiana es la pasta –y dentro de ésta los macarrones o los espaguetis- la estadística es concluyente: la pizza es hoy la receta europea (no solo italiana) más conocida y consumida en todo el mundo.

La cocción de panes chatos y redondos es una de las panificaciones más antiguas de la porción de la humanidad súbdita del trigo, y con... [artículo completo]

2007 | Gastronomía | Comentarios [2]

Nombrar la comida

Josep Izquierdo - La guillotina-piano

A mi me da que a la cocina española lo que le falta es un Brillat-Savarin y su Fisiologia del gusto. Lo digo porque en el artículo que publicó El País la semana pasada sobre esa especie de concurso de ideas para ponerle nombre a, hablemos claro, lo que hace Ferran Adrià, con lo que se queda uno es con que hay que ponerle nombre antes de que nos lo roben otros países. Manda huevos y no precisamente de codorniz. Para empezar es una batalla inútil, porque el nombre... [artículo completo]

2007 | Cultura | Comentarios [1]

El manuscrito cartujo (II)

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Más de un siglo pasó sin que se tuvieran noticias de aquél manuscrito, salvo la sospecha de que pudo tener algo que ver con la carta, fechada en 1611, en la que el poderoso cardenal Richelieu agradecía al abad de la cartuja de Vauvert la redoma que recibió conteniendo un medicamento admirablemente efectivo contra la facheuse maladie que le aquejaba.

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2010 | Gastronomía | Comentarios [6]

Recetas y rizotas

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Cuando Unamuno parió una de sus más características obras narrativas, Niebla, la dotó de una arquitectura literaria tan distinta a la entonces en uso que alguno de los que leyera su manuscrito no pudo por menos que indicarle: “Hombre, Don Miguel, pero esto no es una novela” a lo que el genial vasco respondió sin inmutarse: “No, eso es una nivola”.

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2009 | Gastronomía | Comentarios

El extraño periplo de unos garbanzos

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Por alguna razón, las recetas son estancas, es decir, no se infiltran con un gradiente suave en tierras ajenas ni se mestizan con sus vecinas, sino que tienden a mantener una pureza racial y una delimitación geográfica concreta. Sin embargo, a veces hay excepciones.

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2008 | Gastronomía | Comentarios [5]

El corazón de la diosa.

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Cuenta el poeta latino Horacio que emergía Zeus del Egeo cuando divisó, tendida en la playa de la isla de Kynaros, a una bellísima joven: Cynara. No solo no le costó trabajo seducirla sino que la muchacha fue en extremo complaciente. Tan satisfecho quedó el padre de los dioses que elevó a Cynara a la categoría de diosa y le puso un pisito en el Olimpo.

Pronto se aburrió Cynara de su papel de querida –a la sombra de la legítima Hera– y decidió regresar a su añorada isla. Pero la... [artículo completo]

2007 | Gastronomía | Comentarios [1]

Un mundo de salsas (IV): Las salsas reformistas

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Un observador no profundamente estudioso de la gastronomía podría deducir que el mundo de las salsas emulsionadas, referidas históricamente en la tumultuosa Europa occidental en torno a los siglos XVII y XVIII, responde de alguna forma al mapa político-religioso de este periodo, al menos en sus denominaciones supuestamente aplicables a su patria de origen.

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2011 | Gastronomía | Comentarios

Un mundo de salsas (I)

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Las salsas son las vestiduras de los platos, ayudan a realzar los ingredientes base y aportan matices y soluciones que engrandecen y enriquecen nuestra deleitosa dieta. Construir una gastronomía sin salsas es como erigir una catedral sin adornos arquitectónicos.

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2010 | Gastronomía | Comentarios [3]

Café de sobremesa

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

El café de sobremesa es un recurso gastronómicamente correcto. “Café, copa y puro” proclamaban los clásicos como la forma canónica de concluir una feliz colación; y aunque hoy prescindamos casi siempre del último elemento, ya sea por obligación legal o en aras de la salud, el café y el aguardiente siguen teniendo incontrovertible validez y justificada presencia.

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2013 | Gastronomía | Comentarios [1]

Un mundo de salsas (VII): Salsas por libre

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Me queda sobre el mantel un puñado de inconformistas que ni tortuosamente encajan en los perfiles prediseñados, pero que su relevancia, exquisitez o simplemente curiosidad histórica y gastronómica, me impiden devolverlos a la carpeta de “pendientes” sin darles la oportunidad de rodar un poco por estas páginas.

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2011 | Gastronomía | Comentarios

El placer de los banquetes

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Decía Cicerón que “el placer de los banquetes no debe medirse por la voluptuosidad de los manjares, sino por la compañía de los amigos y sus conversaciones”.

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2009 | Gastronomía | Comentarios [1]

¿Ut pictura, gastronomia?

Josep Izquierdo - La guillotina-piano

La estetización o artistización de la gastronomía no es un fenómeno reciente (quien conozca las relaciones de banquetes bajomedievales o barrocos, sabrá que es así), aunque sólo recientemente haya alcanzado los laureles académicos.

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2008 | Cultura | Comentarios [2]

Un mundo de salsas (II): Salsas "de allá"

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Permítanme esbozar una muestra de las salsas que tienen su pie de origen en América, un continente cuya enorme riqueza culinaria está por descubrir entre los europeos.

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2011 | Gastronomía | Comentarios [1]

Receta: chopitos a la cerveza

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Un amigo seguidor de esta columna me recordaba hace días un texto que vio la luz hace 11 años. Una receta sencilla y natural para esta primavera que se ha puesto calurosa, y me ha parecido oportuno compartirla con mis lectores.

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2012 | Gastronomía | Comentarios [1]

Breve historia del aceite de oliva (I)

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

El aceite de oliva ha venido acompañando a la civilización occidental durante milenios, testigo de cambios sociales, portando el relevo entre imperios, en la conquista bélica como en la sosegada paz, influenciando en la economía y la cultura. La historia del aceite, su cultivo y obtención, es un brillante ladrillo en la construcción de nuestra sociedad.

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2011 | Gastronomía | Comentarios [3]

Los huevos de Velázquez

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Una obra maestra de la pintura puede dar lugar a una cuestión bizantina: ¿Cómo le gustaban los huevos a Velázquez?

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2012 | Gastronomía | Comentarios [3]

Ensaladas del otro lado

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

De nuevo el hemisferio norte del planeta afronta el verano. Los rigores caniculares modifican sensiblemente nuestra rutina: ropas, horarios, ocio y, por supuesto, la dieta: las ollas se retiran a un bien merecido estiaje y en su lugar son las ensaladeras las que se adueñan de las mesas y ofrecen al acalorado comensal su refrescante carga de verdura.

Además de frescas y apetitosas, las ensaladas nos proporcionan en esta época un aporte extra de sales que repondrán con eficiencia las pérdidas sudoríparas al tiempo que nos permiten moderar la ingesta calórica,... [artículo completo]

2007 | Gastronomía | Comentarios [5]

Elogio de la croqueta

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Menuda, humilde, dorada, crujiente, aromática, sabrosa, la croqueta es un acierto, un logro, una genialidad, un bocado del Paraíso empanado y frito. La homenajeada hoy es la croqueta casera, la cocleta diría yo, que es la auténtica, la preciada joya popular.

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2009 | Gastronomía | Comentarios [11]

Como hongos

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

La cocina de otoño tiene tres mitos, tres cúspides del sabor que aún permanecen recónditas entre los claroscuros del follaje de nuestros, ay, cada vez más escasos bosques: las castañas, la caza y las setas. Serán éstas últimas las que hoy se sirvan a la mesa en la casa de Lúculo.

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2007 | Gastronomía | Comentarios [3]

Un día en el campo

Camilo de Ory - Causas justas

Uno va al campo a hacer exactamente lo mismo que haría en casa, pero en pantalones cortos. Lo que pasa es que el campo no da facilidades para ello. En el campo el suelo es de tierra, que es ese polvo negro que se encuentra en las macetas y que según el socialismo utópico pertenece a quien lo trabaja. Quien nunca haya estado en el campo puede imaginárselo como una gran maceta y no errará el tiro.

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2009 | Ecología | Comentarios [1]
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