Libro de notas

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Edición LdN

Torrijas de Carnaval

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

En otro tiempo esta fruta de sartén auxiliaba a retomar a la cordura la mañana de Martes de Carnaval o Miércoles de Ceniza en buena parte de la geografía hispana. Con Carnaval o sin él, en desayuno, merienda o postre, las torrijas almibaradas, tiernas y aromáticas, son patrimonio de la repostería frita hispana desde hace siglos.

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2009 | Gastronomía | Comentarios [2]

Todo por la pasta

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

En Italia la pasta es plato nacional, prolifera allí en cientos de formas, además de la adición de un universo de salsas, multiplicando casi hasta el infinito las posibilidades combinatorias de este tipo de platos. Hoy nos atrevemos con una receta de pasta fresca “fatta in casa”.

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2009 | Gastronomía | Comentarios [1]

Un mundo de salsas (IV): Las salsas reformistas

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Un observador no profundamente estudioso de la gastronomía podría deducir que el mundo de las salsas emulsionadas, referidas históricamente en la tumultuosa Europa occidental en torno a los siglos XVII y XVIII, responde de alguna forma al mapa político-religioso de este periodo, al menos en sus denominaciones supuestamente aplicables a su patria de origen.

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2011 | Gastronomía | Comentarios

Recetas y rizotas

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Cuando Unamuno parió una de sus más características obras narrativas, Niebla, la dotó de una arquitectura literaria tan distinta a la entonces en uso que alguno de los que leyera su manuscrito no pudo por menos que indicarle: “Hombre, Don Miguel, pero esto no es una novela” a lo que el genial vasco respondió sin inmutarse: “No, eso es una nivola”.

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2009 | Gastronomía | Comentarios

Con flores a porfía

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Mes de mayo, “mes de las flores”, tópico insostenible ante un mínimo chequeo de la diversidad botánica que este singular planeta ofrece. Pero ello me ofrece excusa válida para atiborrar de palabras este espacio mensual y revelar a los recién llegados a la gastronomía –que los iniciados ya lo saben de sobra– uno de los arcanos mejor guardados de la cosa culinaria.

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2009 | Gastronomía | Comentarios [1]

El abuelo de los gazpachos

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Dicen, y quizás dicen bien, que el ajoblanco es hijo de Málaga. No podría jurar que es allí nacido –y paisano mío por tanto-, pero las recetas, como las personas, son de donde cursan el bachillerato, y el ajoblanco ha madurado sus formas en la capital andaluza, hasta el punto de que el más digno remate es la baya dorada de la vid moscatel.

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2010 | Gastronomía | Comentarios

Farmacopea culinaria

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Evidentemente, el complejo proceso de ingerir y digerir los alimentos tiene en el ser humano, como en el resto de semovientes heterótrofos, el propósito primario de proveerle de los elementos necesarios para sustentar su metabolismo vital.

Ésta asimilación de los nutrientes en el organismo ha constituido en este referido animal, cabezota, aprensivo y curioso, una eterna preocupación; hasta el extremo de incluirla dentro de las creencias espirituales y los ritos mágicos–religiosos como puedan ser la antropofagia, los alimentos “impuros” o la mismísima Eucaristía. La evidencia empírica de que la dieta mantiene... [artículo completo]

2006 | Gastronomía | Comentarios

Gazpachos y cebollas

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

En la raza del celtíbero anida el extremismo, el tomar partido por opciones encontradas y sin posibilidad de llevar el fiel al medio. El celtíbero es de izquierda o de derechas, nacionalista o constitucionalista, culterano o conceptista, católico o anticlerical, merengue o culé, de gazpacho sin cebolla… o con ella

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2012 | Gastronomía | Comentarios [5]

En todas partes cuecen garbanzos

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Según Néstor Luján, el único plato que es común para la casi totalidad de España es el cocido, la cumbre de la cocina de evaporación.

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2008 | Gastronomía | Comentarios [17]

El manuscrito cartujo (II)

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Más de un siglo pasó sin que se tuvieran noticias de aquél manuscrito, salvo la sospecha de que pudo tener algo que ver con la carta, fechada en 1611, en la que el poderoso cardenal Richelieu agradecía al abad de la cartuja de Vauvert la redoma que recibió conteniendo un medicamento admirablemente efectivo contra la facheuse maladie que le aquejaba.

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2010 | Gastronomía | Comentarios [6]

Vinagretas

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Va una receta: Un generoso para el aceite, un tacaño para el vinagre, un justo para la sal y un loco para revolverlo todo.

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2009 | Gastronomía | Comentarios [7]

El mejor cocinero del mundo

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

La undécima edición del Bocuse de Oro, bienal considerada el campeonato extraoficial de las naciones en materia culinaria, ha revalidado el título del país anfitrión: Francia.

Veinticuatro países enviaron a sus representantes a Lyon, donde tradicionalmente se celebra el evento, como colofón del Salón Internacional de la Restauración, la Hostelería y la Alimentación. La mayor parte de ellos llegaron a esta competición como ganadores de su respectiva fase nacional.

Vayan para el contendiente galo, Fabrice Devigne, mis parabienes sin ambages, y solo lamento no poder recomendar a mis lectores que... [artículo completo]

2007 | Gastronomía | Comentarios

Duendes

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

¿Quién troca el azúcar por sal?, ¿quién transmuta la canela en polvo en nuez moscada?, ¿quién, mientras vigilamos la leche al fuego, llama al portero automático y, aprovechando el nuestro descuido, ¡zas!, la arranca a hervir con tumultuosa espuma y fatídico derrame?

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2013 | Gastronomía | Comentarios [3]

La calidad empieza por uno mismo

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

“Una de las reglas del régimen de salud es esforzarse por conseguir comida de buena calidad; esto es muy importante. Es necesario el conocimiento de la naturaleza de todos los alimentos, de cada una de las clases”.

Así hablaba el Rabí cordobés Moshé ben Maimon, más conocido como Maimónides, en el siglo XII de nuestra era. Mucho más recientemente, en enero de 2006, Ferrán Adriá, reconocido como mejor cocinero del mundo, afirma en la síntesis que ha dado a conocer: ”Se da por supuesta la utilización de productos de... [artículo completo]

2006 | Gastronomía | Comentarios

Coto culinario

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

La caza y la gastronomía están irremisiblemente unidas, no ya por el atavismo cavernario que subyace entre ambas destrezas, sino porque el único destino que encuentro noble y justificativo de las hazañas cinegéticas es el de nutrir proteínicamente hornos y cazuelas.

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2009 | Gastronomía | Comentarios [2]

El placer de los banquetes

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Decía Cicerón que “el placer de los banquetes no debe medirse por la voluptuosidad de los manjares, sino por la compañía de los amigos y sus conversaciones”.

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2009 | Gastronomía | Comentarios [1]

Y al vino, vino.

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Hace milenios que el vino es un complemento presente en las mesas occidentales. Hoy la ciencia parece avalar los beneficios de esta costumbre. Pero ante todo, el vino con la comida, está bueno.

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2008 | Gastronomía | Comentarios [7]

El Oro Carmesí

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

De entre los tesoros que el Almirante de la Mar Océana buscaba en las Indias Occidentales, nada queda de los metales preciosos, gemas y riquezas materiales que enardecieron la codicia de los conquistadores.

Poco sospechaba el intrigante marino genovés que sus más persistentes regalos a la corona que le había sufragado el crucero, eran los humildes vegetales que él, y quienes le siguieron, estibaban de regreso en las sentinas de las carabelas y galeones: papas, tomates, chocolate, pimientos, maíz y otros frutos de la tierra que supusieron un chorro de aire... [artículo completo]

2006 | Gastronomía | Comentarios [2]

Con las cosas de comer no se juega... pero casi.

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Cocinar con niños, desde mi punto de vista, proporciona una serie de ventajas tanto prácticas como educativas: el niño o niña aprende que la comida que hay sobre la mesa es fruto del esfuerzo y este mérito debe ser valorado por el comensal, y al mismo tiempo, el orgullo de lo cocinado por manos propias incrementa el apetito (o, al menos, disminuye el rechazo).

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2009 | Gastronomía | Comentarios [3]

Como hongos

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

La cocina de otoño tiene tres mitos, tres cúspides del sabor que aún permanecen recónditas entre los claroscuros del follaje de nuestros, ay, cada vez más escasos bosques: las castañas, la caza y las setas. Serán éstas últimas las que hoy se sirvan a la mesa en la casa de Lúculo.

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2007 | Gastronomía | Comentarios [3]

Naranjas alpinas

Max Vergara Poeti - Ánfora de Letras

Durante todo el año, los Alpes italianos ostentan su color blanco-grisáceo, cuando no, verde, uniforme de sus ejércitos de pinos casi siempre apostados en sus faldas. Piamonte es la región alpina por excelencia. Claro está, no tiene los lagos románticos de la Lombardia que rodea a Milán, pero sí tiene el paisaje con las montañas. Y aunque es debatible la cuestión histórica con respecto del resto de regiones de la bota, ostenta el grado cultural que fue la Viena de los Habsburgo en una Italia analfabeta y dividida hasta la... [artículo completo]

2007 | Viajes | Comentarios [2]

Receta: chopitos a la cerveza

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Un amigo seguidor de esta columna me recordaba hace días un texto que vio la luz hace 11 años. Una receta sencilla y natural para esta primavera que se ha puesto calurosa, y me ha parecido oportuno compartirla con mis lectores.

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2012 | Gastronomía | Comentarios [1]

Siete pecados capitales

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

– He reñido a un hostelero.
– ¿Por qué? ¿Cuándo? ¿Dónde? ¿Cómo?
– Porque cuando donde como
sirven mal, me desespero.
(Tomás de Iriarte)

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2012 | Gastronomía | Comentarios [3]

La mahonesa, el aceite, los ortodoxos y los herejes.

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

La mahonesa es una salsa primaria que surge desde hace siglos de la magia de alear la yema del huevo y el aceite de oliva. Sin embargo, hoy en día pocas veces se utiliza el zumo natural de aceituna para elaborar esta estrella de la cocina internacional. Recapitulemos hoy sobre la historia de ese dislate.

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2008 | Gastronomía | Comentarios [5]

Breve historia del aceite de oliva (I)

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

El aceite de oliva ha venido acompañando a la civilización occidental durante milenios, testigo de cambios sociales, portando el relevo entre imperios, en la conquista bélica como en la sosegada paz, influenciando en la economía y la cultura. La historia del aceite, su cultivo y obtención, es un brillante ladrillo en la construcción de nuestra sociedad.

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2011 | Gastronomía | Comentarios [3]

Gastronomía y especie

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Los especímenes que componemos la humanidad estamos tocados de una fascinadora locura: no nos resignamos a cubrir nuestras necesidades primarias sin intentar dotarlas de un efecto preciosista, refinado, voluptuoso, lujuriante, como si de alguna forma, para reafirmarnos en nuestra diferencia del resto de la fauna, quisieramos manifestar que la naturaleza es demasiado simple para nosotros y que podemos complicarlo todo hasta el infinito… y más allá.

Así, de la simple intención de proteger nuestra piel del frío hemos creado la moda en el vestir, de la necesidad de guarecernos de las... [artículo completo]

2006 | Gastronomía | Comentarios [1]

Nombrar la comida

Josep Izquierdo - La guillotina-piano

A mi me da que a la cocina española lo que le falta es un Brillat-Savarin y su Fisiologia del gusto. Lo digo porque en el artículo que publicó El País la semana pasada sobre esa especie de concurso de ideas para ponerle nombre a, hablemos claro, lo que hace Ferran Adrià, con lo que se queda uno es con que hay que ponerle nombre antes de que nos lo roben otros países. Manda huevos y no precisamente de codorniz. Para empezar es una batalla inútil, porque el nombre... [artículo completo]

2007 | Cultura | Comentarios [1]

Algodón de azúcar

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

La receta es sencilla: azúcar. En contacto con un metal caliente se funde a punto de hebra y una centrífuga lo lanza a través de la hilera formando los filamentos acaramelados que son recogidos enrollando en un palo y dispuestos para la golosura de niños. ¿Es eso comida?, ¿es cocina, es química, es magia?, ¿es gastronomía?

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2008 | Gastronomía | Comentarios [1]

Auge y caída de la patatas bravas

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

En gastronomía, como en toda concepción humana, hay imposturas, falacias y patrañas. Artificios que bajo el embozo de plato paradigmático pretenden ser el sursuncorda de lo culinario y logran embelesar a muchedumbres y recibir halagos, odas y panegíricos.

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2013 | Gastronomía | Comentarios [1]

Lentejas, si quieres te las comes...

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Conocidas desde los albores de la civilización, probablemente contribuyeron a que ésta misma se consolidara, ya que se supone que se encontraban entre las primeras cosechas de un ser humano que aún dudaba entre agarrarse al suelo y trabajarlo o proseguir un par de milenios más de nomadeo.

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2010 | Gastronomía | Comentarios [4]

¡Això es or, xata!

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Suavemente dulce, ligeramente aromática, con un característico punto de cremosidad, muy fresca pero no helada, se deja beber sin prisas en las largas tardes de verano mientras el sol va dejando paso a “la fresquita”, hora tertuliana como pocas.

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2009 | Gastronomía | Comentarios [8]

El pescado que surgió del frío

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

El mundillo gastronómico español se encuentra estos días agitado ante la normativa que obligará a los restauradores a congelar el pescado que vayan a servir crudo o poco hecho, medida encaminada a prevenir el riesgo de reacción por ingesta de anisakis.

Argumentan los detractores de la disposición que tal práctica disminuirá drásticamente la calidad gastronómica de la materia prima. Ciertamente, los microcristales de hielo pueden dañar el delicadísimo músculo de algunas especies, y un proceso de descongelación mal llevado arrastrará en el agua parte de los valores organolépticos del pescado.

Sin... [artículo completo]

2006 | Gastronomía | Comentarios [3]

Café de sobremesa

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

El café de sobremesa es un recurso gastronómicamente correcto. “Café, copa y puro” proclamaban los clásicos como la forma canónica de concluir una feliz colación; y aunque hoy prescindamos casi siempre del último elemento, ya sea por obligación legal o en aras de la salud, el café y el aguardiente siguen teniendo incontrovertible validez y justificada presencia.

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2013 | Gastronomía | Comentarios [1]

Breve historia del aceite de oliva (y IV)

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Llegamos al final de un periplo de más 10.000 años. Desde la Mesopotamia prehistórica, el aceite de oliva conquista el globo.

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2012 | Gastronomía | Comentarios [3]

Breve historia del aceite de oliva (II)

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Continúa la andadura del aceite de oliva a través de los siglos, adhiriéndose a los pasos de los más poderosos imperios y evolucionando, lentamente, la tecnología y los usos. Roma y el imperio musulmán no solo no fueron inmunes al poder del olivo, sino incluso serviles con él.

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2011 | Gastronomía | Comentarios

Sobre gustos...

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Con estos mimbres químicos se tejen la miríada de sabores que deleitan (o castigan) nuestro sentido del gusto. Con las infinitas variaciones cuantitativas de ellos, un poquito de aquí, algo menos de allá,… logramos degustar y diferenciar tanto percebes como morcillas, cocidos o paellas, mahonesa o bechamel, Rioja o Ribeiro,… benditos sean pues.

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2010 | Gastronomía | Comentarios [6]

Detener el tiempo

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Habrá todavía, supongo, quien recuerde las alacenas pobladas con frascos y orzas bien cerrados, que atesoraban en su interior colores, sabores y aromas. Los más primorosos lucían tocado de tela ceñida con cinta de raso de color vivo. Incluso, los minuciosos, añadían una etiqueta encolada indicando su contenido y, los precavidos, la fecha de embotado. Eran las conservas caseras.

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2008 | Gastronomía | Comentarios [4]

Navidad, dulce Navidad

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

La repostería navideña es una de las tradiciones gastronómicas más extendida. Entre las infinitas variedades que nos tientan en esta época dedicamos hoy una especial atención a los exquisitos Alfajores de Medina-Sidonia.

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2007 | Gastronomía | Comentarios [8]

Que me la den con queso

Miguel A. Román - En casa de Lúculo

Su desconocido inventor, algún afortunado pastor de la alborada humana, merece al menos el homenaje de un instante de reconocimiento a su obra e inteligencia práctica.

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2009 | Gastronomía | Comentarios [10]

Un día en el campo

Camilo de Ory - Causas justas

Uno va al campo a hacer exactamente lo mismo que haría en casa, pero en pantalones cortos. Lo que pasa es que el campo no da facilidades para ello. En el campo el suelo es de tierra, que es ese polvo negro que se encuentra en las macetas y que según el socialismo utópico pertenece a quien lo trabaja. Quien nunca haya estado en el campo puede imaginárselo como una gran maceta y no errará el tiro.

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2009 | Ecología | Comentarios [1]
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