Libro de notas

Edición LdN
Ánfora de Letras por Max Vergara Poeti

Apuntes de viaje, recorrido en bote o hidroavión por el Amazonas literario. Imágenes desde el Jardín de Corifeo, lecturas recomendadas por Zenódoto de Éfeso. Max Vergara Poeti es escritor y traductor. Ha colaborado para diferentes revistas culturales y literarias de Colombia e Italia, sus dos patrias, asimismo como de otros países Hispanoamericanos.

8 Platos contra el viajero

1. CABEZA DE OVEJA (Marruecos)

Vendida en los mercados y restaurantes de Rabat, Marrakesh y Casablanca, la cabeza de oveja se asa hasta quemarle todos los pelos de encima y por ello solo le queda una sonrisa perversa (unos dientes lejos de parecer calcinados) y los ojos de ciego. Sin duda, es uno de los platos más desagradables con el que el viajero pueda encontrarse, por su presentación. La sola sonrisa del animal, en el plato, es macabra.


2. BALUT (Vietnam, Camboya)
El balut es un huevo de gallina o de pato, que se consigue hasta de 15 días de gestación (tiempo suficiente para que el embrión dentro se haya desarrollado al punto), y que luego es hervido, descascarado, y el embrión comido con lo poco de yema y clara endurecida adherido a él. Los huevos balut, que se deben comer calientes, se consiguen en muchos lugares fuera del Sudeste de Asia, pero mi sorpresa fue mayor al verlos en la carta de varios restaurantes en Estados Unidos y Europa, donde es cierto, no son populares.


3. ESCAMOLES (Mexico)
Parte de la cocina mexicana son los escamoles, las larvas de las hormigas Liometopum, que se cultivan en las raíces de las plantas de agave (de la que se saca el tequila) y el maguey (del que se saca el mezclal). Los escamoles son el caviar de México. Son tan blandos como el queso de un campesino, y su sabor es lechoso, como a nuez, pero lo que es seguro es que son nueces no tan sabrosas como las macadamia nuts.


4. CASU MARZU (Cerdeña)

Prohibido no solo en Italia, sino incluso donde haya controles de higiene, el Casu Marzu convierte en terrorífica la cocina sarda. Se trata de queso de leche de cabra, que se amasa como cualquier queso hasta darle forma, y se pone a la intemperie (preferiblemente en una cornisa), hasta que las moscas comienzan a aparecer atraídas por el fuerte olor y comienzan a poner huevos. De los huevos, surgen pequeñas larvas, blancas en principio, que a medida que pasan las semanas y si el sol es bueno (en verano), se engordan y se vuelven marrones. Las larvas aceleran la maduración del queso, pero no hay que dejar que se hagan moscas, pues el Casu Mazu deja de ser el queso que es si no se come con todo y larvas.


5. CUY (Perú, Ecuador, Sur de Colombia)
Sin duda, este es El Dorado de los platos andinos, la suculencia heredada de todas las familias aborígenes de Sudamérica meridional, y que es muy popular, en mercados y algunos restaurantes que lo continúan preparando a la vieja usanza. Se trata del cuy o conejillo de indias, este roedor que alguna vez anduvo salvajemente por las montañas y valles de los Andes, y que bien podría ser una buena mascota, pero que se come al ser rico en proteína y bajo en colesterol. En los Andes, se vende “frito”, “asado” o “al horno”. El animal se sirve con ensalada, y se come desde el hocico hasta las uñas.


6. Lutefisk (Noruega, Suecia y Finlandia)
Este es un plato apreciado, hecho de pescado (bacalao o maruca) secado al aire libre y luego aderezado con NaOH, es decir, soda cáustica. De la soda viene el “Lut” de su nombre. Algo así como pescado de hidróxido de sodio. En Suecia y Noruega, le hablan al viajero del “tratamiento” en la preparación. Primero, el pescado se marina en agua fría durante 6 días, cambiando el agua todos los días, para que aumente su tamaño (pero pierde todas sus proteínas). De ahí adquiere esa calidad gelatinosa (en algunos lugares lo llaman Lutefiskjelly, por ello). Luego, se le satura con NaOH hasta dejar la viscosa carne cáustica. Y para que sea comestible, debe hacerse nuevamente el tratamiento de dejarlo en agua, por otros 6 días. Luego, el Lutefisk puede ser cocinado y luego horneado. Lo peor de este plato es que, si no se lavan tras comerlo los cubiertos y demás utensilios, se adhiere tan bien a la cerámica o al acero inoxidable que después no se puede quitar. Lo más desagradable es sin duda su apariencia babosa, excesivamente babosa. Y el hecho de que, si no se prepara bien, puede ser nocivo para la salud.


7. SANGUINACCIO (Italia, en otras partes de Europa conocido bajo otros nombres)
El sanguinaccio es un budín de sangre. Uno de los requisitos para un buen sanguinaccio es, una vez se corta el pescuezo del bovino o porcino, no permitir que se desperdicie la sangre y recogerla enseguida en una vasija. Si no se sacrifica el animal en casa, entonces al matadero, como un vampiro, hay que buscar todo el líquido rojo necesario. La sangre se pone a cocer sola, a fuego lento, y hay que revolverla permanentemente sin dejar que se le formen coágulos o que se separen los líquidos (máximo 4 horas, aunque puede ser menos). Los coágulos dañarían la textura que, para confeccionar el budín, debe ser densa pero no espesa. El éxito está en que la sangre no puede pasar de 24 horas desde haber sido obtenida directamente del animal, pues refrigerada no sirve. Y luego de seguir los pasos se hornea, y voilá!


8. HUITLACOCHE (México)
Famosa es la sopa, pero huitlacoche es en realidad una enfermedad que acaba con el maíz, haciéndole crecer en los granos horribles tumores que no son otra cosa que hongos. Así, lo que sería una mazorca, queda convertida en una forma deforme, grisácea, como quemada. Considerados estos tumores o chancros como una plaga en Estados Unidos, en México se le llama “huitlacoche”, que en lengua antigua significa “excremento de cuervo”, y se vende por altísimo precio. De este hongo se hacen distintos platos muy apreciados. El sabor del huitlacoche cocido es al “champignon”, dulzón, leñoso, con un toque de lo que huele la tierra. Maíz añublado, desde México.

Max Vergara Poeti | 04 de febrero de 2008

Comentarios

  1. Alberto
    2008-02-04 18:18

    Leñe, Max, ¿has comido todo eso? ¿todo? Yo el Cui lo vi mucho por las calles de Quito, una tragedia para cualquier niño que haya tenido un hamster de mascota…

  2. Merche
    2008-02-04 20:57

    Yo he visto a los de “Lonely Planet” alucinando con la oreja y el morro de cerdo a la manera que se come en Galicia… a estas alturas, ya duda uno de qué es raro y qué no lo es.

    Como química, no he podido evitar que me pusiese el pelo de punta el lutefisk. Uf.

  3. Roger
    2008-02-04 21:44

    He probado el huitlacoche, pero no logré aficionarme. En Valencia comí varias veces sangre frita con piñones (me vino al recuerdo por lo del sanguinaccio) y estaba excelente.

    En Galicia nunca me atreví a comer oreja morro o cachucha de cerdo.

  4. Miguel A. Román
    2008-02-04 22:40

    Bueno, algunas de esas cosas las he probado, como el queso con gusanos, los escamoles o el huitlacoche. Yo añadiría también las hormigas culonas colombianas o los chapulines, una especie de saltamontes.

    El asco es una fijación puramente cultural y más relacionada con los sentidos periféricos que con la salud, higiene y otros aspectos objetivos del alimento. Ya lo dice el refrán: lo que no mata, engorda.

    Los musulmanes no comen cerdo, pero más que una pura cuestión de creencia religiosa, sencillamente les da asco.

    Los australianos no comen conejo, un bicho cuyos parientes más próximos, rata, ardilla, castor, tampoco se consideran comestibles en Europa… Sin embargo he comido paella de campo con rata de agua genuina.

    Conozco gente que son incapaces de trasegar casquería: sesos, lengua, morros, criadillas, sangre, chinchulines, mondongo, callos. Otros se resisten a hincarle el diente a un buen plato de caracoles o a un steak tartar.

    Como también conozco gente que ante un buen besugo al horno se van a los ojos, del conejo prefieren la cabeza o ante un cocido madrileño exigen la presencia de los huesos para hurgar el tuétano.

  5. Marcos
    2008-02-04 23:14

    Profundamente asqueroso, Vergara, enhorabuena.

    Especialmente la cabeza de oveja, el balut y el cuy. A mi, aunque no los he probado, los gusanos y demás familia no me dan excesivo asco y estaría dispuesto a probarlos, sobre todo crujientes. Y hay muchas cosas de gastronomías cercanas que me desagradan o repugnan, entre ellas, Miguel, la casquería. Me gustaría pensar que es así porque tengo un estómago distinguido y selecto, pero sé que no es así. No sporto, por ejemplo, las filloas de sangre, muy extendidas por Galicia.

    Saludos

  6. Mr G!
    2008-02-05 00:43

    Aquí un gallego, que como a algunos de por ahí arriba no siente mucha simpatía por todos estos platos.

    Decir que hasta hacer poco se hacia matanza(del cerdo) en mi casa(ahora la lei no deja) y hacíamos filloas y morcilla de sangre. Añadir al genial artículo q una vez que se mata el cerdo, la sangre se vierte en un cubo y se remueve todo el rato con un palo para que no coagule, esto empieza desdd el mismo momento que sale la primera gota.
    No soporto el sabor de las filloas esas, otras parte del cuerpo del cerdo no tengo problemas, como oreja y así.
    Pero bueno, después de todo soy un gallego que no le gusta el marisco, :D, plato que medio falta ahi.

  7. pessoa6
    2008-02-05 01:44

    Hace 27 años, ya ha llovido, en un pueblo del interior de Nigeria me dijeron que había rabo de toro para comer. El alegrón que me llevé se fué al carajo cuando me trajeron una cosa verde gelatinosa con un hueso como de congrio en el centro. ¿Cocodrilo? Puede. No lo probé. Hace un año en Guinea me dieron para comer armadillo como una esquisitez. Creo que está muy rico. Tampoco lo probé. Un jodido mico es lo que soy. Me gustaría poder comer todo lo que apuntas Max pero no me veo dando el paso. Al final fruta y punto

  8. Roger
    2008-02-05 03:14

    Hombre, Miguel, ¿cómo conseguiste una paella de rata de agua? Viví diez años en Valencia y no fui capaz de encontrar a nadie que la preparara. Me quedé con las ganas.

  9. Airos
    2008-02-05 04:52

    Me ha sorprendido encontrar el cuy (por cuye lo conocí en Otavalo) en la lista. Estaba bien rico y no me chocó tanto como otros comistrajos que allí comía. Recuerdo las hormigas que sabían a limón: vivas y directamente del interior de un árbol a la boca.
    Con respecto a la cabeza de oveja, el problema está en las dimensiones. Al fin y al cabo la cabeza del cordero se toma con naturalidad en España; eso sí, se asa separando la mandíbula para evitar esa sonrisa.
    No me quiero imaginar el hambre que tenía el pobrecito que inventó el casu marzu.

  10. hb
    2008-02-05 07:19

    Que alegria ser vegetariano! Un articulo excelente. Gracias, Max, que me haces retornar a LdN cada dia 4 para leerte.

  11. MVP
    2008-02-05 08:48

    Sin duda, la lista pudo ser más larga. Sin embargo, eran 8 platos desagradables al viajero, coincidencialmente, en este 2008. Queda pendiente una nueva entrega, sin duda alguna. Agradezco a los lectores, y principalmente, sus comentarios, que ensanchan a punta de experiencia este escalofriante viaje a la horrenda cocina mundial.

  12. Fernando Garcia
    2008-02-07 11:47

    Eso de los platos feos, pues depende de como lo hayan educado a uno, por ahi andaba con unos arabes que casi vomitan al ver como un grupo de gente preparaba su cerdo a la brasa, cruzado con una varilla de la cola a la cabeza y dandole vueltas, para ellos eso fue un espectaculo salvaje, asqueroso, espantoso,los musulmanes consideran al cerdo un animal sucio y pecaminoso…yo? queria preguntar si me podian vender una porcion…. y cuando me dicen que en francia se comen caracolitos, “escargot”, “delicatessen”, me dan arcadas, y sin embargo, al ser yo de peru, me como el cuy de lo mas contento… y asi…

  13. mauricio
    2008-02-18 04:34

    y las Hormigas Culonas fritas de Santander Colombia… ???
    http://www.colombia.com/gastronomia/autonoticias/DetalleNoticia1046.asp

    http://www.hormigasculonas.com/

  14. Cattya
    2008-02-23 07:01

    Yo soy de España, y aquí las cabecillas de cordero lechal se comen habitualmente a la parrilla. No se sirven enteras, como en la foto, sino partidas por la mitad, por el lado de dentro de forma que se pueda comer la lengua y el sesito. También nos comemos las patitas de cordero o de cerdo.

    Otro plato muy habitual, mucho más si cabe que las cabecillas, son las morcillas. Son los que menciona Robert. Son como “chorizos” hechos de sangre, a veces con piñones, y cebolla, otras con arroz. Y son deliciosas.

    Más cosas curiosas que comemos en España: las criadillas rebozadas de cerdo o ternera, que son los testículos del animal. Otras interioridades como sesos rebozados o en tortilla, callos guisados (estómagos varios e intestinos de rumiante, cortado en cachitos), zarajos (una tripa de cordero envuelta en un palo y frita) También comemos caracoles, tanto marinos como de tierra. Y por último comemos ancas de rana (las patas de atrás de la rana), normalmente rebozadas, aunque esto es más una raro (no las sirven en cualquier sitio, como el resto de platos que os menciono).

    Y quiero recordar a todos los que les guste el queso azul, que no es otra cosa que queso podrido, que se come con todo el moho que le sale :)

    ¡Buen provecho!

  15. Pepe Rodriguez
    2008-05-10 05:39

    Soy español y he degustado algunas comidas americanas,pero os puedo asegurar que no hay quien coma dietas mas nauseabundas que los ecuatorianos, allí en su capital Quito son capaces de comer gato como algo popular ….igual que roedores como el cuy, vamos hay que conocer comidas…...pero lo ecuatoriano es de escándalo.
    Otros paises de sudamerica como Argentina Perú Colombia Chile y Bolivia respetan mas la gastronomía.

  16. Miguel A. Román
    2008-05-10 18:37

    La gastronomía es parte de la cultura de cada pueblo, como su arte, su lengua o su música y lo único que hay que respetar es la tradición y el buen hacer. Si a uno no le gustan los ingredientes que no los coma y listo.

    En España se comió gato como algo normal hasta bien entrado el siglo XVII, normalmente plato de gentes sin recursos (o de mesoneros poco honrados), pero el palaciego recetario de Ruperto de Nola (1525) no tiene inconveniente en incluir una receta (aunque probablemente la tomó de los napolitanos).

  17. Ana Lorenzo
    2008-05-10 19:32

    Yo digo lo que Miguel, que lo que vemos desde pequeños es lo que no nos da asco. A mí los callos me gustan mucho, pero tengo amigos extranjeros que no son capaces de probarlos. Los zarajos, la verdad, no los pruebo ni yo, con el olor a fritanga de las ferias y esa pinta que tienen de goma enrollada en un palo (apúntalo para otra entrega de platos contra el viajero).
    Mi padre, que viajaba mucho, probó hormigas fritas acarameladas, pero creo que en Japón; dice que estaban deliciosas.
    También probó lagarto, no sé bien en dónde, pero también le gustó.
    Max, el cuy no podría ni acercarme al plato: no me recuerda a una mascota, me recuerda a las ratas, ratones… ¡ay, qué asquito!
    Un beso.

  18. Dario Rodriguez
    2008-09-12 16:39

    Viajando por Ecuador, se pueden apreciar vendedores ambulantes callejeros que instalan pequeñas barbacoas portátiles en donde se asan los cuys destripados y ensartados en un pincho. El sabor de la carne no se aleja mucho del sabor de la carne de conejo a la parrilla. Basicamente, desde mi punto de vista el problema es la presentación. Al no quitarle la cabeza o despresarlo un poco se tiene la impresión de ver asar unas ratas de tamaño considerable ensartadas de manera grotesca en un pincho de madera rustica y carbonizada. Opino que si cambian la manera de presentar los platos no resultaría repulsivo para gente que esta acostumbrada a una estética mucho mas cuidada en la mesa.

    Las hormigas colombianas las he probado y francamente son deliciosas, al principio te dan aprensión, sin embargo al ser tostadas y saladas no saben nada mal. De nuevo el problema de la presentación es patente. Los chapulines (saltamontes) mexicanos los probé en el mercado de la Boqueria en Barcelona. Al igual que las hormigas “culonas” colombianas, son frituras que se asemejan en textura al pescadito frito andaluz y de sabor a las cortezas de cerdo.

    Me ha gustado la pagina, espero la segunda entrega pronto.

    Saludos,
    Darío.

  19. Javier
    2009-03-09 12:47

    A mí personalmente todo eso del asco y las comidas asquerosas me parece un poco pijo, teniendo en cuante mi propia pijez cuando yo mismo hay cosas que no puedo tragar.

    A mí por ejemplo me resulta imposible lidiar con los caracoles, los hongos y la casquería.

    Pero no me gusta criticar las comidas del mundo diciendo “mira lo que comen” porque lo bueno es comer de todo, cosa que el ser humano ha hecho durante milenios, aprovechando hasta la raspa, lo cual es excelente y no como ahora que nos hemos vuelto tan tiquismiquis que todo nos da asco y de lo que compramos tiramos la mitad.

    En casa de mis padres se hacía la matanza desde tiempo inmemorial y nadie se moría, ahora eso se ha perdido porque hay que pasar ochenta mil controles de higiene.

    Lo mismo le pasa al queso manchego, lo cual me recordó ese queso sardo del que hablas y aunque será muy fuerte para mi gusto, seguro que nada tiene que envidiar al queso manchego. O el maíz de los mexicanos que demuestran que sabían aprovechar de la tierra hasta sus enfermedades.

    Y respecto al asco, ¿qué asco puede darnos toda esa comida? No creo que sea un problema de presentación. Pónle a cualquier americano de interior un plato de gambas, carabineros o cangrejo, cosa corrientísima y muy valorada en España a ver si no se muere de sangre.

    Y el budin de sangre, ¿qué tiene de malo? En La Mancha se come sangre frita de antiguo y no hay ni porqué mencionar la morcilla, que es una exquisitez española.

    En definitiva que a ver si somos menos tiquismiquis e imitamos más a nuestros abuelos, que sabían valorar que una comida caliente no cae del cielo, como pensamos ahora, ¡aunque sea un bicho!

    Yo por mi parte a ver si me animo con los caracoles y la casquería.

  20. Alejandra
    2009-06-03 12:55

    LAS HORMIGAS CULONAS COLOMBIANAS SON DELICIOSAS APESAR DE SER HORMIGAS SON MUY RICAS Y SE LAS RECOMIENDO UN 100%
    ES UNO DE LOS PLATOS TIPICOS DE SANTANDER COLOMBIA, Y LO BUENO ES QUE NO TIENE NADA UQE VER NI CON SANGRE NI CON COSAS EN DESCOMPOSICION! :)


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