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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Sobre gustos...

Hace casi 5000 años, Shen Nung, un mítico botánico chino, delimitaba en su obra magna “Pen Tsao” (recopilada y corregida muy posteriormente) cinco sabores básicos: dulce, amargo, ácido, salado y “especiado”. En los cuatro primeros coincidía con la clasificación tradicional de occidente. En el quinto no… hasta hace pocos años.

A finales del siglo XX, dos científicos de la universidad de Miami dieron estructura química a lo que Kikunae Ikeda, científico japonés, manifestaba en 1908 tras estudiar las sopas de algas y que es lo mismo que aquel chino cuasi neolítico ya intuía cuando a este lado del planeta aún andábamos en cueros: los sabores “puros” eran cinco.

El recién llegado a nuestra cultura sápida recibe el nombre de “Umami”, que es la voz japonesa para denominar al objeto físico que encarna este sabor: el glutamato monosódico (GMS), un elemento omnipresente en la culinaria oriental y en la química adicionada a los alimentos envasados en occidente (E-621), pero que de forma natural también destaca en alimentos tan europeos como el queso parmesano, y no es descabellado pensar que fuera el sabor distintivo de aquel proverbial garum que era indispensable en las triclinia romanas que se preciaran en algo.

(Renunciando al orientalismo del término umami, algunos autores utilizan la palabra inglesa savoriness, que me atrevería a traducir por sabroso, esa cualidad que es deseable, por ejemplo, en el consomé de buey).

Al parecer el glutamato tiene una estructura que le permite abordar específicamente receptores de las terminaciones nerviosas de las papilas gustativas que tapizan nuestra lengua, lo que genera una información diferenciada a los otros sabores y enviada así a nuestro cerebro, juez último de la sensación. Receptores similares hay para los azúcares (dulce) y los radicales amargos (supuestamente vinculado a tóxicos), mientras que los ácidos y salados actuarían en base a su carga electrónica.

Pero más recientemente, ya en este siglo-milenio, la variedad de dispositivos químicos de nuestra lengua parece haber aumentado a seis. El sabor “a grasa”, que –hasta donde conozco- aún carece de nombre popular y que estaría relacionado con la presencia de una proteína, denominada CD36, en la superficie de los corpúsculos papilares. De momento sólo me consta que haya sido evidenciado en ratones de laboratorio, pero de existir un mecanismo similar en los seres humanos, sería tal vez el responsable de que pudiéramos apreciar la delicada veta del jamón de ibérico, la sabiduría de la fabada o la hogareña tostada con mantequilla al desayuno.

Con estos cinco o seis mimbres químicos se tejen la miríada de sabores que deleitan (o castigan) nuestro sentido del gusto. Con las infinitas variaciones cuantitativas de ellos, un poquito de aquí, algo menos de allá,… logramos degustar y diferenciar tanto percebes como morcillas, cocidos o paellas, mahonesa o bechamel, Rioja o Ribeiro, …. benditos sean pues los seis.

Mas, hay que recordar que hay otros componentes que influyen –a veces enormemente- en la percepción global del bocado que engullimos. Para empezar, los tonos picantes no son un “sabor” en sí mismo, pues se manifiestan por irritación química de los tejidos bucales, no tan solo la lengua, sino que el paladar y las encías “sufren” más intensamente la agresión de estos compuestos que tanto nos excitan.

Desde siempre es conocido el efecto del aroma a la hora de disfrutar, y no tanto el que desprende la comida desde la cocina y el plato y que nos abre el apetito (o nos lo desalienta, que de todo hay), como el conocido y cacareado “efecto retronasal” que no es otra cosa que la presencia de moléculas volátiles desprendidas en la masticación y que trepan por la nasofaringe hasta la pituitaria, combinándose ambas informaciones en el cerebro para ofrecernos una sensación global (recordemos que el olfato es un sentido mucho más agudo que el gusto, bastando unas pocas moléculas para desencadenar la reacción neuronal). En este caso, la química del olfato se nos aparece mucho más compleja y desde luego más diversificada que solo seis estímulos puros.

Pero además está la textura (ese concepto que trastoca las mentes de nuestros cocineros creativos) como simple estímulo del tacto que, al parecer, reside en el paladar duro (el “techo” de la boca) y que nos informa sobre cremosidades, gelatinosidades, grumos, rasposidades y otros parámetros de la materia. También la tensión del mecanismo de masticación (crujientes, correosos, elásticos, tiernos, …) y la temperatura del alimento son factores que añaden su partitura a la sinfonía de sensaciones que al final percibimos, tal como hacen la percusión o el bajo continuo en la orquestación musical aun cuando nuestra atención sea más proclive a centrarse sobre la melodía del viento o la cuerda.

Al final, pero no lo menos importante, se encuentra nuestra educación, la cultura gastronómica (que en eso estamos aquí) en la que influyen no únicamente nuestro experto y analítico paladar, sino también las asociaciones personales, estado de ánimo, recuerdos, ambiente, luz, compañía, estética del plato (se come por los ojos ¿no?). Recordemos que cada persona es un mundo interior que filtra y acoge de manera diferenciada los estímulos puramente fisicoquímicos de nuestro entorno. Aunque la química bromatológica sea idéntica, dos personas distintas manifestarán sin duda sensaciones interiorizadas muy distintas ante el mismo plato.

La fisiología del gusto no estaría, por tanto, completa sin atender a la psicología del gusto. La ciencia avanza, pero el secular refranero, que por ser viejo es sabio, reza que “sobre gustos no hay nada escrito”.

Miguel A. Román | 12 de enero de 2010

Comentarios

  1. santiago viteri
    2010-01-13 09:12

    Me encanta “En casa de Lúculo”. Gracias por tus interesantes columnas.

    A mi en la carrera me hablaron de la existencia de seis sabores, aunque dos de ellos no se asocian a materias normalmente comestibles…

    Estos seis serían, dulce, salado, acido, amargo, metálico y jabonoso. A estos seis, se añadió más tarde el mencionado “unami”.

    No he revisado los estudios científicos ni los mecanismos que puedan explicar estos sabores, pero sí tengo la experiencia personal del sabor “jabon” cuando uno traga sin querer agua jabonosa por ejemplo y el sabor “metálico” si uno chupa por cualquier razón algo metálico. En este ultimo, además se siente como una descarga electrica en la lengua (algo que tiene bastante sentido). También la sangre, bajo mi punto de vista, tiene cierto sabor metálico (me refiero, por ejemplo a cuando uno se hace un corte en un dedo y lo chupa, no a prácticas vampiricas…)

    Lo que ocurre es que estos dos sabores no están habitualmente en los productos habituales de nuestra alimentación.

    Hay otro “sabor” que siempre me ha intrigado.Tras recibir un calambrazo eléctrico, como cuando uno es pequeño y toca un enchufe, siempre me quedaba un sabor “electrico” en la boca. No sé si soy el único o le ha pasado a alguien más.

  2. Miguel A. Román
    2010-01-13 19:26

    Según las referencias que yo tengo, el sabor metálico y el ácido sería el mismo. El mecanismo para el estímulo nervioso en ambos casos sería la presencia de radicales ácidos H+ (hablando en química de bachiller, pues realmente los canales iónicos de la lengua son sensibles al ión hidronio H3O+ ).

    En el caso de los ácidos químicos los protones provienen, claro, de la ionización en disolución acuosa, saliva incluida. En el caso de componentes iónicos metálicos, la oxidación de los mismos generaría igualmente esa presencia iónica y dispararía el mismo mecanismo. Otro tanto, puedes suponer, sucedería con el sabor “electrolítico” que tenemos al tocar con la lengua los dos polos de una pila o tras llevarnos un calambrazo, aunque en este caso también podría deberse a una despolarización electrónica (no química) de los receptores.

    Por el mecanismo contrario, es decir, la anestesia (entendida como bajada de “tono”) de estos canales iónicos tendríamos el sabor alcalino, que es lo que podríamos identificar como “jabonoso”. Es el sabor del agua clorada.

    La sangre, efectivamente, tiene sabor metálico; además de chuparse el dedo o lamerse uno las heridas bucales, en el áfrica negra la sangre en fresco se toma como reconstituyente extrayéndola de la yugular de las reses.

    Como curiosidad que puede que ya sepas, la sensación contínua de sabor metálico puede tener origen en una uremia elevada, síntoma y signo de varias patologías, especialmente renales. Esto se explica por la saturación de los receptores ante la presencia continua de saliva amoniacada.

    El efecto de la saturación es importante en cocina. En una ocasión me sirvieron de postre un sorbete de mango que debiera ser agridulce, pero, tal como acostumbro, pedí un vino para postres bastante dulce, con lo que el sorbete dejó una sensación agri-amarga. El cocinero (que ostentaba una estrella michelin) nos regaló postre y vino, no como desagravio, sino según sus propias palabras, “por haberle enseñado algo muy interesante”. Un tiempo después me enteré de que había presentado en Madrid Fusión una ponencia sobre sucesión de sabores que fue muy bien acogida.

    Si te interesa profesionalmente, tengo un ejemplar de “Recetas de cocina y de autoayuda para el enfermo oncológico”, editado por Grupo Mayo y distribuido por la farmacéutica Pfizer en 2002, donde cuenta cómo lidiar con las alteraciones del sabor que se producen en los enfermos en tratamiento anticanceroso (está en internet, y creo recordar que fue distribuido gratuitamente por la AECC, pero no me apetece que la Sra. Sinde tenga que molestar a un juez de la Audiencia Nacional para cerrarnos el chiringuito por publicar enlaces a material que quizá esté protegido por derechos de autor).

  3. Francisco
    2010-01-14 12:28

    Parte importante, importantisima, de la cultura gustativa del mexicano es el chile; esa fruta picante a la que erroneamente y comunmente se denomina ‘pimiento’, siendo no una especia sino una fruta.

    El efecto astringente del chile podra ser adictivo porque estimula el gusto; sin embargo, en mi opinion, no es eso lo mejor del chile. El chile tiene sabor.

    Cada variedad de chile tiene un sabor distintivo y dentro de cada variedad hay una riqueza de posibilidades diferentes dependiendo de la tierra donde esta la planta y del grado de frescura, madurez, sequedad o ahumamiento del chile.

    El verde y fresco chile jalapeño procesado se convierte en chile chipotle con un sabor diferente y una astringencia distinta.

    No se en cual o cuales sabores basicos pudiera encajar el chile; probablemente en varios, pues de una salsa Tabasco a un chile serrano o a un chile o pimiento relleno se recorren veredas gustativas diferentes y deliciosas.

    Saludos.

  4. Alberto
    2010-01-16 01:52

    Vale, me rindo: ¿en qué demonios trabajas, Román?

  5. Marcos
    2010-01-16 01:56

    A ver Alberto, te lo diré por fin: Miguel A. Román es Dios. Sabes que somos politeístas, hay algunos otros dioses por LdN, pero él es como Zeus, el dios supremo.

    Saludos

  6. Miguel A. Román
    2010-01-16 06:28

    ¿Trabajar? Bueno, sí, la verdad… había pensado en ello, ya sabes, sudar y esas cosas… (se suda ¿verdad?). Con cuidado, claro, porque me han dicho que puede ser adictivo. Pero, bueno, lo probaré, igual este mismo año, lo juro.



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