Hace casi 5000 años, Shen Nung, un mítico botánico chino, delimitaba en su obra magna “Pen Tsao” (recopilada y corregida muy posteriormente) cinco sabores básicos: dulce, amargo, ácido, salado y “especiado”. En los cuatro primeros coincidía con la clasificación tradicional de occidente. En el quinto no… hasta hace pocos años.

A finales del siglo XX, dos científicos de la universidad de Miami dieron estructura química a lo que Kikunae Ikeda, científico japonés, manifestaba en 1908 tras estudiar las sopas de algas y que es lo mismo que aquel chino cuasi neolítico ya intuía cuando a este lado del planeta aún andábamos en cueros: los sabores “puros” eran cinco.

El recién llegado a nuestra cultura sápida recibe el nombre de “Umami”, que es la voz japonesa para denominar al objeto físico que encarna este sabor: el glutamato monosódico (GMS), un elemento omnipresente en la culinaria oriental y en la química adicionada a los alimentos envasados en occidente (E-621), pero que de forma natural también destaca en alimentos tan europeos como el queso parmesano, y no es descabellado pensar que fuera el sabor distintivo de aquel proverbial garum que era indispensable en las triclinia romanas que se preciaran en algo.

(Renunciando al orientalismo del término umami, algunos autores utilizan la palabra inglesa savoriness, que me atrevería a traducir por sabroso, esa cualidad que es deseable, por ejemplo, en el consomé de buey).

Al parecer el glutamato tiene una estructura que le permite abordar específicamente receptores de las terminaciones nerviosas de las papilas gustativas que tapizan nuestra lengua, lo que genera una información diferenciada a los otros sabores y enviada así a nuestro cerebro, juez último de la sensación. Receptores similares hay para los azúcares (dulce) y los radicales amargos (supuestamente vinculado a tóxicos), mientras que los ácidos y salados actuarían en base a su carga electrónica.

Pero más recientemente, ya en este siglo-milenio, la variedad de dispositivos químicos de nuestra lengua parece haber aumentado a seis. El sabor “a grasa”, que –hasta donde conozco- aún carece de nombre popular y que estaría relacionado con la presencia de una proteína, denominada CD36, en la superficie de los corpúsculos papilares. De momento sólo me consta que haya sido evidenciado en ratones de laboratorio, pero de existir un mecanismo similar en los seres humanos, sería tal vez el responsable de que pudiéramos apreciar la delicada veta del jamón de ibérico, la sabiduría de la fabada o la hogareña tostada con mantequilla al desayuno.

Con estos cinco o seis mimbres químicos se tejen la miríada de sabores que deleitan (o castigan) nuestro sentido del gusto. Con las infinitas variaciones cuantitativas de ellos, un poquito de aquí, algo menos de allá,… logramos degustar y diferenciar tanto percebes como morcillas, cocidos o paellas, mahonesa o bechamel, Rioja o Ribeiro, …. benditos sean pues los seis.

Mas, hay que recordar que hay otros componentes que influyen –a veces enormemente- en la percepción global del bocado que engullimos. Para empezar, los tonos picantes no son un “sabor” en sí mismo, pues se manifiestan por irritación química de los tejidos bucales, no tan solo la lengua, sino que el paladar y las encías “sufren” más intensamente la agresión de estos compuestos que tanto nos excitan.

Desde siempre es conocido el efecto del aroma a la hora de disfrutar, y no tanto el que desprende la comida desde la cocina y el plato y que nos abre el apetito (o nos lo desalienta, que de todo hay), como el conocido y cacareado “efecto retronasal” que no es otra cosa que la presencia de moléculas volátiles desprendidas en la masticación y que trepan por la nasofaringe hasta la pituitaria, combinándose ambas informaciones en el cerebro para ofrecernos una sensación global (recordemos que el olfato es un sentido mucho más agudo que el gusto, bastando unas pocas moléculas para desencadenar la reacción neuronal). En este caso, la química del olfato se nos aparece mucho más compleja y desde luego más diversificada que solo seis estímulos puros.

Pero además está la textura (ese concepto que trastoca las mentes de nuestros cocineros creativos) como simple estímulo del tacto que, al parecer, reside en el paladar duro (el “techo” de la boca) y que nos informa sobre cremosidades, gelatinosidades, grumos, rasposidades y otros parámetros de la materia. También la tensión del mecanismo de masticación (crujientes, correosos, elásticos, tiernos, …) y la temperatura del alimento son factores que añaden su partitura a la sinfonía de sensaciones que al final percibimos, tal como hacen la percusión o el bajo continuo en la orquestación musical aun cuando nuestra atención sea más proclive a centrarse sobre la melodía del viento o la cuerda.

Al final, pero no lo menos importante, se encuentra nuestra educación, la cultura gastronómica (que en eso estamos aquí) en la que influyen no únicamente nuestro experto y analítico paladar, sino también las asociaciones personales, estado de ánimo, recuerdos, ambiente, luz, compañía, estética del plato (se come por los ojos ¿no?). Recordemos que cada persona es un mundo interior que filtra y acoge de manera diferenciada los estímulos puramente fisicoquímicos de nuestro entorno. Aunque la química bromatológica sea idéntica, dos personas distintas manifestarán sin duda sensaciones interiorizadas muy distintas ante el mismo plato.

La fisiología del gusto no estaría, por tanto, completa sin atender a la psicología del gusto. La ciencia avanza, pero el secular refranero, que por ser viejo es sabio, reza que “sobre gustos no hay nada escrito”.