Por supuesto, quedo infinita y eternamente agradecido a todo el equipo redactor y técnico de Libro de Notas por haberme concedido el honor de llevar las cocinas de esta nave y el enorme placer de haberles tenido a ustedes por comensales.

Naturalmente, mi inquietud por esta manifestación de la cultura humana que es la gastronomía, no cesa; así que a partir de ahora tienen ustedes su silla reservada en la mesa de Las Gastrofábulas, un espacio donde intentaré aunar literatura y gastronomía. Un reto que ya me apetecía abordar desde hace algún tiempo.

Les dejo ahora con un texto añejo, un artículo publicado hace doce años y que fue amablemente reconocido con el premio Juan Mari Arzak de aquel año.

(O)°(·)°(O)°(·)°(O)°(·)°(O)°(·)°(O)°(·)°(O)°(·)°(O)°(·)°(O)°(·)°(O)°(·)°
Cocina intuitiva

Hojeando hoy algunas recetas de “Ossobuco”, la clasiquísima preparación italiana del jarrete estofado en una salsa de tomate, zanahoria y puerro, me topo con la sorprendente anotación de un amigo al que respeto enormemente en temas culinarios: añadir un toque de nuez moscada. Meneo la cabeza y me pongo en situación, imagino, intuyo los matices que el “truco” añade al cocinado y me pregunto ¿y por qué no?

Mi señora madre un buen día elaboraba unas sencillas albóndigas bañadas en una salsa o fondo donde aleaba comúnmente vino blanco con un sofrito. Un día se encontró con que no tenía vino, así que rápidamente echó mano del coñac destinado a las visitas y alguna gripe. Desde entonces no se hacen de otro modo las albóndigas en casa de mi familia.

Pues el otro día andando con la misma receta en mi cocina compruebo, con fastidio, que carezco del referido brandy. Busco un sustituto y me fijo en el más impensable: ¡vinagre!, pero no me detengo ahí, sino que empiezo a trocar unos ingredientes por otros porque pienso que “pegan”, intuyo que combinan adecuadamente aunque no conozco referencia escrita que me lo dicte. El resultado fue una salsa poderosa, sensual y novedosa que rápidamente me apresuré a llevar al papel.

¿En qué momento? ¿En qué instante nimio pero luminoso se produce el quiebro, la variación, la innovación? ¿Cómo nace una receta? ¿Nace realmente o estaba de antemano contenida en su genética?

La cocina, arte o no, es cultura, y por lo tanto está viva, mutante con los tiempos y los pueblos a los que acompaña y sirve, sujeta a las fluctuaciones de las economías y los climas en que se asienta, tantas veces enriquecida tras un largo periplo atravesando tierras, casas y gentes que le han ido conformando el rostro, la presencia, los sabores y los aromas, sumando y restando en cada etapa una aportación íntima y anónima… pero siempre intuitiva.

Y es esa puerta abierta a la innovación, al toque personal pero transferible, la que —con el beneplácito del inapelable comensal- ha ido configurando a lo largo de toda la historia los usos y combinaciones que hoy llegan hasta nuestras mesas.

Ante la disyuntiva entre la rígida cocina tradicional y la novedosa “cocina creativa” anhelo pues un hueco, una tercera vía más apegada al alma del cocinero como persona y a esa transmisión de sentimientos y pensamientos que debería obligatoriamente plasmarse en toda creación humana. Permítanme llamarle “la cocina intuitiva”.

No creo estar citando un salto conceptual ni sugiero revolución culinaria alguna. Hablo, al contrario, del más común de los recursos gastronómicos: la imaginación del sabor, la capacidad de concebir en la mente, a la luz del inconsciente individual y colectivo, cómo los alimentos entrelazarán sus químicas sápidas, cómo sus naturalezas se hermanarán en el fondo misterioso de los calderos e intercambiarán sus secretos al arrullo del chupchup y al calor del fuego lento… y llevar nuestra intuición a la práctica.

En estos años en que la cocina y la gastronomía han salido de los fogones para colonizar las páginas de la prensa y los blogs internéticos, los canales televisivos (incluso en horario prime time), las salas de conferencias, los palacios de convenciones y aun las aulas universitarias, me parece de justicia recordar que también la literatura es un soporte muy bien cualificado para tratar del tema, ya sea como telón de fondo o en plano protagonista.

Así que he escogido algunos títulos, previamente masticados, paladeados y digeridos, que creo sinceramente que pudieran interesar a mis lectores, ya sean apasionados de la gastronomía, simples curiosos o incluso con escaso interés en la materia pero con aceptable avidez lectora.

Procedo.

Confesiones de un chef (Anthony Bourdain, RBA LIBROS, 2012, ISBN 9788490062685)
Anthony Bourdain, además de chef mediático y comedor de cucarachas y casquería exótica, es un borde y un gamberro; o usando sus propias palabras en este libro: «soy un canalla peligroso, inestable, hijoputa y blasfemo». A lo largo de casi 400 páginas de lenguaje barriobajero y atropellado cuenta en forma autobiográfica lo peor del mundillo de la restauración y las vergüenzas de las cocinas: chefs drogotas y alcoholizados, ingredientes podridos o de ínfima calidad, profesionales trepas y desleales, propietarios tiranos con sus empleados y deshonestos con su clientela, locales infectos… Un espectáculo bochornoso tan propio de los reality de Ramsay que, según voy leyendo, a veces confundo en la memoria las identidades de este y del autor. El problema es que Bourdain parecer intentar decir que “todos son iguales”, lo cual, según me consta, no es completamente cierto.

Sin embargo, tengo que reconocer que la redacción y estructura de la narración son irreprochables, y el libro termina por atraparme y arrastrarme a la vorágine desbocada y asquerosa de cada círculo infernal, como si un Virgilio con chaquetilla y gorro blancos guiara a Dante a los abismos de las aberraciones gastronómicas. Si es usted melindroso y susceptible con la comida, absténgase de leerlo.

La cocina cristiana de occidente (Álvaro Cunqueiro, TUSQUETS EDITORES, 2011
ISBN 9788483833414)
Además de uno de los mejores exponentes de la literatura en español y gallego del siglo XX, Álvaro Cunqueiro fue un gourmet avezado, convencido y entendido que no pudo resistir en varias ocasiones la tentación de fusionar su profesión literaria con su afición coquinaria.

En “La cocina cristiana de occidente”, el autor gallego tira de un lenguaje facundo, churrigueresco y alucinatorio para narrar a galope tendido supuestos o reales episodios históricos donde la gastronomía es marco fascinante y mágico. Con un humor grueso y evidente pero de una elegancia impecable, Cunqueiro se pasea desde los escenarios de la Edad Media y el Renacimiento hasta las cocinas neoyorquinas de su siglo, revelando al profano que “de lo que se come, se cría”. Prosa tan delirante y desmedida como los personajes y esperpentos que retrata y como, asimismo, los manjares que dominaron sus lujuriosas biografías.

El último chef chino (Nicole Mones, NABLA EDICIONES, 2008, ISBN 9788492461011).
Frustrante. Tal vez una buena traducción le hubiera dado alguna esperanza, pero sospecho que se ha utilizado un software de traducción para después, mecánica y desapasionadamente, corregir los errores propios de este tipo de aplicaciones informáticas.

Nicole Mones es una reputada crítica gastronómica, colaboradora de los grandes diarios estadounidenses y autora de la novela Lost in traslation, más conocida por su versión cinematográfica. Sin embargo, en “El último chef chino” no logra atraparme en la trama ni me hace sentir empatía por unos personajes un tanto acartonados. Solo cuando la autora retrata los aspectos gastronómicos de una de las tradiciones culinarias más importantes del mundo parece sentirse a gusto, muy especialmente en las “transcripciones” de las memorias del último jefe de cocina de los emperadores chinos. Aunque me temo que quien no tenga un previo conocimiento básico sobre ingredientes y métodos de esta milenaria cocina probablemente se pierda los matices. El resto es una historia romántica que se ve venir desde las primeras páginas y donde no escatima ni uno solo de los tópicos.

Sin embargo, la novela recibió buena crítica y el reconocimiento de World Gourmand Cookbook Awards en el año de su publicación. Igual es que a mí me pilló mal, pero no le daré una segunda oportunidad, al menos mientras no se reedite con una nueva traducción.

A beber y a comer (Guillaume Long, SINS ENTIDO, 2012, ISBN 9788415530121).
¿Un cómic gastronómico? Pues sí ¿por qué no?

Guillaume Long es el autor del blog gráfico À boire et à manger, parte del portal web del rotativo francés Le Monde. “A beber y a comer” es una generosa selección de este, pero el libro de gran formato facilita la lectura de la historieta; además, claro, de estar traducida al español (por cierto, un excelente trabajo de Regina López Muñoz que hace un minucioso encaje de bolillos para mantener la terminología culinaria y el lenguaje desenfadado sin traicionar los juegos de palabras y dobles sentidos).

Long no es un estirado gourmand visitador de estrellas Michelín y catador de vinos de 500€, sino un foodie, un cocinillas aficionado que disfruta descubriendo platos e ingredientes, haciendo turismo gastronómico, gozando y decepcionándose en tascas y restaurantes, tirándose faroles y dejándose el sueldo en tiendas de delicatessen, y sometiendo a sus amistades y a su paciente pareja a sus continuos experimentos. Por eso mismo el personaje autobiográfico es enormemente cercano y accesible. Con trazo ligero y expresivo cuenta sus propias experiencias, anécdotas, pasiones y fracasos, algunas recetas originales y consejos varios.

Muy entretenido. Ya hay segunda parte en francés, así que espero que pronto nos llegue en nuestro idioma.

La cocina clásica española (Dionisio Pérez , LA VAL DE ONSERA, 1994, ISBN 9788488518071).
Dionisio Pérez fue tal vez el primer crítico gastronómico que creyó en las virtudes sobresalientes de la gastronomía española, en un momento histórico —cruce del siglo XIX al XX- en que el modelo incontestable era el francés. Bajo el seudónimo Post-Thebussem y desde las páginas de El Imparcial, el periodista gaditano defendió a capa y espada que de Pirineos abajo había tan buen material y tradición culinaria como en donde más.

En 1936 se publicó esta recopilación póstuma —falleció en 1935- de una veintena larga de artículos donde Post-Thebussem recorre el paisaje costumbrista y gastronómico de aquella España que él conoció muy bien.

Al leerlo hoy, me llaman la atención tanto la pervivencia de algunos platos y situaciones conocidas como la lamentable extinción o perversión (tanto da) de algunas recetas así como la lógica desaparición de algunas prácticas habituales por entonces y que se han civilizado tras demostrarse insalubres o inadecuadas.

Pero sobre todo esto destaca la pluma irónica, sagaz y amena de Don Dionisio Pérez, así como su profundo conocimiento de la historia y los secretos de nuestra mejor cocina. Un clásico imprescindible tanto para el profesional como para el iniciado e incluso el novicio.

Si algún vino es pecado, lo es sin dudar el zumo renegrido de esta uva clara. Mas si algún vino es divino, lo es sin dudar este licor arrebolado que nos evoca como habría de ser el selectísimo néctar que los inquilinos del Olimpo destilaban para su propia lujuria.

Así, entre lo terrenal y lo espiritual, se mece el Pedro Ximénez en la cuenca rotunda del catavinos o del vasito acampanado.

Vino licoroso, el PX se vendimia como uva blanca al sur del valle del Betis, en ese triángulo vinícola con vértices nominales en Montilla-Moriles, Jerez y Málaga, nombres con sabor a vino.

Dicen que el nombre del varietal proviene de un alemán, el soldado Peter Siemens, que tal vez hubiera servido en la Guardia Tudesca que Carlos I se trajo de Alemania y que, una vez licenciado, decidió no regresar a la ribera del Rin y mudarse en cambio a la del Guadalquivir y dedicarse a la viticultura (que no improbablemente fuese su profesión civil) haciéndose traer de su tierra unos esquejes de uva Riesling que hincó para su propia posteridad en el corazón de su nueva patria, bajo un cielo azul y soleado.

No ha sido sino hasta el desarrollo del análisis de ADN que este origen legendario haya sido casi completamente descartado, pues la uva germana y la andaluza poco genoma comparten.

Ligeramente más probable es la versión que apunta a que “pero ximén” sería una trasliteración de un término árabe para decir “gotas de oro”, poética referencia al tono dorado de esta uva en sazón.

No es improbable, puesto que en la región no se interrumpió completamente la actividad vitícola ni aun durante la dominación árabe pues, pese a la coránica prohibición de beber vino, las uvas se consumían tanto fresca como, muy estimadamente, hechas pasas.

Y precisamente, su sacrificio generoso empieza justo tras recoger el racimo, que es asoleado sobre serones expuestos al temible agosto del sur hasta que pierde una fracción sensible de su agua, y queda reducida la uva a pasa carnosa.

Pues es de esta fruta concentrada que se extrae el mosto primario altamente azucarado. Las pasas liberan sus jugos en varias fases de molienda y prensados sucesivos, cuidando de no fragmentar las pepitas (pues contienen aceites). El resultado es un mosto acaramelado, con un contenido tan alto en azúcares (más de 30ºBe) que normalmente no puede iniciarse la fermentación alcohólica, ya que no es un medio apto para el desarrollo bacteriano.

Así pues, el grado alcohólico se obtiene añadiendo alcohol destilado procedente de vino, así como vinos naturales en alguna proporción, hasta alcanzar una graduación superior a los 15º.

Luego vendrá la espera, el envejecimiento y la gestación tranquila, solo interrumpida por la mezcla sabia de soleras antiguas. Dormirá lustros envuelto en cunas de madera aristocráticas que le irán cediendo el perfume, atezando su color y confiriéndole su carácter diferencial hasta llegar a ese fluido meloso, denso, cálido, suavemente achocolatado, cariñoso al paladar, que brota de la botella gorgoteando con elegante alegría.

Agradable saludo aperitivo, galán infalible a los postres, diplomático discretísimo en la sobremesa cenacular, amigo intimísimo en la penumbra, seductor latino en las distancias cortas, e incluso inspiración del cocinero resuelto que viene incorporándolo con sabiduría en salsas nuevas de sabor antiguo. El Pedro Ximén es un vino con nombre propio.

Tengo invitados para quedarse en mi casa unos días. Son extranjeros y amantes de la buena comida. Eso no me inquieta porque soy buena cocinera, aunque sencilla. Pero tengo una duda: ¿Se debe servir café al final de una comida o se considera que su sabor amargo anulará el de los alimentos? El café en mi casa es fuerte, como suele serlo en España, pero en su país se toma muy diluido y tengo miedo de que no les agrade. Muchas gracias por su atención.

P.

o—————-o

Estimada P.:

Ante todo permítame envidiar a sus invitados. El interés que demuestra en que se encuentren a gusto es garantía sobrada de su previsible disfrute.

Naturalmente que el café es objeto de la gastronomía, especialmente allí donde es tradición antigua y extendida. Igual que no podríamos trazar un panorama gastronómico de China o Inglaterra sin mencionar el té, de Argentina y Uruguay sin el mate o de los países árabes sin el té con menta, en la ribera europea del Mediterráneo (Estambul incluida) y, por supuesto, la América latina somos tributarios del café, es parte importante de nuestra vida cotidiana, de nuestra economía –tanto en los países productores como en los consumidores- y de nuestra mesa.

Sí, el café de sobremesa es un recurso gastronómicamente correcto. “Café, copa y puro” proclamaban los clásicos como la forma canónica de concluir una feliz colación; y aunque hoy prescindamos casi siempre del último elemento, ya sea por obligación legal o en aras de la salud, el café y el aguardiente siguen teniendo incontrovertible validez y justificada presencia.

Quiero decir con esto que no hay miedo a que la infusión haga palidecer los sabores recientemente disfrutados. Antes al contrario, será deseable, pues el regusto a comida se tiene por un valor negativo. Fijémonos en que en el orden hoy tradicional de los platos parece buscarse precisamente que cada servicio supere al anterior en poderío gustativo (los franceses incluso concluyen con los quesos esta secuencia) para finalizar con los postres dulces.

Precisamente, es probable que fuese ese crescendo de sabores lo que introdujo el café como colofón. Café que es además invitación a la conversación. La palabra “sobremesa” tiene mala o imposible traducción a otros idiomas, es algo decididamente nuestro. La gastronomía no es solo lo que se sirve en vajilla sino también, e inseparablemente, el protocolo que lo acompaña todo.

Por eso, si sus invitados son, como afirma, amantes de la buena mesa (dijo usted “comida”, pero entiendo este concepto así ampliado) no le quepa duda de que sabrán apreciar, e incluso les entusiasmará, el ritual del una taza de café tras el almuerzo.

Y por esto mismo, tampoco hay que pensar que el café solo, caliente, negro, cargado y amargo que tomamos nosotros les sea desagradable. Le aseguro que lo primero que hace un auténtico gourmand al pisar Italia es pedirse un buen espresso (personalmente, yo pido un ristretto, que es un escalón más alto en la esencia cafetera). Italia es conocida en el mundo gastronómico como el país donde mejor se prepara el café; fama justa (aunque sin perder de vista otras tradiciones también excelentes) que se mantiene gracias a que es también donde más se estima un buen café.

En España, aunque sin fama, también hasta no hace tanto el consumidor era exigente y el café fuera de casa bueno y bien hecho. Tengo la impresión de que en los últimos años hemos bajado ese listón peligrosamente.

Y digo “peligrosamente” porque el desaprecio a lo nuestro implica con frecuencia la adhesión a modas foráneas sin mucho sentido e incluso algún dispendio económico. Miro a mi alrededor y compruebo sorprendido cómo la gente habla de cosas como Café-latte, cuando en realidad es (o debería ser) el café con leche que se ha tomado en mi casa toda la vida, solo que ahora además coge sabor al cartón donde se lo beben, está frío y no sirve para mojar churros. En fin…

Paradójicamente, es en los países nórdicos y Alemania donde mayor es el consumo de café, duplicando la cantidad en kilogramos por habitante a la tasa de Italia o España. Toman mucho más, pero además muy diluido, tibio y casi siempre “de goteo”. Es, claro, una forma distinta de entender el café, respetable aunque a nosotros nos parezca un “aguachirri”. Por eso, insisto, les fascina la forma en que lo tomamos nosotros, como a nosotros a su vez nos impresiona el café turco; simple cuestión de exotismo que es lo que se pretende cuando se viaja y, si uno es viajero avezado, se penetra en la cultura que le hospeda.

De todas formas hoy es fácil encontrar máquinas de café expreso en muchos locales de esos países, aunque mi experiencia es que aún así lo sirven demasiado largo, un punto aguado.

Así que tal vez sus invitados no tomen muchos cafés si lo encuentran demasiado fuerte para su costumbre, pero creo que sabrán apreciar la honestidad del suyo y disfrutarán la experiencia.

Porque entiendo que piensa en ofrecerles un café honrado, de buena procedencia, agua mineral y cafetera “express” tradicional. Evite, si tenía alguna tentación, el anodino café en cápsulas, práctico tal vez para algunas ocasiones, pero sin personalidad ninguna; un borroso sucedáneo, pese a su exagerado precio, del café de cafetería bien hecho (al menos el que hacen en algunas cafeterías) y un intruso sin nobleza en las mesas domésticas. Recuerde que en la “buena mesa” la excelencia solo se alcanza desde la honestidad.

Quédese, pues, tranquila, atienda a sus invitados como si fueran parte de su familia, compartan con ellos sus gustos y costumbres, café de sobremesa incluido, y será eso su mejor prueba de hospitalidad.

Le voy a rogar, en pago a mi respuesta, me permita tomarme la libertad de incluir esta junto a su consulta en alguno de mis próximos escritos gastronómicos para LdN, algo más glosado (para rellenar y completar el tema) y, evidentemente, sin dar su nombre ni dato alguno que pueda identificarla a vd.

Atentamente.

Por otro lado, notarán los habituales que jamás he nombrado en esta sección, sino de pasada, una de las recetas estelares de la gastronomía y, en especial, de estas calendas: la Paella de arroz valenciana. Ello es debido a la prudencia: la paella valenciana (como también algún otro guiso hispano) más que un plato o alimento, es la base de una religión, una iglesia con sus doctores, sacerdotes y devotos acólitos. Y líbreme San Pascual Baylón (patrón de la cosa culinaria y, encima, de advocación levantina) de tocar el tema so pena, dijera lo que dijera, de ser acusado de herético por alguna facción —o varias simultáneamente- y se dicte una fatwa proponiéndome al suplicio de San Lorenzo, patrón innominado de las barbacoas.

Así que, sumando ambos argumentos, se me ha ocurrido permitirme traer aquí un texto ajeno sobre el particular; pero no uno cualquiera: un divertido y grandioso artículo costumbrista publicado en fecha tan remota como 1859, incluido en la obra colectiva “Los valencianos pintados por sí mismos” y firmado, este episodio concreto, por Pascual Pérez y Rodríguez, valenciano de pura cepa y cofundador y director del Diario Mercantil de Valencia (origen del actual Levante-El Mercantil Valenciano).

Notará el lector que, pese al tiempo transcurrido, las afirmaciones que D. Pascual vierte en lo gastronómico son sensatas y vigentes. Y, de otra parte, la caricatura tampoco nos es tan distante y, al menos a los que peinamos canas (si queda algo que peinar), nos evocan experiencias propias más o menos extrapolables a nuestro entorno.

Por lo demás, y para que los editores de LdN no se vean tentados a escamotearme el magro emolumento que me corresponde, además de la transcripción, adaptando la ortografía y algo de la puntuación a los estándares de nuestro siglo, añado al pie algunas notas aclaratorias, de mi cosecha, para que el mensaje quede con mayor nitidez, aunque recomiendo no se interrumpa la lectura a cada una, sino que se revisen de un tirón una vez leído en su totalidad.

Y aquí les dejo hasta el mes que viene: buen verano.

o~o~o~o~o~o~o~o~o~o~o~o~o~o~o~o~o~o~o~o~o~o~o~o~o~o~o~o

EL PAELLERO, guisador de sartenes (vulgo paellas).

¡En verdad que somos los valencianos gente desenfadada y fresca! Estas ardientes imaginaciones meridionales que hierven dentro de nuestro cráneo, y en las cuales vive con mas o menos intensidad una chispa del fuego que creó a Juanes y a Ribalta, como a Ausias March y a Gil Polo, esta fibra tan electrizable y delicada, cuando se trata de apreciar bellezas y entusiasmarse con una inspiración artística o poética, se aflojan y laxan cuando se las obliga a descender a los intereses materiales, de los cuales únicamente la parte que proporciona una modesta subsistencia, o crea algún goce sencillo y poco dispendioso, disfruta el privilegio de fijarnos y atraernos. Así se explica cómo nuestro país⁽¹⁾ cuenta pocos capitalistas, comparado con otras provincias; así se explica cómo, por ejemplo, se encuentra en Cataluña a un hombre, a quien se ve uno tentado de alargar una limosna, y luego averigua que es un millonario; y se tropieza en Valencia con un hombre con todas las apariencias de potentado, y es un simple artesano, y a veces un simple jornalero. En otras partes la riqueza no transpira al exterior hasta que el oro hace estallar las paredes y techos como un vapor dilatado. En Valencia, un capital insignificante juega y retoza en manos de su poseedor, y le hace con frecuencia olvidar el día de mañana. Si a reflexiones hemos de ir, no sabemos de parte de quién está la verdadera filosofía; si de los que arrastran una existencia de privaciones y fatigas incesantes para atesorar y aumentar, o de los que utilizan, aun quizá con sobrada largueza, los bienes de que el nacimiento, la fortuna, o su trabajo los han dotado. Además es forzoso pagar al clima y al temperamento el tributo, del que, bajo otro concepto, se hallan exentos los que tienen la sombra alrededor, quiero decir los habitantes de las latitudes boreales o zonas frías. Para un valenciano es condición indispensable de existencia el deporte al campo… la paella… ¡Paella! nombre mágico y seductor, cuyo timbre suena armonioso y vivificador en los oídos de un verdadero hijo del Turia.

La paella valenciana (sartén) es uno de aquellos esfuerzos del ingenio meridional para inventar un goce peculiar a los hijos del sol y de las flores; goce no limitado por su rareza o subido precio a ciertos alcances pecuniarios, sino mas bien adaptado a las posibilidades más modestas y populares; sin que esta circunstancia le haga perder su mérito; antes bien ella es la que contribuye a realzarlo. La paella tiene fama y reputación, no solo europea, sino universal. Donde quiera que en el extranjero se habla de Valencia, su nombre es inseparable del de la paella. Sin duda el bueno de Alejandro Dumas de ella quiso hablar cuando puso en boca de su Conde de Monte Cristo la revista de los platos sabrosos que había gustado en sus excursiones por Europa, cuando la olla podrida de Valencia, la cual no debió ser otra (con paz sea dicho de la erudición del citado autor) que la paella valenciana⁽²⁾. Para los que una vez la han probado, es un recuerdo agradable y hermoso; para los que solo la conocen de oídas, es un ensueño, una ilusión dorada. Y una particularidad singulariza y aísla la paella de todo el sistema culinario y gastronómico, y es que solo un valenciano sabe guisarla, solo él posee el secreto de su confección, el cual reside en él, encarnado o identificado, como en los reyes de Francia la virtud de curar los lamparones⁽³⁾. Y se ha visto, porque a pesar de haberse empeñado muchos extranjeros y en varias ocasiones, en guisar una paella valenciana, aunque diestros por otra parte, y profesores eméritos en la ciencia, han fracasado en sus ensayos; y un paladar experto al momento ha reconocido la mano inexperta, la mano que no era valenciana. Y tampoco consiste esta exclusión en la naturaleza y calidad de los elementos, que entran en la composición de la paella. Un valenciano la condimentará con igual acierto y gusto en las orillas del Sena y del Támesis, que en las del Turia, y entre los hielos de Rusia, que entre los calores de la Guyana, si tiene a mano los artículos tradicionales que la constituyen.

Verdad es que no todos los valencianos saben guisarla; pero también lo es que los únicos que la guisan, lo son; que los maestros en el arte son muchos, y finalmente que entre estos los hay especiales que, dignos del título de profesores, lo llevan con orgullo y desempeñan sus funciones de un modo inimitable.

La idea, pues, de paella envuelve un doble tipo, ambos originales, y tanto que acaso lo sean más que ningún otro de los que brillan en esta galería biográfica. Los tipos son: el paellero y la paella; es decir, el guisandero y lo guisado, comprendiendo en el segundo lo que acompaña a la comida de la paella, rasgos de costumbres populares, croquis animadísimos de travesuras, y cuadros de gran relieve con figuras a lo Goya y Rembrandt. Probaremos a manejar nuestra brocha gorda de la manera menos desairada posible.

El oficio de paellero salta a primera vista que no ha de ser de aquellos que dan al que lo profesa un modo de vivir estable, como el oficio de sastre, de carpintero, etc. Porque ni todos ni siempre están comiendo paellas, ni tampoco todos ni siempre recurren a la habilidad del paellero titulado, pues como hemos dicho, no son pocos los que dominan la ciencia de la paella. El oficio de paellero es un agregado ordinario al de vellutero⁽⁴⁾ o zapatero. En efecto, en el seno de estas dos profesiones es donde se ha de ir a buscar los hombres competentes para la resolución de aquel problema, y rara vez se nombra a fulano el paellero, sin que le acompañe la cola de el velluter o sabater⁽⁵⁾. Como directores de una función que es esencialmente de broma y bureo⁽⁶⁾, ellos son bromistas, y por punto general holgazanes y poco adictos a la lanzadera o tirapié. Cuando escasea el trabajo de su profesión, señaladamente de la primera, son los que antes que nadie son despedidos del obrador: hacen fiesta los lunes, y el resto de la semana entretienen a los demás de la manera que podrá el lector observar en la biografía de esto tipo notable valenciano. Además son, en caso dado, pescadores de caña, tocadores de guitarra, y siempre fumadores y enemigos irreconciliables del Oidium tukeri⁽⁷⁾. Con esto cuentan con no escasos recursos para mantenerse en años de penuria, y con el último de la bolsa de los amigos, a quienes hicieron reír en la prosperidad, para que les impidan llorar en la adversidad. El paellero se halla dotado del competente mote o apodo, por el cual es lisa y llanamente conocido, v. g. Betso, el granolero, el tórt de la polla y otros aditamentos de este jaez.

Se ha pretendido por algunos desnaturalizar la paella primitiva valenciana, socolor de mejorarla; así es que la han recargado de artículos, sabrosos y suculentos, sí; pero que la convierten en un guisado o comida cualquiera, destruyendo su originalidad. Lo que estereotipa o más bien fotografía la paella valenciana, separándola del resto de las combinaciones culinarias, es lo siguiente: patos, pollos o gallinas, más bien los primeros; lomo de cerdo, costillas, chorizos, anguilas, tomates y arroz. En algunas ocasiones no falta quien añade cuatro o cinco docenas de caracoles grandes, con lo cual queda cerrado el catálogo sacramental de la paella valenciana. Todo lo demás son corruptelas o intrusiones de gente orgullosa, o más bien envidiosa, la cual necesita de mucho para lucir, no poseyendo la combinación de lo poco y ordinario para obtener el sorprendente efecto que en los demás se advierte.

Una paella (y ahora no hablamos do las aristocráticas, ni tampoco de las que tienen por base media libra de bacalao) se organiza ordinariamente la antevíspera de fiesta, y el número de los congregantes no baja de doce, y pocas veces excede de veinte. La idea brota en un cerebro, frecuentemente en dos o tres a la vez, se comunica y al punto es acogida con entusiasmo. Y como los actores del drama son por lo común artesanos, el día de fiesta inmediato de que pueden disponer es el designado para la función. El paellero, a quien se invita, y que no es raro forme parte de la reunión, despliega en el momento su energía y magisterio, ofreciendo poner a disposición de los escotantes⁽⁸⁾ tantas libras de esto, tantas de lo otro, etc., sin salirse de los límites constitutivos de la paella, y dejar satisfechos y contentos a dieciséis individuos por la friolera de seis reales cada uno. Aceptada en el acto la propuesta, se procede sin demora a la cotización, o cuando más, se difiere a la tarde o a la mañana siguiente, a fin de que el paellero tenga espacio de hacer las provisiones y ocuparse de los preparativos indispensables. Aunque hay paellas domésticas, lo ordinario es comerlas en el campo, y la designación del punto donde se haya de verificar es también objeto de seria y detenida discusión. Tanto más lo es cuanto que nuestra huerta abunda en sitios a propósito, que con su soledad por una parte, y por otra con la proximidad de alguna fuente o manantial, y de barracas hospitalarias de donde surtirse de lo que accidentalmente pudiera faltar, y más que todo de algunas tabernas o cantinas sembradas por la vega, convidan a competencia y llaman a los aficionados.

El paellero, bien y debidamente provisto, empieza a menear los trebejos y se dispone a salir airoso de la empresa. Entretanto otra discusión muy seria y grave ocupa a los asociados. Si han de llevar o no mujeres y niños. Los pareceres se dividen; los preopinantes se engrescan; finalmente vence la mayoría a favor de la admisión, con la enmienda de que también se cotizarán a un 50 por 100, es decir, que satisfarán a tres reales por cabeza. Se comunica al paellero la modificación y enmienda, y la cosa marcha.

Como es indispensable oír misa, ha de ser la del alba, y al efecto uno se ha de encargar de despertar a domicilio. A bien que otro de los socios es el sereno del barrio, y en consecuencia el natural despertador, con lo cual cae el telón sobre el drama de la víspera.

A las cinco toda la expedición se halla ya en pie y camino de la iglesia mas vecina, donde se cumple el precepto con la posible devoción, que será bien escasa y fría a pesar de las buenas disposiciones de los cristianos paelleros, los cuales bien necesitan entonces de la aplicación de los méritos del Redentor para suplir lo que el demonio de la distracción ha chupado por su parte. Pero, en fin, tienen misa, que es lo esencial, y un peso menos encima. Si, por ejemplo, la cita es para la fuente de S. Luis, o de Encors⁽⁹⁾, congregados los expedicionarios, al salir de la iglesia envían delante a lo que los latinos llamaban con maravillosa propiedad impedimenta (estorbos) es decir, los bagajes, y por ello entendemos, salva la comparación, la turba femenina y los arrapiezos, encargándoles los aguarden fuera de la puerta de Ruzafa⁽¹⁰⁾. Entretanto, capitaneados por el paellero, invaden el mercado y se disponen a equiparse recorriendo los puestos y examinándolos minuciosamente para encontrar género barato; pero son detenidos en su excursión por el exabrupto de uno de los camaradas, quien propone como preliminar, y por vía de estímulo a la tarea que van a emprender, abrigar el estómago con una copa de aguardiente. Pero como para ello sea indispensable proceder a nueva cotización, la mayoría clama, el paellero grita y amenaza abandonarlos, y por un momento reinan la confusión y anarquía. Por fin se transige, adoptando un temperamento medio, vulgo paños calientes: en lugar de tres libras de aceite, la paella se contentará con dos, y la mano del paellero hará el resto.

Entretanto la vanguardia ha salido de la ciudad, y se detiene a aguardar al centro y retaguardia con la impaciencia que se deja discurrir. Sin cesar está destacando emisarios mocosos para anunciar la llegada, y por fin aparecen los esperados Mesías, y juntos emprenden la ruta para el punto de su destino, no sin sendas reconvenciones conyugales que terminan por aquietarse. Bien es verdad que el tiempo gastado en disputas, avenencia y sello de la reconciliación, ha hecho avanzar el reloj hora y media, y el sol calienta ya demasiado; bien es verdad que durante el viaje un muchacho ha caído en una acequia y llenándose de cieno hasta el colodrillo al querer atrapar una lagartija; bien es verdad que a más de mitad de camino se acuerdan que han olvidado el aceite y el azafrán. Nueva barahúnda; nueva pendencia; nuevos reniegos; nuevo alto. Uno se ofrece a ir en volandas y volver con los objetos olvidados, antes que la comitiva arribe a su destino. En efecto, corre y vuelve; pero sucio y desairado, porque al pedir al tendero los expresados artículos, este se ha hecho de nuevas y dice que nada sabe. Entre los oyentes hay una cabeza más inflamable que las demás y se dispone a ir a vaciar las tripas pura y lisamente al ladrón del tendero, de cuya resolución le disuaden los compañeros, sobre todo la noticia que les comunica el paellero, quien dominador del plano topográfico de aquella sección de la vega y de la situación les anuncia la existencia de un tenducho próximo donde, sin necesidad de acogotar tenderos, será fácil suplir y reemplazar lo desaparecido. Al través de estos y otros mil tropiezos y percances, tocan el término de su fatigas entre diez y once de la mañana. Dije el término de sus fatigas, refiriéndome a las del camino; capaces ellas solas de dar al traste con una resignación e indiferencia genial menos a prueba que la de los individuos en cuestión.

La paella (sartén) es un instrumento muy conocido de la generalidad de los lectores; pero entre ellas, en especial las que sirven para el abasto de una cuadrilla de treinta o mas individuos, las hay que alcanzan dimensiones fabulosas, y alguna bien podría, suprimiéndole los bordes, hacer las veces de plataforma giratoria en una estación de ferrocarril. Pocos son los que poseen paellas propias, aun de los paelleros profesos. En cambio los labradores dueños de barracas inmediatas a los sitios de cita ordinaria, tienen una o dos para alquilar, o bien por un precio que se estipula, o bien admitiéndole a la participación del banquete. Este último partido prefieren casi siempre por las razones que luego se dirán. Aún empero, no ha cantado victoria nuestra gente expedicionaria, cuyos trabajos pudieran celebrarse por un bardo desocupado al par de los trabajos de Hércules. Preguntan por la paella de alquiler, y saben con amarga sorpresa que otra cuadrilla se les ha anticipado, y ocupado el mueble⁽¹¹⁾ en virtud del jus primi occupantis⁽¹²⁾. En muchos el término de la paciencia hubiera estallado, si se hallaran a las puertas de la ciudad; pero distantes de allí una legua, la prudencia y el hambre de mancomún les aconsejan estirar la correa del sufrimiento, y dar un ejercicio activo a la gran ciencia del hombre zurrado y apaleado, que consiste en esperar. El labrador propietario de la paella embargada, apunta que a media hora de allí hay otra, y que su dueño es amigo, y que no tendrá dificultad en alquilarla. La adversidad amansa y amaestra, y la resignación es su fruto y consecuencia. Se va en demanda de la suspirada paella, y por fin viene acompañada de un nuevo comensal, que es su propietario, dotado de las más brillantes disposiciones gastronómicas. Paso por alto las escenas desempeñadas por los impedimenta consabidos de arriba, porque ellas solas capítulo de por sí merecían, y constituirían un tipo lacrimoso al par que tremebundo. Paso también por alto el almuerzo, por la única y simple razón que no lo hay; pues los reiterados accidentes y contratiempos han llevado de cuarto en cuarto hasta las doce y media a los paelleros, y precisamente en aquel punto comienza la verdadera operación de la paella.

Descargadas las provisiones, so hace necesario buscar leña para guisar, y los hambrientos expedicionarios, imitando a los troyanos que pinta Virgilio a su desembarco en la playa de Cumas,
Quaerit pars semina flammae / inclusa in venis silicis⁽¹³⁾
se distribuyen en demanda de combustible. Pero es el caso que en nuestra huerta no se deja a la naturaleza un palmo de terreno para que se espacie y brote a su placer; en consecuencia no hay monte: el combustible, pues, se ha de adquirir de contrabando, y nuestra gente campesina vive muy despabilada, lo cual le es fácil, pues a veces todo el terreno de su cultivo lo puede tapar un pañuelo de veinte cuartas. Uno de los muchachos, aguijado por el hambre, se lanza sobre una haz de cañas, y cree haber hecho una hazaña que le valdrá elogios y algo más sólido, pero la solidez pertenece a un mojicón aplicado a su cogote por una mano poco parecida a la mano maternal, y es la del dueño de las cañas, quien además le conduce a su padre para que este le satisfaga el daño causado o por causar. El altercado termina por una transacción, cuyo artículo único se reduce a aumentar en un guarismo más el de los consumidores de la paella.

Hay leña por fin; una zanja o agujero abierto en el suelo, y flanqueado de dos enormes piedras, es el hogar improvisado que ordinariamente se emplea. Las aves están ya desplumadas, las legumbres mondadas, la carne despedazada, el arroz limpio. Enciéndese el fuego; mas no se enciende; la leña es verde, el paellero sopla y sopla con carrillos de trompetero; los ojos le lloran, el gaznate se le añusga y seca; para no ahogarse recurre a la enorme bota reservada para el banquete; los demás, que participan del añusgamiento de garganta le imitan; la bota desfallece; y suena tercera cotización, la cual no ofrece oposición tan grave, porque los oposicionistas han disminuido, sino en número, en derechura de ideas, y en despejo mental. Arde la leña y la paella descansa ya sobre el voraz elemento. Primero se fríe la volatería y demás artículos que de freír son, tras de lo cual entra la delicada y esencial operación del agua para el caldo, operación que revela al paellero legitimo, al paellero sublime. Porque del acierto en la cantidad que ponga, depende el bueno o mal éxito de la empresa: añadir después seria bochornoso, y capaz de desacreditarle para siempre; quitar, imposible; y no obstante, la sabia y prudente combinación del agua y el fuego, han de colocar la paella en su punto, de suerte que la carne, verduras y legumbres estén cocidos sin dureza ni aplastamiento; el arroz blando y tratable, pero manejado de modo que cada grano vaya por su parte. Y para ello el paellero conoce la diversa dureza y penetrabilidad de los varios elementos de la paella, y así los va añadiendo progresivamente según su grado de resistencia, para que todos lleguen al punto final en iguales condiciones de sazón y cocimiento. El fuego se alimenta con inteligencia y mesura, y cuando al finalizar la operación los asistentes dicen: está muy buena y acertada, acompasando la aprobación con adornos significativos, que el diccionario pasa por alto, el paellero disfruta uno de aquellos momentos parecidos a los que debieron disfrutar Torcuato Tasso y Corina, al ser coronado en el Capitolio. A fin que el hervor de la paella vaya remitiendo paulatinamente, sin separarla del hogar, le quita fuego, y cuando lo cree oportuno, asiéndola del mango colosal⁽¹⁴⁾, la coloca en el suelo sobre una hoja de col o berza, sin duda para impedir que el enfriamiento superior reaccione sobre la capa inferior, todavía muy caliente, y tueste el fondo de la sartén, que en nuestro dialecto se llama: socarrarse el arrós.

La paella no se come sin cierto ceremonial. Colocada en el centro del círculo de asistentes, sentados comúnmente en el suelo, o sobre el asiento que su suerte o industria les depara; se clavan las cucharas en rueda alrededor de la sartén y dentro del arroz, formando una especie de empalizada, o caballos de frisa. Aunque es ya regla inviolable, se previene sin embargo por el paellero que nadie avance sino en el terreno que tiene delante, y en marcha progresiva pero no lateral, sin usurpar los derechos ni los torreznos del vecino, si la fortuna se los proporciona. Porque el paellero previsor distribuye el empedrado de la paella en términos que nadie tenga motivo de quejarse de parcialidad o predilección hacia este o el otro ángulo de la misma. El ataque, pues, se verifica simultáneamente por toda la circunferencia; las brechas se abren con regularidad, y los asaltadores caminan al centro vía recta, con mayor o menor velocidad, según poseen más o menos desarrollada la facultad e instrumentos de masticación. Pero la salva debe alternar con frecuencia, a fin de refrescar a los que se hallan fatigados del combate. Dada la señal, clava el paellero en el punto céntrico de la paella un mojón o mendrugo de pan, como una especie de bandera parlamentaria, el cual anuncia la suspensión del ejercicio mandibular, es decir que prohíbe comer hasta que todo el mundo haya bebido. Aunque el cálculo siempre se echa desahogado y lato, pocos relieves quedan para los herederos, y todo el mundo hace honor a los conocimientos y habilidad del guisandero. Cierra comúnmente la paella, o bien un frito de embutido y lomo, o simplemente una ensalada y postres.

El labrador dueño de la paella, el que indicó la existencia de esta, el propietario de las cañas y autor del mojicón de marras, son tres convidados por fuerza, y desempeñan su cometido como quien sabe que no se encuentran paellas tras cada esquina. El segundo, en cuyo territorio se celebra el banquete, mientras el paellero suda y brega con su buena o mala suerte, indica a la cuadrilla una higuera que hace sombra a la puerta de su barraca, y brinda a todos con terrones de azúcar, que no higos, poniéndolos a su disposición con rústica franqueza. No se lo hacen repetir: de tropel se encaraman los más ligeros, y empiezan a sacudir las ramas, para que caigan las maduras brevas, que se reciben en gorras, delantales y pañuelos. Pero es el caso que la sazón se halla algo atrasada, y los higos son hermanos mellizos de los de mármol o alabastro, que se ponen sobre los papeles en los escritorios y bufetes de curiales y literatos. Su gusto es un enigma, y el terrón de azúcar un acto de fe; pues la realidad es un sabor de esparto agrio, con un dejo de almendra amarga. No obstante, los convidados se dan un atracón, el cual, recayendo sobre los tientos preliminares dados a la bota, les quita el apetito, y el maligno labriego, cuyo desinterés y liberalidad chocan a primera vista, utiliza la inapetencia general para regalar a sí y a los suyos; porque, la paella queda a mitad, el paellero desairado y renegando, y el mueble, todavía decentemente provisto, toma el camino de la barraca para solaz y huelga de la familia hospitalaria, la cual hace la razón a su turno a salud de los tan delicadamente engañados malandantes paelleros.

El referido episodio no es sino una variante del tipo, el cual en lo esencial queda ileso e íntegro, porque las reglas, y si así se pueden llamar, los estatutos que lo organizan, son observados con exactitud y respeto tal, que es de esperar sobrevivan aún largos años sin relajación ni alteración, a la ruina de los demás tipos valencianos.

Pascual Pérez y Rodríguez.

Fuente: Los valencianos pintados por sí mismos. Ejemplar impreso en Valencia en 1859. Digitalizado y disponible en Google Books

OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO

Notas del transcriptor:
(1) Se refiere al “país valenciano”, evidentemente.

(2) La cita en cuestión, del Cap. XL: qui a successivement vécu avec du macaroni à Naples, de la polenta à Milan, de l’olla podrida à Valence, du pilau à Constantinople, du karrick dans l’Inde, et des nids d’hirondelle dans la Chine.
Dudosamente Dumas, impenitente viajero y avezado gourmand, confundiera el nombre y sustancia de ambos platos. En ese fragmento, el novelista francés tira de lugares comunes y conocidos de su público, y la “olla podrida” (que no traduce al francés) era uno de los platos emblemáticos y míticos de la cocina española aunque, ya a la fecha, era sombra de lo que fue y confinado a zonas de Castilla. Por otro lado, Alejandro Dumas visitó España precisamente al año siguiente de publicarse El conde de Montecristo, además sin pasar por Valencia. Así que me temo que esta afirmación es solo fruto del entusiasmo patrio del autor del artículo.

(3) Lamparón o escrófula, inflamación tuberculosa de los ganglios del cuello. Existía la leyenda de que algunos reyes franceses la podían curar con solo tocar al enfermo.

(4) Vellutero: el que fabrica y trabaja la felpa, del val. velluter y este de vellut o velludo, nombre antiguo de dicho tejido. En el original figura castellanizado como “villutero” pero tengo para mí que fue errata del impresor.

(5) Sabater: (val.) zapatero.

(6) Bureo: Ocio, diversión. Es palabra castellana, hoy en desuso.

(7) Oidium tuckeri: Agente del oídio, plaga de la viña. Quiere decir que les disgusta la escasez de vino.

(8) Escotantes: dicho jocósamente, que pagan “a escote”, esto es: a partes iguales.

(9) Así en el original. Se refiere a la actual Fonteta de Sant Lluis y la Font d’en Corts, que eran manantiales en zona de huerta al sur de la capital valenciana, hoy Quatre Carreres.

(10) Puerta de Ruzafa. Puerta monumental en la muralla de la ciudad que daba salida al camino que conducía al municipio y huerta de Ruzafa. Fue demolida en 1865. http://arquites.wordpress.com/2006/09/22/puerta-de-ruzafa/

(11) Mueble: se refiere a la paella, sartén.

(12) Ius primi occupantis: realmente existió esta figura en el derecho romano, entiéndase como “el primero que llega se lo queda”.

(13) La Eneida, libro VI: “Buscan la semilla del fuego confinada en las venas del pedernal”. La cita original no dice “inclusa” (confinada, contenida) sino “abstrusa”, escondida, lo que supongo una errata atribuible a que la escribiera de memoria el autor, reputado latinista aunque fuera solo por haber sido ordenado sacerdote, aunque a la fecha del escrito había colgado los hábitos.

(14) Las paellas de entonces tenían un mango largo y único, como las sartenes “normales”, de tamaño proporcionado al recipiente. Los diseños con varias asas ya se empleaban entonces, pero su uso no se generalizó hasta el siglo XX.

¿De quienes hablo? De los duendes de la cocina, claro, ¿de quién si no? Ah, ¿se ríen? Búrlense si quieren, tómenme por orate, alucinado, supersticioso o ignaro. Pero les digo —y les demuestro- que existen.

Díganme si no… ¿quién troca el azúcar por sal?, ¿quién transmuta la canela en polvo en nuez moscada?, ¿quién, mientras vigilamos la leche al fuego, llama al portero automático y, aprovechando el nuestro descuido, ¡zas!, la arranca a hervir con tumultuosa espuma y fatídico derrame?, ¿quién alivia la tapa de la pimienta negra para que se se vierta su contenido como en avalancha sobre el estofado?, ¿quién empuja hasta el borde del estante las copas Riedel para que, al abrir la vitrina, se precipiten a nuestros pies haciéndose añicos?, ¿quién hace desaparecer selectivamente las tapas de los táper, dejándonos con unos simples e inútiles cuencos de plástico?

¿Casualidades, descuidos, accidentes? ¡Venga ya! Si cree usted eso es que es de los que miran la cocina de lejos. Estos personajillos son reales, y se manifiestan traviesos y enredadores, zancadilleando a la menor ocasión el buen ánimo del cocinero, llevándolo sin piedad al borde del desastre irreparable.

Semejantes seres, como corresponde a su esencia mágica, son insensibles a los agentes físicos y tan a gusto moran en el interior de la nevera, volcando el yogur para que el suero se derrame gota a gota sobre el solomillo, como en el horno encendido, plantando sus insolentes posaderas sobre el bizcocho para evitar que suba; e incluso se han adaptado a los nuevos tiempos y danzan divertidos sobre el platillo del microondas, armando un ruido enorme para convencernos de que la comida ya hierve… hasta que al sacarla constatamos que está todavía más fría que el hocico de un perro.

¿Y en las cocinas de los restaurantes? ¡Por supuesto! Es más: a mayor tronío del refectorio más resabiados se vuelven los malditos. Pregúntenle si no me creen a cualquier profesional veterano de los fogones y le contará cómo estos trasgos descarados esconden el colador chino que ha de pasar la salsa sobre el lenguado y, tras reírse a mandíbula batiente mientras los marmitones revuelven mesas, cajones y estantes, vuelven a dejarlo delante de sus propias narices como si siempre hubiese estado allí, lo que evidentemente no es posible, pero sólo cuando la base que esperaba la salsa vital es ya un cadáver yerto y correoso.

¿No me creen aún? ¿Acaso suponían ustedes que la causa de que el limón al que atacan los hongos sea siempre el que no está a la vista tiene una explicación científica plausible?, ¿que el hecho de que cuando un huevo se rompe sea invariablemente el último ejemplar de nuestra despensa es un puro y estadísticamente demostrable hecho fortuito?, ¿que el que no quede ni rastro del ingrediente que nunca falta en nuestra cocina, justo cuando vamos a añadirlo a una receta donde es imprescindible, es achacable a nuestro imperdonable descuido? Y, por descontado, cuando ya hayamos renunciado y usemos un sustituto inadecuado, el citado ingrediente aparecerá en abundancia en un lugar desacostumbrado y donde, incuestionablemente, no lo hemos colocado nosotros.

¿Casualidades? ¿Leyes de Murphy culinarias? No, estimado lector, no tal: ¡Duendes!, gnomos traviesos en su cocina como en la mía. Mejor harán en reconocerlo —aunque sea para su capote- y andar avisado y resignado ante sus imprevisibles ataques. Y si a pesar de esta retahila de hechos irrefutables aún mantiene su recelo, les digo que creer no creerá, pero haberlos, haylos.

La frase pretendía poner al ayran como antagonista de la cerveza, con mucho el líquido más consumido en Turquía después del agua; pero a la ciudadanía, y especialmente a la oposición política, no le ha gustado que Erdoğan haya apeado al raki como genuina bebida nacional tal y como le parece indiscutible al ideario popular del país, prácticamente de cualquier extracto social, tendencia política e incluso confesión religiosa. Sorprende más cuando no hace mucho los fabricantes turcos solicitaban de la UE la inclusión del raki en el Código Alimentario Europeo (codex) como producto genuinamente turco (y desautorizar así a los fuertes productores de raki alemán, que dista mucho de los estándares de calidad turcos).

Pero, disculpen, permítanme que les presente primero a los contendientes.

El ayran es una bebida refrescante elaborada con yogur fresco aguado y suavemente salado. Tomado muy frío es un agradable refugio para la sed y el calor en los tórridos mediodías del verano turco, alivio tanto de los nativos como de los turistas que menudean desde el Sultanahmet a Topkapi. Aunque es fácil encontrarlo preparado al momento “artesanalmente”, desde hace varios años se vende también embotellado, pese a la previsible pérdida de calidad.

El raki (rakı , la “i” sin punto, en turco), por su parte, es un anisado, un licor destilado a partir de pasas fermentadas u otras frutas y aromatizado con anís estrellado. Fuertemente alcohólico (45º a 50º) se toma también frío, en vaso pequeño y diluido en agua muy fría en una proporción 1/3 y 2/3 (sin hielo, por favor), tomando así un aspecto blanquecino que le ha conferido el sobrenombre de Aslan Sütü, “leche de león”.

Aunque finalmente hayan sido las obras anunciadas en uno de los parques del corazón del Beyoglu estambulita las que hayan hecho saltar la chispa de la protesta, la indignación popular venía ya apuntándose desde el anuncio de las normas restrictivas de bebidas alcohólicas el pasado abril.

Al menos eso han observado algunos, como el novelista turco, exiliado en París, Nedim Gürsel, que en una carta abierta a Erdoğan le increpaba en estos términos: “Quiero disfrutar de mi copa de raki junto al Bósforo, señor Primer Ministro, en nuestra casa de la familia y, de ser posible, al atardecer. Porque amo a mi ciudad, que a menudo he nombrado en mis novelas. No tiene usted derecho a privarme de ese placer, aunque haya sido elegido con el cincuenta por ciento de los votos.”

El mandatario ha reiterado que estas disposiciones no significan un (temido) avance islamista en la política nacional, sino que se deben a motivos de salud además de, como ha reconocido, recaudatorios por la vía del impuesto indirecto. Sin embargo, el desaire antes citado al raki como bebida más representativa del pueblo turco, sustituyéndolo por un refresco sin alcohol, parece indicar que el jefe del gobierno, un musulmán “moderado”, no era completamente sincero en sus explicaciones.

De hecho, los turcos le recuerdan a su primer ministro que el padre de la patria y convencido laicista, Mustafá Kemal Atatürk, era un pertinaz bebedor de raki, hasta el punto de que falleció de cirrosis (si bien, en honor a la verdad, hay que advertir que la desarrolló por una hepatitis vírica contraída en su juventud).

A algunos les sorprenderá que los turcos beban alcohol tan libremente al mismo tiempo que conservan en Topkapi reliquias del Profeta (las bendiciones de Alá sobre él) y levantan mezquitas hasta convertir el skyline de Estambul, Ankara o Esmirna en un bosque de minaretes. No únicamente beben raki y cerveza, sino también boza (una especie de crema de trigo fermentada) e incluso una moderada pero significativa producción vinícola. Pero es que los turcos no son árabes, son otomanos, y parece que no pueden ni quieren resistirse al influjo mediterráneo europeo al que, para bien o mal, vienen ligados históricamente desde hace milenios, cuando el asiático Héctor y el europeo Aquiles se daban de leches bajo los muros de Troya, por no citar la conquista de Constantinopla, la extensión de su imperio hasta las mismas narices de Viena, las continuas alianzas y desavenencias con la Venecia renacentista o los sucesivos enfrentamientos navales con otras potencias mediterráneas, destacando la española.

La producción de raki en Turquía viene documentada al menos desde el siglo XVII, en pleno esplendor del imperio otomano. Desde entonces se han venido imbricando los periodos de abierta tolerancia con los de fingida prohibición religiosa (siempre con autoridades dispuestas a hacer la vista gorda, a cambio de unas garrafas de Özel Rakı, el que reposa en la parte inferior de la cuba y es de sabor más intenso).

Estoy de acuerdo con Gürsel: El ayran puede ser bueno para acompañar un döner kebap y darse un respiro tras encontrar la salida (física y espiritual) del dédalo del Gran Bazar, reponer energías tras transitar por todas y cada una de las dependencias de Topkapi o Dolmabahçe, o refrescarse al regresar a Taksim después de recorrer los comercios de la avenida Istiklal.

Pero el atardecer pertenece al raki, el momento para bajar al bullicioso Kumkapi o a Galatasaray, y allí frente al Bósforo, Asia a un lado, al otro Europa, despedir al sol con unos sorbos de licor; una ceremonia que está ligada al mediterráneo, no tan distinta a disfrutar de un Pastís en la nicena Promenade des Anglais, una Sambuca en Sorrento, un Ouzo en Pireo o un Anís Paloma en Torrevieja.

Ojo, que la cosa no es tan sencilla (nunca lo es). Probablemente se le sirva en dos vasos: uno con el raki ya mezclado, aspecto lechoso, y el otro con un sorbo de cristalina agua fresca dispuesta para tomar inmediatamente después. Pero si opta por pedir directamente una botella de raki y otra de agua fría (de litro y medio, no la pida en jarra: no se la traerán, mejor así) recuerde echar primero el raki y después el agua para que se mezcle sin agitar (que dijo Bond), en la proporción 1 parte de aguardiente y 2 de agua (es de mal gusto acercarse al fifty-fifty), sin hielo (se lo ofrecerán, pero renuncie elegantemente).

El poeta novecentista Ahmet Rasim, un profundo connoiseur del protocolo, sugería tomar la primera copa de un tirón para “abrir una agradable ventana a la mente”, y las sucesivas sorbo a sorbo, relajándose progresivamente y atendiendo a la conversación (no es de buena gente beber solo).

Como también es preceptiva la presencia de un “picoteo” sólido de mayor o menor cuantía. El raki no se toma a palo seco sino obligatoriamente con el acompañamiento de queso de cabra “feta”, trozos de melón dulce, unas aceitunas Kalamata saladas o, mejor aún, un más complicado mezze donde haya tarator, hummus, hünkar beğendi (“delicia de sultán”, un puré de berenjenas), atún frito, ensaladas,… Reserve espacio para despedirse, justo antes de que por los altavoces de los minaretes surja la primera azalá de la mañana, con unas cucharadas de Iskembe, una sopa de callos reconocida como la única cosa que le librará de una previsible resaca.

El intelectual y activista turco Murat Belge, reconocía que el raki es una bebida autoritaria: “El vino se decide según lo que vayas a comer, mientras que el raki te obliga a elegir lo que tienes que comer”.

Tal vez los turcos del siglo XXI se resignen, incluso de buena gana, ante el talante autoritario de su bebida predilecta, pero no tanto ante el de sus políticos. De momento, un mal trago para Erdoğan, aunque lo pase con ayran.

(º)(·)(.)(·)(º)(·)(.)(·)(º)(·)(.)(·)(º)(·)(.)(·)(º)(·)(.)(·)(º)(·)(.)(·)(º)(·)(.)(·)(º)(·)(.)(·)(º)(·)(.)(·)

Traditional Turkish drinks
El AKP vuelve a cargar contra el alcohol
Je veux siroter mon raki sur le Bosphore

Aunque tampoco estoy seguro de que sus destrezas sean muy altas ya que, según parece, la dieta de su santidad no va mucho más allá de ensaladas, fruta y pollo “sin piel” acompañado de agua y alguna que otra copa de tinto. Una frugalidad salutífera que ya instaurara en los refectorios papales Juan Pablo II, no tanto por humildad sino porque había acostumbrado su estómago a las estrecheces del régimen comunista de Varsovia.

Uno echa de menos aquellos banquetes papales del Renacimiento, cuya fama de ubérrimos y exquisitos dominaban el panorama gastronómico mundial y las cortes de toda Europa enviaban sus espías culinarios a Roma a ver qué se cocía, literalmente, en las cocinas vaticanas que comandaban auténticos cocineros “estrella” como Martino da Como, Bartolomeo Scappi o Johannes Bockenheim y las primeras imprentas echaban humo sacando ediciones de sus recetarios que se vendían mucho mejor que las Biblias.

Era una Iglesia para la que la gula era más una virtud que un pecado y que tenía muy en cuenta aquel mandato divino al papa apóstol: “Levántate, Pedro, mata y come” (Act. 10, 13), papas que un siglo antes aprendieron a comer en Aviñón, la sede que acostumbró a Pedro Martínez de Luna, Benedicto XIII, a las “ollas podridas” que luego fueron su único consuelo terrenal en su destierro de Peñíscola.

De aquellos refinamientos viene al menos la “salsa vaticana” (otras atribuciones son improbables, fruto de la fantasía popular), que así glosaba Álvaro Cunqueiro:
“La salsa verde es la salsa vaticana. Es la historia militar del mundo, es la salsa de los suizos del papa. Su ortodoxia es patente. Es romana; es la de la especiería europea contra la especiería levantina. Es la salsa de los Colonna, esos príncipes romanos que huelen a perejil. A los Borgia no les gustaba. (La época de Alejandro VI fue en Roma una época de herejías culinarias, de anarquía). A los suizos sí que les placía. Los suizos del papa fueron siempre los soldados mejor alimentados de todo el orbe cristiano, dispensados de vigilia y con suplementos de pichones estofados y garrafas de vino tusculano. Quizá por esto no escribieron la Iliada con sus alabardas.”

Eso fue justo antes de que los españoles descubrieran la cocina americana y cambiaran el paradigma gastronómico occidental, devolviendo a la cocina española a lo más alto del podio culinario, lo que tal vez le dio a Carlos V la fuerza moral suficiente para saquear Roma y confinar a Clemente VI en Sant’Angelo y ponerlo a dieta de sopas de ajo y vino aguado. Desde entonces la cocina papal no levanta cabeza y no parece que sea este papa el que le vaya a devolver su esplendor.

Se hubiera esperado de su santidad Francisco que hiciera honor a sus raíces porteñas y se diera al bife de chorizo, las fainás y el dulce de leche; o al menos a milanesas y empanadas. Piononos no, que no debe estar bien visto comerse a un antecesor en el puesto.

Pero, que se sepa, el sumo pontífice solo mostró entusiasmo por la pitanza una vez que le anunciaron que en el monasterio cuya visita tenía en agenda le iban a homenajear con una espléndida ‘bagna cauda’.

La Bagna Cauda es un secreto a voces, una invención piamontesa que, como tantos otros platos itálicos, cruzó el charco en el equipaje de los emigrantes que llegaron a Argentina.

Plato, dicen, de arrieros, arrieros sabios en cualquier caso, que se reunían al finalizar su jornada errante y montaban esta especie de fondue con lo que tenían. Los piamonteses inventaron las fondues, todas ellas, aunque luego los suizos y los borgoñones les pusieran sus arreglos, también con lo que tenían a mano.

Se trata de un cocimiento en cazuela de barro a baja temperatura con aceite de nuez, ajo picado y anchoas en salazón troceadas, lentamente revuelto con cuchara de madera hasta que claree, y en el que los comensales en comunidad van mojando crudités: cardo, tupinambo, cebolleta, puerro, alcachofa, espárragos, etcétera, verduras de bajo poder sápido porque el protagonista burbujea en la olla. (Hoy se ha perdido el aceite de nueces, escaso y caro, y para mantener el tipo se emplea aceite de oliva y nueces troceadas).

Así a primera vista no parece un plato digno de un papa, pero proclamo que es una de las fondues más serias; y preparada por manos monjiles, como se le prometía al entonces futuro papa, ya será casi la puerta del cielo.

Receta de caldo del papa Luna con sus hábitos
Eva Celada, Los secretos de la cocina vaticana
Cómo se hace la Bagna Cauda del papa Francisco (en italiano)

Me parecen palabras razonables, ideas sensatas, las que expresaba en 1980 Paul Bocuse en el proemio del ya clásico recetario La cuisine du marché (“La cocina del mercado”). Juzguen mis lectores si, a primera vista, tales planteamientos acusan vejez a pesar de las tres décadas largas transcurridas.

Disculpen, soy un maleducado: primero las presentaciones; Bocuse es un chef francés que ejerce en su restaurante de Lyon –a sus 87 años no se ha retirado completamente- lleno de estrellas Michelín, Legión de Honor, Mejor cocinero del siglo XX y otras lindezas y, a lo que vienen hoy aquí sus párrafos, cabeza visible de lo que se dio en llamar “Nouvelle cuisine” (aunque los ideólogos teóricos fueran los críticos Gault y Millau) que preconizaba, entre otras cosas, esa exigencia del ingrediente fresco, de calidad y en temporada.

Pero, respondiendo a la cuestión antes citada: SÍ, esas ideas están anticuadas, obsoletas, demodé. La mayoría de los postulados de la “Nueva Cocina”, no importa cuán lúcidos nos parezcan, fueron enterrados ya en los noventa ante la llegada de la “globalización” y la cocina de fusión y, posteriormente, las cocinas tecnológicas.

Aun así, persisten infinidad de locales que proclaman sin vergüenza que ofrecen a sus clientelas “auténtica cocina de mercado”.

Mienten. Todos. Bueno, digamos que exageran. La inmensa mayoría.

Para empezar, en la práctica es casi imposible llevar a rajatabla la última frase del párrafo transcrito: “no prever un menú por adelantado, sino acudir al mercado por la mañana y, según lo que se haya encontrado, componer la carta”. Por un lado, la logística ya muy complicada de un restaurante se agravaría al tener que girar cotidianamente tal visita a los mercados, y por otro, la parroquia que acudía en búsqueda de su fabuloso lenguado a la mantequilla, el sin par codillo en armagnac o las meritorias fabes con almejas llegaría ahora con un “a ver qué hay hoy”, y eso no todos lo pueden asumir. Y para rematar, la cosa en los mercados de abastos no pinta mucho mejor: salvo encomiables excepciones, las mercancías selectas y localistas han abandonado los puestos, víctimas de las leyes económicas escritas y no escritas y las costumbres sociales que demandan espárragos en Navidad, fresas para Año Nuevo y caza por Pascua Florida.

A pesar de todo, muchos de los artífices de la cosa culinaria no se resignan a privar a sus dignísimos clientes de opciones de calidad y frescura. Profesionales como son, orgullosos de su arte y trabajo y conscientes del valor añadido que han de ofrecer a sus comensales, hacen lo que pueden para satisfacer este legítimo anhelo.

Una de las iniciativas más radicales (en las formas) es la denominada “kilómetro 0”, avalada por la asociación de restaurantes “Slow food”, que anima a sus componentes a ofrecer productos locales y de calidad contrastada, concretamente “que un 40 % de los ingredientes sean locales, incluyendo el ingrediente principal. Esto implica que el restaurante los compre directamente al productor, y éste los haya producido a menos de 100 kilómetros” y el 60% restante entre una serie de productos recomendados por el grupo o con certificación ecológica y además sin transgénicos o con animales alimentados con transgénicos. (Personalmente, no tengo una posición ética contra los alimentos transgénicos en sí mismos, pero hoy por hoy no los tengo por productos de alta calidad).

Estas condiciones no son bien acogida por todos, y la objeción mejor argumentada es que los restaurantes ubicados en grandes urbes pueden tener más difícil localizar proveedores de ese calado en un radio de 100 km, incluyendo la imposibilidad de ofrecer pescado o marisco a aquellos que no estén situados en zonas costeras. Aunque no deja de ser cierto, es necesario recordar que la calificación de “kilómetro 0” no es al restaurante en sí, sino a algunos de los platos de su carta (cinco al menos), pudiendo ofrecer otros platos sin esas premisas. De todas formas la acreditación exige una serie de protocolos adicionales que, me temo, condicionan en exceso y no siempre favorablemente, aunque mi experiencia particular en los locales asociados a Slow Food ha sido, hasta el momento, impecable.

En cualquier caso es palpable un creciente interés por una cocina de calidad basada en la cercanía y el producto tradicional.

Tal vez el planteamiento rígido del “kilómetro 0” sea desmesurado. No obstante, y moderando las exigencias, tenemos muy cualificados ejemplos, como el que lleva a cabo René Redzepi, titular de Noma, en Copenhague, considerado el mejor restaurante del mundo desde la abdicación de El Bulli en 2011, y que lo cuenta así:
«Para mí es más importante ver dónde y cómo crece una baya o a una abeja polinizando una flor que va a formar parte de un plato único, que un kilo de caviar iraní. El caviar, si tienes dinero, te lo puedes tomar en cualquier lugar del mundo y es el mismo, pero mis plantas y nuestros productos, elaborados cada estación por pequeños productores, solo se toman aquí. Quesos artesanales, gambas pescadas hace tres horas, carne de buey de Groenlandia. Somos exploradores gastronómicos. Uno de los mejores recuerdos que guardo de España es tomar un gazpacho muy frío en Andalucía un día de 40 grados. Fue increíble. Y no es lo mismo disfrutar un gazpacho en Sevilla, con el sol, los tomates y el aceite de Andalucía, que en Copenhague. La proximidad del producto es la esencia de nuestro restaurante. No hay aceite de oliva, ni tomates, ni jamón. Hay productos singulares e irrepetibles.»

Espero que lo del gazpacho “muy frío” sea solo la percepción subjetiva de un danés abrumado por el tórrido estío andaluz: el gazpacho cualitativamente superior no debe consumirse a una temperatura tan baja que haga peligrar su intensidad de sabor, y no dudo de que el que se sirviera a Redezpi estuviera en el punto adecuado. Pero hay que destacar que a aquella estacionalidad de los ingredientes de la que advertía Bocuse, añade el danés un elemento de entorno: ¡no es lo mismo disfrutar un gazpacho en Sevilla que en Copenhague!, la cercanía no es tanto una opción de simple disponibilidad de mercado como de un contexto que arrope a cocineros, conjunto del plato y, sobre todo, el comensal.

Y, añado yo, también debe constituir un elemento cultural inherente a la ubicación, pertenecer a, o al menos basarse en, la tradición local; en suma y con todo: la comida debe aspirar a ser un elemento más del paisaje.

Pero, además del cocinero, que hace lo que puede, es necesario mejorar los otros dos eslabones de la cadena: proveedor y comensal.

A raíz de ser sancionados por servir productos adquiridos a un proveedor “no autorizado”, el equipo de Mugaritz (tercer mejor restaurante mundial) ha lanzado una llamada para dotar a los pequeños productores de alimentos de una normativa asumible por estos sin perjuicio de las necesarias garantías sanitarias y medioambientales. Particularmente, “Una sanción, una oportunidad” ha intentado llamar la atención sobre los productores en régimen artesanal que aplican modos tradicionales y además para productos en riesgo de extinción, aquellos cuyo cultivo o explotación ganadera o pesquera no son “rentables” en los mercados actuales, empresas que suelen ser familiares, que luchan contra costes de seguros, que no tienen acceso a grandes logísticas de transporte y distribución, que arriesgan al intentar sacar adelante sus producciones sin tecnologías agresivas que degraden la calidad o, peor incluso, el medio ambiente que lo sustenta; emprendedores “de verdad” que comúnmente no tienen más incentivo que la satisfacción personal y que además carecen de una normativa específica, siéndoles de aplicación las normas diseñadas para explotaciones masivas sin objetivos de alta calidad.

Y al final de esta cadena estamos nosotros, los consumidores finales, los clientes que también tenemos nuestra parte en todo esto: exigiendo, interesándonos en saber el origen de lo que nos sirven por nuestro dinero, premiando con nuestra visita a quien lo hace bien y condenando al ostracismo a quien no nos considera dignos de mejor trato. Ahí no nos va solo nuestro deleite, no solo nuestra salud, sino también nuestra historia, la cultura culinaria que se forjó entre nuestros mayores con paciencia y sabiduría.

Y, de rebote, nuestra economía y la de nuestros paisanos. Una demanda de productos cercanos no solo es sensato en lo cualitativo sino que además revierte en nuestro propio entorno económico. No desde el chauvinismo ni el provincianismo, pero sí reivindicando cada cual lo suyo.

No se me escapa que la Nouvelle cuisine de Bocuse surge precisamente durante los años de aquella crisis que comenzó en el 73 por culpa de los países productores de petróleo y de la dependencia mal prevista y mal gestionada por los gobernantes del resto del mundo. La globalización y los exotismos llegaron durante el espejismo de bonanza que vivimos en las décadas siguientes. Tal vez ahora, con esta otra crisis, volvamos de nuevo los ojos y los estómagos a las plazas y mercados de nuestro pueblo.

Enlaces:
Kilómetro 0
Una sanción, una oportunidad
Más allá del kilómetro 0 (Elpais.com)
Redezpi, el señor de los fogones (Elpais.com)
Grupo gastronómico Km.0, una iniciativa de consumidores malagueños por la cocina de cercanía.

Lo que no añaden normalmente las crónicas es que aquellos filetes “a la jineta”, de haber existido, casi seguramente eran del mismo animal que para esas tribus constituía la base de sus rebaños y de donde aprovechaban su fuerza de trabajo, leche, cuero y, como ya dije, carne: sus caballos, los mismos sobre los que días antes cabalgaban.

Comen estos Tártaros muy poco pan, sí mucha carne, y mayormente carne de caballo. Cuando regala un Murso o señor del país, no fuera cabal y completa la comida, si no tuvieran un plato de un potro. (Gran diccionario histórico, Louis Moreri, 1753).

Desde luego es cierto que la carne equina es todavía hoy base de varias de las especialidades gastronómicas de la República de Tartaristán (parte de la Federación Rusa), como el Kazy, un embutido de lomo de buen caballo de raza mongola, así como en muchas de las tribus asiáticas de origen mongol.

En realidad, no hacía falta irse tan lejos, pues está bien documentado que las tribus germánicas noreuropeas tenían al caballo como recurso habitual de su dieta. Esto era visto, sin embargo, por sus muy refinados enemigos del sur, el Imperio Romano, como un signo más de barbarie e incivilización.

De hecho, tal vez le debamos a los romanos la ausencia casi completa de equino en nuestro recetario, que repudiaban a este cuadrúpedo como alimento, aunque no fueron los únicos: ya persas y griegos les precedieron en el disgusto gastronómico por el noble bruto.

Por un lado, ya desde las primeras culturas que domesticaron al caballo, este ofrecía mejor servicio a la sociedad y el estado como montura o animal de tiro que como proveedor de filetes, especialmente en los conflictos bélicos, donde los regimientos de caballería han sido los más mimados en los ejércitos, desincentivándose su consumo e incluso en bastantes ocasiones ha sido el animal protegido, incluso legalmente, de acabar sus días en un matadero ante la eventualidad de que hubiera que “reclutarlos” al servicio de la patria. O, como en el caso de los conquistadores españoles en América, que castigaban severamente a quien se comiera un caballo (incluso muerto en batalla) para que la hambruna no indujera a la tropa a jamarse las caballerías y acémilas que les eran imprescindible para concluir la campaña militar con posibilidades de éxito.

De hecho, en muchas batallas épicas donde los alazanes morían a centenares, fueron los propios mandos militares los que aceptaron dar a sus subordinados, victoriosos pero hambrientos, raciones especiales de proteína animal obtenida descuartizando las que horas antes fueron aguerridas cabalgaduras sin distinguir bando. Así se dice, por ejemplo, que obró Napoléon Bonaparte durante el avance en la desastrosa campaña que la Grande Armée emprendió en Rusia.

Esta protección, por supuesto, cesa en el siglo XX, cuando los vehículos blindados junto con la aparición de las ametralladoras terminan por reducir casi a cero su valor estratégico en el campo de batalla, mientras que los turismos, camiones y tractores los han relevado en el transporte civil y las faenas agrarias. Sin embargo, la costumbre histórica es suficiente para mantener su carne apartada de las tradiciones culinarias.

No es improbable que a esto se sumen elementos culturales, como en el caso de la tradición judeo-cristiana, que incluiría al caballo en la lista de especies no comestibles (Levítico, 11, 3-4: comerás el animal de pezuña partida, hendida en dos uñas y que rumia. Pero no comerás el camello que rumia y no tiene dividida la pezuña, sino que será para vosotros impuro). Si bien este argumento así expuesto es muy débil, pues la gastronomía occidental incluye muy satisfactoriamente alimentos prohibido por la Tanaj o el Corán, como el cerdo, el conejo o liebre, el marisco, etcétera; pese a lo cual, algunos estudiosos mantienen que muchos de nuestros desapegos alimenticios (insectos, reptiles, aves carnívoras y marinas, mamíferos marinos, etcétera) tienen su base en el rechazo cultural establecido por cuestiones étnico-religiosas como la referida, y no tanto en una pretendida prevención sanitaria empíricamente aprendida.

No tengo muy claro si era por esto mismo, pero sí conozco que los papas medievales pusieron algún empeño en condenar el consumo de carne caballar, pues veían en esta costumbre restos del paganismo nórdico: “Me decís que algunos comen caballo cerril y la mayor parte caballo domado: no permitáis que esto continúe, abolid semejante costumbre por todos los medios que estén a vuestro alcance, e imponed a todos los que lo coman una justa penitencia. Ellos son inmundos y su acción es execrable”, le instaba Gregorio III a San Bonifacio, evangelizador de las germanias en el siglo VIII.

Por otro lado el caballo tiene una imagen de animal estéticamente bello, inteligente, fiel, que le ha llevado a ser incluso protagonista de obras literarias o cinematográficas donde se le ensalza y se le hace objeto de sentimientos afectuosos (créanme que el cerdo, por ejemplo, no le es inferior en inteligencia, fidelidad y otras aptitudes de mascota, incluso creo que también una agradable estética cuando se le cuida debidamente, y sin embargo es con mucho el más comestible de los mamíferos; es solo que el caballo ha tenido mejor “márquetin”).

Mas, pese a toda esta carga cultural, la carne de corcel ha sido esporádica y anecdóticamente recibida en las mesas occidentales con un cierto aura de exotismo y refinamiento. Un frío 6 de Febrero de 1855, la Sociedad Gastronómica de París ofreció a sus socios y algunos respetables invitados un banquete “hippophagique”, es decir, compuesto íntegramente por carne de caballo en distintas preparaciones que iban desde un consomé para abrir boca hasta un postre de gelatina de caballo, pasando por unos entremeses de embutido caballar y un plato fuerte de carne asada “en su punto”. Unos años más tarde se repitió la experiencia, sin embargo en ninguno de los dos casos obtuvo la iniciativa mayor resonancia, ni a favor ni en contra, y aunque no puede decirse que llegara a instaurarse alguna moda, sirvió para que algunos establecimientos incorporaran este ingrediente en algunos platos más o menos tradicionales.

Aunque es frecuente pensar en el país galo como el más habituado a ingerir caballo, lo cierto es que hoy día son los italianos los principales consumidores occidentales con unas 50.000 toneladas anuales, especialmente en el norte del país, donde existen varias recetas tradicionales y el viajero gastronómicamente motivado no puede pasar por Verona, Siena o Turín sin probar el Spezzatino, la Patissada o la Tagliata di Cavallo, por no revelar que la genuina mortadella bolognesa debe incorporar músculo equino si quiere ser tenida por tradicional.

El caso es que en España no es completamente desconocida. Especialmente en el norte peninsular se comercializa como “carne de potro”, aunque siempre con una producción escasa, dirigida a un público minoritario y en circuitos comerciales casi exclusivamente reservados a iniciados.

Nada tan extraño en realidad, pues además el músculo de este animal es mejor que el de herbívoros rivales nutricionalmente hablando: un ligero mayor porcentaje de proteína pero, sobre todo, un contenido en grasas y colesterol varias veces inferior a las carnes más habituales en nuestra mesa.

En lo gastronómico las opiniones son variables: siempre se cita que tiene un sabor dulzón achacado a su mayor contenido en glucógeno, pero lo cierto es que el glucógeno no es dulce “per se” (el hígado de ternera tiene 10 veces más glucógeno que la carne de caballo y no es especialmente dulce) y el sabor de la carne dependerá en buena parte, digo yo, del resto de los ingredientes de la receta. En general es difícil distinguirla de la bovina y solo puede destacarse una relativamente mayor cohesión de las fibras musculares, semejante a la que podamos encontrar en piezas de caza mayor.

Por lo demás es una carne tan sana o insana como cualquier otra y cuya calidad no es tampoco necesariamente inferior a la bovina, ovina, caprina o porcina. Evidentemente, será distinto un animal joven especialmente criado para acabar en la parrilla (menos del 10% de la cabaña europea), que un jaco que venía tirando de un carruaje para turistas hasta que ya no le dieron las fuerzas. Por supuesto, el precio de mercado debería depender exclusivamente de este aspecto y no hay razón para que fuese marcadamente inferior a otros cárnicos en la misma escala de calidad.

Y aquí quería yo llegar: me importa infinitamente menos conocer a qué especie concreta pertenecía el animal que hay en la hamburguesa o rellenando la lasaña, que poder tener alguna información sobre qué tipo de vida ha llevado, qué alimentación ha engrosado su músculo, a qué raza pertenecía y a qué edad dobló la cerviz ante el matarife.

Después, si es buey, caballo, ciervo, dromedario, gacela de Thompson o centauro del desierto, solo me cambiará –o no- la receta, pero la taxonomía no es, en principio, un indicativo de la calidad del producto.

Así que, señores eurodiputados y comisionados de la cosa euroalimentaria: si con el follón que se ha montado se deciden por fin a revisar las normas de etiquetado, háganme un favor, a mí y a todos los ciudadanos omnívoros: háganlo bien de una puñetera vez, hatajo de diletantes paniaguados inútiles.

Hamburguesas de potro
Animales permitidos y prohibidos en el judaismo
En Wikipedia
Carnes de potro hispanobretón, Burgos

En gastronomía, como en toda concepción humana, hay imposturas, falacias y patrañas. Artificios que bajo el embozo de plato paradigmático pretenden ser el sursuncorda de lo culinario y logran embelesar a muchedumbres y recibir halagos, odas y panegíricos.

Por ejemplo, hace ya algunos años se puso de moda un desatino con el sugerente apelativo de “cóctel de marisco” y no había palacio ni chabola, chiringuito ni templo gastronómico donde no te endilgaran una versión del mismo como si te ofrecieran el santo grial, cuando, en general, la abstrusa composición apenas amparaba un doloso plagio del ceviche colombiano “cóctel de camarón”, pero donde el singular artrópodo criollo era suplantado por gambas congeladas en el supuesto más favorable; banales langostinos precocidos, insípidos y decadentes, en el más común; y el surimi malnombrado “palitos de cangrejo” en los casos ya rayanos en el delirium tremens; material, fuese el que fuese, inmisericordemente ahogado en una mezcla de mayonesa y kétchup, ambas salsas con evidente origen de garrafón.

Pero a la gente le gustaba; o eso o nadie se atrevía a reconocer públicamente que el emperador iba en pelota picada, tal vez porque nunca se supo detectar en qué momento se le cayeron los ropajes a los pies.

Y es que, normalmente, estos fiascos nacen bienintencionadamente, a raíz de recetas y preparaciones honestas, basadas en la tradición y la calidad, pero que sufren un proceso de popularización desmesurada, vulgarización y encanallamiento, para precipitarse al fin a un abismo de bajezas gastronómicas inenarrables.

Me temo (y cuento con pruebas tanto documentales como sensoriales) que ese cáncer ataca desde hace años a uno de los platos que mejor ha definido la muy hispana cultura gastronómica del tapeo, y en particular de la Villa y Corte de Madrid. Hablo (como ya habrá deducido, aunque solo sea por el título del artículo) de las renombradas “patatas bravas”.

Pero, empecemos por el principio, como es de Perogrullo.

Revisando los anales, las patatas bravas o “a la brava” debieron nacer (al menos la denominación) probablemente en el Madrid de posguerra, como tarde en la segunda mitad de los 50. José del Corral, en “Ayer y hoy de la Gastronomía Madrileña” (1987), las ignora completamente aun cuando cita a una decena de autores y casi una cincuentena de recetas de genuina raza madrileña (nombra “de pasada” unas “patatas chamberileras”, pero no me consta parentesco con lo que ahora tratamos), aunque llama la atención sobre las patatas “soufflés”, esas que se hinchan y de las que dice que fue la cafetería “Suflé” (C/ Virgen de los peligros, 8) la pionera en servir patatas fritas no como guarnición sino como tapa o plato autárquico.

Su origen o inspiración directa se desconoce; sin embargo, fue Ángel Muro, autor del icónico “Practicón” de 1893, el que avisa que “cualquier salsa, cualquier aliño, conocidos o por conocer, convienen a las patatas, […] incluso con sebo y con azafrán, que es como las gastan los pobres de Madrid”.

Un visionario Ángel Muro, pues el caso es que una de las primeras menciones explícitas documentadas la hace quien fuera insigne periodista D. Luis Carandell, en su obra “Vivir en Madrid” (1967) donde explica que “las patatas bravas, que en algunos sitios se llaman «patatas a lo pobre», son patatas fritas con salsa picante, como uno se imagina que los pobres comerían las patatas, es decir, untando pan en la salsa”.

Para entonces ya había varios locales en Madrid cuyo mayor atractivo eran estas patatas, destacando La Casona, en calle Echegaray, Docamar de plaza Quintana, desde 1963 y, por supuesto, las del “callejón del Gato” (Calle de Álvarez Gato), casa que tenía el nombre original de “Vinícola Aurora Barranco” pero que es registrada desde 1960 bajo el nombre oportuno de “Las Bravas”.

Muy probablemente en aquellos días merecía la pena hacer cola para degustar una patatas primorosamente fritas cubiertas por una salsa honrada.

Para los años 70 la moda se había extendido y llegado a Barcelona, y el detective-gastrónomo Pepe Carvalho (criatura de Vázquez Montalbán) la incluye en el paisaje decadente que se respira en la Barcelona de “La soledad del mánager” (en 1977, pero en el diario La Vanguardia ya se mencionan en 1974, Max Aub en el 71 y el recetario de Gloria Rossi en el 75). Sin embargo, aunque la base permanece, las “patatas bravas” de la Ciudad Condal se cubren (normalmente) de una salsa mucho más popular: el alioli, como permanecen en “Casa Tomás”, el local más emblemático de aquella urbe en este aspecto. (Y, al hilo de esto, nunca he entendido por qué los barceloneses renunciaron a la denominación de “patates amb all i oli”, muchísimo más antigua, arraigada y tradicional, avalada y alabada por grandes gourmets catalanes como Néstor Luján, Joan Perucho, Joseph Pla o Xabier Domingo, y la sustituyeron por ese nombre de “bravas”, a mi entender foráneo, inapropiado y confuso. Se empieza así y se acaba con ESTO)

Lo que podemos considerar la consagración del plato, su elevación a los altares, tiene lugar mucho tiempo después, hacia el año 2000, cuando un barcelonés discípulo avezado de Adriá y afincado en Madrid, Sergi Arola, hace una recreación de alta cocina, fusionando la salsa brava madrileña con el all-i-oli catalán y rellenando con ambos geles un cucurucho cilíndirico de patata “confitada”.

Pero este sublime canto del cisne era solo un síntoma más de que la que fuera señera tapa ya estaba herida de muerte, y los últimos exploradores que me acompañaron a penetrar en el que una vez fuera el hábitat natural de la bestia, coincidían en que la especie original estaba extinta. Yo así lo certifico, tras varios dolorosos experimentos.

Porque mi problema (por no decir “el” problema) no está tanto en las patatas bravas en sí como en “las mejores patatas bravas”; y es que todo madrileño que se precie de ser hijo de vecino, tajantemente afirma conocer el sitio donde te ponen “las mejores patatas bravas de Madrid”, y cuando uno, intentando defender lo que le queda de paladar –que lo estomacal ya se perdió en similares batallas-, excusa que no le entusiasma el plato, te responden inequívocamente: “eso es porque no has probado estas”.

Evidentemente no he consentido en catar cada versión de las más de 20.000 empresas de hostelería y restauración que ahora mismo sirven esta especialidad en la comunidad capitalina. Ni cuerpo que lo resista. Pero un muestreo que considero estadísticamente aceptable es francamente desalentador.

Para empezar, llego a dudar de que exista algo concreto que podamos llamar “patatas bravas”, toda vez que no se conocen dos establecimientos que sirvan un producto siquiera similar, e incluso juraría que en el mismo sitio muta la receta en cuestión de semanas.

La diversidad de fórmulas salsarias en sabor, color, textura, intensidad picante, salinidad, y resto de parámetros organolépticos me llevan a pensar que la “salsa brava” es un fenómeno similar al del curry indio, esto es: que no existe. A vuelapluma me he entretenido en recopilar la ingredientología más extendida y aceptada, viniendo a incluir tomate, pimiento rojo, cayena, ajo, cebolla, chalota, pimentón, mayonesa, kétchup, alioli, salsa de soja, limón, vinagre, mostaza, vino blanco, caldo, harina, pimienta (blanca, negra y rosada), perejil, comino, huevo, aceite de oliva o girasol, jamón, azúcar, leche, menta, clavo, regaliz, esencia de Pasiflora oficinalis, goma garrofín, alfa-tiotimolina, dipropio-glicolbenzo-metapiridina y cesio-137, entre otros.

Y todas (escúchenme bien: ¡todas!) son “la auténtica”. Porque, en realidad, para ser “la auténtica salsa brava” solo hay que cumplir dos condiciones: ser “la de los bares” (es obvio que ninguna salsa casera puede ser auténtica) y ser “un secreto”; mejor todavía: que esté legalmente patentada. Pues una de las obsesiones de quienes manejan el tema es el de patentar la fórmula, como la de la Coca-Cola, y se dice que el primero en hacerlo fue un tasquero de calle Toledo, titular de casa Pellico (no consta), también que la tiene patentada la sociedad que regenta “Las Bravas” con el expediente M0357942, aunque, a lo que he podido averiguar, dicho expediente ampara solo al nombre comercial del local. En definitiva, la única que fehacientemente he podido encontrar en el registro de patentes, es la que figura bajo el expediente P200202433, resuelto favorablemente en 2006 y que se describe en esta forma:
Salsa especial patatas bravas. Esta salsa, a diferencia de las demás, posee un sabor muy agradable y suave. Al no llevar tomate como las tradicionales no fermenta. Sus ingredientes son:
Cinco litros de mahonesa ya preparada.
Cien gramos de ajos.
Cien gramos de pimentón picante.
Doscientos mililitros de kétchup.
Doscientos centilitros de agua.
Todos estos ingredientes se baten hasta obtener la salsa mencionada. Por sus componentes de fácil preparación y larga duración posee un agradable sabor y es muy apta para su comercialización.

Ya saben: ni la intenten, está patentada.

Aunque no está tan claro que, como figura en el citado expediente, las “tradicionales” lleven tomate (y nótese que la descrita incluye kétchup, una salsa con base de tomate). De hecho una de las controversias más enconadas entre los patatobravólogos es la de si “la auténtica” lleva o no tomate, toda vez que debe ser de color anaranjado (y no rosado), lo que probaría que no lo lleva. Bueno, no me meto en lo de la brava, pero todos los que hemos hecho salsa casera de tomate natural (ya quedamos pocos) sabemos que los tomates tienen un pigmento amarillo bajo la piel (luteína), por lo que, si no los pelas (técnica desaconsejable, pero harto frecuente), el sofrito sale de un precioso color naranja. Demostrable.

Pero, en fin, el lado más sórdido de todo esto viene precisamente de la asunción de que aquí lo que importa es la salsa, y deja al tubérculo como un oscuro comparsa que nada pinta en todo esto más que aportar un soporte físico resignadamente necesario.

Y eso, más que un error, es un crimen de lesa humanidad y un insensato desconocimiento del fundamento de la extensa y muy cualificada familia de excelsas tapas patatiles que habitan por toda la geografía hispana: ya sean las refrescantes “papas aliñás” andaluzas, como la canaria “papa arrugada” con mojo picón (no “arrugá”, por Dios), el entusiasmante cachelo gallego llovido de pimentón y aceite, las camperas, panaderas, etcétera, diera el más lerdo en que la calidad intrínseca de la solanácea y un exquisito tratamiento son la auténtica base física y espiritual del plato.

Constato con horror que está ampliamente difundida la opinión de que la patata para “bravas”, antes de freírla se cuece primero en agua, “para que quede tierna”. Me temo que ese dislate ramplón es solo un subterfugio alevoso para saltarse la fritura lenta, prolongada y a baja temperatura, con un final “subido”, que es lo que realmente da como resultado una virtuosa patata subfrita, mórbida en sus entrañas pero dorada y crujiente en la interfaz.

Y, por supuesto, partiendo de una patata fresca, natural, de carnes ebúrneas, y no de los tristes cadáveres congelados “prefritos” de que se proveen buena parte de los locales de medio pelo, patéticos fantasmas que absorben grasas de fritura infames y que llegan a la mesa con un regustillo a cárter de tractor que mal se intenta disimular aumentando los scovilles de la salsa que cubre sus vergüenzas.

Es posible que aún quede en el mundo un edén, un oasis, un shangri-lá de las patatas bravas soberbias y populares que vieron nuestros mayores; pero, créanme, soy escéptico: se trata de una leyenda urbana. Y, huelga advertirlo, no me venga con que es que “no he probado las buenas”, usted tampoco.

O0o·o0O0o·o0O0o·o0O0o·o0O0o·o0O0o·o0O0o·o0O0o·o0O0o·o0O0o·o0O0o·o0O0o·o0

El dogma de las patatas bravas
Gastronomía y Cia
Receta de Arola en Madrid Fusión
Comentario a la receta de Arola

Castrillo de los Polvazares se alza como un universo pétreo y adusto, con esa ensoñación antigua y machadiana, llena de silencios y horizontes, que empapa la piel ancha de la llanura leonesa.

Enclavada en el corazón de la Maragatería, a escasa distancia de la más mundana Astorga, los muros hidalgos pregonan un pasado donde la arriería, puente de mercancías entre Galicia y Castilla, dejó sus buenos dineros.

De cuanto podamos imaginar cómo fueran aquellos tiempos, aún perduran dos signos que resisten el avance de la tecnología y sus modas: La una es el resonar, por sus calzadas de cuarzo y pizarra, de las botas de los peregrinos que buscan más allá de los montes una concha de vieira y la remisión de sus pecados.

La otra, que es la que en este espacio viene a cuento, es el cocido maragato, auténtica perla culinaria de la región y que en diversas hosterías, ubicadas en casi cada una de las pocas esquinas con que cuenta la aldea, elaboran en ruda competencia en pureza y calidad, a mayor satisfacción del comensal avisado.

No hay milagro sino que, al contrario, era lo previsible: en este enclave del planeta confluyen excelentes ejemplares de porcino y vacuno, la secular técnica de la cecina y los muy prestigiosos garbanzos maragatos (el “pico pardal” de Valdeviejas). Y con tales mimbres pergeñaron los leoneses un plato —mejor dicho: tres, un almuerzo completo– pariente inequívoco de tantos otros pucheros de nuestra geografía, pero con un distintivo enormemente personal: los “vuelcos”, que es como se llama a cada una de las sucesivas raciones, se han de servir en orden inverso al común de los cocidos hispanos.

Esto es, que de primero vendrán las carnes, las cuales, y según las distintas voces que afirman defender la versión tradicional, han de ser siete, nueve u once (coinciden al menos en que sean impares). Entre los nominados: chorizos, oreja, manitas, lacón, tocino, panceta, gallina, costilla, morcillo de vaca…, y el nada infrecuente añadido de “relleno”, una pelota de huevo, miga de pan, ajo, perejil y sustanciosos recortes de los antecitados cárnicos. La cuestión de si ha de incluirse o no la cecina como integrante del cocido ha hecho correr rios de tinta y podría jurar que incluso algún arroyuelo de sangre humana, así que lo dejaré ahí.

En segundo lugar los garbanzos limpios y bien enteros, aunque cocidos casi al punto de manteca, bautizados con aceite de oliva crudo y escoltados de una discreta berza, repollo guisado. Sorprende que frente a la largura en músculo animal se sea tan tacaño en la presencia de verdura, pues no hay aquí zanahoria, ni apio, ni cebolla ni nada más que alguna patata que, genéticamente, llevará en esta receta dos siglos como mucho.

Por último un caldo, cálido y bermejo, que ha compendiado en sí mismo cuanto de bueno en sabor daban los anteriores ingredientes y que, si bien podría librar esta batalla por sí solo, suele acompañarse bien de fideos, bien del remojón sopero del pan de hogaza.

Esta sorprendente sucesión de los vuelcos de esta obra magna culinaria ha sido explicada tanto desde la leyenda como de la etnología. Una de las fuentes cuenta que las tropas maragatas recibían primero la porción más enjundiosa no fuera que el enemigo, en su afán de fastidiar, interrumpiera con su ataque la colación antes de que se diese fin al menú completo.

Otra dice que es el frío cristalino de la planicie leonesa el que decidió que el caldo ocupara el último lugar en la secuencia de platos, ya que siempre aceptaba recalentarse (e incluso mantener sobre las brasas remanentes) mientras que las carnes, más sensibles a la temperatura ambiente, debían abrirse camino mientras aún conservaran el calor de su cocción.

Una tercera intenta explicarlo por la parquedad de vajilla y cubiertos entre los zafios arrieros que desarrollaron el cocido, siendo el caldo el lavatorio final sobre el mismo plato de las anteriores porciones, rebañado por fin con el pan de hogaza.

Quizá, en fin, ninguna de las anteriores sino la muy comprensible impaciencia del comensal que no puede esperar al término de la formulación —ni encuentra razón para hacerlo- y va llevándose al plato el condumio según va saliendo a la luz y, claro, primando lo más magro. Total, si al final ha de sobrar algo (porque la anatomía digestiva no pueda contener más), más vale que sobre sopa, que no “chicha”.

Sea como fuere el cocido maragato tiene puesto propio y destacado en el firmamento de nuestra cocina regional, y ello no por la anécdota de su presentación, sino por la rotundidad reverenciable de sus productos y su factura, colación que se vuelve ya espiritualmente completa con la compañía de los muy serios vinos de la zona, basados en la uva “mencia”, y el postre de natillas.

Un orgullo para los maragatos y un deleite, otro más, para el viajero.

ooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo

Qué
Dónde
Cómo
Con qué

Esta y otras leyendas se cuentan como origen de este dulce, casi siempre poniendo a un Toni de por medio para justificar la etimología. Lo cierto es que el panettone es probablemente incluso más antiguo que todo eso, y algunos remontan su origen al imperio romano, lo que no es imposible toda vez que todos sus ingredientes ya eran conocidos en la Roma del siglo primero de nuestra era.

Y, en lo que respecta al nombre, es más probable que sea un simple aumentativo de panetto (a su vez un disminutivo de “pane”), nombre dado a distintos bollos elaborados por toda Italia, o una corrupción de “pane tondo”, es decir, “pan redondo” (o de “pane tonato”, pan intenso, como réplica al “panforte” toscano). En cualquier caso, la voz original es “panatton” (con “a” y sin “e” final) y pertenece al léxico lombardo o, aun más ceñidamente, milanés, como destacaba, en 1814, Francesco Cherubini:

Panatton. Especie de pan adobado con mantequilla, azúcar y uvas pasas o de corinto, que suele hacerse en varias formas en nuestra ciudad con ocasión de las fiestas navidadeñas, por lo que también se llama entre nosotros El panatton de Navidad.
En Toscana no se hace esta especie de pan, motivo por el que el léxico italiano no tiene una voz equivalente; aunque en su lugar se emplea allí el Pan de romero, que se come por lo general en cuaresma, el cual es una especie de pan redondo, hecho con harina blanquísima amasada con aceite, en el cual se ha sofrito el romero y la uva pasa negra, que se dice uva seca, y a veces la zibibbo (nota: pasa sultana).
Además de esto está también el Pan pepato (nota: especiado) que es una especie de pan amasado con miel, al que se le añade pimienta y trocitos de naranja o de calabaza confitadas con manzanas, trocitos que, cuando el pan se corta, aparecen en el corte a modo de ojos; el Pan forte, que es una especie algo inferior al pan pepato; el Pan balestrone que es una especie de pan amasado con miel y mezclado con nueces e higos secos; y finalmente el Panlavato que es aquel pan que, hecho lonchas y tostado, se empapa de agua, y se condimenta con aceite, azúcar y cosas así.
Antiguamente, según asegura el Var.mil., nuestra voz vernácula Panatton, figuradamente se tomaba también para denotar a un inepto, un inútil, un vago. (Nota: Var.mil.=Varon milanés, obra de 1606; sirva la anécdota para datar la primera ocurrencia documentada del nombre de este dulce).

Lo sorprendente de este detallado repaso de los panes navideños italianos es que la obra de Cherubini es un diccionario de vocablos milaneses, de lo que me barrunto que al autor le gustaba la repostería tanto o más que la lexicografía.

Lo que está fuera de toda controversia es que la patria de este elevado bizcocho es la capital lombarda y también que desde hace siglos se prepara especialmente con ocasión de las fiestas navideñas (aunque si usted visita Milán en cualquier fecha encontrará panettoni a la venta por toda la ciudad), tradición que se emparenta con el resto de panes y confites sacros que surgen de los hornos de Italia y de casi toda Europa con ocasión de la efeméride cristiana.

Así, junto a los ya nombrados por Cherubini como propios de la península itálica (y algunos otros que no dice, como el Pandoro veronés), contemos el británico Christmas Pudding, el ChristStollen y los Lebkuchen germanos, los Kerstkransjes holandeses, el francés Bûche de Noël, el finés Joululimppu, el occitano (catalano-provenzal) roscón de reyes o su primo hermano portugués, el bolo do rei, el Pan de Pascua chileno (¡si, hasta allí!), etcétera, que comparten más o menos ingredientes, amén de la harina: huevos, pasas, cítricos y otras frutas confitadas, frutos secos, especias, y azúcar, miel u otros endulzantes; además, por supuesto, de la evidente estacionalidad.

En cualquier caso, me sorprende que el dulce haya encontrado un hueco entre la panoplia de golosinas navideñas que ya conformaban la oferta navideña hispana. A diferencia de otras modalidades culinarias donde lo exótico y novelero es apreciado y rápidamente asumido, la repostería es poco viajera, tal vez porque deja altísima impronta cuando se es niño y provoca un apego de por vida en el adulto; y menos aún las especialidades navideñas, dada su férrea adhesión a tan breve temporada y el carácter hogareño que respira, entorno poco apropiado para saltar de una región a otra.

Difícilmente se pueden encontrar estos productos fuera de su lugar de origen pese al buen predicamento que tienen en el terruño. Tímidamente el turrón valenciano aparece en algunos grandes comercios europeos y americanos (y se sabe que la mayor parte la compran españoles por el mundo), pero olvídense de encontrar por ahí fuera alfajores, polvorones o mantecados (los confites sudamericanos con esos nombres son muy distintos a los peninsulares y son ya parte personalísima de su acervo gastronómico), y ya no digamos pestiños/borrachuelos o casadielles, que ni siquiera salen de sus regiones maternas.

Personalmente, intuyo que parte de la culpa de esta intrusión cultural que supone la presencia del panettone en los estantes de nuestros supermercados la tienen los emigrantes italianos de finales del siglo XIX, y nos llega, a España, vía Buenos Aires, donde es ya conocido desde entonces.

Pero la jugada parte en realidad de Angelo Motta, repostero milanés de principios del siglo XX que fue el que lo empezó a producir industrialmente y quien parece que además le dio la forma alta y cupuliforme que le es característica, al encerrarlo para su cocción en una horma de papel de reducido diámetro, según se dice para que cupieran más en cada bandeja de horneado. Fueron la repostería Motta y, años más tarde, la industria confitera de Gioacchino ‘Gino’ Alemagna, quienes sacaron al panettone de su reducto meneghino, inicialmente a toda Italia y luego al mundo (a Gino le sucedió su hijo Alberto Alemagna, quien fuese conocido como “il re di panettone”; ambas empresas, Motta y Alemagna, pasaron en los 90 al grupo Nestlé y hoy pertenecen a la marca Bauli).

El caso es que, además de estas cabriolas industriales y étnográficas, el panettone tenía otra baza a su favor: está bastante bueno… cuando bien hecho (como todo, vamos). El secreto está en la paciencia de dejar leudar varias veces durante horas, de forma que la levadura biológica (no química) se enseñoree de la masa, inflándola hasta dejarla hecha casi un gel gaseoso. Añadir mantequilla auténtica y usar la yema de huevo como único colorante y emulgente. Algo de azúcar, poco en comparación con otros bizcochos.

Luego, solo el perfume de la cidra confitada (puede que también contribuya algo de cáscara de naranja) y las tiernas pasas sultanas incrustadas en una miga dorada y evanescente como sus gloriosas señas de identidad (nada de frutos secos ni el ubícuo chocolate y mucho menos el regusto a química de esencias baratas que lo convierten en un sucedáneo bastardo y adocenado).

Este año, días atrás, he apostado por adquirir un “vero panettone”, elaborado en Milán con ingredientes y modos de calidad: cidra ‘Diamante’, naranja siciliana, pasas seleccionadas,… El precio (todo hay que decirlo) cuadruplica el del resto de la oferta mundana, pero el producto me ha reconciliado con este intruso en una despensa donde solo tiene cabida el más rancio abolengo navideño. Probablemente repita.

Eso sí: no desplazará ni un milímetro el hueco que en la bandeja dorada ocupan los mantecados de canela, los alfajores de Medina Sidonia, los roscos de vino malagueños, el turrón de Xixona, el mazapán de Toledo y resto de gollerías celtíberas ricas en calorías, tradición e ilusión.

Más:
Italia. Navidad, día del pan en Travelnauta
Un panettone en Lima en ‘Hecho en casa’, por Alessandra Pinasco
Una receta tradicional en Mentelocale.it (en italiano).
Il Panettone de Stanislao Porzio

Pero la puntilla al virgen extra español llegaba desde casa: la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios), ha publicado, en el número de noviembre de la revista “Compra maestra”, un estudio donde concluía que en varias marcas de aceites virgen extra comercializadas, algunas muy populares, no corresponde el producto a la calidad indicada. Incluso, en algunas declaraciones paralelas de personal adscrito a la OCU, se ha hablado de “fraude”, acusación grave que ya pertenecería al terreno de lo judicial.

Por supuesto, los productores afectados han negado la mayor (los no afectados no se han pronunciado hasta donde yo sé). Culpan, en algún caso, a las malas prácticas de distribuidores que almacenan (acaparan sería el verdadero término) aceites durante meses en condiciones altamente inadecuadas, o a la metodología empleada por la OCU para realizar las pruebas.

Intentando valorar objetivamente todas las versiones, he logrado hacerme con el estudio en cuestión (que la OCU solo facilita a socios, pero tienen mis lectores el enlace al documento publicado al final de este artículo) y entre lo que dice, lo que no dice y lo que yo conozco del tema, es probable que tanto unos como otros tengan parte de razón, pero ninguno toda la razón.

Pero, tras darlo a leer a allegados, algunos con una buena formación gastronómica y culinaria, me sorprende que prácticamente ninguno pudiera responderme a las preguntas: ¿en qué se conoce que un aceite es virgen extra o no? y si usted no sabe la respuesta ¿como sabe que está pagando por un producto de calidad fiable y contrastable?

Así que me temo que, antes de entrar en el fondo del asunto, tendremos que repasar conceptos.

Permítanme comenzar por el principio, por el concepto de “aceite de oliva”, y aun más atrás: la oliva o aceituna es una fruta, una drupa no tan distinta de otras como la cereza o el mango. El jugo de esta fruta contiene una fracción grasa y otra acuosa, fácilmente separables por simple decantación en reposo o centrifugado. Pues bien, el aceite es, simplemente, la fracción grasa de este zumo. Un producto completamente natural, consumible sin ningún tratamiento y sin adición de conservantes, aromatizantes, saborizantes o colorantes, pues ya lleva sustancias con todas esas funciones en su propia naturaleza. Para dejar más clara la ausencia de tratamiento tecnológico en él: si pudiéramos hacer viajar en el tiempo una muestra de aceite babilonio de hace 5000 años a un laboratorio de análisis moderno, sería indistinguible de la producción actual. Es probablemente, junto con la miel, el único producto envasado que podemos adquirir en un comercio común sin química sintética añadida.

Hablo, por supuesto, del aceite de oliva vírgen, es decir, según la norma de denominación y etiquetado de la UE, el “obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos”.

Si, además de virgen, el aceite es de una calidad intachable, entonces se denomina “virgen extra”. Si, en el otro extremo, su calidad es tan deficitaria que no se puede comercializar para el consumo humano, se denomina “lampante” (antiguamente destinado a ser quemado en lámparas) y solo podrá ser comercializado tras un proceso de refinado, que incluye un agresivo tratamiento químico, por lo que ya no será “virgen”.

La calidad de un aceite virgen en el momento de su producción depende casi por completo de la calidad del fruto y esta a su vez de varios factores naturales y humanos: punto de madurez, ausencia de enfermedades y parásitos, y los máximos cuidados desde la acción de la recogida hasta su molienda, incluyendo que transcurra el mínimo tiempo posible entre ambos procesos. La antigua costumbre de dejar almacenado el fruto incluso días, conocido como “atrojar”, con el objetivo de que la lisis celular libere más aceite, es hoy reconocido como un tratamiento dañino para la calidad del producto.

En las páginas publicadas por la OCU se afirma en un gráfico que si se emplea el tradicional método de “vareo” en la cosecha, se golpea y daña la aceituna. Esto no es del todo cierto. Si bien esa forma de recolectar la aceituna no es la más cuidadosa con el fruto, durante el vareo no se le golpea directamente, sino a las ramas menudas para agitarlas y que se desprenda el fruto maduro. Quien sí recibe algún perjuicio es el propio olivo, ya que se pueden tronchar ramas, y si los vareadores no son expertos pueden comprometer la próxima cosecha, pero la aceituna no recibe en ese proceso mucho más daño que utilizando los modernos “vibradores”. Evidentemente el sistema de “ordeño”, recolección a mano en el árbol, es el más cuidadoso, pero es caro en mano de obra, lento y poco eficiente en árboles altos y frondosos.

También, el artículo que acompaña al informe, al referirse a la acidez dice que “cuanto más baja, mejor calidad”, sentencia que así, desnuda, es engañosa. La acidez de una grasa expresa el porcentaje de cadenas de acidos grasos libres que, idealmente, debieran estar ligados a un radical de glicerol (de tres en tres: un aceite es, químicamente, triglicéridos).

Etiqueta de un
aceite de oliva virgen extra
expresando con claridad todos
los valores obligatorios,
recomendaciones de conservación,
varietal, etcétera.
Honesto, pero solo usual en
aceites de gama alta.

En los vírgenes la cosa cambia bastante. En general, los aceites de mejor calidad química presentan una menor acidez. Normativamente, en un aceite virgen extra debe ser menor o igual a 0,8º, y, a partir de ahí será “virgen” a secas, hasta sobrepasar los 2,0º, en que se considera lampante. Sin embargo, si bien un aceite de buena calidad mostrará una acidez baja, no necesariamente a la viceversa, ya que hay otros factores químicos y sensoriales muy importantes a considerar (como ya se verá).

Por ello, y para no confundir al consumidor, la acidez no es un valor requerido en el etiquetado. Según la vigente regulación en la UE respecto al etiquetado: “la indicación de la acidez o de la acidez máxima podrá figurar únicamente si se acompaña de la indicación, en caracteres del mismo tamaño que aparezcan en el mismo campo visual, del índice de peróxidos, del contenido de ceras y de la absorbancia en el ultravioleta, determinados de conformidad con el Reglamento (CEE) nº 2568/91”. (Algún productor malogra el espíritu de la norma, respetando el mismo tamaño de letra, pero usando un color distinto: negro para la acidez y dorado sobre fondo amarillo, casi ilegible, para el resto de parámetros: legal pero poco honesto.)

Por último, y antes de empezar a valorar los resultados del informe OCU propiamente dicho, en otro gráfico del artículo se establecen unas recomendaciones sobre el tipo de aceite a utilizar según su calidad nominal, con las que no estoy de acuerdo. Afirma que el oliva virgen o virgen extra no son apropiados para freir por ser bajo su “punto de humo” (temperatura a la que el aceite empieza a soltar humo azulado por descomposición térmica). Aparte del hecho de que este punto varía de unos aceites vírgenes a otros (p.ej. el de aceituna picual es bastante más alto que el de arbequina), no es este un parámetro fiable para acometer la fritura, menos todavía si el freidor es cuidadoso y emplea una freidora con termostato que evite un excesivo calentamiento. Además, el aceite virgen contiene agentes antioxidantes que reducen el efecto de la agresión térmica, pero que se pierden durante el refinado. Pero, por encima de todo, el aceite de fritura no es un elemento pasivo en el plato, sino que se incorpora en mayor o menor medida al alimento, comunicándole los aromas y sabores que le son característicos; una condición irrenunciable tanto para el cocinero como para el comensal que se tengan a sí mismos en aprecio.

Pero vayamos al fin al quid de la cuestión: Además de la acidez facial y otros parámetros fisicoquímicos, la prueba decisiva para que un aceite de oliva virgen sea virgen extra es la de su sabor. Y no en casa del consumidor, sino en el laboratorio, bajo el criterio de doce personas sin piedad y con un paladar aceptablemente entrenado.

El panel de cata, en las condiciones prescritas por el Consejo Oleícola Internacional (COI), es la evaluación internacionalmente aceptada para otorgar el apellido “extra” a un aceite virgen. Consiste en una cata subjetiva realizada en un ambiente favorable por un número determinado de personas (al menos 8, se recomienda 12) que paladean atentamente el líquido en busca de defectos debidos a causas naturales (moho, gusanos, rancio,…) o inapropiada manipulación (atrojado, quemado, madera, alpechín, tierra, metal, esparto, vino,…). El resultado, la mediana de defectos hallados, ha de ser cero, o, como se dice en la nomenclatura: irreprochable; además de que los catadores han debido percibir en alguna medida el “frutado”, esto es, la sensación de fruto fresco, ya sea verde o maduro.

A alguno le podrá asombrar que el nivel de calidad de un producto deba, en el siglo XXI, determinarse por el limitado sistema sensorial humano, pero créanme que, cuando experimentado y educado, no hay mejor máquina a la hora de apreciar los infinitos tonos y equilibrios de aceites (y vinos, vinagres, etc) que las papilas gustativas, y que si se cumplen correctamente los protocolos (incluyendo, p.ej., la repetición de pruebas de resultados dudosos) un panel de cata ofrece una información fiable y cabal.

Y aquí es donde caen las marcas estigmatizadas por la OCU, que afirma que dichas pruebas se han llevado a cabo siguiendo estrictamente las normas del COI. Sin embargo, paradójicamente, en alguna de ellas se reconoce la nota más alta para calidad del fruto, niveles de oxidación y acidez, pero no aprueban en cata. Como quiera que el informe en cuestión no proporciona guarismo alguno, ni en los parámetros químicos ni la preceptiva “nota de cata”, no puede inferirse de ninguna forma si los defectos encontrados son achacables al productor o a una inadecuada cadena de distribución y almacenaje.

Parte del problema (o quizá todo él) radica en un excesivo liberalismo de los requerimientos para otorgar la categoría virgen extra, que hoy ampara bajo el mismo manto a aceites finísimos y de selecta y cuidada elaboración junto a grasas “de medio pelo” con producciones masivas, de una calidad más que aceptable a un precio asequible pero que en situaciones de exigencia no dan la talla. Actualmente, por ejemplo, se permiten valores físicoquímicos idénticos para los AOVE como para los vírgenes, como el contenido en peróxidos (un índice de ranciamiento ≤20 mEqO2/Kg) o el contenido en ceras (provenientes de hojas y pellejos ≤250mg/kg).

Para evitar estas y otras suspicacias, sería necesario que el COI y resto de organismos establecieran una subdivisión racional que permita al consumidor diferenciar realmente el grado de calidad del producto, reservando la denominación “extra” para aquellos que se elaboren bajo honestos criterios gastronómicos y alimenticios de calidad, hasta 0,4º; añadiendo una categoría “virgen superior” para todos estos aceites de producción masiva, buena calidad pero algún defecto poco notable, hasta 0,8º; y una categoría “virgen” a secas para el resto (y, ya de paso, rebajarlo a 1,5º como máximo).

Pero, además, acometer una normativa de envasado y conservación (similar a la que existe para los lácteos) que garantice la preservación de la calidad en origen hasta la despensa del consumidor. Por ejemplo, exigiendo envases opacos o tintados que protejan al zumo de la luz que lo degrada lenta pero inexorablemente (los productores abominan de estos envases porque piensan que el color del aceite es un atractivo para el consumidor; irónicamente, en un panel de cata se utilizan vasos coloreados porque el color no es una característica evaluable en la calidad) y prohibiendo su almacenamiento expuesto a temperaturas que puedan superar los 30ºC.

Y, por parte de los organismos estatales, asociaciones de productores y, por supuesto, de consumidores, promover campañas de información correcta, iluminando al consumidor sobre los auténticos parámetros a tener en cuenta a la hora de llevar a su familia o a los clientes de su restaurante un genuino aceite de oliva virgen extra.

De lo contrario perdemos todos: productores, comerciantes y, especialmente, consumidores que hasta ayer creían (tal vez ingenuamente) que había en el mercado 10.000 vírgenes extra y hoy dudan que haya siquiera alguno decente.

Enlaces y documentos:
El informe de la OCU
El informe de Rabo AGFocus
Panel de cata del COI
Clasificación y análisis de Aceites de Oliva en la UE
Normas de etiquetado UE
Cómo hacer una cata de aceite

El comidista en elpais.com
elmundo.es: El sector del aceite cuestiona los criterios de los catadores

Un servidor de ustedes proviene genética y gastronómicamente de un sur ligado a la mar y al secano; impregnado, no sin razón, de la sensación de que la huerta del vecino es siempre más verde. Por ello, cuando unos amigos me invitaron a experimentar en su compañía un local donde destacaba en su carta una canónica menestra palentina, no lo dudé. Y no quedé decepcionado.

En efecto, el gozo de saborear una delicadísima composición, exótica en mi hábitat cotidiano, me ha empujado a dedicar estas líneas de hoy a glosar esta antigua fórmula tan tradicional como de amplia implantación pero, sin embargo, escasa en los menús caseros pero más aún en los del oficio. Como mucho se recurre hoy a la momia congelada, recurso de urgencia para un plato que repudia las urgencias.

Tiene quizá las menestras el estigma de parecer más una guarnición destinada a escoltar un cárnico, o de ser consuelo espiritual de quienes han de renunciar a mayor contundencia en aras de su salud o de una talla menos de bikini.

Mas, si bien es verdad y no ha de ser su menor virtud el salutífero poder de estas amalgamas verduleras, constato con reiteración que, pergeñadas con impecables mimbres por manos sabias y cariñosas, se constituyen por derecho propio en cocina de arte mayor; suficiente para calmar el apetito físico y sobrado para extasiar el espiritual.

Favorecidos por las aguas de señeros ríos de Iberia, la banda ancha que desde Aragón cruza hasta el borde norte de Extremadura, cruza huertas seculares como la tolosana, palentina o riojana, donde la verdura es exuberante y se manifiesta carnosa, fresca, tierna, sabrosa; parámetros que en estas tierras tornan a las menestras protagonistas de la mesa cotidiana (no menosprecio otras huertas dignas de todo reconocimiento, pero déjenme hoy fijar un punto de apoyo geográfico).

Proviene su nombre, con seguridad, del italiano “minestra”, aunque este nombre queda reservado hoy en la península itálica a sopas densas de material, donde el cereal es harto frecuente, y, sin aparente solución de continuidad, deviene en esta otra península en el guiso de verduras cuya necesaria caldosidad queda como improbable resto filogenético.

Guisantes gordezuelos, alcachofas tiernas, habas recién paridas de su vaina, coliflor, espárragos, zanahorias, brécol, cardos, berenjena, judías verdes,… los componentes en esta nómina (gallofa se decía genéricamente) no tienen plaza fija, sino que es al capricho del cocinero, atento a la oferta excelsa de cada temporada. No hay, por tanto, una receta de menestra, aunque haya menestras de receta.

Dicen por ahí que la verdura va aquí cortada en brunoise. Discrepo. La brunoise consiste en reducir los alimentos a dados como de 1 cm de arista, un corte demasiado menudo; yo prefiero en las menestras saber quién es quién y que cada componente conserve el máximo de integridad, bastándome que su tamaño sea inferior al diámetro de mis mandíbulas.

Además me previene un buen amigo, cocinero de profesión, de la importancia de que la verdura llegue “al dente”, o sea, manteniendo la debida tersura de tejidos para que sea la masticación la que concluya por liberar sus sabores, componente a componente, y no deshecha en una mescolanza impersonal. La sorpresa ha de mantenerse a cada bocado. Ello implica un reto solo perfectible por el maestro en artes culinarias, y es que cada verdura tiene un punto perfecto de cocción y, por tanto, el orden y momento de adición a la olla no es capricho sino sabiduría. (No me vale la trampa de cocerlas en turnos distintos: eso sustraería la imprescindible alianza de sabores).

Luego rehogar con buen aceite de oliva, subfreír a una temperatura que mantenga al aceite pacífico y amable con las hortalizas ya desbravadas y sin permitir que la humedad se pierda; solo es un aliño en caliente y momento oportuno para añadir a los comparsas: siempre viene bien algo de ajo, a veces tomate, y según zonas, añadidos del reino animal en una proporción que no reste protagonismo al vegetal (jamón, cordero, tocino, huevo duro,…). Un chorreón (unidad de medida exacta) de vino seco y una pizca de condimentos sabiamente elegidos (pimentón, azafrán, laurel,…) que cederán al fin sus aromas al conjunto neto.

Y, desde luego, cariño, por los materiales y por los comensales, pues tanto unos como otros merecen sentirse protagonistas únicos de la colación.

Estimado restaurador, chef, cocinero o como quieras titularte:

Igual no me recuerdas, te suena levemente mi cara, pero… no, no caes. Es normal: hace ya bastante tiempo que no paso por tu local. La crisis. Sí, en parte, pero sobre todo que con estas estrecheces me he vuelto exigente, más que antes (que ya es decir).

Y es que, hace algunos años, decidiste que lo tuyo era la “cocina creativa” y empezaste a usar nitrógeno, ágar y alginatos, llenaste la carta de crujientes, espumas y aromas, servidos en vajillas amorfas sobre las que trazabas garabatos de caramelo y confitura, rematando con dos tallos de cebollino y un tomatillo “cherry”.

Pero no era eso. O, al menos, no solo eso. Y ahora, pasada la curiosidad y las vacas gordas, tu facturación ha caído en picado. Y yo soy (¿caes ahora?) de ese 40% o más que ha dejado de sentarse en tu comedor. La crisis, piensas; pero compruebas que a otros locales, incluso más caros, no les afecta tanto.

Entonces ¿Qué ha pasado? ¿qué estás haciendo mal? Pues tú sabrás, pero, en lo que a mi infidelidad respecta, probablemente hayas caido en varios de estos siete pecados capitales:

1. Experimentas conmigo. Soy tu cliente, no un catador. Los platos que me traes deberían estar perfectamente construidos y contrastados, evaluados por personal experto y corregidos en aquellas deficiencias de sabor, aroma, temperatura, etcétera, que siempre presenta una nueva receta. Los ingredientes protagonistas no deben pelearse entre sí y los secundarios deben tener su momento de gloria. No me hagas mezclas ni amasijos al buen tun-tún; sé profesional, estudia, prueba y simplifica hasta obtener una versión que puedas sacar al comedor. Recuerda que antes que la textura sorprendente, la presentación lujuriosa, la mezcla soberbia, debe prevalecer el sabor: es comida, no un producto de cosmética.

2. Me hurtas la calidad de la materia prima. No me cuentes que ese aceite de oliva es “a la trufa” cuando lo cierto es que está “picado” de humedad y con sabor a moho y ha perdido, por tanto, la calidad “extra” fijada por la ley y las buenas prácticas oleícolas; tampoco me hagas el “gelée tropical” con zumos de tetrabrick, ni alardees de “aceto balsámico” si no puedes asegurarme que no es vinagre vulgar con caramelo (la mayoría del producto comercializado). No me rellenes el piquillo con surimi ni le pongas “gulas del norte” a tus “raviolis de mar”. No me sirvas pan descongelado, no me hagas una “tosta” con pan del súper ni me claves un barquillo rancio en el postre. En general: no me tomes por estúpido porque igual pasa que no lo soy; cóbrame lo que te apetezca (que ya decidiré yo si vale la pena volver), pero al menos sé honesto.

3. Piensas que “cualquiera vale para camarero”. Pero, cuando pago minutas de tres cifras enteras, no solo estoy pagando tu maldito cerebro creativo y unas materias primas excelentes (véase punto anterior), sino también un servicio impecable, preferentemente con formación académica en hostelería, profesional, discreto y con notable capacidad de reacción. Que no le huelan las manos a tabaco cuando me sirve la sopa, que no interrumpa mi conversación con mi pareja o mi cliente para contarme qué disparate hay en el plato que ha traido (si tengo curiosidad ya se lo preguntaré, pero seguramente es lo mismo que pone en la carta, y sé leer), que no me dé a catar la segunda botella del vino de la misma marca, añada, lote y caja (en el improbable caso de que estuviera picado, solo añadas muy longevas, el sumiller debería conocer su oficio), que no me pregunte si tomaré postre cuando ya pasan quince minutos desde que dejé vacío el último plato. Entérate: la imagen de tu empresa no son únicamente tus platos de pitiminí, sino también, muy destacadamente, el personal de sala; contrata profesionales y págales lo que valen (que incluso podría ser más de lo que vales tú).

4. Falseas los conceptos. No me cuentes que lo tuyo es “cocina mediterránea” si usas nata o mantequilla en todas las salsas y ni siquiera tienes un plato de arroz o pescado azul, ni presumas de “cocina de mercado” cuando la carta está impresa y manoseada durante años. “Foie”, “foie-gras” y “paté” son tres cosas distintas y “carpaccio” es cuando el producto está crudo además de cortado en lonchas finas. Si es tu caso, cómprate la Larousse Gastronómica y repasa conceptos. En general esos errores no me hacen daño, pero me avisan de tu cultura culinaria y me hacen temer peores desastres.

5. Encareces el vino injustificadamente. Ya sé que te fríen a impuestos, que el personal cobra su sueldo y seguros sociales y que tus mermas son muchas y te has visto regalando al comedor de Cáritas el solomillo que no salió a mesa. Cóbrame eso en la comida, pero deja a la bebida en sus márgenes correctos. Si tuvieses, por ejemplo, una carta con mas de 150 vinos distintos (como he visto algunas), entendería que tus costes fueran tal vez mayores; pero si tienes ocho o diez vinos en carta (y ninguno es “gran reserva”), corres poco riesgo de que se estropeen por falta de demanda, su almacenamiento es barato y su puesta en mesa no requiere mucho mayor esfuerzo que el de descorchar y poner al fresco si acaso. No voy a mencionar que, a poco que aprietes al representante de la bodega, te salen más baratos que al súper. En esas circunstancias, cobrar más del doble me parece usura, y me tienta a llevarme mis vinos de casa y que me cobres el descorche. Ah ¿que no aceptas descorche? Tú verás.

6. Descuidas el local. No es que tengas un local infecto y desagradable, pero con lo que cobras deberías cuidarlo mucho más, incluso en los detalles nimios. Separa más las mesas, no me interesa la conversación de otros ni quiero que a ellos les llegue la mía; ilumina bien, la oscuridad no es romántica, es tenebrosa, pero si encima no puedo ver bien lo que como o bebo, disminuye mi disfrute; y prescinde de los halógenos: modifican los colores; prefiero que no pongas música, pero si lo haces, al menos pon algo neutro, instrumental y discreto; desde luego los baños han de estar impecables, pero también el trayecto, así que no uses el pasillo como extensión del almacén; no me importa que tengas mesa de diseño: ponme mantel, blanco, limpio y cálido; y no me enciendas velas ni lamparillas, ni tampoco flores ni nada que pueda contaminar los perfumes de la comida y el vino.

7. Me ninguneas. Me has dado una mesa en la esquina, lejos de las cristaleras de “magníficas vistas” que anuncias en tu web y justo bajo el chorro de aire acondicionado a toda potencia. Además cojea (sin embargo, has dejado una mesa vacía, buena, por si a última hora aparece, sin reserva, un VIP o famosillo). Los camareros no atienden mis señales para que me traigan un tenedor (el único que había lo han retirado con el plato anterior). No te has enterado de que quería la carne casi sangrante ni que soy alérgico a la proteína de huevo (algún día esto te costará un disgusto). En definitiva, e independientemente de que me haya gustado o no tu comida, no me he sentido querido en tu restaurante. Y, créeme, en buena parte era eso lo que buscaba.

¿Tienes arreglo? Pues tal vez sí. No hace falta que llames a Gordon Ramsay ni a Chicote. Igual hasta cocinas bien. Fíjate que en ningún momento me he quejado de tu maestría ante los fogones. Es solo que se te ha olvidado una cosa: que no es más protagonista el cocinero que el comensal, pues sin disfrute no hay comida sino rancho.

Otras ideas:
Los chefs hacen frente a la crisis económica en España
Las estrellas Michelin no pinchan
Réquiem por los restaurantes caídos
Restaurantes estrellados
Restaurantes hacen frente a la crisis cuidando la calidad del producto que ofrecen
Análisis de queja y su uso en la mejora continua de los servicios en restaurantes

Y, discúlpenme quienes lleguen a esta página desde otros andurriales distintos al solar hispano, que hoy he de tratar un tema íntimo y confinado a los límites geográficos de España. Al fin y al cabo estamos acá en la canícula agosteña, es domingo y me apetece frivolizar un poco.

…una de las dos Españas
ha de helarte el corazón

Porque en la raza del celtíbero anida el extremismo, el tomar partido por opciones encontradas y sin posibilidad de llevar el fiel al medio. El celtíbero es de izquierda o de derechas, nacionalista o constitucionalista, culterano o conceptista, católico o anticlerical, merengue o culé, de gazpacho sin cebolla… o con ella.

Porque ríase usted de los leñazos dialécticos que se atizaban Cánovas y Sagasta comparadas con lo que puede desencadenarse si saca usted el tema de la cebolla en el gazpacho en su oficina, la cola del paro o el vagón del metro.

Así que me siento obligado a poner orden y aclarar conceptos en esta singular trifulca gastronómica.

Vaya por delante que no soy imparcial (eso ya quedó claro un par de párrafos atrás: como celtíbero he caído en algún bando necesariamente), y soy de los que proscribe el bulbo en los gazpachos de mi casa. Pese a ello podría tratar de ser ecuánime, pero no veo ninguna razón para serlo ni tengo ningún interés en darle pistas al enemigo.

Habría que empezar diciendo que el gazpacho, en realidad, no llevaba tampoco tomate, ni pimiento ni zarandajas así. De etimología misteriosa, la voz “gazpacho” empieza a aparecer en el castellano del siglo XVI para designar un plato de ascendencia posiblemente romana, mantenida por los visigodos y adaptada por los árabes y judíos. Comida de pastores, trashumantes, segadores y gente rústica sin residencia fija: “mas para esta vida basta el mantenimiento de un segador, queso, rábanos, gazpacho” (Tratado del amor de Dios, Cristóbal de Fonseca, 1598)

Covarrubias en su Tesoro (1611), dice que es “comida de segadores y de gente grosera” y la define como “género de migas que se hace con pan tostado, y aceite y vinagre, y algunas otras cosas que les mezclan, con que los polvorizan (=espolvorean, rocían por encima)” , coincidiendo con lo que cuenta Fray Juan de Santamaría en 1615: “de algunos [monjes] la cena es un gazpacho, comida de que usan los labradores en el campo, una escudilla de pan migado con aceite, sal y vinagre”. (Crónica de los franciscanos descalzos, por Fray Juan de Santamaría, 1615)

Ambas menciones y otras similares hacen pensar que el origen de difusión del gazpacho no es Andalucía, sino Castilla-La Mancha, región de segadores nómadas que vendían su guadaña al dueño del trigal que mejor pagara el destajo.

Algunos dicen que esta sopa-ensalada, al campo manchego llegaría proveniente de la zona de levante, como varios otros platos que viajaron en aquellos siglos por el carril Murcia-Albacete, como las fritadas, los arroces o el uso del azúcar. De aquel gazpacho ancestral quedaría allí la concepción actual del gazpacho manchego, también conocido como “galianos”, plato cárnico y sustancioso solo en denominación coincidente con el “andaluz”. En nombre y en el remojón de pan (considerando que la torta cenceña sea una forma de pan).

En cualquier caso, convengamos en ello, no hay ahí tomate ni pimiento, ni siquiera ajo, aunque habría que matizar que siendo este solo un componente que da sabor y no aporta parte nutritiva significativa, parece lógico que los cronistas obviaran su inclusión si la hubiese.

Tampoco, claro, hay cebolla. El caso del tomate y pimiento se explica por su aún reciente llegada desde las indias occidentales, América. Pero cebolla sí había, era ampliamente conocida y utilizada, pero no hay narración que la incluya en el gazpacho renacentista, luego es improbable que se usara de tal guisa.

El caso es que hasta comienzos del siglo XIX no aparecen en el gazpacho los componentes vegetales que hoy tenemos por imprescindibles. Tímidamente el pimiento primero, pues el tomate llega a la agricultura de alimentación relativamente tarde (curiosamente se le cultivó bastante en jardines como planta ornamental).

Por cierto, aunque habitualmente se cita a la granadina Eugenia de Montijo como embajadora del gazpacho andaluz en la corte francesa como consorte de Napoleón III, he de advertir que no conozco dato histórico alguno que avale esa versión, dudo mucho de que la condesa de Teba hubiere probado gazpacho alguna vez y, aunque su boda con el monarca francés tuvo lugar un 30 de Enero de 1853, ya una década ántes, Louis-Eustache Audot, publicaba en la Cuisiniere de la Campagne et de la Ville, la siguiente receta:
Gaspacho (sic). Sopa fría
Pronúnciese gaspatcho. Este es el plato refrescante del pueblo españoles, pero no es menos estimado por los ricos durante el calor del verano. Ponga en una ensaladera el agua, la sal, vinagre (o mejor, zumo de limón o de agraz), el aceite, las cebollas picada en trozos grandes, pepino en pequeños dados, llenar de trozos de pan que queden flotando y espolvorear de orégano.

Lo realmente cierto es que fueron los viajeros ingleses y americanos que recorrieron España por “turismo” deportivo tras la caída de Bonaparte los que glosaron con admiración el humilde condumio andaluz fuera de nuestras fronteras. Entre ellos Williams G. Clark que publicó en 1850 su libro de viajes titulado explícitamente “Gazpacho” (subtitulado: “meses de verano en España”), H.D.Inglis, Thomas Roscoe, Richard Ford y otros “osados” viajeros que cruzaron a caballo o a pie las duras y peligrosas rutas andaluzas del XIX, dejándonos testimonios que, por foráneos, son tal vez más objetivos que los patrios:
Gazpacho es el nombre de un plato universal en, y peculiar a, España. Es una especie de sopa fría, hecha de pan, hierbas, aceite y agua. (Gazpacho or Summer Months in Spain, William George Clark – 1850)
Esta muy antigua refacción de Roma Oriental y Moros se compone de cebollas, ajo, pepino, pimientos, todo picado muy fino y mezclado con trocitos de pan, y después introduciéndolo en un bol de aceite, vinagre y agua fresca. (Gatherings from Spain, Richard Ford, 1846)
…mientras tanto, mi mozo extendió nuestra carga de comestibles sobre una mesa tan baja que ninguna pierna humana podría hacerse sitio bajo ella, y con mucha compostura procedió a hacer un gaspacho (sic). Esta es una receta andaluza, el plato par excellence del país. Marcos sacó un par de cuernos –uno relleno con aceite, y el otro con vinagre- una pieza de pan, y entonces empezó a machacar un pequeño diente de ajo en un bol de madera que sacó a propósito de su equipaje. Dentro vertió una porción del aceite y el vinagre, un par de cebollas previamente cortadas en pedacitos; y al fin, algunas lonchas grandes de pan despedazadas, añadió agua hasta el borde y con esto concluyó el arte del cocinero. De esta sabrosa mezcla me ofreció una ración; pero media docena de cucharadas fueron suficientes para satisfacer mi curiosidad, y preferí el pan seco y la carne que llevábamos. (Robert Dundas Murray, The Cities and the Wilds of Andalusia,1849)

- Un momento… ¿no había asegurado usted que el gazpacho no ha de llevar cebolla y nos trae un fragmento donde un inglés es testigo de cómo se prepara con dos cebollas.

Si, bueno, no hace falta siquiera irse al relato de un súbdito británico, tenemos la receta del canario y gourmand Don Benito Pérez Galdós:
Don Francisco dispuso que se hiciera un gazpacho para la cena. Él lo sabía hacer mejor que nadie, y en otros tiempos se personaba en la cocina con las mangas de la camisa recogidas y hacía un gazpacho tal que era cosa de chuparse los dedos. Mas no pudiendo en aquella ocasión ir a la cocina, daba sus disposiciones desde el gabinete. Isabelita era el telégrafo que las transmitía, perezosa, y a cada instante iba y venía con estos partes culinarios: “Dice que piquéis dos cebollas en la ensaladera…, que no pongáis más que un tomate, bien limpio de sus pepitas… Dice que cortéis bien los pedacitos de pan…, y que pongáis poco ajo… Dice que no echéis mucha agua y que haya más vinagre que aceite… Que pongáis dos pepinos si son pequeños, y que le echéis también pimienta…, así como medio dedal.” Por la noche la pobre niña tenía un apetito voraz, y aunque su papá decía que el gazpacho no había quedado bien, a ella le gustó mucho, y tomóse la ración más grande que pudo. (Galdós, La de Bringas, 1884)

Pero, ay, adviértase que en todas esas recetas especifica la cebolla, sí, pero CORTADA EN TROZOS VISIBLES, al igual que el pepino y resto de ingredientes.

La cuestión nace siglos antes, en el agro andaluz donde los jornaleros reciben a modo de dieta una humilde porción de alimentos facilitados por el patrón cortijero: pan, aceite, vinagre, ajo y acaso algunas verduras. Se crea entonces la figura del gazpachero, el sujeto que armado de dornillo y maza de madera mezcla los ingredientes y los fracciona de forma que pueda el resultado ser repartido o compartido. Así el gazpachero machacaba el ajo, el tomate, incluso el pimiento.

Ahora bien. La cebolla, como ustedes sin duda sabrán, no puede ser machacada so pena de liberar la mezcla de aliina y aliinasa que desprende sulfóxidos irritantes, entre ellos el llamado “factor lacrimógeno”, responsable del llanto incontrolado que hubiese acometido al gazpachero de intentar semejante dislate.

Por ello, el gazpacho, durante el siglo XIX y principios del XX no era una sopa, salvo en lo referente al pan remojado, sino una ensalada, un rebujado de ingredientes vegetales aceptablemente indemnes y flotantes en un líquido mezcla de agua, vinagre y aceite que a modo de anegante vinagreta repletaba el recipiente. De estas fórmulas permanecen aún supervivientes como la pipirrana o el salpicón.

No es sino hasta los años 50, concluidas las principales hazañas bélicas del siglo pasado, que de los EEUU llega a las cocinas domésticas españolas el diabólico invento que supusieron las batidoras eléctricas, las de vaso primero y las de brazo algunos años después.

La Túrmix y posteriormente la “Minipimer” (pónganse de rodillas al pronunciar Sus nombres) cambiaron los usos culinarios y modificaron las recetas seculares como ningún otro artilugio antes: las bechameles, los purés para infantes y mayores, la mahonesa hecha en casa ¡¡¡ sin cortarse!!!, incluso el sofrito y la salsa verde sucumbieron al embate del potente ingenio batidor-triturador.

Y, por supuesto, el gazpacho. Jamás antes el gazpacho había sufrido la completa licuefacción de sus ingredientes, fuesen los que fuesen, y poco a poco se pierde la cultura del “tropezón”, el añadido en pedazos diminutos pero macroscópicos, deseable pero opcional y voluntario. Ahora era posible, por fin, machacar la cebolla sin llanto ni dolor ni oler a huertana, como también se tritura por vez primera y sin asunto el pepino o incluso el melón si así se desea.

Pero que la tecnología lo haga posible no es argumento moralmente válido para llevarlo a cabo. No me opongo, entiéndalo, a que añada usted a su gazpacho trozos masticables de cebolla, si ello le gusta y su pareja no se opone. En lo que no he de transigir es en que me den zumo de cebolla disimulado en el totum revolutum que surja del vaso batidor.

Y si no tiene usted coraje para mascar la cebolla cruda flotando en el gazpacho, piénselo detenidamente: igual es que a usted tampoco le gusta el gazpacho con cebolla.

Porque no la lleva.

La realidad histórica es que el veneciano probablemente no fue nunca más allá de Persia y en sus fantasiosas narraciones, que serían el resultado de oírselas a otros comerciantes y viajeros, jamás menciona tal refrescante gollería. Abunda en esta impostura el hecho de que nunca se le relacionó con la confección heladera hasta bien entrado el siglo XVIII, muy probablemente como mecanismo publicitario.

También a Carlos I de Inglaterra (1660-1625), a Catalina de Medici (1519-1589) e incluso a Alejandro Magno (S. IV a.C.) los cita la leyenda en relación con el frio postre, pero siempre sin base histórica alguna, lo que sin embargo refleja la inquietud popular por engrandecer los orígenes de esta deliciosa receta.

Lo que sí es cierto es que los chinos, conocedores de la alquimia necesaria para enfriar el agua con salitre, hacían helados de leche o derivados (concretamente del kumis ) desde al menos el siglo VIII de nuestra era, y hay una referencia documental del poeta de la dinastía Sung, Yang Wanli (1127-1206):
Parece grasiento, pero tiene una textura crujiente;
aparece congelado, y sin embargo es ligero;
como el jade, se quiebra en el fondo del plato;
como la nieve, se derrite a la luz del sol.

Pero no fueron necesarias las supuestas aventuras de un mercader veneciano para traer la receta hasta occidente, que ya se encargaron los árabes y turcos, incluso mejorando la fórmula, y hay indicios para suponer que los europeos que sirvieron a Dios y al papa en las cruzadas durante el primer salto de milenio pudieron aliviar el rigor de aquellos veranos con algún que otro helado. De hecho, la palabra “sorbete” proviene del turco şerbet, y aunque hoy lo asociamos más a un granizado acuoso, la receta asiática incluye leche y huevos.

Hay que reseñar que, desde muy antiguo, se utilizaba la nieve recogida en las montañas y almacenada y conservada en pozos llamados “neveros”. Mezclada con sal común se conseguía disminuir aún más su temperatura para poder fraguar los helados y sorbetes. Pero también se conseguía el frío necesario diluyendo salitre en agua.

Más recientemente, Francesco Procopio dei Coltelli, siciliano emigrado a París, abrió en 1680 Le Procope, local en la Rue des Fossés Saint-Germain (hoy Rue de L’Ancienne Commédie) donde empezó a servir café y helados a la parisina concurrencia, siendo considerado por muchos el inventor del helado moderno.

Paternidad discutible, cuando son muchas las referencias de la época a helados y heladerías tanto en Italia como en Francia y España. Aquí, el periodista Jerónimo de Barrionuevo publica en sus Avisos (1654 – 1658) la siguiente entrada: “Murió D. Pedro Munive de comer besugos y leche y azúcar helada con nieve y sal garrapiña muy fría en tiempo tan helado, que inventó la gula y abundancia de bienes”. Y Juan de Zabaleta en la obra costumbrista “El día de fiesta por la tarde” (1660) pone este diálogo:
Dice la doncella que lo que mejor le sabe —fuera del barro- son las cosas de leche. La dueña de la casa dice:
– Hoy a mediodía comimos la mejor leche helada que los nacidos han visto, y aun pienso que ahora hay una poca.
– Por amor de Dios, que la traigan —dijo la doncella-, y ella mandó a sus doncellas que trajesen la que había. Trajéronla, y fue tanta que hubo para todas y todas la comieron. ¡Cuáles andarían los estómagos de estas mujeres para hermanar la leche con el chocolate!

Demostrando que, a la fecha de inauguración de Procope, ya se conocía bien entre los españoles la técnica para preparar y aun conservar helados, y desde luego el gusto por su disfrute en las clases populares.

Lo que sí habrá que reconocerle al bueno del signore Procopio es el acierto comercial de servirlo en mesa y también probablemente la adición de sabores ya clásicos como naranja, limón y café. Todavía hoy puede usted sentarse en este secular café-restaurante y ordenar una degustación de su selecta serie de sorbetes y helados.

En cualquier caso, toda esta romántica historia llega a su fin con la heladera mecánica que la norteamericana Nancy Johnson patenta en 1846 y, dos décadas más tarde, el refrigerador por compresión de Charles Teller, que, combinados con el acceso a la energía eléctrica, abrieron el siglo XX a la fabricación cómoda y barata y en pocos años proliferaron por todo el mundo heladeros de local fijo o ambulante.

Faltaba el cono, ese cucurucho de barquillo que lo hace a un tiempo sujetable, portátil y consumible hasta el envase. Pues este perfecto partenaire vio la luz en 1904 durante la feria internacional de St. Luis, Missouri, de manos del repostero sirio-americano Ernest A. Hamwi (aunque el heladero neoyorquino Italo Marchiony ya había tenido la misma idea un año antes).

Hoy, el helado industrial es un elemento común en la nevera doméstica. Vaya por delante que hay algunas marcas muy meritorias y con una calidad rayana en la excelencia. Sin embargo, en esta columna gastronómica solo estoy moralmente autorizado a partir mi lanza por el helado artesanal, que, según la legislación vigente en España, es el elaborado “mediante un proceso en el que la intervención personal constituye el factor predominante, obteniéndose un resultado final individualizado, que no se acomoda a la producción industrial mecanizada o en grandes series”. (Art. 2.9 del R.D 618/1998, de 17 de abril)

No descubro nada nuevo si digo que el helado artesanal italiano es, tal vez con justicia, el más conocido y estimado. Sin embargo la copa del mundo de heladería, evento bienal que se celebra en Rimini, Italia, se la han llevado los franceses ya en dos ocasiones (en las otras dos fue Italia la escuadra vencedora) y los españoles avanzan posiciones en cada edición. No en vano la tradición ibérica, centrada en Xixona e Ibi, en Alicante, es al menos tan antigua como la italiana y en calidad y buena mano no le han de ir a la zaga.

Y lo de “artesanal” no ha de excluir una gama de sabores excitantes, imaginativos o novedosos, aunque cuidando que la química no prevalezca sobre la naturaleza.

Sentarse, al caer de la tarde de un día canicular, a tomar al aire libre una copa de cremoso helado, en el punto exacto entre su solidez y su liquidez, y por un instante regresar a la infancia. ¿Quién se lo merece más que nosotros?

Receta de helado rápido casero
Experimento para enfriar con nitrato de amonio
La web de un heladero
Asociación española de heladeros
Asociación italiana de heladeros
Le Procope
Legislación española sobre el helado
Se busca el mejor helado del mundo (El País, 21/08/2010)

El lienzo está datado en 1618 de puño y letra del artista, que contaba pues 19 abriles, el mismo año en que contrae matrimonio con Juana Pacheco. Es una obra de juventud, aunque nadie lo diría por la maestría con que están representados todos sus elementos; solo alguna incertidumbre en la dirección de la sombra de los objetos denota aún cierta bisoñez con los pinceles

Pertenece al género del bodegón, temática que Sánchez Cotán había elevado en categoría entre los pintores del cruce de siglos; pero quien iba a ser tal vez el mejor retratista de la historia no concibe una composición sin seres humanos que interactúen con las “naturalezas muertas” y les confieran esa viveza, naturalidad y cotidianeidad que harían exclamar a su maestro y suegro, Francisco Pacheco: “¿Pues qué? ¿Los bodegones no se deben estimar? Claro está que sí, si son pintados como mi yerno los pinta.”

En la oscura pared del fondo, propia del tenebrismo barroco que Caravaggio pusiera de moda para así destacar las figuras del primer plano, cuelgan en alto un serón y un mandil con delantal de hilo y, a la derecha, algo que yo diría que es una balanza romana (otros, que unos candiles), luego estamos sin duda en el interior de una cocina. La balanza podía utilizarse para medir algunos ingredientes al peso, pero con toda seguridad su empleo más propio era comprobar en casa que el ventero al que se compraba no estafaba en el peso.

El primer plano lo ocupa una mesa, alzada en una perspectiva irreal para mejor mostrar los objetos que sostiene: (de derecha a izquierda) una jarra de barro porcelanizado con boca ancha, de las usadas para el agua de beber, una vinagrera de vidriado verde y cuello angosto, una roja cebolla, un almirez de bronce sin ningún adorno ni relieve y con su mano y un plato de loza sobre el que reposa un cuchillo.

Estos dos últimos elementos están en perfecta consonancia con la tarea culinaria motivo de la obra. Los huevos no se rompían directamente sobre la cazuela, no fuera que uno podrido arruinara completamente el conjunto, así que se golpeaban con un cuchillo o el mango de una cuchara de metal y se vertían sobre el plato donde se le analizaba y daba el visto bueno, comprobando además que la yema quedaba indemne. Aún hay mucha gente que obra así pese a que encontrarse un huevo en mal estado es bastante menos frecuente que antaño.

Jesús en Casa de Marta y María
Detalle de los objetos y de la guindilla

A la izquierda aparece un joven, casi un niño, portando un gran melón invernizo y una frasca de vidrio con vino blanco de tonos ambarinos. Probablemente viene de la venta donde acaba de adquirir ambos alimentos: el vino se vendía a granel en las bodegas donde se almacenaba en grandes cubas de madera. La fruta lleva aún el cordaje con el que se ataba y suspendía del techo para evitar que las humedades, o los roedores, lo dañaran. Así lo cantaron Bartolomé L. de Argensola:
Y de juncia, y de esparto en las groseras
fajas, para invernar, penden melones
acomodados dentro en sus esferas.

Y Lope de Vega en “El vaquero de Moraña”:
Por los pezones y cabos
cubran con color pajizos
los melones invernizos
de vuestra casa los clavos.
Todavía quedan lugares donde se curan los melones de esta guisa, como se hace con las andrehuelas en Montalbán de Córdoba.

Botella de “Vieja friendo huevos” y detalle de “El almuerzo”

Sin embargo, el recipiente más común no eran las frascas de vidrio soplado (aún no existía el cristal), menos aún en casas humildes, pues caras y frágiles suponían un pequeño lujo reservado a la mesa de festivos, y para el día a día se preferían los jarros de terracota. Solo el deseo del artista de lucirse al pintar la ilusión óptica de la transparencia justifica su continua presencia en sus lienzos.

Y llegamos a la figura central, geométrica y argumentalmente hablando: la “vieja” que cocina los huevos, que tal vez no fuera tan vieja pues, aunque su cutis y manos aparecen visiblemente ajados, el pelo que asoma bajo la toca de beatilla no presenta ni una cana (a diferencia de la que aparece en “Marta y María”, aunque se asegura y parece probable que sea la misma modelo).

La anciana sujeta en su derecha una cuchara de palo (indispensable utensilio, no ya en casa del herrero sino en toda cocina que se precie, ayer como hoy) y un huevo en la izquierda. Su mirada no se dirige a ningún punto concreto, no mira directamente al joven, pero tampoco atiende a la tarea, como quien ya la ha realizado mil veces y no necesita estar permanentemente vigilante.

Ante sí tiene un anafre, al parecer de arcilla blanca. Estos hornillos portátiles, de hierro u otros materiales, sobre pie plano o de tres patas, se empleaban como estufa, para calentar el hierro de planchar, para cocimientos de poca envergadura o simplemente calentar agua para usos diversos, como hacer emplastos o diluir el chocolate, ese polvo amargo que desde hacía poco llegaba de las Indias y rápidamente se había convertido en la bebida de moda (a doce reales la libra del genuino, pero solo a ocho el que era tostado y molido en la propia capital hispalense, por cosa de los impuestos). La cocinilla que pinta aquí Velázquez está coronada por una pieza de hierro fundido, que seguramente contiene brasas y tendrá el fondo perforado para que las cenizas caigan a la parte inferior del artefacto. Al pie del hornillo reposa una olla ancha de cobre bien bruñido; sobre las brasas, una olla de arcilla cocida mediada de líquido incoloro y, sumergidos en este, un par de huevos ya casi completamente cuajados.

Algún autor ha sugerido que la escena se inspira en algún pasaje del Guzmán de Alfarache, que hacía furor en la Sevilla de principios del XVII. Lo cierto es que ni aparece tal escena en la novela de Mateo Alemán (solo a una vieja ventera le pide huevos pero no dice cómo han de ser, y en otra un mesonero le sirve “sesos fritos en manteca con unos huevos”) ni el muchacho, serio e impecablemente vestido con sayo negro y blanca camisa, parece un perillán trotamundos ni un desharrapado como los chiquillos que Murillo pintara comiendo frutas (aunque también improbablemente en homenaje a los cervantinos “Rinconete y Cortadillo”).

Para mí, Velázquez presenta una escena cotidiana que debía serle bien conocida, seguramente en su propia casa y tal vez la señora mayor se inspira en su madre, Jerónima Velázquez –de quien tomaría el apellido artístico frente al Rodríguez y Silva de la rama paterna-, e incluso podemos aventurar que el joven represente al propio pintor en su mocedad, cuando le enviaban al colmado a por un poco de fruta y un cuartillo de vino.

Pero la pregunta que muchos hacen al ver el cuadro es si los huevos en cuestión son fritos o escalfados. Discusión banal en una obra maestra de arte, donde prima la imaginación del artista frente a la realidad, pero el debate ha interesado incluso a estudiosos, sean de la pintura como de la cocina, como el ilustre nutricionista Gregorio Varela Mosquera, quien, al parecer, aseguró en 1986 que se trata inequívocamente de una escena de fritura.

Hay que tener en cuenta primero que el artista nunca puso nombre alguno a esta obra, sino que su título proviene del inventario de 1698 en que es por vez primera citado como “una vieja friendo huebos y un muchacho con un melón”. Actualmente se expone bajo el ambiguo título de “Vieja cocinado huevos” (Old woman cooking eggs), que no compromete a nada.

Realmente, a la sazón la denominación más común no era “huevos fritos” ni “escalfados”, sino “huevos estrellados”, por rotos, en contraposición a los “pasados por agua” que se hacen con su cáscara incólume. A esta dicotomía recurren con frecuencia los literatos del Siglo de Oro, como hace Góngora para describir humorísticamente el trágico final de los enamorados Leandro y Hero, aquél ahogado y ella precipitada al vacío:
El Amor, como dos huevos,
quebrantó nuestras saludes:
él fue pasado por agua,
yo estrellada mi fin tuve.

El caso es que entre los útiles de cocina representados no figura ninguna alcuza para aceite, que solían ser de cobre o latón con un vertedor en forma de brazo puntiagudo.

Sin embargo, en la época de Velázquez, no era tan usual freír los huevos en aceite, sino en manteca. Por un lado, el aceite para uso alimentario era una pequeña fracción de la producción (el grueso, de escasa calidad, se destinaba a arder en las lámparas), y por ello relativamente caro incluso en Andalucía, queriéndose mejor para su consumo en crudo, gazpachos y aliños, o freír pescado en la abstinencia de los viernes. Por otro lado, hay quien asegura (yo no) que quedan mejor, más buenos y con mayor sustancia, al fin y al cabo el colesterol no era la principal causa de muerte de la época. Pero sobre todo porque freír en aceite, al modo morisco, y evitar la manteca de cerdo era la mejor forma de entrar en sospecha de ser marrano. Y las cosas no estaban para bromas: pocos años antes, en 1609, el Duque de Lerma, ministro de Felipe III, había firmado el decreto de expulsión de los moriscos y miles de familias sevillanas, como en toda España, fueron expoliadas y obligadas a abandonar la península.

Aun así, ni hay alcuza ni orza para la manteca, y en cambio sí jarro con agua y vinagrera (es frecuente utilizar agua acidulada con un 10% de vinagre al escalfar, de esta forma, además de dar sabor, los iones libres actúan sobre las proteinas de la clara acelerando el cuajado; usar sal produce un efecto similar).

“Sartén para hacer huevos fritos”
Opera dell’arte del cucinare. B. Scappi

Además, fueran los huevos fritos en aceite o manteca, no se pone tanto como para que quedasen sumergidos. El aceite abundante era empleado para frutas de sartén o pescado frito, pero en el caso de los huevos basta con cubrir el fondo del recipiente.

Y, en última instancia, y siempre suponiendo que Velázquez pinta una escena grabada en su memoria, la cocinera nunca habría empleado una cuchara de palo para freír, pues la madera absorbe la grasa y el utensilio termina oliendo a rancio, sino que era la espumadera de metal la herramienta más apropiada y de uso extendido y natural.

Mas, si estimando todo lo anterior todavía cupiera duda, está la receta que Martínez Motiño detalla para escalfar huevos en su “Arte de Cocina”, publicado en 1611, solo 7 años antes de que Velázquez datara este lienzo: “…y así pondrás agua a calentar en una sartén grande, o en otra pieza de cobre ancha, y quebrarás doce huevos frescos en un plato, con cuidado que no se quiebre alguna yema, y cuando la pieza del agua esté cociendo, tomarás una cuchara limpia, y métela en el agua, y traerla has alrededor aprisa, para que mueva el agua: luego saca la cuchara, y echa los huevos dentro, y no tornes a meter la cuchara, sino da unas puñaditas con la mano en el astil de la pieza, y deja cuajar los huevos, de manera que las claras estén cuajadas, y las yemas blandas; luego sacarás la pieza del fuego, y ve echando agua fría por un ladito de la pieza, e irá saliendo la caliente por encima del borde, y echarás agua fría, hasta que esté tibia la en que están los huevos escalfados”.

Y si la vieja del cuadro no está haciendo casi exactamente eso, me como mi sombrero*.

El cuadro en gran resolución
La obra sevillana de Velázquez
Otra opinión: Julián Gállego

*P.D. Pues claro que NO tengo sombrero, solo era una bravata.

Dime, niña traviesa, qué le dijiste a la luna, la luna blanca de Abril, que se ha ido del cielo para sugir como un alhelí de tu mirada. Pero Ángela, que nada sabe de versos como hilachas, no aparta de las joyas escarlata sobre la barra los ojillos orlados de caireles.

- ¿Son calamares?
– No Ángela, son chopitos -incongruencia de padre pasado de rosca cultista: bastante complicado es el mundo interior, incluso el de una niña, como para complicar las cosas en el exterior.
– Y ¿por qué son chopitos?
– Pues… porque son chopitos, se llaman así a esta especie de jibia pequeña y rojiza.

Y la niña sigue con la vista prendida en la docena de especímenes intentando fijar —eso espero- sus características diferenciales y ajustar la nueva entrada en el índice de su aún diminuta enciclopedia mental.

- ¿Y cómo los vamos a comer?
– A la cerveza.
– A mi no me gusta la cerveza.

Y espero que no te guste al menos en los diez próximos años, a partir de ahí sólo mis esfuerzos y los de tu madre por inculcarte la temperancia serán responsables de que disfrutes sin sufrimiento de ese tipo de sustancias.

Ángela ha terminado su tarea culinaria —pelar tres ajos- y asiste ahora a la de la limpieza de los decápodos. El primer sepioncillo, único indicio esquelético del bicho, llega a sus manos como juguete y entre sus deditos le da vueltas y vueltas. Uno por uno los chopitos son descabezados, seccionados sus tentáculos breves y evertidos para limpiar con esmero sus gelatinosas vísceras y la minúscula concha calcárea.

Tus manos, niña, con las que sujetas la vida que te va llegando a goterones y la dejas bailar entre sarcillos curiosos, toman los saquillos resbaladizos y juegas a limpiarlos. No juegues, niña, a ser mayor, que un día esas mismas manos serán flor de ternura y los juegos te haran daño.

Al oro de Jaén van los ajos cortados en dos y luego una cebolla en aros. Luego dos tomates partidos. Luego pimentón, laurel y sal hasta que el calor blando hematiza sus almas en la sartén. La criatura va revolviendo con cuidado y clava en mis ojos el cristal de su sonrisa. No hay pajarillo de más colores que la sonrisa de un niño.

En la cacerola a fuego fuerte caliento casi un dedo de aceite y allí los chopitos cuajan sus carnes y se hacen de nácar primero y de coral después. Vierto entonces un vaso de cerveza limpia, que el resto del envase acaricia la sed del cocinero. Bajo el fuego y tapo el caldero y allá dejo sudar los moluscos mientras recojo desechos y útiles.

Pasados diez minutos tomo el sofrito y vierto sobre un chino, mi hija va haciendo molinillo con el madero y las paredes del cucurucho de metal rezuman lo imprescindible del sabor sobre los chopitos. Y mientras unos minutos más la salsa infiltra el músculo ya rendido, ponemos la mesa.

Al poco la carne tenue bañada en ocre yacía sobre el plato. Ángela los come tal cual, yo escoltados de arroz blanco. La niña come y me sonríe. Ay, niña de plata, que te arropan los luceros por la noche mientras bordas el aire con los abaniquillos de tus ojos.

Un Amigo
Miguel A. Román
(Publicado el 9 de Mayo de 2001)

Pues sucedió, señor, que me propuse hacer torrijas el pasado Jueves Santo, como está mandado y es de recibo en casa de cristianos viejos, más que nada porque si no las oficio con el rollo de lo tradicional, mi pareja (que abomina de todo cuanto supere las 300 calorías de vellón), impone su derecho a veto culinario y yo me quedo sin hacerlas y, consecuentemente, sin catarlas.

Que poca bollería queda tan tradicional como las torrijas, que datan su prosapia al menos de allá por el siglo XV cuando Juan de Encina las hacía con pan, huevo y miel, aunque tal vez sus orígenes se remonten a incluso antes del nacimiento de Cristo.

Lo que no está tan claro es por qué ni cuándo se ciñe su presencia al periodo cuaresmal, aunque probablemente sucediera durante la Reforma, cuando la rígida observancia imponía el ayuno y la penitencia proporcional a la luctuosa efeméride y sobraba pan a mansalva. Y así, para no dar tanto pan duro a los pollos y cerdos, se inventaban migas y sopas y gazpachos y picatostes para mojar el chocolate y, por supuesto, torrijas.

Esos, claro, eran otros tiempos.

Por un lado porque, salvo privilegiados con acceso a una panadería tradicional, el pan de nuestros adocenados comercios modernos es casi siempre un producto precocido, luego recocido y quién sabe si incluso recontracocido. Y lejos de asentarse y crecer en densidad y sabiduría con el transcurrir de las horas, fenece y entra en rigor mortis antes de que cante el gallo o, más probablemente, el despertador.

Pero, por otro lado, porque además vamos abandonando la cultura del aprovechamiento por la del usar y tirar, aunque sea al contenedor de reciclaje del color adecuado. Ya no se hacen albóndigas con los recortes de carne, ni caldo con el hueso del jamón, ni ropavieja con el resto del cocido, ni croquetas con la cola de la pescadilla. En su lugar, la carne la venden limpia, el jamón sin hueso, el cocido en lata y la pescadilla limpia, en rodajas y congeladas. Y, aparte, las albóndigas en bandeja, el caldo en tetrabrí y las croquetas en bolsa. Pagando, claro.

Pues con las torrijas también. Que mirando yo entre los artículos de panadería me encuentro con unas barras perfectamente simétricas que se anunciaban como “especial para torrijas” (y que, claro,se hicieron exclusivamente para estas fechas pascuales).

Con absoluta pesadumbre comprobé que se trataba de un producto industrial, probablemente con abundante grasa en su composición, diseñado para mantenerse mórbido pese a los acontecimientos. Pero la aflicción tornó a horror al comprobar que su precio de venta prácticamente duplicaba al del pan honrado.

Ya de por sí me parece una anomalía retirar a la torrija su carácter de reutilización de material de desecho, pero elaborarlas con una materia prima fraudulenta y encima más cara que la genuina me parece una absoluta estulticia.

Concluyo que pareciera que hemos sucumbido a los sireniacos cantos publicitarios de los mercados y vamos contra las rocas a toda leche. En parte es falso, porque es que tampoco nos han dejado otra opción. Nos han enseñado a ser ricos, pero se nos ha olvidado cómo ser pobres. Ya no podemos volver atrás: no vamos a prescindir del aire acondicionado, de internet en el móvil y del fútbol en pay-per-view con pizza a domicilio. Y así llega la crisis y nos pilla en bragas y sin saber hacer torrijas.

Y entonces echamos la culpa de todo a nuestros gobernantes; que la tienen sin duda, pero que tal vez sea porque son simplemente una muestra representativa de nosotros mismos y que tuviera alguna razón aquello que dijo otro señor de que cada uno tiene el gobierno que se merece.

Joaquín Costa, el mismo que citaba ut supra la relación entre nuestra dieta y nuestra historia, vertía hace poco más de un siglo este párrafo, que no anda tan anacrónico como podría deducirse de su fecha de edición:
«Hay que entrar en el presupuesto de gastos como Atila en Roma; ejecutar heroicas y sangrientas anatomías, tapiándose los oídos y sujetando al paciente con la fuerza pública, al fin de evitar el curso forzoso y la suspensión de pagos, y de promover el descenso de los cambios y la subida de los valores, imprimiendo una dirección nueva a la política financiera. Ante todo, destinar a fomento de la producción (no diremos ya de la riqueza, por huir los equívocos) una gran parte de lo que se consumía en gastos improductivos, demostrando con eso a Europa nuestra voluntad de administrar por fin como personas cuerdas y de hacernos solventes; decidir al Banco a que movilice su cartera, v. g., negociando las obligaciones del Tesoro que tiene en ella, y suspender con urgencia y derogar después la ley que le autorizó para elevar la circulación fiduciaria a 2.500 millones; hacer tradición de Presupuestos que salden positivamente sin déficit, y obtener este equilibrio financiero, evitar o extinguir ese déficit del Presupuesto general de España, no aumentando el déficit de los presupuestos domésticos de los españoles, sino reduciendo al Estado a vivir como lo que ha vuelto a ser como un pueblo primitivo, trasladándolo desde el segundo a la buhardilla, cercenando los gastos en una tercera parte cuando menos (y no decimos más por causa de la Deuda), refundiendo y descentralizando servicios, despidiendo personal, diluyendo y escalonando responsabilidades, suspendiendo amortizaciones, unificando o convirtiendo deudas, hallando nueva materia contributiva, y si todavía eso no bastase, vendiendo islas lejanas, ensayando la reversión anticipada de los ferrocarriles, etc.»
(Joaquín Costa, Reconstrucción y europeización de España, año 1900)

Y en eso mismo, ciento doce años después, estamos; solo que ahora hacemos las torrijas con pan del día.

“·“·“·“·“·“·“·“·“·“·“·“·“·“·“·“·“·“·“·“·“·“·“·“·“·“·“·“·“·“·“·“·“·“·“·“·“·“·“·“·“·“·“·“·“·”

Otra de torrijas

Santi fue un buen hombre y un buen cocinero. Enamorado no tanto de su profesión como del objeto de su trabajo: cocinar y dar de comer lo mejor posible a sus clientes. Y digo “no tanto de su profesión” porque a Santi lo que le gustaba era cocinar y la cultura gastronómica, antes que lo de gestionar restaurantes. Bueno, eso decía él, pero al final venía llevando más o menos seis locales, aunque su dedicación preferente fuese el Can Fabes en su natal Sant Celoni.

Sin embargo, a pesar de su impecable hacer ante los fogones, de su abnegado trabajo, de haber sido el primer cocinero de Cataluña en ostentar la tercera estrella de Michelín (entre otros distintivos), y de haberla mantenido durante el resto de su carrera, Santi parece ser más conocido como generador de polémicas.

Es cierto que Santamaria era un hombre franco y poco dado a diplomacias. Vehemente y convencido de la validez de su forma de ver las cosas, cada vez más parecía sentirse obligado con la tradición culinaria como herencia cultural, más concretamente con la mediterránea y específicamente con la catalana, criticando de forma más o menos estentórea las desviaciones que percibía en los modernos restaurantes de moda.

Polémicas, según él, un poco artificiales y engordadas por los medios de comunicación, como afirmaba una vez en su columna de la revista Magazine de La Vanguardia:
“Por si alguien lo dudara, le invito a contemplar en acción a un laureado colega, el multiestrellado Gordon Ramsay, en su programa Pesadilla en la cocina: al verlo, más de un chef se debe de ruborizar, y puede que los profanos en la materia lleguen a la conclusión de que los cocineros tenemos una tendencia alarmante al sarcasmo, la humillación del prójimo o la tortura psicológica. Y quienes hayan leído las Confesiones de un chef de Anthony Bourdain puede que crean que las cocinas están más llenas de gángsteres y camorristas que las calles de Chicago en los años veinte o del Nápoles actual.”

La más sonora controversia que le tuvo como epicentro fue a raiz de la publicación en 2008 de su último libro: “La cocina al desnudo”, donde (entre muchas otras cosas) comentaba muy directamente el trabajo de Adriá y otros empleados de El Bulli y arremetía contra las formas de cocina llamadas “molecular” y “tecnoemocional”.

Ciertamente, algunos tenían derecho a sentirse ofendidos ante algunas citas ad hominem vertidas en el libro; sin embargo, el escándalo mayúsculo, en esta ocasión, sí fue realmente artificial, o al menos algo desproporcionado (en mi humilde opinión), aunque, al fin y al cabo, creo que solo sirvió para que el ínclito vendiera muchos más ejemplares de los que habría colocado si todo el mundo se hubiese estado calladito.

El caso es que uno de aquellos ejemplares vino a mis manos (probablemente de todas formas lo hubiera comprado), y entonces lamenté que el río revuelto ocultara una obra de pensamiento gastronómico desde una perspectiva muy válida e interesante y que, en muchos puntos, coincide con mi forma de entender esta afición; así que me apetece rendir un homenaje póstumo a un gran cocinero español, catalán, universal, extrayendo de las páginas que escribió algunos párrafos que, me parece a mí, describen bien su visión personal de la gastronomía:

Jesús Manuel Muñoz, responsable de Márquetin [de Burger King España], me pide que me lo tome con buen talante y que demuestre si soy capaz de confeccionar para el gran público una hamburguesa que supere la suya. Es tan surrealista como que yo le pidiese a los Burguer King que hicieran algo que superase los platos de Martín Berasategui.
La cuestión no es que el pan cruja más o menos, la salsa de miel y mostaza esté más o menos equilibrada y que la carne de pollo esté picada de una manera más o menos fina; la cuestión es que la forma de comer y vivir que difunde Burger King es incompatible con la forma de vida de la cultura milenaria del Mediterráneo y termina siendo destructiva para la misma.

Los seis puntos de mi cocina: por una ética del gusto.

I. Cultural

• Es preciso aceptar la existencia de una historia culinaria que nos condiciona y que nos hace tal y como somos.
• La cultura catalana es mi expresión.
• Pertenecemos a una Europa donde el culto a la mesa es como una religión.

II. Natural

• Hay que utilizar productos de temporada, siguiendo el calendario de las estaciones y rechazando sustancias químicas o artificiales ajenas al producto.
• Hay que transformar los alimentos sin destruirlos, manteniendo y potenciando su sabor.

III. Evolutiva

• Hay que avanzar en el ejercicio de la profesión a través de la experiencia, mejorando los procesos productivos gracias a las nuevas tecnologías.
• Hay que promover una cocina donde la síntesis sea un valos, donde la sencillez sea una forma de expresión para hacer comprender a la sociedad el arte de la cocina.

IV. Social

• Profundizar cada día en la mejora de la calidad de vida: todo avance social en la profesión en pro de la calidad humana mejora los resultados culinarios. El cocinero debe implicarse, fluir, hacer oír su voz entre las corrientes que desean una sociedad más justa y solidaria.

V. Artística

• La cocina como acto de creación es una más de nuestras bellas artes.
• Enmocionar, más que alimentar, es mi objetivo.
• Mi modernidad no es la estética superficial, sino la sublimación del sentido del gusto interior.

VI. Universal

• No debemos dejar de ser locales. Tenemos que emprender la búsqueda de una verdad propia, auténtica, de manera que nadie tenga que renunciar a las influencias de los demás, de los productos y las personas de todo el mundo, pero siempre que en nuestra cocina nunca deje de percibirse nuestra tierra.

[…] Es evidente que no podemos estar a favor de la macdonalización del planeta; la vida en forma de franquicia es un horror, fruto de una mala gestión política y social que deberemos superar y corregir para llegar a vivir en un mundo mejor. Sólo con la calidad de un buen pan artesano y un poco de aceite se supera a Burger King, pero entrar a competir, cuando lo que hay que hacer es combatir, sería un error ideológico imperdonable; asociar gastronomía con fast food sería una perversidad.

La renuncia a la tradición culinaria me pone a mí personalmente en una situación incómoda, porque me deja en un espacio profesional de gran soledad. La ignorancia sobre la ejecución de las recetas propicia su abandono, y por ello la tradición se recibe con incomprensión y desdén crecientes. Yo entiendo que la tradición es inseparable de la sabiduría popular, que es una de las bases que dan cuerpo creativo a mis platos. Para mí, rescatar y actualizar tradiciones en una época donde prima tanta novedad por la novedad puede ser un acto revolucionario.

El bullicio de los mercados expresa en el Mediterráneo una forma de vida. Al pueblo le encanta la calle; comer en un bar de la plaza, en un chiringuito, desde un bocadillo de atún a una fritura de anchoas o un guiso con setas. Comentar el punto de maduración de las frutas, recibir con ilusión las primeras habas o apresurarse a comprar caballas porque el precio está por los suelos debido a las generosas capturas del día. […] El mercado es nuestra vida, vivimos de él, convivimos en un espacio que se ha convertido en el punto de encuentro colectivo desde hace siglos.

Me parece una enorme perversión pensar que el consumidor, que, cuando compra unos productos expuestos en las estanterías de una gran superficie, está teóricamente informado, gracias al contenido normativo de las etiquetas, en cambio, cuando se sienta a la mesa de alguno de los mejores restaurantes del mundo, se le pueden hacer tragar dosis de colorantes, estabilizantes, potenciadores del sabor y otros muchos productos químicos sin recibir ningún tipo de información.
[…]
Por otra parte, el problema es mucho más serio de lo que algunos suponen: en la industria alimentaria, por ejemplo, el uso de determinadas sustancias está escrupulosamente controlado, mientras que el empleo de ingredientes propios de la gran industria en las cocinas profesionales puede dar lugar a barbaridades que atenten directamente contra la salud.

Distinguido Sr. Jesús Manuel Muñoz
Marketing Impact Manager. Burguer King España
[…]
Ustedes y yo vemos las cosas de modo diferente. Yo defiendo que, en cocina, hay que pasar de lo bueno a lo excelente. En Burguer King, en cambio, promueven el paso de grande a gigante. […]
Puede que me tache usted de intolerante, fundamentalista o dogmático. Pero no puedo ser tolerante con lo que está mal, sino que tengo la obligación moral de denunciarlo.

Enlaces para mayor abundar:

El blog de Santi Santamaria
Santi Santamaría. Semblanza

‘Hay cocineros que dan de comer a sus clientes platos que ni ellos comerían’
Comunicado Eurotoques en respuesta a Santi Santamaria
Los fogones de la cocina española a punto de explotar

La página de Can Fabes
Febrero 2011. Fallece Santi Santamaria
Regina Santamaria vuelve para hacerse cargo de Can Fabes
Cierra Santi Santamaria de Singapur

Durante la primera mitad del siglo XIX se introduce en las almazaras la prensa hidráulica, primera máquina “moderna” en traspasar el umbral artesano del aceite de oliva. Esta prensa de enorme rendimiento fue ya bosquejada por Blaise Pascal casi 200 años antes, pero no fue sino hasta las modificaciones introducidas por el inglés Joseph Bramah en 1796, que el artilugio se hace operativo.

Prensa de Betencourt-Bramah
El original fue expuesto en el “Real Gabinete de Máquinas”,
auténtico museo de la ciencia y la técnica creado por el
ingeniero canario y que permaneció en el Buen Retiro de
Madrid hasta la invasión napoleónica.”
Fuente: Fundación Orotava

Y Diego de Alvear (Descripción, uso y ventajas de la Prensa Hidráulica. Madrid, 1834), afirma que “si bien no se pierde en su manejo tanto tiempo como con aquella [de viga], en cambio exige tres hombres para hacerla funcionar, prensando sólo dos tareas diarias, y aún cuando tiene la desventaja de necesitar un obrero más, muchos hacendados la prefieren porque su coste es menos elevado y menor el espacio que ocupan, pudiendo ascender todo ello a unos 30.000 reales.”

La muy superior fuerza de presión aumenta enormemente el rendimiento de la aceituna, eliminando los procedimientos de múltiples prensadas, aun sin las aguadas calientes por lo que el aceite obtenido es de superior calidad. Además su instalación requiere una superficie mucho menor que las gigantescas vigas y funciona con capachos de diámetro más reducido.

Como curiosidad, pero también debido a esta innovación mecánica, estas cestas circulares que cumplen la misión de contenedor y filtro deben sufrir una evolución en su formato: el milenario esparto crudo trenzado revienta con frecuencia ante el empuje de la prensa, así que se hace necesario un diseño más sólido. Tras sucesivos intentos de trenzados más poderosos se llega al fin al capacho de esparto cocido, escardado, picado y trenzado en cordelillos de dos cabos (filásticas) y reforzado radialmente con cuerdas de tres cabos (piolas). Además toma su forma definitiva con dos orificios centrales que permiten engastarlos en el eje central de la prensa y por los que se rellenan de la pasta de la aceituna, abandonándose los cofines “moros” cosidos sin aberturas.

Anuncio de maquinaria para almazaras, 1910
La mecanización del campo español fue lenta y tardía. Costes altos,
explotaciones pequeñas y la secular desconfianza del agricultor hacia las
nuevas máquinas son algunas de las causas del retraso tecnológico.
Fuente: Hemeroteca ABC

También el tradicional molino de piedra, movido por bestia o por agua, sucumbe ante el empuje de la revolución industrial. A mediados del siglo XIX el vapor de Watt empieza a mover molinos de tres o cuatro piedras cónicas, llamados “molinos de Pfeiffer”, pero a finales de la centuria irrumpe una nueva fuente de energía: la proporcionada por el motor de combustión diseñado por Rudolf Diesel. Aparecen también los primeros molinos de “martillos”, mejor dotados para el aprovechamiento de la energía y donde la tradicional muela giratoria es sustituida por un cigüeñal de martillos que alternativamente van machacando los frutos.

Prensando aceituna en Venta del Moro (Valencia)
La necesidad de pasar de la producción familiar a la industrial
motivó el asociacionismo agrario, que pronto evolucionó a
movimientos reivindicativos e incluso grupos de presión.
Fuente: Asociación Cultural Amigos de Venta del Moro

Pero la verdadera revolución tecnológica en la elayotecnia moderna llega, en ese mismo siglo, no de la mano de los ingenieros sino de los químicos: el refino. Aunque el tratamiento era similar al que ya se conocía para los aceites de oleaginosas, su introducción para el aceite de oliva devuelve a los productores el aprovechamiento de los lampantes, el aceite destinado siglos atrás a la iluminación y que desde hacía años estaba siendo desplazado por los derivados del petróleo y en breve desaparecería definitivamente ante el filamento incandescente con el que la Edison Electric Light Company empezaba a iluminar el advenimiento del siglo XX.

La sinergia de la mecanización y el refinado redujo drásticamente el precio del aceite de consumo alimentario, lo que unido al moderno transporte por ferrocarril lo hace llegar a un público masivo. El incremento de la demanda y la producción se centuplica en pocas décadas. La calidad, sin embargo se deteriora enormemente; en 1892, Ángel Muro, en su famosísimo “Practicón”, vierte una durísima crítica: “El aceite de aceitunas, además de ser deficiente e incorrecta su fabricación en España, se falsifica y adultera, si no por los extractores y cosecheros, por algunos expendedores, con o sin pretensiones de grandes comerciantes.”

Pero poca solución hay. La implantación de la refinería ya no está al alcance de los productores, sino que es un proceso industrial sujeto a reglas muy distintas: las del mercado, y la comercialización va desapareciendo de las almazaras para ir a parar a manos de marcas industriales. El aceite virgen “de primera presión en frío” es en la España de principios del siglo pasado un artículo artesano que, a precios inasequibles, tiene escasísima distribución lejos de los centros productores. Los vaivenes políticos y bélicos que sacuden en sucesivas oleadas al continente y al país y sus nefastas consecuencias económicas empeoran si cabe el panorama.

Mejor posicionada económica y culturalmente, Italia mantiene una alta demanda de aceite de calidad, pero las epidemias de “mosca” y las sequías de los años 50 llevan a los productores italianos a buscar aceituna fuera de su península. Como sucedió dos milenios antes, la encuentran en Andalucía. Paradójicamente, los primeros aceites españoles que llegan al puerto de Nueva York lo hacen bajo la etiqueta fraudulenta de “olio d’Italia”.

A finales de los 60, el fisiólogo americano Ancel Keys, con la colaboración de “Paco” Grande Covián y otros científicos, presenta las primeras conclusiones de una investigación comenzada en la primera mitad de los años 50, denominada “Estudio de los 7 Países” (Yugoslavia, Italia, las islas del Egeo, Finlandia, Holanda, EEUU y Japón), en donde se apunta la existencia de una relación directa entre el consumo de grasas y diversos padecimientos cardiovasculares.

Del estudio salen ventajosos los tres primeros países, que son citados bajo un nuevo concepto: “Dieta mediterránea”, indicando que, entre otros factores alimentcios, las grasas monoinsaturadas contenidas en el aceite de oliva consumido en estos países son un factor de protección contra las tasas altas de colesterol.

La revolución dietética que supusieron estas afirmaciones se hallan aún hoy, a casi medio siglo vista, en fase de resolución tanto científica como social, pero paulatinamente ha ido suponiendo para el zumo de oliva la apertura de nuevos mercados, destacando los Estados Unidos de América del Norte, y reforzando a un tiempo el consumo tradicional en los países productores donde la aparición de los más baratos aceites de semillas amenazaba con disminuir la demanda.

Decánter o centrífuga horizontal
El aceite obtenido por centrifugación es de superior calidad.
Prácticamente no existe ya la prensa, ni hidráulica ni
tradicional, en las almazaras europeas.

Entre las ventajas de este sistema está la disminución del agua caliente que se añadía a la pasta a partir de la segunda prensada para fluidificarla y conseguir el arrastre de los aceites. Este agua elevaba enormemente la producción del contaminante alpechín, un líquido grasiento que, en principio, debiera constituir sólo el agua de vegetación propia del fruto, y que hasta entonces era vertido indiscriminadamente a los cauces. Las medidas de protección del medio ambiente surgidas durante esos mismos años forzaron a los productores al abandono de la prensa hidráulica y la adopción del decánter horizontal.

Además desde principios de la última década del siglo pasado se conformaron los decánteres para trabajar en un sistema de alimentación continua donde por un lado entraba la pasta de aceituna y por el otro se obtenía el residuo tras separarse en el camino el aceite aprovechable, eliminando los tiempos muertos de descarga y recarga de capachos en las prensas.

En un primer momento el sistema utilizado se denominó de “dos fases”, siendo el residuo una mezcla de alpechín y orujo denominado “alpeorujo”. Posteriormente se ha venido trabajando con un sistema denominado a “tres fases” donde, aparte del aceite, se obtiene una pequeña cantidad de alpechín líquido –sin la adición de agua- y el llamado orujo “seco” (en realidad, esta masa de pulpa de aceituna, pellejos y huesos es “pastosa”).

Con esta tecnología, que hoy se encuentra implantada en el 99% de las producciones industriales y cooperativistas de aceite de oliva, deja de tener validez el concepto tradicional de “primera presión” y, desde luego, la apostilla “en frío”, toda vez que ni hay prensa ni se añade agua a alta temperatura para la obtención del aceite.

De esta forma, unido a la racionalización en las técnicas de cultivo y recogida, la producción de aceite de oliva “virgen extra” asciende súbitamente y si en el año 1990 sólo una decena de marcas ofrecían este selecto producto al consumidor español, en el año 2000 el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España publica una guía con unas 650 marcas (y me consta que no estaban todas).

Hoy, a diez años escasos de que esta serie de artículos que ahora leen viera la luz por primera vez, el Aceite de Oliva Virgen Extra es una opción común y accesible económicanente para el consumidor medio, habiendo pasado de ser una exquisistez para ensaladas adquirida en delicatessen a aceite de freir vendido por garrafas en las grandes superficies comerciales.

Entre sus ventajas, además de las salutíferas, están la de conferir a los alimentos un sabor y aroma personalísimos, y además friendo a más alta temperatura, disminuyendo tiempos y aumentando la textura crujiente y el tono dorado de los alimentos.

Por otro lado, la globalización cultural ha hecho llegar al zumo de oliva hasta las cocinas de todo el mundo, siendo el predilecto de las nuevas corrientes culinarias. Es este aspecto, no es baladí la influencia que la nueva cocina española y sus cocineros estrella han ejercido sobre la restauración mundial.

EPÍLOGO: DEUS EX-MACHINA (LA ALMAZARA DEL SIGLO XXI)

Desde la Mesopotamia prehistórica, el aceite de oliva conquista el globo, en buena parte gracias a que la introducción de nuevas tecnologías ha conseguido convertirlo en una producción rentable y de calidad.

Hoy en día la mecanización en una “almazara” –sigamos dándole ese nombre- comienza desde la llegada de la aceituna, cuando, sin dejar atrojar, es descargada en piscinas de lavado desde donde una bomba helicoidal la sube hasta las tolvas. De aquí van las olivas resbalando hasta el molino de martillos (aún quedan algunos de piedra lenticular sobre base cóncava de acero). Estos martillos son en realidad cabezas giratorias e intercambiables hechas en aleaciones de vanadio, manganeso o cromo. Cribas de diámetros regulables calibran la “grumosidad” de la masa de aceitunas que cae directamente a la batidora (o bien mediante una cinta transportadora).

Comparativa de los sistemas clásicos y continuo.

El sistema continuo, mucho más rentable, supuso inicialmente mayores problemas medioambientales: gasto de agua, producción de alpechín, etc. Solo en los últimos años se resolvieron en parte disminuyendo los residuos y buscando un aprovechamiento de los mismos

Por fin la batidora vierte su contenido en el decánter primario, donde a dos o tres fases dejarán escapar el preciado zumo, cuya acidez y otros parámetros de calidad son testeados en todo momento por electrodos, células fotoeléctricas y sensores analógicos, proporcionando datos de retroalimentación para la regulación de los parámetros de centrifugación.

Un segundo decánter apura de la pasta orujienta el aceite de alta graduación que se destinará a refino. El orujo restante se transporta a las plantas especializadas en este producto que lo reciclará a biomasa combustible y aceite refinado de orujo.

Por último el aceite de oliva es filtrado a través de capas de resinas absorbentes y membranas de microporos y dejado en reposo en cubas de acero inoxidable para desechar los “finos” antes de ser embotellado y distribuido.

Antes, unas muestras recogidas han llegado al laboratorio donde electrodos, láseres y sensores de altísima precisión desnudan hasta el último parámetro fisicoquímico que es procesado por ordenadores y registrado en bases de datos para estudio y trazabilidad.

La primera reacción que un olivarero babilonio de hace seis mil años tuviese al encontrarse esta serie de artefactos, donde el hombre controla más con el ojo que con la mano, pudiera ser de pánico. Pero si el sujeto transportado en el tiempo fuese aceptablemente inteligente, pronto identificaría los procesos de lavado, molienda, exprimido y decantación que le eran familiares.

Y, desde luego, reconocería en el zumo frutal y aromático el mismo fluido natural que conociera en su época, el regalo de los dioses con que sus contemporáneos aderezaban sus comidas e iluminaban sus casas; algo que no ha cambiado en todo este lapso de tiempo y que aún hoy las máquinas, de momento, sólo pueden extraer, pero nunca sintetizar.

Tras casi un milenio desde que el esplendor romano se diluyera bajo las estructuras medievales, el Renacimiento hace volver los ojos y las mentes europeas sobre las enseñanzas que los antiguos y cultos imperios dejaron escritas. Y no únicamente evocan las artes figurativas y ciencias políticas, sino también, por supuesto, aquella devoción por el fruto pequeño del zumo milagroso.

Grabado de Molino de Aceite, siglo XVIII
Al fondo, junto a la prensa de tornillo, un
operario riega los capachos con agua hirviente
para diluir el aceite y obtener mayor cantidad.

En estos siglos de luz y pensamiento el aceite de oliva no únicamente es lumbre y alimento, sino imprescindible excipiente para la pléyade de remedios, ungüentos, triacas y atutías que protomédicos y cirujanos recetan a sus pacientes y que se encargan de elaborar los especieros y apotecarios, farmacopea cuasi alquímica que cura y mata casi a partes iguales:
“¿Que provisión o despensa ay buena sin azeyte? […] Quantas medicinas se hazen dello? para quantas y quan diversas maneras de enfermedades. Qual unguento casi no lo lleva? en quantas maneras de guisados entra. Qual triaca es mas provechosa contra las ponçoñas asi comidas como contra las esteriores, que el azeyte es ponçoña contra las ponçoñas, alumbra las yglesias, tornan de la noche dia, alança las tiniebras”.
(Gabriel Alonso de Herrera, Obra Agricultura, 1513).

Bodegón de L.E.Meléndez, 1774 (Prado).
En la pintura aparecen, junto a tomates y pepinos,
una aceitera, una frasca con vinagre y un salero.
La vinagreta, tal como la conocemos hoy, surgió en
el siglo XVII, probablemente por influencia italiana

Solo Martinez Montiño, ya en 1611, ofrece, como alternativa a la fritura en manteca, el hacerlo con “buen azeite” (y en algún caso cita textualmente “buen azeite de Valencia”), así como aliña sin cesar con aceite y vinagre. Incluso, en ocasiones, el cocinero real razona sensatamente los motivos para decidirse por una u otra grasa y no pocas veces directamente recomienda el uso de éste, como en un sencillo pero excepcional cuajado de espinacas “a la portuguesa” que a modo de ejemplo gustosamente transcribo:
Espinacas a la Portuguesa.
Echarás el azeite en una caçuela: y quando esté caliente tendrás las espinacas mondadas y lavadas, y quitadas todos los peçones, y mui esprimidas del agua, iráslas echando en el azeite, meneándolas con un cucharón, y ellas se irán allí hogando de manera, que vendrán a caber muchas en la caçuela, y ellas mismas harán un caldillo, y echarás allí mucho ciliantro verde: y después que estén bien ahogadas, saçónalas de especias y sal, y échales un poco de más agua caliente que se bañen bien, y échales vinagre que estén bien agrias: luego échales allí quatro, o seis hueuos crudos que se escalfen en las mismas espinacas, y cubre la caçuela para que los huevos se pongan duros, y sírvelos en la misma caçuela”

Prensa de husillo. Siglo XVII.
La longitud de la viga, para
mejorar la fuerza de palanca,
obligó a construir dependencias
alargadas que quedaron como
parte de la arquitectura popular.

Durante estos siglos el progreso tecnológico no es grande (como no lo ha sido, insisto una vez más, en casi toda la historia del olivar). La enorme e incómoda palanca de viga y quintal sigue siendo el ingenio predilecto para la prensada de los capachos, e incluso aumentan su tamaño hasta los 20 metros, lo que determina el tamaño de la nave que ha de contenerla.

Portada de Agricultura General de Herrera.
La obra, financiada por el cardenal Cisneros, fue
la más completa de la época sobre tematica rural
y agropecuaria. Actualizada y renovada, mantuvo su
vigencia hasta el siglo XX.

En el molino aparecen las anchas piedras troncocónicas que giran sobre una enorme base y logran mantener el contacto con la sustancia a moler gracias a la introducción de rótulas y elementos suspensorios en la base del eje horizontal. La energía sigue siendo cosa de nobles y resignadas bestias, sobre todo en las sierras andaluzas donde los cursos de agua no son aptos para la noria hidráulica.

Durante las monarquías absolutistas, las corrientes políticas y económicas, incluidas las presiones sobre las personas de orígenes racial-religioso sospechosos, favorecen, sobre todo en Andalucía y Levante, la aparición de grandes terratenientes y las desmesuradas fincas abrazan los monocultivos, instalando las almazaras en el seno de su propiedad con lo que desaparecen los molinos comunitarios. La arquitectura del cortijo olivarero de estos siglos se caracteriza por su forma larga y estrecha precisamente por el adosado de estas dependencias.

Ante esta producción masiva, de escasa calidad y mano de obra barata, los territorios que no pueden competir con esas condiciones económicas van abandonando el cultivo, más aún con el retroceso del secano. Se pierde así el olivar de Castilla-León, norte de Extremadura, la planicie manchega, las huertas orientales,…

La descripción de la dictadura olivarera en la Valencia del siglo XVIII, que nos ha dejado Antonio José Cavanillas, nos suena hoy vergonzosa… (eran otros tiempos y mal hace quien juzga la historia en vez de asimilarla):
“A esta contribucion, que igualmente pagan otros muchos pueblos del reyno, se añade, que el propietario del campo incurre en tres pesos de pena si coge la mas pequeña porcion del fruto de sus campos ántes de verificarse la particion: no puede hacer su aceyte sino en la almazara del Señor, donde debe dexar la mitad: no puede sin licencia cortar ramo alguno principal de los árboles, podarlos, ni arrancar los muertos, cuyo tronco se apropia el Señor territorial: debe tambien traer á sus expensas las cosechas y hacer de ellas tres montones, para que el representante del Señor escoja el que mas le acomode, resultando de las demoras indispensables, perjuicios que causan las lluvias y contratiempos. A pesar de tan duras condiciones los de Ayelo cultivan con esmero su término, que tiene tres quartos de hora de norte á sur entre los de Montesa y Ontiniént, y otro tanto de oriente á poniente entre los de la Ollería y Vallada. Solo quedan incultas las crestas de los montes: vense las lomas de marga blanquecina y en general el secano cubierto de corpulentos algarrobos y olivos, ó plantado de viñedos; resultando anualmente el beneficio de 14000 cántaros de vino, 2000 arrobas de aceyte,…”

Pero el renacimiento trae consigo otra imprevisible revolución cultural, geográfica, social, política y en alto grado gastronómica: el descubrimiento de América, y el aceite de oliva no quedará al margen de esta súbita modificación del mapamundi.

Capítulo VI – OLEA… ¡AMERICANA!

En 1493 Cristóbal Colón regresa henchido de gozo de su controvertida expedición y pone en manos de la recién consolidada monarquía española un territorio cuyas dimensiones el Almirante de la Mar Océana nunca supo calcular. Los Reyes Católicos, probablemente mejor informados que el genovés, nunca concibieron que aquellas tierras fuesen los supuestos Catay y Cipango y se apresuraron a conseguir una carta de exclusividad sobre aquel continente mediante el tratado de Tordesillas.

Cuando los reyes castellanos emprenden la labor de conquistar militar y culturalmente el vasto territorio al otro lado del Atlántico, topan con la misma necesidad que el imperio romano debió cubrir quince siglos atrás: suministrar con aceite de oliva a tropas, colonos y funcionarios. Tal se desprende, entre muchos documentos, de las cartas de Hernán Cortés (“me envió de la dicha villa un criado mío que allí estaba, un navío cargado de bastimentos de carne, pan, vino, aceite , vinagre y otras cosas”) o de las crónicas de Bartolomé de Las Casas (“[La isla de Cuba] de donde llevaban vino y harina de Castilla y aceite y vinagre y ropa de lienzo y de paño y otras cosas que de Castilla venían y ellos habían menester”).

Así pues, la misma flota encargada de traer desde las boyantes colonias los metales preciosos, especias, tabaco y otras exóticas mercaderías, proveían al partir desde la metrópoli de cuanto en el nuevo continente no se encontraba. Una vez más el puerto de Sevilla fue el centro de almacenamiento y flete de millones de litros de aceite andaluz proveniente de los trujales que orillaban el Guadalquivir. El destino primario y centro de distribución de todos estos suministros era el puerto de La Habana.

Por supuesto, hubo intentos de hacer a las colonias autosuficientes en este aspecto, y en el Archivo de Indias, Real Cédula de 1531, se ordena a quienes organicen expediciones: “proveed que, de aquí en adelante, todos los maestres que fueren a nuestras Indias, que lleven cada uno en su navío la cantidad que les pareciera de plantas de viña y olivo de manera que ninguno pase sin llevar alguna cantidad”.

Con tal exhorto llegaría pronto el olivo al nuevo continente, atribuyéndose a un tal Antonio Ribero que llevara unos plantones en 1560, aunque unos autores lo ponen en Nueva España (México) y otros, como Garcilaso “el Inca”, sitúan en Perú a este sujeto y sus estacas de olivo, mientras que en Chile y Argentina se señala al conquistador Francisco de Aguirre como portador de los primeros olivos americanos.

En cualquier caso, por primera vez desde que en la Sumeria prehistórica el hombre cultivase el “Olea europea”, este se aleja de las orillas del suave Mediterráneo y salta a un continente hasta entonces desconocido para las culturas que lo forjaron.

Mas, mientras que otros cultivos como la caña o el café arraigaron con facilidad en aquellos suelos, no hubo tanta suerte con el olivar ni la viña. En 1590, José de Acosta nos revela sorprendentemente que “olivas y olivares también se han dado en Indias, digo en México y Pirú, pero hasta hoy no hay molino de aceite ni se hace, porque para comer las quieren más y las sazonan bien. Para aceite hallan que es más la costa que el provecho, así que todo el aceite va de España”.

Debemos deducir que no dieron los conquistadores con la tríade de varietal, terreno y clima adecuados para una producción oleícola rentable. Pueril resulta, vista desde la historia, la sugerencia del insigne Garcilaso “El Inca” de que podrían también los agricultores (si no lo han hecho ya) injertar olivos en los árboles que los indios llaman quishuar, cuya madera y hoja es muy semejante al olivo, que yo me acuerdo que en mis niñeces me decían los españoles (viendo un quishuar): El aceite y aceitunas que traen de España se cogen de unos árboles como éstos. Verdad es que aquel árbol no es fructuoso; llega a echar la flor como la del olivo, y luego se le cae” (1609). Ciertamente el aspecto del arbusto andino (Buddleja incana) recuerda sobremanera al olivo, pero me temo que las leyes de la botánica no respaldarían la idea del autor americano.

Tímidamente, sin embargo, el olivo aceitero se aclimató y arraigó en la dorsal americana, primero en Perú, luego en las laderas de Chile y en la provincia Argentina de Mendoza, y por último en California, adonde lo llevó Fray Junípero Serra en 1797. Brasil, Uruguay y otros territorios se incorporaron a los países americanos productores cuando ya estaban desgajados de sus lazos coloniales.

Olivo centenario de Arauco (Foto:Noelia Diaco)
La variedad Arauco es originaria de Argentina y es
la mejor adaptada al suelo americano. Se desconoce
su origen y los análisis de germoplasma no han dado
aún resultados concretos. Probablemente provenga de
alguna variedad española cuyo cultivo se abandonó
por su bajo ratio oleario (13%).

En cualquier caso, fuese por causa biológica, cultural o política, el olivar nunca prendió en los campos y corazones americanos con la fuerza que ha venido manteniendo en el Mediterráneo, manteniéndose ínfima tanto la producción como la demanda, pues no fue sino hasta la emigración italiana del siglo XIX cuando se retomó el interés por este producto. Aún hoy, solo Argentina destaca entre los productores mundiales con cifras inferiores al 1% global (pero mucho mejores en aceituna de mesa) y su uso y consumo en el resto del continente depende básicamente de las exportaciones españolas e italianas.

————

La madurez americana y su progresiva independencia, económica primero y política después, son un signo evidente de lo que se avecina. Los siglos del Mediterráneo se agotan. Durante la XVIII centuria la historia occidental vuelca su eje sobre otro mar: el Atlántico. Irónicamente de allí vendrán dos revoluciones sucesivas que habrán de incidir en la tecnología y difusión de nuestro zumo milenario.

En 1769, sentenciado ya el relevo geopolítico del mundo, un oscuro ingeniero en Birmingham, Inglaterra, consigue encerrar en una caldera las fuerzas que la naturaleza hasta entonces ofrecía caprichosa y difusamente “en abierto”. James Watt dota al mundo del primer ingenio movido con energía artificial: la máquina de vapor, y con ella, sin él preverlo del todo, inicia una revolución tecnológica que a la postre será la fuerza que mueva otras revoluciones más sangrientas.

Y la hasta entonces rudimentaria tecnología del aceite de oliva no será completamente impermeable a estos cambios.

(Continuará)

Estamos en el año 50 antes de Jesucristo. Toda la Galia está ocupada por los romanos… ¿Toda? (*Goscinny et Uderzo dixerunt)

Powered by mp3ye.eu

Pues sí: toda, y no únicamente la Galia sino también Hispania, Britania, Germania, Mauritania, Numidia, Cirene, Palestina, Siria, Dalmacia, Dacia, Grecia, Egipto…Las legiones romanas se pasean desde el Tigris hasta el Tajo, desde el Nilo hasta el Rhin, desde el Atlas a los Cárpatos. Y en tan distantes destinos los centuriones demandan a Roma el salario de la tropa y, más aún, aceite de oliva.

El aceite de oliva de aprovisionamiento castrense (annonae olearum) se destinaba no únicamente al rancho de cuartel o campaña (los legionarios lo mezclan con ajo, queso y hierbas dando un jugoso mejunje llamado “moretum”), o a mantener encendidas las lámparas que alumbraban los campamentos, sino también al arte militar: lubricante para carros, mantener las espadas libre de óxido e incendiar los poblados de quienes osaban resistirse a su avance.

Casi toda la orilla del Mare Nostrum y Asia Minor podía proveerse de la producción local, ya que allí donde aún no existía un cultivo racionalizado, los romanos lo llevaron consigo. Pero dos puntos estratégicos presentan carencia o déficit de producción aceitera: uno lo constituyen las provincias del norte, Britania y Germania, el otro la propia Luz del Mundo:

¡ROMA!

En efecto, la capital del imperio no tiene suficiente con el aporte de la Umbría y la Liguria, en manos de patricios terratenientes que malgestionan sus fincas y venden su finísimo aceite de olivas verdes a las empresas perfumeras donde obtienen mejor precio. Así que los prefectos encargados de la cosa se ven obligados a buscar un origen con abundante terreno, clima propicio, ausencia de escaramuzas fronterizas y transporte breve y eficiente al puerto de Ostia. Y lo encuentran al sur de la Hispania Ulterior: la Bética.

Hispalis (Sevilla), Corduba (Córdoba), Catria (Lora del Río), Astigi (Écija) o Canama Fluvium (Alcolea del Río) son durante los tres primeros siglos de nuestra era los abastecedores oficiales de aceite de oliva a la ciudad de las siete colinas. Este cuasi monocultivo se alterna en la economía local con otro directamente relacionado: la producción por centenares de ánforas modeladas con las rojas arcillas andaluzas y destinadas a transportar el zumo a su destino, inicialmente a través del puerto de Carthago Nova (Cartagena), pero no mucho después directamente desde el puerto fluvial de Itálica (Sevilla), desde donde también se expedía a las tropas en Germania.

Y, por supuesto, florece la industria del Trapetum, los molinos romanos de aceite cuya complejidad técnica se nos describe minuciosamente en multitud de documentos, destacando “De Agricultura” del censor Marco Porcio Catón:
Trapetum quo modo concinnare oporteat. Columellam ferream, quae in miliario stat, eam rectam stare oportet in medio ad perpendiculum, cuneis salignis circumfigi oportet bene, eo plumbum effundere, caveat nilabet columella. Si movebitur, eximito; denuo eodem modo facito, ne se moveat. Modiolos in orbis oleagineos ex orcite olea facito, eos circumplumbato, caveto ne laxi sient. In cupam eos indito. Cunicas solidas latas digitum pollicem facito, labeam bifariam faciat habeant, quas figat clavis duplicibus, ne cadant.

En primer lugar, la molienda se realizaba en la Mola Olearia: Sobre una base de piedra (mortarium) se alza una columna de piedra (milliarium) en cuyo centro se fija un ánima de hierro (columella ferream). Los bordes elevados delimitan la cupa donde dos semiesferas de piedra (orbes) giran rodando sobre el mortarium triturando la aceituna. La altura de las muelas puede regularse para evitar la fricción de los huesos y regular la consistencia de la papilla de aceituna.

Esta pasaba a la prensa (torcula), compuesta por una larga palanca (prelum) lastrada inicialmente solo con contrapesos, y más tarde se introduce la ayuda de un torno (súcula) manejado por dos operarios, esclavos usualmente, que hace descender la lingula sobre la base donde se encuentran los cestos o cofines que contienen la pasta de aceituna.

El aceite, separado del alpechín por decantación, era pasado a las ánforas y almacenadas en la bodega (cella olearia) en espera del expeditum o diffusione, que se hacía cargo de su transporte a destino.

Una vez en los mercados de Roma, el intendente que se acercaba a comprar unas ánforas de buen Oleum Baeticae para su lar, podía elegir entre distintas categorías perfectamente etiquetadas y marcadas con la procedencia y los sellos aduaneros preceptivos:
– “Oleum ex albis ulivis”, de olivas verdes, amargo pero considerado de gran calidad. El mejor era el Oleum Primae pressurae.
– “Viride”, de aceitunas en albero, a medio madurar.
– “Maturum”, de olivas maduras, más dulce.
– “Caducum”, de aceitunas recogidas del suelo, caidas por causas naturales.
– “Cibarium”, de las aceitunas dañadas por los elementos o los parásitos, o bien de prensadas múltiples (iteratio pressurae) que obviamente era el de peor calidad.

Los romanos, en cualquier caso, conocían la necesidad del cuidado extremo sobre la aceituna cosechada para obtener de ella lo mejor de sí misma. Lo que no obsta para que en periodos y explotaciones concretas la dejaran atrojar uno o dos días (in tabulato) para obtener de ella mayor cantidad de aceite, aún sabiendo que éste sería de peor calidad

Los conocimientos sobre el cultivo incluían metodologías hoy todavía en uso, entre ellas el arado de las tierras (que ellos introducen gracias a su innovación de la reja profunda o romana), la poda cada ocho años o la cosecha bienal para descansar los árboles, limpieza de líquenes, preparación del terreno, reproducción por esquejes o troncales, selección de varietales…

En este último aspecto se trabajaban más de diez variedades, discriminando entre aquellas destinadas a la producción de aceite (Licinia, de la que se afirma se obtenía el mejor aceite, y Sergia, la de mayor ratio oleífero) de las que se consumían como aceituna de mesa (Posea, Regia, Orchita, Radius,…).

Pues la aceituna de mesa (condere oleas) entre los romanos alcanzó un refinamiento gastronómico hasta entonces desconocido. Desde la simple salmuera (muria) hasta el complejo Epityrum, mezcla de aceitunas verdes (albae), premadura (variae) y madura (nigrae), deshuesadas y machacadas, adobadas en aceite, vinagre, semillas de cilantro, comino, hinojo y menta (una “tapenade” latina), o bien con condimentaciones “creativas” con pistacho, tragacanto, vino dulce o miel.

De esta forma, durante trescientos años, hasta que la producción del norte de África supuso seria competencia, las ánforas de aceite proveniente del valle del Betis (Guadalquivir) fueron llegando a los ciudadanos de Roma, provocando lo que hoy se entendería como un problema ecológico: el destino de miles de ánforas vacías impregnadas en olor a aceite rancio. Así que las autoridades de la metrópoli designaron un vertedero para ellas y allí se fueron acumulando unas encima de otras, rotas en fragmentos hasta alcanzar una elevación de varias decenas de metros.

El monte Testaccio, en la periferia de la capital italiana, no es sino el gigantesco túmulo de los esqueletos de todos aquellos recipientes de barro andaluz; se calcula que un 90% del material del “monte” es de este origen, un 7% africano y un 3% francés. (Si desea echarle un vistazo en una visita a Roma: Via Nicola Zabaglia 24, Metro Azul: Pirámide, pero no es un sitio muy turístico).

Pasada esta primera época de gloria del oliva andaluz la producción fue decayendo y cuando las tribus del norte avanzaron sobre las ruinas del que había sido el mayor imperio de la edad antigua, el olivo era tan solo un producto familiar de consumo rural al igual que en toda la ribera del Mediterráneo. La Edad Media hubiera supuesto un largo paréntesis en la historia de este oro líquido, pero su esencia parece tener una afinidad por los imperios en expansión, y tal como se adhirió a la cultura babilónica, egipcia, griega y romana, nos vendría después renovado por el siguiente imperio mediterráneo: los árabes.

&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
Tipos de prensas y molinos de aceitunas
Historia del olivo, trapiches romanos
Prensas olearias rupestres en Extremadura
Excavaciones españolas en Monte Testaccio
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&

CAPITULO IV -¡POR LA HIGUERA Y EL ACEITUNO!

¡En el nombre de Alá, el Compasivo, el Misericordioso!
¡Por la higuera y el aceituno! ¡Por el monte Sinaí! ¡Por esta segura ciudad [de la Meca]!
(El Corán, sura 95, versos 1-3)

Se os ha bajado agua del cielo en la cantidad debida y hecho que cale la tierra. Como igualmente se podría haberla hecho desaparecer.
Por medio de ella se os han creado palmerales y viñedos en los que hay frutos abundantes, de los que coméis.
Y un árbol que crece en el monte Sinaí y que produce aceite y condimento para la comida.
(El Corán, sura 23, versos 18-20)

Alá es la Luz de los cielos y de la tierra. Su Luz es comparable a una hornacina en la que hay un pabilo encendido. El pabilo está en un recipiente de vidrio, que es como si fuera una estrella fulgurante .Se enciende de un árbol bendito, un olivo, que no es del Oriente ni del Occidente, y cuyo aceite casi alumbra aun sin haber sido tocado por el fuego. ¡Luz sobre Luz!
(El Corán, sura 24, verso 35)

Más allá de un simple simbolismo, la higuera y el olivo eran para los árabes un nexo a la tierra que pisaban. Es significativo que la meteórica e irrefrenable expansión del imperio musulmán, se detuviera precisamente en los límites biológicos de estos cultivos. Más sorprendente aún si recordamos que entre las nuevas tecnologías que trajeron consigo destacaba sobre todas el arte del regadío: revolucionarias venas de agua, las acequias o m’ayrit (que dan su nombre a la que es hoy capital de España) capaces de transformar un erial en un vergel, un sistema impuesto por la necesidad en los desiertos en que se forjó su raza y cultura.

Y sin embargo son los árboles del secano: higuera, olivo, almendro, palmera, viña, etcétera, los que ensalza el Corán, tal vez porque no necesitan de la transformación de la tierra por el trabajo y el regadío, sino que crecen y dan su fruto generosamente como muestra de la magnificencia de Alá.

Tras mil años transcurridos desde el trapetum romano, poco añadieron los musulmanes a la tecnología de la extracción del aceite. Los árabes, que realizaron grandes avances en ciencias como la medicina o las matemáticas, se limitaron en este campo a recopilar y conglomerar el saber de los pueblos que les habían precedido en la supremacía occidental. De los babilonios, persas, griegos, egipcios, cartagineses y romanos, cuyo legado escrito conservaron y tradujeron con respeto y aprovechamiento, tomaron técnicas de cultivo, cosecha y producción oleícola.

Así el molino de aceite árabe nos recuerda al ya conocido, cambiando los nombres: la dura base la constituye el “alfarje” y sobre ella circula una única piedra “de corredera” que ha devenido en una rueda numular, casi perfectamente cilíndrica o ligeramente cónica. La columella romana es ahora un “peón” de dura madera de olivo. Si acaso una significativa modificación de importancia social: la fuerza de giro no la proporciona ya un esclavo humano sino una bestia: camello o asno, que cuando no está uncido al eje (mayal) reposa en un establo anexo a la al-m’sara, almazara.

Y es que ya podemos hablar propiamente de almazara, el vocablo que en castellano inequívocamente designará desde entonces al trapiche de aceite, junto a otros términos que nos dejaron en sus ocho centurias de ciudadanía hispana. Desde luego el vocablo “aceite”, derivado de al-zayt (y éste de aquel ziit del parsí primitivo), que para los árabes no necesita apostillar el origen “de oliva”, ya que el resto de las grasas son du’n.

La disposición de la almazara árabe añade otro establecimiento: el algorín, depósito previo de las aceitunas recogidas y depositadas para atrojar antes de la tortura que les ha de extraer su zumo glorioso.

La prensa árabe común sigue siendo la de palanca o viga, aunque también se usa en explotaciones menores la de tornillo vertical o capilla. Para esta los cestos, llamados capachos o cofines, de trenzado muy fino que contienen la pasta de aceituna, toman ya su forma circular definitiva (pero aún les falta el orificio central para la prensa de eje), son capachos ciegos que todavía hoy se denominan “cofines moros”.

Tras la extracción y decantación el aceite se introduce en tinajas de barro vidriado. Esta novedad de la alfarería árabe (que aprendieron, todo hay que decirlo, de los egipcios) no es banal aquí, pues aísla al aceite del barro y hace al recipiente lavable y reutilizable –evitándose un nuevo monte Testaccio–. Las tinajas u orzas, a diferencia de las ánforas que habían cruzado el Mediterráneo desde hacía siglos, tienen base plana y algunas son mucho más voluminosas (al menos lo suficiente para contener a un hombre, según se desprende de la tradición de Ali-babá, el mercader de aceite que recibe en su patio 40 tinajas conteniendo sendos bandoleros porque un día… ¿y si os leéis el cuento?).

Los árabes diferenciaban también varias calidades de aceite:
– Zayt al-unfaq (del griego onfakion, agraz) de aceitunas verdes, amargo.
– Zayt al-zaytun (literalmente: aceite de oliva), el más popular, de aceitunas maduras.
– Zayt rikabbi, un aceite “refinado” a base de batirlo/lavarlo con agua que arrastraba las impurezas y quedaba así muy claro y desodorizado y era el predilecto de la industria perfumista (aunque hablo en pasado, estas técnicas y denominaciones pueden encontrarse aún hoy en el área de oriente medio).

Retomando los conocimientos médicos que instauraron griegos y egipcios, el aceite de oliva encuentra entre los sabios de Bagdad infinitas aplicaciones terapéuticas. Ibn Sina (Avicena), el más reputado médico de la edad media, reitera su uso en sus recetas y tratamientos tanto externos como internos.

Esto, y más, fueron conocimientos comunes a todo el imperio que en pocos años se extendió desde la frontera india hasta el límite atlántico del Sahara… pero parco quedaría si no añadiera cuanto del olivo trajeron los árabes a Europa, y concretamente al territorio español.

En el año 90 de la Hégira –711 d.C. para el concilio de Nicea– poco queda en Vandalusia (la Bética romana) de aquellos campos olivareros que nutrieron a los romanos capitalinos. La fragmentación feudal de la tierra bajo los visigodos y su fiscalización arcaica que penaliza las grandes explotaciones ha terminado por aislar pequeñas plantaciones, cuyos frutos se llevan a algún molino superviviente de los tiempos de Trajano. El resto es bosque.

Esta degradación del olivar es casi una parábola del estado de una monarquía que agoniza entre sus propias traiciones, complots y venganzas políticas. La última –que devino en definitiva– la del Conde Don Julián, gobernador de un territorio olvidado del centralismo y que busca en la costa vecina un mejor señor al que servir que el debilitado Rodrigo, sucesor de Witiza.

Así las cosas, el 28 de abril de 711, el general Tarik, al mando de 12.000 hombres, cruza el estrecho que quedaría con su nombre. En solo tres años de incontenible avance, las tropas de Muza toman Mérida y decapitan la dinastía visigoda, confinando a sus despavoridos súbditos a la cornisa cantábrica. Al sur de una línea imaginaria que va desde Nimes hasta Oporto, Iberia-Hispania cambia otra vez de nombre: Al-Andalus.

Y por toda esta nueva región, que con sus ríos y bosques era para los recién llegados una imagen del paraíso prometido por el profeta Mahoma –alabado sea–, los moros* desparramaron el olivo.
*(Mal hablaríamos de “árabes” en un conglomerado donde junto a escasos miembros de esa raza había una mayoría bereber y la compañía de judíos, gitanos y otras etnias norteafricanas. Me refugio en la riquísima tradición del romance fronterizo para usar –con respeto, e incluso con admiración– el término “moro”, cuyo uso peyorativo es un lamentable invento del siglo XX).

Mientras que los romanos descartaron la Tarraconensis (el litoral levantino) y la Lusitania (Portugal) como sede de sus variedades de olivo, muy sensibles a la climatología adversa, los moros trajeron consigo aceitunas mucho más resistentes y adecuadas a cada porción de tierra. Por primera vez el olivo se aleja de la costa y los valles y trepa a las sierras donde el terreno es más improductivo para otros cultivos. Al menos de la arbequina, la picuda, el empeltre y la morisca tenemos referencias que permiten suponer este origen.

Los musulmanes llenan de olivar toda la ribera del Mediterráneo, el interior de Castilla (Toledo, Zamora,…) e incluso Aragón, Rioja, Extremadura y Portugal. A Cataluña el olivo no llega hasta mediados del siglo X, pero en sólo un siglo la zona de Lérida llega a recibir el nombre de Al-iklim al-zaytun, “la región aceitunera”.

Además, los invasores reorganizan el reparto de tierras según el terreno y la disponibilidad de agua, y diseñan la disposición geométrica de los árboles “al tresbolillo”, optimizando el aprovechamiento de la superficie manteniendo la distancia entre los árboles. Idean la intercalación de otros árboles de secano , higuera y almendro, consiguiendo que las tierras sean productivas todo el año y todos los años, pues habitualmente la cosecha de aceituna se realizaba bienalmente.

Reconstruyen los molinos romanos o los construyen nuevos, y, allí donde pueden, aplican una nueva fuente de energía, ni humana ni animal sino hidráulica: la noria de agua. Intensifican el comercio y el consumo.

El auge que alcanza la olivicultura bajo la España musulmana es patente. Quinientos años después de su llegada, en 1248, cuando Fernando III recupera Sevilla para la cristiandad, se estima que en Al-Sharaf (el Aljarafe) se cultivaban 2.500.000 olivos que producían 5.000.000 de kilos de aceitunas cada año, exportándose al Magreb e incluso al puerto de Alejandría donde era muy solicitado.

Aunque, por obvia cercanía, los principales importadores de aceite de oliva andalusí eran los reinos cristianos del norte de la península, existiendo documentos que nos muestran que los leoneses del año 1000 adquirían a buen precio el aceite que se producía en tierras zamoranas, a la sazón bajo el pendón de la media luna. (*Citado por Sánchez-Albornoz y otros).

Pero tal vez la mayor aportación del Islam a la cultura del aceite lo constituya lo que hoy nos es más evidente: sus vertientes gastronómica y dietética. Imbuidos del concepto de la salud a través de la dieta, que prácticamente equipara alimento a medicamento, los sabios árabes de los califatos inciden repetidamente en los beneficios y placeres del aceite como ingrediente y alimento.

Según Abulcasis, médico cordobés del milenio, el aceite era una medicina y determinaba su calidad con estas palabras: “Los mejores aceites son aquellos que tienen un aroma, un perfume y un gusto agradable y están exentos de amargor y acidez”. Para el nazarí Al-Arbuli (Abu Bakr Abd al-Aziz Muhammad Ibn Abd al-Aziz Ahmad al-Arbuli al-Ansari), “el aceite es caliente, y el más caliente de todos el más rancio. Es la más conveniente de las grasas para el cuerpo humano, por su gran afinidad con él. Constituye un alimento muy bueno y no tiene la pesadez del resto de la grasas”.

Pero el testimonio de mayor peso lo da en el siglo XII Abu-al-Walid Muhammad Ibn Ahmad Ibn Rushd al-Hafid, más conocido por Averroes, en su obra “Tratado de Generalidades Médicas” (Kitab al-kulliyat fi al-tibb): Cuando procede de aceitunas maduras y sanas, y sus propiedades no han sido alteradas artificialmente, puede ser asimilado perfectamente por la constitución humana […] Los alimentos condimentados con aceite son nutritivos, con tal que el aceite sea fresco y poco ácido […] Por lo general es adecuada para el hombre toda la sustancia del aceite, por lo cual en nuestra tierra sólo se condimenta la carne con él, ya que éste es el mejor modo de atemperarla, al que llamamos “rehogo”. He aquí como se hace: se toma el aceite y se vierte en cazuela, colocándose enseguida la carne y añadiéndole agua caliente poco a poco, pero sin que llegue a hervir”.

Y por primera vez en la historia, el filósofo de Medina-Azahara nos deja constancia escrita de un plato genial, emblemático, nutritivo, sabroso y revolucionario: Los huevos fritos: “[Los huevos] Cuando se fríen en aceite de oliva son muy buenos, ya que las cosas que se condimentan con aceite son muy nutritivas; pero el aceite debe ser nuevo, con poca acidez y de aceitunas. Por lo general, es un alimento muy adecuado para el hombre”.

Adicionalmente, las velas de cera, más seguras que las lámparas de aceite, van tomando la tarea de iluminar las noches árabes y el aceite de oliva empieza a dejar de ser un simple combustible de iluminación y pasa a formar parte fundamental de la “dieta mediterránea” (casi mil años antes de que ese concepto naciera). La gastronomía arábiga de entonces y ahora rezuma este aceite por doquier: integra masas, aliña ensaladas, compone gazpachos, engorda salsas, fríe, rehoga y saltea tanto carnes como vegetales, dora asados, sustancia tajines, aromatiza legumbres, conserva alimentos,…

En los cuatro o cinco libros de cocina que nos llegan de la época, al menos siete de cada diez recetas incluye al-zayt en su formulación. Como ejemplo valga esta receta andalusí, una especie de “zarajos” o tripas de cordero, del siglo XIII: “Jimliyya: Trocea finamente carne de las vísceras o de otro lugar. Ponlas en una cazuela y añade sal, cebolla picada, un poco de vinagre y buen “murri” (una mezcla de especias), pimienta, lavanda, canela, almendras y aceite dulce dulce (repite), y cocínalo hasta que esté hecho. Casca unos huevos y cúbrelos, y espolvorea con pimienta y canela, y sírvelo”.

Vestigio de los últimos mozárabes en suelo hispano permanece en Nigüelas, en las Alpujarras granadinas, la almazara de “Las Laerillas” que data del siglo XIV. Se supone que sea la misma a la que se refiere un “Libro de Apeo y Repartimiento de suertes de Nigüelas” fechado en 1572: “Hay unos mil olivos que recogen unas 200 arrobas de aceite. Producen un año sí y el otro no. Hay 2 molinos de aceite de antiguos moriscos. Los dos dentro del pueblo. Uno de ellos está bien y tiene todos los aderezos. El otro molino está perdido y quemado”.

Hoy convertido en museo, los “aderezos” (molino, prensa, lagar, útiles y herramientas….) se encuentran bien conservados y visitables por el público que acierte a desplazarse a la localidad (ver enlace al pie).

En 1492, Granada, último reducto de soberanía musulmana en suelo ibérico, se rinde a los Reyes de Castilla y Aragón y sucesivos decretos de indiscriminadas expulsiones eliminarán de suelo europeo a los últimos representantes de una cultura que iluminó la baja edad media, pero que a la fecha ya estaba anquilosada.

Pero durante estos ocho siglos, el olivar y su dorado zumo, como si de un astuto personaje se tratara, se ha infiltrado en la sangre de quienes van a protagonizar el próximo imperio occidental: España.

&&&&&&&&&&&&&&&&&&
THE LIBRARY OF IBERIAN RESOURCES ONLINE
Almazara de Las Laerillas, Nigüelas, Granada
&&&&&&&&&&&&&&&&&&

(Continuará)

Mas hube de aclararle que no había tal evolución tecnológica. El aceite de oliva es un recurso tan natural que los métodos empleados no han necesitado de grandes avances en el transcurso de milenios. Tan sólo dos procesos: la molturación de las aceitunas hasta hacerlas pasta y el prensado de esta han constituido durante milenios los pasos requeridos para llevar a nuestras sartenes esta grasa. Eventualmente el filtrado, siendo usual, no es imprescindible para ofrecer un producto consumible y, en cualquier caso, tampoco necesita de moderna ingeniería para ser llevado a cabo.

Profundizando en ello vengo a encontrar que el aceite de oliva ha venido acompañando a la civilización occidental durante milenios, testigo de cambios sociales, portando el relevo entre imperios, en la conquista bélica como en la sosegada paz, influenciando en la economía y la cultura. La historia del aceite, su cultivo y obtención, es un brillante ladrillo en la construcción de nuestra sociedad.

Permítanme desplazar durante unos cuantos episodios el sentido de esta columna desde el epicureísmo gastronómico a la tecnología de los alimentos. Y por no fatigar en exceso al personal y el almacenamiento del servidor web, lo fraccionaré en sucesivas entregas si no os oponéis, que en vuestro derecho estáis.

CAPÍTULO I.- ZIIT: LA LUZ DE OCCIDENTE.

Siglo XXV antes de la venida de Cristo. La humanidad se encuentra en la tortuosa transición de la piedra a los metales, mientras que desde el Ganges al Nilo van brotando los primeros balbuceos de lo que llegará a ser la civilización occidental.

Una de estas inscripciones se transcribe fonéticamente como “ziit”. Por primera vez desde que existe la escritura, un vocablo designa inequívocamente al zumo del fruto del olivo.

Pero la prehistoria (en el estricto sentido del término, pues no hay “historia” sin escritura) de este elixir comienza mucho antes, aunque probablemente en la misma región geográfica.

Casi con seguridad, el olivo fue el primer árbol objeto de cultivo e industria en la civilización humana. Evidencias indirectas sitúan su aparición hacia el año 6000 a.JC en algún punto de Oriente Medio (Siria, Líbano, Turquía, Irak, Palestina…); y ya desde el principio su importancia no fue únicamente como recurso alimenticio local sino como riqueza tecnológica y comercial.

Pues aunque comúnmente solo lo conocemos hoy en la dieta, durante milenios ha ardido en lámparas, alumbrando las noches de científicos, filósofos, literatos, políticos y militares, cultura tras cultura, imperio tras imperio. Sin duda ha sido el aceite de oliva el auténtico “faro de occidente”, y no únicamente en sentido figurado, pues muchos de los míticos faros portuarios –Rodas, Alejandría, Pireo,…- usaban este líquido como carburante.

Pero también el aceite de oliva se destinaba a un uso más mundano, aunque en cierto modo también “incendiario”: como base emoliente de perfumes con el que damas y caballeros ungían rincones estratégicos de su cuerpo serrano con el ostensible fin de estimular la libido de sus acompañantes a través de sus pituitarias.

Estas aplicaciones como combustible y cosmético, más que la estrictamente gastronómica, lo hicieron objeto de tráfico y codicia, y los mercaderes de aceite figuraron entre los más pudientes de su época.

Como hipótesis de su descubrimiento, se puede aventurar que ya en el paleolítico, unos cuantos milenios antes, los hombres alimentaran el fuego con ramas de olivo o parientes cercanos y observaran como los frutos terminaban por arder con una llama muy luminosa, lo que les llevase a la lógica conclusión de que en su interior existía una sustancia combustible y concibieran algún método para su extracción.

Así el primer “molino” de aceite hubieran sido las dos piedras lenticulares, las mismas usadas desde el neolítico para moler el grano, que redujesen a pasta las aceitunas cosechadas (tal vez deshuesadas manualmente). Depositada la pasta en grandes cestos bien trenzados rezuma aceite y alpechín, o bien retorciendo el serón entre dos operarios para apurar la sustancia; la mezcla es recogida en un odre o cuenco de cerámica. La natural separación del agua y el aceite por sus distintas densidades concluye el proceso.

(Esta técnica rupícola y casera que podríamos situar ya entre las tribus seminómadas de hace casi 10.000 años permanece hasta nuestros días, pudiendo encontrar varias marcas que ofrecen aceites obtenidos sin más presión que la que ejerce el peso de la columna de pasta de aceituna en las altas tolvas de acero microperforado. Cien siglos de andadura para llegar al mismo sitio.)

Pero tal práctica, rudimentaria y de poco aprovechamiento, no era válida para una producción industrial, y cuando las tribus se vuelven sedentarias en torno a campos de cultivo surge, concomitantemente con la agricultura, la industrialización, con esta los excedentes y de estos nace el comercio en insoslayable secuencia.

A la fecha de las tablillas de Ebla, y según sus propios datos, la producción anual alcanzaba al menos las 700 Tm para una población de unos 14000 habitantes. No parece probable que los eblanos consumieran 50 litros de aceite por persona/año. Así que sin duda era objeto de comercio con las caravanas que cruzaban las naciones limítrofes, siendo intercambiado con granos, metales, tejidos… y las primeras monedas acuñadas.

Con todo este bagaje, añadiendo que el olivo es un arbol poco melindroso en terrenos y riego (aunque sí lo es para la climatología), al albor del siglo XX a.J.C los olivares cubren de verde los paisajes que rodean todos los principales asentamientos humanos del “Oriente fertil”: Palestina, Egipto, Grecia, Persia, Babilonia, Fenicia,…

Y en todas partes es objeto de culto, inspiración mitológica y atención política: los egipcios lo usan para embalsamar a sus faraones y Ramsés III se lo ofrenda a Ra para iluminar su templo, Atenas lo acepta como regalo de su diosa protectora y coronan con sus ramas a los campeones olímpicos (el laurel era entre los romanos), los hebreos lo colocan sobre la tumba de Adán y ungen con él a sus príncipes, Hammurabi lo regula en su código penal-civil…

CAPITULO II.- EL REGALO DE ATHENA
La que mucho más tarde sería auténtica capital de Grecia, la polis de Atenas, andaba a la búsqueda de divinidad protectora –una especie de “sponsor”- y citó como candidatos a su vecino Poseidón y a la sabia y bella Atenea. El del tridente ofreció a los hombres un caballo, novedoso animal (¿?) que podía ser usado en la guerra contra sus enemigos. La diosa de la sabiduría otorgó al pueblo ateniense un olivo, símbolo de paz, cultura y progreso. Los pobladores de la recién fundada ciudad optaron por la paz y dieron el triunfo a la olímpica y la honraron poniendo al municipio su nombre (no dice la mitología qué hicieron con el caballo).

Pero en la realidad de aquellos tiempos no siempre se apostaba por la paz. Alrededor del 2000 a.J.C. el hierro empieza a sustituir al bronce, confiriendo a los pueblos que están en su secreto el poder de la espada templada, un arma revolucionaria que determina una supremacía militar que va expandiendo imperios de dimensiones como nunca antes se conocieron: Egipto, Babilonia, Persia y Grecia se suceden en el dominio de territorios e influencia política. Sin embargo, el nuevo metal tiene un problema: se oxida fácilmente, a menos que se le cubra con una ligera capa de aceite.

Los fenicios, fieles a su imagen de comerciantes, incluyeron entre sus mercancías el aceite de oliva. Pero además se encargaron de difundir el olivo por todo el Mediterráneo: quizá fueron quienes lo llevaron a las islas griegas, Argelia, Túnez y, desde luego, a Ispn-ya o Iberia, su asentamiento más occidental. Esta difusión no obedecía a un generoso esfuerzo de trasmitir las tecnologías a los pueblos que visitaban sino a la necesidad de dotar a sus “factorías” de ultramar de recursos para su avituallamiento para el viaje de regreso.

Pero fueron los griegos quienes iniciaron el cultivo de olivo en grandes cantidades. Algunas fuentes afirman incluso que el olivo es realmente originario del archipiélago de las Cycladas. En cualquier caso muchas islas encontraron en la olivicultura una fuente de recursos ideal, cultivable en sus terrenos abruptos con bajo régimen de precipitaciones y exportable a un amplio mercado; colonias como Creta y Lesbos se convierten así en pujantes centros aceiteros.

También diseñaron naves específicas para el tráfico del producto a través del mar por la fragmentada geografía de islas y costas. Estos auténticos “petroleros” de la antigüedad disponían en sus sentinas listones con huecos circulares donde encajaban las más emblemáticas piezas de alfarería de aquellos días: el ánfora de base puntiaguda y cuello de cisne, que en número de millares llevaban aceite y vino de puerto a puerto (y debemos dar por supuesto que el hundimiento por accidente o ataque de uno de estos barcos diese lugar a “mareas amarillas”, solo ligeramente menos contaminantes que las que hoy asuelan nuestras costas).

La fuerza motriz para esta operación fue durante mucho tiempo la humana, generalmente esclavos. El libro bíblico de los Jueces nos cuenta que al mítico Sansón “le sujetaron con doble cadena de bronce, y en la cárcel le pusieron a dar vueltas a la muela”, y aunque la iconografía clásica lo ubica en un molino de grano, no extrañaría que el héroe israelita fuese condenado a mover una de estas piedras en una Palestina que ya a la sazón era famosa por su producción aceitera, habiendo constancia de que exportaba a Siria y Egipto.

Tras esta molienda se pasaba la pasta a la prensa, elemento novedoso respecto de la edad de piedra y que, como veremos, ha sido el único que realmente ha cambiado en su diseño –que no en su función- al discurrir de los siglos.

Este sistema de prensa se mantuvo durante muchos años. Bajo el gobierno de Solón, en la grecia micénica (590 aJC), se legisla que el aceite obtenido de la primera presión sea para la alimentación, el de la segunda presión se destine a ungüentos, perfumes y afeites, y el de la tercera únicamente para arder en los candiles. Resulta sorprendente que 2600 años más tarde la normativa legal europea establece casi las mismas categorías que el dictador heleno: extra, normal y lampante (“lampante” deriva de “lámpara”).

Los molinos de aceite de este periodo se ubican con frecuencia anexos a templos y monasterios. Aunque ello puede leerse como un resultado del significado votivo que prácticamente todos aquellos pueblos le confirieron al aceite de oliva, siendo ofrendado a sus dioses en llamas perpetuas, la realidad es probablemente menos espiritual: como todo producto de consumo imprescindible y objeto de comercio, el aceite de oliva estuvo fuertemente gravado de impuestos, pero ¡ay! las iglesias de todas las épocas y religiones han gozado de beneficios y exenciones fiscales sin cuento y su financiación ha sido un quebradero de cabeza para los gobernantes ya fueran de estados religiosos como laicos.

Así que, concediendo la prerrogativa de producir aceite a estos establecimientos, el clero suavizaba la presión fiscal sobre la producción, obtenía una fuente de ingresos y una ascendencia tecnológica sobre su parroquia y además se quedaban con una sustanciosa maquila de buena calidad para las lámparas del templo, aunque las casas particulares se iluminasen con aceite de tercera: los dioses eran los dioses, qué puñetas. (*maquila: porción de la molienda que queda en poder del molinero en concepto de pago por sus servicios.)

Como vemos, los griegos empezaron a conferir un cierto pragmatismo al tratamiento del olivo: legislación, cultivo organizado, envasado, comercio, los científicos lo incluyen en el Dioscórides –su clasificación botánica-, Hipócrates lo aplica en sus tratamientos (la mayor parte de ellos basados en conocimientos egipcios) y Aristóteles habla sin pudor del cultivo del olivo y la extracción del aceite como “una ciencia, pues actúa en beneficio del hombre”.

Todos estos conocimientos y la devoción por el aceite de oliva no cayeron, como sabemos, en saco roto. A la supremacía griega sobre el Mediterráneo se le preparaba el relevo: dos chicuelos en algún remoto punto de Etruria amamantados por una feísima loba. El ya milenario aceite mediterráneo sería abrazado sin reservas por los romanos y bajo el imperio del águila recibiría una auténtica “revolución” tecnológica y legislativa.
(Continuará…)

Pero tras este primer reconocimiento, ardua tarea le espera a la Unesco si quiere realmente conceder similar honor a toda expresión gastronómica con suficientes méritos, pues tengo para mí que en todas partes cuecen habas o, si no hay habas, cuanto de bueno tienen a mano y que lo hacen en formas esplendorosas y respetuosas con tradiciones seculares. Y sin menoscabo alguno de las hasta ahora designadas o de las candidatas, muchas otras tradiciones culinarias son patrimonio cultural de toda la especie y en necesidad, cada vez más perentoria, de especial protección.

Protección necesaria en al menos dos aspectos: el obvio, marcar los límites de pureza de tradición y alzar una valla ante la contaminación con modos foráneos; el menos evidente, pero tal vez más importante, salvaguardar la genética de los ingredientes originales, en especial aquellos cuya baja rentabilidad pone en riesgo su continuidad y, consecuentemente, la de los platos en los que es parte integrante.

Pues entre las grandes gastronomías en este trance, así al bulto, se me ocurren al menos la libanesa, la húngara, la india, la indonesia, sueca, escocesa, marroquí, … y paro, porque es obvio que nunca acabaría una lista medianamente completa.

¿Cuál es el mejor lenguaje del mundo? ¿El chino (entendamos que no hay tal “chino” pero permítaseme la licencia) por su número de hablantes? ¿El inglés por su pujanza? ¿El castellano por su tradición y riqueza? ¿El latín que, pese a estar desaparecido es un ejemplo de estructuración? ¿Acaso la lengua yanomami es inferior a estas? Pues pese a su reducido ámbito y primitivismo contiene más de 10 vocablos que significan “verde” porque les son necesarios para reflejar su selvático entorno con fidelidad. Resultaría inútil hablar griego clásico en aquella región sin encontrar sustantivos para denominar las plantas, los animales o el clima, ni verbos para describir las costumbres ni adjetivos o adverbios para matizar fielmente.

¿Cuál es el mejor teatro del mundo? ¿cuál la mejor música del mundo? ¿qué nación o cultura se alza sobre las demás por su pintura, su literatura o su danza?

La cocina, como las destrezas antedichas, es una manifestación cultural y por ello surge del medio en que nace, se nutre de sus recursos y sus gentes y a él se adapta. Su diversidad y grandeza no casa con las fronteras que han trazado militares y políticos sino que es patrimonio de los pueblos que las cultivan y de sus huéspedes.

Ciertamente el chino no existe como lengua, como tampoco existe la comida “china” como representante fidedigno de toda la extensión de ese país (¿o etnia?? ¿Cuántas razas viven en China?), ¿Hablamos de la cocina cantonesa, la de Szechuán, la mongola o la tibetana? La cocina francesa puede ser gloriosa (lo es, doy fe) pero me consta que los normandos, los borgoñones, los provenzales, los armoricanos, los alsacianos o los corsos tienen su propia opinión a este respecto.

Pero eso es aplicable a cada porción del mundo, exacerbemos unos momentos nuestros propios nacionalismos… ¿Es buena la comida española? ¿cuál…? ¿la gallega, la extremeña, la riojana, la canaria…? Pongamos que la manchega… ¿dónde se come mejor? ¿Perdices en Toledo, galianos en Albacete, tojunto en Ciudad Real, morteruelo conquense, bizcochá de Alcázar de San Juan,…?

¿Es mejor plato la fabada que el astur saca de lo que guarda en el horreo durante su duro invierno que la paella que el valenciano prepara tirando de lo que halle por su huerta o el gazpacho con que el jornalero andaluz se refresca y repone los minerales perdidos por sus poros?

Pero, para mayor indeterminación, las recetas (y sus ingredientes) son seres vivos que migran en las alforjas de los adelantados y se asientan (mutando lo que haga falta) y tomando carta de naturaleza lejos del terruño que les vio nacer, con frecuencia con mucho mejor arraigo que los seres de dos patas. El cocido madrileño es un plato judío, el rijsttafel holandés vino desde Indonesia y –en justo intercambio- la tempura japonesa la llevaron a aquellas longitudes desde Portugal y España.

¿Qué ve un argentino en su mesa? Es india, gaucha, gallega, italiana…, pues no, es argentina; como la española, la húngara o la libanesa son asacamientos propios y no son la simple aposición de los ingredientes y modos aportados por las migraciones y campañas bélicas que han marcado su historia. Y las patatas a la riojana o el risotto a la milanesa en nada deben a americanos o árabes la procedencia de los ingredientes, como ningún argentino o uruguayo va ahora a agradecer a Colón la ocurrencia de estibar ocho novillos en su segundo viaje, porque el ganado lo pondría el genovés, pero la barbacoa ya era una costumbre indígena ampliamente extendida por el continente y que ellos solitos han mimado hasta rozar la perfección. Y ¿quién le dice a usted que no fueron los catalanes los que enseñaron a los napolitanos a preparar cocas de recapte, digo pizzas? ¿O fue al revés? ¿Compartirán, de cualquier forma, la distinción?

Tal vez, simplemente, la mejor cocina del mundo sea la que mejor cumple su misión: nutrir y regocijar a sus comensales tomando la mayor parte posible de los recursos de su entorno, adaptada al clima (y a las estaciones) sin generar carencias nutritivas y con el suficiente abanico de recetas, sabores y aromas para no aburrir a sus súbditos.

No sé exactamente qué comen los indios de la cuenca amazónica o los esquimales groelandeses –los pocos que quedan en uno y otro caso-, pero estoy seguro de que durante siglos han disfrutado de su mesa con justo alborozo, aceptable diversidad y sin grandes problemas nutricionales. Para ellos esa es la mejor cocina del mundo y, por tanto, un patrimonio cultural que todos podríamos perder.

Sin embargo, eso, que es moderadamente cierto para la destinada a ser ordeñada de su zumo natural llamado aceite, no lo es para la aceituna de mesa (técnicamente llamada “de verdeo”) cuya recogida se realiza entre septiembre y octubre.

España es el primer productor mundial de este fruto y destino, y si bien es el 4º en consumo absoluto (por detrás de Turquía, Egipto y EEUU) las cifras que manejo indican que de momento es también el mayor consumidor por ciudadano: casi cuatro kilogramos anuales. (Argentina, por cierto, es el 5º productor)

Y digo “de momento” porque la tendencia de los últimos años es a la baja según todos los indicadores.

Pero vamos a lo gastronómico. El consumo de la aceituna tiene probablemente la misma antigüedad que el cultivo del olivo, esto es, casi seis milenios. En De Re Rustica, obra del siglo I, el gaditano Columela menciona con detalle los métodos de procesado (que no son muy distintos de los utilizados hoy) y las costumbres al respecto en otros puntos del Mare Nostrum.

No revelaré aquí los secretos del entamado (procedimiento para dejar el fruto desamargado y comestible) por varias razones: primera, que Internet abunda en fórmulas y explicaciones al respecto, algunas de las cuales están enlazadas al pie de este artículo; segundo, que no sale rentable al bolsillo del particular (ni se garantiza el éxito al neófito en esta lid) y es engorroso llevarlo a cabo; y tercero, que el común de los mortales urbanitas no tiene acceso a este fruto crudo salvo que se reciba como presente de un conocido que tiene olivos (en cuyo caso, sinceramente, no espere unos frutos de excepcional calidad, aunque agradézcalos como si fueran de oro) o que sea usted mismo el feliz propietario de los árboles y su cosecha y entonces ¿qué le voy yo a contar que no sepa ya?

Pero sí haría mal en no destacar la inmensa variedad de adobos en los que se puede bañar la drupa, ya entera, ya partida o quebrada, para sacarle reflejos insospechados al sabor original. Ajo, vinagre, especias, hierbas, condimentos y otras fuentes de sabor se combinan en infinitas fórmulas de encurtido que varían, no ya entre pueblos, sino incluso entre barriadas y aun en cada casa.

Eso, claro, además de la posibilidad de desosarla y rellenarla, comúnmente con pimiento dulce o anchoa, pero también con queso, almendras, pollo, salmón, pimiento picante, etc. Desde hace pocos años, la industria conservera viene usando sustancias gelificantes que han abierto el abanico de rellenos a casi cualquier posibilidad, aunque de momento el mercado se mantiene bastante tradicional.

Pero, y aquí viene el pero, este mismo tradicionalismo nos hace encasillar a la humilde aceituna como un simple aperitivo, compañero de la cervecita y enemigo de la silueta. Buena parte del descenso en su consumo entre nosotros es culpa de esta limitada visión de sus posibilidades gastronómicas.

Pues la aceituna puede ser (y lo es de hecho) un ingrediente incorporable a la cocina “de mesa”, componiendo salsas, acompañando carne, pescado, pasta, enriqueciendo (por supuesto) cualquier ensalada, o, como en las dos recetas que traigo a continuación, siendo la materia básica del plato.

O0o·o0O0o·o0O0o·o0O0o·o0O0o·o0O0o·o0O0o·o0O0o·o0O0o·o0O0o·o0O0o·o0O0o·o0

La Olivada es un delicioso paté de aceitunas, típico de tierras aragonesas, si bien es mucho más conocida su variante provenzal: la Tapenade. Desde luego, su preparación tradicional implica muñeca y almirez, pero hoy un brazo batidor o una picadora nos libera de ese esfuerzo.

Tome 200 gr de aceitunas negras sin hueso (mejor si tiene acceso a la variedad “empeltre”), añada dos o tres anchoas del cantábrico en aceite de oliva, un diente de ajo, el zumo de medio limón, un soplo de tomillo y otro de romero y una cucharada de alcaparras en conserva.

Triture todo esto (por cualquier medio a su alcance) hasta obtener una pasta homogénea y luego aligérela añadiendo un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y removiendo.

Puede comérsela de forma primaria sobre una tosta de pan, pero si quiere sorprender a la concurrencia, emplee unos minutos en usarla como relleno de unos pimientos del piquillo asados o extendiéndola sobre un filete de pez espada a la parrilla.

O0o·o0O0o·o0O0o·o0O0o·o0O0o·o0O0o·o0O0o·o0O0o·o0O0o·o0O0o·o0O0o·o0O0o·o0

Las Aceitunas a la Ascolana es una antigua receta italiana (al menos de inicios del XIX), atribuida a Benedetto Marini, natural de la población de Ascoli Piceno, en la región adriática de Las Marcas (Marche en italiano).

Fuera de la bota itálica, al menos en España, me las vengo encontrando con el nombre mucho más descriptivo de Aceitunas Rellenas Fritas, pero a mí me exaspera que se oculten los auténticos orígenes del plato y se presente como una invención de “cocina creativa”, hecho que deberé, benevolentemente, atribuir a la ignorancia antes que a la vileza.

La receta tiene poca complicación, pero será bueno elegir primero unas aceitunas grandes (gordal o ascolana) idealmente rellenas de una mezcla de carne picada moreada en sartén con aceite y vino blanco y mezclada con queso parmesano, miga de pan, yema de huevo y pimienta… pero supongo que mis lectores se conformarán con unas aceitunas medianas con un buen relleno de anchoa. Eso sí: al menos que sean verdes y firmes.

Luego bastará con rebozarlas con harina+huevo batido+pan rallado y freírlas en oliva bien caliente. Servidas sobre un lecho de hierba del canónigo y aderezada con un poco de limón y una vinagreta de frutos secos, serán en su mesa una exquisita sorpresa de éxito garantizado.

O0o·o0O0o·o0O0o·o0O0o·o0O0o·o0O0o·o0O0o·o0O0o·o0O0o·o0O0o·o0O0o·o0O0o·o0

Espero que con este y otros mimbres, dejemos de ver a nuestra aceituna como un banal aperitivo, dicho sea lo anterior sin mermar ni un ápice, el glorioso protagonismo de la tapa de olivas bien aderezadas junto a unas copas de Fino fresco.

Más cosas:
Todo lo que siempre quiso saber sobre la aceituna de mesa
El proceso de entamado a cargo de un grupo de estudiantes
Asociación de Exportadores e Industriales de Aceituna de Mesa (incluye página de recetas)
Interaceituna.com

Y por ello su presentación, amén de su sabor, es tan susceptible como cualquier otro de ser bañado y aderezado por estos espíritus buenos de la gastronomía que son las salsas.

(Aviso: el siguiente texto puede dañar la entereza moral de cuantos estén decididos a mantener a raya sus calorías. Continue leyendo bajo su propia responsabilidad).

Salsas dulces, que las hay y muchas, aunque a botepronto nos resistamos a catalogar de tales a sustancias simples, y muchas veces presentadas por la naturaleza en estado directo de consumo.

Tal es el caso de algunos jarabes y fluidos azucarados como la miel de abeja, el sirope de caña o el jarabe de arce. El primero de los citados, de hecho, tendría probablemente a gala el honor de ser la primera salsa dulce de la historia… mejor dicho, de la prehistoria, pues su uso alimenticio entre nosotros se remonta seguramente a tiempos en que nuestra especie aún no existía, ya que estrictamente hablando era algún otro homínido el que coronaba el podio de la Creación.

Pero, sin tanta simpleza estructural ni procedimental, la mano del hombre (ahora ya hablamos del Homo sapiens) ha extraído de entre los frutos de este amargo valle de lágrimas, los tonos más dulces y deleitantes, aleados en salsas nobilísimas. Demos un repaso a este torrente de golosería.

Habitualmente el azúcar —sacarosa- es a fecha de hoy el endulzante básico universal. Con sólo él y unas gotas de agua obtenemos almíbares y caramelos con que coronar nuestros postres. La imagen más familiar que se me viene a la mente es ese flan tradicional que sin la unción de caramelo no parecería el mismo. Pero hágalo espeso y con un punto de mantequilla y colocado sobre las bolas de helado, al enfriarse, formará una soberbia capa crujiente (y doy fe de que incorporando unos frutos secos tostados al unísono, es una cobertura insuperable); y si lo que desea por el contrario es una textura fluida mézclelo bien con unas cucharadas de nata (líquida, no montada).

Los “coulies” de frutas (o simplemente mermeladas diluidas y homogeneizadas) ofrecen al cocinero una oferta de sabores, aromas, colores y brillos que los constituyen remates de elección en multitud de postres.

El sabayón francés (zabaglione en Italia, no me atrevo a designar paternidad) es una deliciosa crema obtenida batiendo yemas de huevo con azúcar y añadiendo vino, generalmente un blanco dulce aunque no desmerecen las aleaciones con Pedro Ximén, Oportos, Marsala y últimamente gusta de hacerse con el distinguido toque de un cava catalán.

Más acá del Pirineo, la Intxaursalsa o salsa de nueces es una meritísima aportación de la cocina vasca al mundo de las salsas de postre.

Pero no podría publicar un capítulo dedicado a las salsas dulces sin referirme a los indiscutibles soberanos de este goloso reino. La reina es desde luego la crema inglesa, la finísima y ancestral “custard”, cuya receta tal y como la conocemos ya era habitual en la Inglaterra medieval. Asimilable a nuestras “natillas” (hay una variedad similar de la fórmula en cada nación), sorprende al comensal mediterráneo su presentación en caliente cubriendo frutas horneadas, pasteles y puddings o su tópica presentación de nuestros días como “océano” de las “islas flotantes”.

Pero el rey, su majestad de los postres, no podía ser otro que… el chocolate. El amargo y mantecoso fruto del cacao que los mayas bautizaron Xocoatl, bañado en leche o nata y, por supuesto, generosamente azucarado, constituye en frío o en caliente el toque de éxito asegurado sobre casi-casi cualquier postre, aunque destaquemos un parfait de higos, una “Bella Helena” (peras al vino) o unos profiteroles entre sus “partenaires” más habituales.

Y, en fin, con este extasiante elixir doy fin a un trepidante “tour” por el jardín de las salsas. Concedo que faltaron muchas y que ni siquiera algunas de las nombradas recibiesen un número de párrafos proporcional a lo que en justicia la gastronomía les debe, mas tan solo era mi intención abrir al aficionado el opulento abanico de opciones y dejarle al pie de la vereda de su propia profundización.

Si las carnes, los pescados, la verdura, las legumbres… constituyen los ladrillos evidentes de la cocina sabia y la alimentación equilibrada, las salsas serán entonces la imprescindible argamasa con que convertir esos adoquines en magníficas y admirables catedrales. Llenemos nuestros platos a través de ellas de imaginación, intuición… y cariño.

La limonada de vino era, ya en los madriles del Siglo de Oro, un recurso harto frecuente para refrescar los gaznates en los calurosos estíos de la Villa y Corte, como con seguridad lo era en otras capitales del reino como Sevilla o Barcelona así como en Ciudad de México, en el virreinato de Nueva España.

Evidentemente, la mezcla de zumo de limón, agua, azúcar y “una porción considerable de vino” (según Diccionario RAE de 1734), es lo que hoy conocemos, y conoce todo el planeta, por SANGRÍA, denominación que, curiosamente, no llegó a las costas hispanas hasta bien entrado el siglo XIX, y ello (probablemente) vía Caribe.

Y es que el nombre proviene con certeza (repito: certeza) de Sangaree, una voz de origen desconocido (tal vez portuguesa) asociada a un ponche que ya hacía furor en las colonias americanas de la Gran Bretaña. El Sangaree o Port Sangaree se preparaba en la Virginia que vio nacer a George Washington con vino de Oporto o Madeira, sirope de azúcar, canela y limón, y no es improbable que el padre de la patria yanqui probara el bebedizo, pues en el anuario Millennial Harbinger de 1731, publicado en Bethany, Virginia, se reprobaba la costumbre de dar a los infantes a beber “milk-punch, wine or porter sangaree”. Probablemente el Sangaree se inspiró en el Negus, un glogg similar bautizado en honor del Coronel Francis Negus y que aún puede encontrarse en los pubs británicos.

Pero la rocambolesca historia del término no termina aquí. De la Virginia británica a las posesiones francesas, la palabra deriva fonéticamente en el francés Sangris, como refleja este texto de 1735 referente a las costumbres en Martinica:
Il y a d’autres boissons qui ne font que pour le plaisir & dont l’on use plus rarement: savori le vin de pommes d’Acajou & de jus d’Ananas; l’eau de vie de cannes, le sangris, boisson venue des Anglois; la limonade a l’Angloise & la ponche.

Existen otras bebidas que no son sino para la diversión y de las que rara vez se usa: saborear el vino de frutos de anacardo y de jugo de piña, el brandy de caña, el sangris, bebida que viene de los ingleses; la limonada a la inglesa y el ponche.
Grand dictionnaire geographique et critique, Antoine-Augustin Bruzen de La Martinière (Geógrafo de su majestad católica Felipe V, rey de España y las Indias), 1735
(brandy de caña=tafia, un tipo de ¡ron!)

Así que fue muy probablemente en ese Caribe, olla cultural en aquellos días, donde los hispanohablantes comenzaron a llamar Sangría a lo que hasta entonces había sido Limonada de Vino, y en 1845 ya encontramos una receta bajo ese nombre en un recetario del México ya independiente:
Sangría: Se mezclan en partes iguales naranjate de naranja agria y vino tinto cubierto, o Carlón, y al mezclarse se levanta la mano lo más alto que se pueda, para que al caer el licor forme espuma con la que se bebe la sangría. Puede echársele menos cantidad de vino, según el gusto particular de los que la beben. Puede también suplirse el naranjate con limonada y si fuere nevada, será mejor la sangría.
Mariano Galván Rivera, El nuevo cocinero mexicano, 1845
(Naranjate: zumo de naranja con azúcar y agua)
(Carlón: Vino “de mesa” de Benicarló)

Evidentemente, solo se adoptó el nombre, pues mientras que el Sangaree era un ponche caliente, la receta anterior dice explícitamente “nevada” (enfriada), suprime las especias (canela, clavo, …) y es similar a la que un siglo antes hacía imprimir el español Juan de la Mata en su “Arte de Repostería”:
Limonada de vino: Puesta en un barreño una azumbre de agua, con un cuartillo de vino, una o dos cáscaras de limón, el zumo de otros tantos, bien exprimido, y nueve o diez onzas de azúcar, más o menos, según se gustase o fuese necesario, estará en esta infusión por tiempo de media hora o poco menos: concluyendo esta bebida con pasarla por la manga (colarla) y helarla en el modo ordinario.
(1 azumbre=2 l., 1 cuartillo= ½ l, 10 onzas=280 gr)

Sea como fuere, desde la América hispana llegó el nombre (en 1884 entraba en el DRAE), recibido con alborozo, pues al ingenio ibérico le permitía sacar punta a la confusión con lo que hasta entonces era una sangría: el sangrado terapéutico, extendida costumbre de los matasanos hasta no hace tanto tiempo:
– …Conque venga usted á casa, y se le hará una sangría para que se le pase el susto.
– Hombre, lo que es yo no me sangro, porque el susto no ha sido para tanto.
– ¿Y quién le dice á usted que se sangre? Se le hará una sangría con vino, azúcar, agua caliente y limón. ¡Y como que mi niña mayor es una real hembra! Hace una sangría, que se le puede dar a cualquier persona de gusto.
Manuel Fernández y González, Las gentes de buena fé, 1869

Antes de continuar, y por si no hubiese quedado claro, dejaré sentado que hablo de la sangría tradicional, clásica y –según hemos visto antes- centenaria, y no de las pócimas henchidas de licores sin método ni mesura, menos todavía de las que emplean refrescos carbónicos y que aportan su abominable química. Tales mejunjes reciben, en puridad, otras denominaciones (zurra, cuerva, clericot, …) pero no son sangría. (nota: Según la Orden de 23 de Enero de 1974, la “Sangría es la bebida derivada de vino producida en España, compuesta de vino tinto y agua natural o carbónica con zumos, extractos o esencias naturales de frutos cítricos y con adición o no de azúcares”. Es inquietante que lo que tiene que ajustarse a una normativa de ingredientes para ser envasado no rija también para ser servido, bajo ese mismo nombre, en mesa de establecimientos sin decoro ni profesionalidad).

La sangría es, o debiera ser, un refresco completo, muy ligeramente alcohólico, fresco –que no frío-, punzante, sabroso y aromático, nacido de la necesidad de combatir, con alegría y naturalidad, el tórrido estío ibérico. He de hacer notar que la mezcla histórica usa limonada, y no naranjada, por una razón evidente: la naranja es fruta de invierno, mientras que el limón lo es de verano.

Una sangría honrada ha de partir de un vino tinto joven pero decente, vivo, afrutado y que huela a vino (y no a “cerezas, frutillos rojos, maderas orientales” y otras zarandajas). Añádase el zumo de un limón, recién exprimido, por cada ¼ de litro de vino y una cantidad de agua azucarada, al gusto pero que idealmente oscila entre la mitad del vino hasta partes iguales (haga cuentas: el vino ronda los 12-14º de alcohol, y la sangría 7-9º)

Además debe llevar algunas rodajas de limón, y de naranja si gusta (ambas con su corteza). Otros cítricos como el pomelo o la naranja agria también serían bienvenidos si no fuera porque están fuera de temporada. El melocotón (¡fresco, no en almíbar!) y la manzana no le sientan mal y concederé que proporcionan aromas válidos. El resto de variedades frutales, sinceramente, me parecen prescindibles; pero en cualquier caso no es de recibo montar una compleja macedonia que resulte en un amasijo de sabores y aromas sin pie ni cabeza.

Aunque es recomendable preparar la poción no mucho antes de su hora de consumo, habrá que dejar un tiempo para que la fruta y el vino se conozcan e intimen, pero no tanto como para que se aburran y discutan (los ácidos, azúcares y alcoholes pueden dar lugar a reacciones que, en el mejor de los casos, resulten en amargos bicarbonatos).

Utilizar gaseosa en vez de agua azucarada no será un crimen. La gaseosa, al fin y al cabo, es agua con edulcorante y gas carbónico. En estas cosas siempre planteo la misma cuestión: te lo vas a tomar tú, luego ¿cuánto te quieres? No cuesta tanto trabajo, y es más económico, templar agua y disolver allí unas cuantas cucharadas de azúcar.

Incorporar brandy o coñac tiene su lógica y su absurdo: la lógica es la de incrementar la graduación alcohólica, rebajada por el agua. El absurdo es que el brandy es vino destilado, es decir, con menos agua, lo que en la práctica supone añadir vino concentrado al vino aguado. Respetaré a quien lo defienda por el punto de aroma que la barrica ha cedido al caldo, pero la solución era más fácil: usar un vino algo mejor (basta con que no sea de tetrabric). Por lo otro, me remito a la rima de Calderón que inicia este artículo y donde sugiere que el agua ya la traía puesta el vino desde la indecente taberna.

Por último, la adición de canela (en rama, claro) no está justificada salvo que toda la concurrencia lo acepte por consenso, pues no a todo el mundo le apetece (he notado que casi todas las marcas envasadas la indican entre sus ingredientes). A mí, particularmente y toda vez que la sangría se prepara en frío, me parece que aporta poco más que un sentido homenaje a aquel Sangaree de las Indias Occidentales.

Déjela enfriar en frigorífico, pero sin hielo. Añada este último solo a la jarra de servir, para que el conjunto no quede aguado (¡más aún!). Remueva con donosura y sirva en cascada para oxigenar el líquido.

Disfrute ahora de este centenario refresco en estos días caniculares, duerma una merecida siesta y no coja un volante hasta pasadas al menos tres horas del último trago.

Feliz verano.