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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Que me la den con queso

De alguna manera el queso es un milagro. Su desconocido inventor, algún afortunado pastor de la alborada humana, merece al menos el homenaje de un instante de reconocimiento a su obra e inteligencia práctica. A un servidor le asombra cómo nuestros ancestros pudieron con sus primitivas técnicas de ensayo y error generar tal prodigio, así que si alguna mitología explica que este derivado lácteo tenga su origen en el regalo agradecido de dioses montuosos, estoy dispuesto a creérmelo. Sea como fuere, hay que hacer notar que muy escasa diferencia tecnológica media entre las caseificaciones del neolítico y las que hoy llegan a nuestros abastos: leche y cuajo. No hay más fórmula.

Y sin embargo, tengo para mí que no existe otro alimento, ya sea de origen, animal, vegetal o mineral que, con tan exigua limitación de ingredientes primarios y un proceso productivo de asombrosa simplicidad, genere un abanico de sabores, olores, colores y texturas de tan exagerada diversidad.

Nutritivo como el que más, su aporte proteico es envidiable, su tenor graso altamente equilibrado y su contenido en calcio deja en ridículo los esforzados aditivos con que intentan hacernos comulgar las industrias envasadoras de leche.

Además, se conserva —sin química aditiva— casi indefinidamente sin perder sus propiedades, antes bien, mutándolas en un proceso de “curación” que, en no pocos casos, incrementa su valor gastronómico varios enteros.

Pero, sobre todas estas propiedades que ya de por sí lo harían excepcional, ¡ESTÁ BUENO! Es exquisito, no hay amante de la mesa que no lo tenga en especial estima y reconozca su debilidad por al menos un tipo de queso. Mas aunque visite con señorío la alta mesa, el queso mantiene un carácter popular, ligado al terruño, presente en el zurrón del pastor, en el cesto del campesino, en el mostrador de la cantina, en la alacena de mamá…

Eso sí: sin ser exigente, pide, para mayor honra, buen vino, buen pan… y buenos amigos.

Aún más, no sólo es posible su consumo primario en crudo, sino que se incorpora fácilmente a recetas frías como calientes, y como un Midas de la culinaria, allá donde se asienta, enaltece y triunfa.

De vaca, oveja, cabra, camella, llama, búfala, antílope o yak, con cuajo animal o vegetal, de pasta prensada o cocida, no hay pueblo que no conozca alguna forma de este singular producto… y muchos que las conocen por docenas. En la medida de esta multiplicidad de tipos expresaba De Gaulle la diversidad cultural de Francia (y la implícita dificultad de su gobernabilidad). Nunca sabré si conocía el general que el país galo no está exageradamente por encima de la media de quesos por kilómetro cuadrado en casi toda Europa.

Desde las costas del Egeo hasta la isla del Hierro, desde los gélidos fiordos hasta la intensa Sicilia, en cada aldea parece haber un queso distinto —y en algunas tal vez dos—. Frescos, curados, untuosos, secos, olorosos, picantes, suaves. Hay al menos un queso para cada gusto (a mí me gustan casi todos).

Mozarella, Ricotta, Livarot, Feta, Pont l’equeve, Neufchâtel, Fontine, Munster, Roquefort, Edam, Livarot, Cammembert, Limburger, Mascarpone, Pecorino, Lymeswold, Port-Salut, Chevere, Belle Blanche, Padanno, Bel Paese, Brie, Boursault, Gorgonzola, Stilton, Gouda, Gruyere, Raclette, Parmesano,… son únicamente un parco catálogo de las delicias varietales en que se presenta este asombroso alimento no muy lejos de nuestras fronteras.

Pero la tabla de quesos al sur del macizo pirenáico no se queda manca: Oropesa, Majorero, Tetilla, Aracena, Gamonedo, Pedroches, Grazalema, Calahorra, Bejes-Tresviso, Armada, Benasque, Mahón, Arico, Cabrales, Casar, Villalón, El Hierro, Casín, Valsequillo, Liébana, Zamora, Idiazábal, Roncal, Cantabria, Serena, Burgos, Tupi, Ávila, Guía, Aldeteja, Palmero, Ibores, Cebreiro, Gomero, Picón, Manchego, Alhama, Málaga, … y discúlpenme que el espacio y la mesura me hagan truncar ahí la lista, pero al menos advertiré que bajo varias de las denominaciones reseñadas se produce más de una variedad.

Les dejo hoy con tres recetas sencillas y sabrosas donde este prodigio de la alimentación humana es, como suele serlo, destacado protagonista:
Almogrote: Con 300 grs de queso de cabra muy muy muy curado (idealmente gomero, pero dada su escasa distribución fuera del archipiélago canario, puede utilizarse majorero —de Fuerteventura—), troceado, picar en batidora con varios dientes de ajo, añadir aceite virgen extra de oliva al gusto hasta dejar grumoso-cremoso y al final añadir a la mezcla un tomate y seguir picando hasta obtener una masa homogénea. Untar sobre rebanadas de pan crujiente.

Queso frito: Muchas son las variedades que pueden utilizarse, y, aunque la tradicional es el camembert francés, recomiendo se pruebe con Idiazabal de oveja ahumado. Sacar bolas de queso (venden un artilugio para eso, aunque orientado a frutas). Rebozar con huevo y pan rallado y dorar en aceite a 180ºC —no menos, pues las bolas se podrían deshacer antes de quedar fritas—, cubrir con miel de romero.

Croquetas de cabrales: En una bechamel realizada con cuatro cucharadas de harina y 3 vasos de leche, disolver en caliente 250 grs de Cabrales desmenuzado. Dejar enfriar y formar las croquetas rebozando dos veces en huevo y pan rallado. Freir y disfrutar en caliente o frío.

Miguel A. Román | 12 de enero de 2009

Comentarios

  1. Ana Lorenzo
    2009-01-12 18:03

    Ñam, el queso; creo que es como el chocolate: todo el mundo encuentra alguno que le guste —bueno, conozco dos personas a las que no les gusta ni uno, pero conozco otras dos a las que no les gusta ningún tipo de chocolate :-)
    Miguel, a mí me enseñaron una ensalada muy simple que consiste en tomate, queso, aceite y albahaca. ¿Qué tipo de queso se echa en esa ensalada? Yo suelo echar el que tenga a mano y añadir queso cremoso para que la salsa quede más untuosa aún.
    Un beso.

  2. Miguel A. Román
    2009-01-12 18:43

    Ana: La receta que me cuentas es sin duda alguna la base de la ensalada Caprese (de Capri, no de cabra), y por tanto el queso nativo es la mozzarella de búfala. La encontrarás en tu supermercado en forma de bolitas en salmuera o un bloque para cortar en rodajas.

    En Italia aparece por doquiera. Incluso en los buffets de las areas de servicio de las autopistas disponen cuencos con los ingredientes separados para que cada uno se la distribuya al gusto.

    De todas formas, para una versión propia te servirá cualquier queso fresco, en especial los de Burgos o Villalón.

  3. Micropagos sms
    2009-01-12 21:50

    Viva el queso! Me saca de apuros siempre, comida rapida sin perder el tiempo: cualquier cosa + queso! Me gustan casi todos salvo los del tipo roquefort…

  4. Ana Lorenzo
    2009-01-13 03:05

    Gracias, Miguel. Anotado el queso para la ensalada Caprese (de Capri, no de cabra).
    Un beso :-)

  5. gsc
    2009-01-13 07:29

    Treviso no está al sur del mazico pirenáico, sino en el Véneto. Sin embargo, en Tresviso (Cantabria) realizan una variedad de queso picón bastante interesante. ;-)

  6. Miguel A. Román
    2009-01-13 17:50

    Muy agradecido por la corrección, que he trasladado al texto para la posteridad.

    Constato (por búsqueda en Google) que no soy el único que estaba confundido. De hecho, en el catálogo impreso por el MAPA en 2001 —que es la documentación que manejé— figura erróneamente (y sin incluir a Bejes).

    Eso no me excusa, pues ya estaba avisado de que basarse en una sola fuente produce alto riesgo de error.

  7. Francisco
    2009-01-18 10:15

    Deliciosa receta rapida:

    Mozarela, en pedacitos, se pone en un plato al que se le agrega aceite de oliva y al que se le espolvorean especias. Al microndas y, antes de terminar de descorchar, ya esta.

    Se unta este gratin sobre rebanadas de baguette … y se anima la conversa.

  8. Airos
    2009-02-07 23:20

    Hace años, cuando el vino se vendía a granel, los comerciantes de éste eran dados a ofrecer queso cuando el posible comprador testaba el sabor de la alcohólica y maloláctica fermentación. La razón de esto es la mejora sustancial que da el queso a ciertas propiedades organolépticas del vino: suavizan la astringencia, potencian el sabor y mantienen el recuerdo del aroma. Tal fantástica simbiosis llegó a ser considerada una estafa si procedía en la prueba previa a la transacción, de modo que se acuñó la expresión “que no te la den con queso” cuando alguien salía a comprar vino. El uso del femenino en el dicho no sé si responde a variaciones que da el tiempo o a que se referían a garrafas. Nunca lo sabremos si no nos lo cuentan.
    Un abrazo.

  9. Miguel A. Román
    2009-02-10 18:06

    Aunque la imaginería popular ha montado esa explicación a costa de la picaresca de los bodegueros, que nunca fue poca, la realidad etimológica es más simple y resuelve tu duda sobre el género del pronombre.

    La frase era, hasta bien entrado el siglo XIX, “armarla con queso”, expresión que ya recoge el primer diccionario de la Academia (1726) y que refiere, como habrás intuido, a la trampa usada para ratones. No era nuevo este cebo cuando Plinio, en el siglo I de nuestra era, lo recomienda para atraer a los roedores por su fuerte olor, más irresistible mientras más curado, como ya sabía Quevedo:
    Gobernando están el mundo,
    cogidos con queso añejo
    en la trampa de lo caro,
    tres gabachos y un gallego.

  10. Mario Aiscurri
    2012-03-16 20:23

    Estimado Miguel:
    Tanto leerte, y leer a Apicius, me ha dado por lanzarme a escribir sobre cocina argentina.
    En tren de comparar, el primer resultado es algo pobre, porque en La Argentina no abundan los estudios sobre la gastronomía nacional y porque escribo desde la insolvencia de un novato. Sin embargo, y casi por las mismas razones, la oportunidad es auspiciosa: hay mucho por hacer en la materia.
    Continúo leyéndote con gran aprecio por tus ideas gastronómicas, por la recepción amable de los comentarios de tus lectores y por tu pluma brillante y precisa (en letras y escrituras, lo de brillante sólo es bueno cuando el contenido lo es… tal el caso).
    Saludos, Mario.



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