De alguna manera el queso es un milagro. Su desconocido inventor, algún afortunado pastor de la alborada humana, merece al menos el homenaje de un instante de reconocimiento a su obra e inteligencia práctica. A un servidor le asombra cómo nuestros ancestros pudieron con sus primitivas técnicas de ensayo y error generar tal prodigio, así que si alguna mitología explica que este derivado lácteo tenga su origen en el regalo agradecido de dioses montuosos, estoy dispuesto a creérmelo. Sea como fuere, hay que hacer notar que muy escasa diferencia tecnológica media entre las caseificaciones del neolítico y las que hoy llegan a nuestros abastos: leche y cuajo. No hay más fórmula.

Y sin embargo, tengo para mí que no existe otro alimento, ya sea de origen, animal, vegetal o mineral que, con tan exigua limitación de ingredientes primarios y un proceso productivo de asombrosa simplicidad, genere un abanico de sabores, olores, colores y texturas de tan exagerada diversidad.

Nutritivo como el que más, su aporte proteico es envidiable, su tenor graso altamente equilibrado y su contenido en calcio deja en ridículo los esforzados aditivos con que intentan hacernos comulgar las industrias envasadoras de leche.

Además, se conserva —sin química aditiva— casi indefinidamente sin perder sus propiedades, antes bien, mutándolas en un proceso de “curación” que, en no pocos casos, incrementa su valor gastronómico varios enteros.

Pero, sobre todas estas propiedades que ya de por sí lo harían excepcional, ¡ESTÁ BUENO! Es exquisito, no hay amante de la mesa que no lo tenga en especial estima y reconozca su debilidad por al menos un tipo de queso. Mas aunque visite con señorío la alta mesa, el queso mantiene un carácter popular, ligado al terruño, presente en el zurrón del pastor, en el cesto del campesino, en el mostrador de la cantina, en la alacena de mamá…

Eso sí: sin ser exigente, pide, para mayor honra, buen vino, buen pan… y buenos amigos.

Aún más, no sólo es posible su consumo primario en crudo, sino que se incorpora fácilmente a recetas frías como calientes, y como un Midas de la culinaria, allá donde se asienta, enaltece y triunfa.

De vaca, oveja, cabra, camella, llama, búfala, antílope o yak, con cuajo animal o vegetal, de pasta prensada o cocida, no hay pueblo que no conozca alguna forma de este singular producto… y muchos que las conocen por docenas. En la medida de esta multiplicidad de tipos expresaba De Gaulle la diversidad cultural de Francia (y la implícita dificultad de su gobernabilidad). Nunca sabré si conocía el general que el país galo no está exageradamente por encima de la media de quesos por kilómetro cuadrado en casi toda Europa.

Desde las costas del Egeo hasta la isla del Hierro, desde los gélidos fiordos hasta la intensa Sicilia, en cada aldea parece haber un queso distinto —y en algunas tal vez dos—. Frescos, curados, untuosos, secos, olorosos, picantes, suaves. Hay al menos un queso para cada gusto (a mí me gustan casi todos).

Mozarella, Ricotta, Livarot, Feta, Pont l’equeve, Neufchâtel, Fontine, Munster, Roquefort, Edam, Livarot, Cammembert, Limburger, Mascarpone, Pecorino, Lymeswold, Port-Salut, Chevere, Belle Blanche, Padanno, Bel Paese, Brie, Boursault, Gorgonzola, Stilton, Gouda, Gruyere, Raclette, Parmesano,… son únicamente un parco catálogo de las delicias varietales en que se presenta este asombroso alimento no muy lejos de nuestras fronteras.

Pero la tabla de quesos al sur del macizo pirenáico no se queda manca: Oropesa, Majorero, Tetilla, Aracena, Gamonedo, Pedroches, Grazalema, Calahorra, Bejes-Tresviso, Armada, Benasque, Mahón, Arico, Cabrales, Casar, Villalón, El Hierro, Casín, Valsequillo, Liébana, Zamora, Idiazábal, Roncal, Cantabria, Serena, Burgos, Tupi, Ávila, Guía, Aldeteja, Palmero, Ibores, Cebreiro, Gomero, Picón, Manchego, Alhama, Málaga, … y discúlpenme que el espacio y la mesura me hagan truncar ahí la lista, pero al menos advertiré que bajo varias de las denominaciones reseñadas se produce más de una variedad.

Les dejo hoy con tres recetas sencillas y sabrosas donde este prodigio de la alimentación humana es, como suele serlo, destacado protagonista:
Almogrote: Con 300 grs de queso de cabra muy muy muy curado (idealmente gomero, pero dada su escasa distribución fuera del archipiélago canario, puede utilizarse majorero —de Fuerteventura—), troceado, picar en batidora con varios dientes de ajo, añadir aceite virgen extra de oliva al gusto hasta dejar grumoso-cremoso y al final añadir a la mezcla un tomate y seguir picando hasta obtener una masa homogénea. Untar sobre rebanadas de pan crujiente.

Queso frito: Muchas son las variedades que pueden utilizarse, y, aunque la tradicional es el camembert francés, recomiendo se pruebe con Idiazabal de oveja ahumado. Sacar bolas de queso (venden un artilugio para eso, aunque orientado a frutas). Rebozar con huevo y pan rallado y dorar en aceite a 180ºC —no menos, pues las bolas se podrían deshacer antes de quedar fritas—, cubrir con miel de romero.

Croquetas de cabrales: En una bechamel realizada con cuatro cucharadas de harina y 3 vasos de leche, disolver en caliente 250 grs de Cabrales desmenuzado. Dejar enfriar y formar las croquetas rebozando dos veces en huevo y pan rallado. Freir y disfrutar en caliente o frío.