El pasado mayo, en el moscovita cementerio de Vvedenskoye, fue localizada la tumba de Lucien Olivier, cocinero del restaurante Hermitage, prestigioso establecimiento que vio sus días de gloria durante la segunda mitad del XIX, en el apogeo del esplendor de la corte del último de los zares.

Olivier, de origen francés (o belga, que no he logrado aclararlo), fue el creador de la compleja ensalada que en su patria adoptiva lleva su nombre: una especie de profusa menestra de patata, zanahoria y guisantes aleada con cárnicos diversos, todo ello cubierto por las ebúrneas sábanas de la salsa mahonesa. Aunque en casi el resto del mundo se conoce mejor por una denominación mucho más popular: ensaladilla rusa.

Dorada y cremosa, suave pero densa, tierna pero voluptuosa, fresca… “ma non troppo”. Sin duda es uno de esos infrecuentes platos de inmenso valor creativo que soporta desde la sencillez casi monástica hasta combinaciones más cercanas a la compleja cocina del rococó.

En realidad, la receta original de Olivier dista bastante de la versión hispánica del mismo plato. De hecho es posible que no se parezca en nada. Cuentan que la ensalada del Hermitage era ubérrima en su composición, y que, aparte de unas pocas verduras, de la parte de la “chicha” se nutría de carne de venado, jamón de oso, caviar osetra, salmón del Báltico, cangrejo de Kamchatka y otras delicias gastronómicas en las que la Madre Rusia es prolífica. E improbablemente incluyera la hoy omnipresente patata hervida, considerada en la época alimento de humildes mujiks.

Pero según parece, el éxito de la composición residía no tanto en el lujo desbordante de sus ingredientes como en la salsa que las aunaba: una mahonesa elaborada tal vez con el excelente aceite de la Provenza francesa y aromatizada con… no se sabe qué.

Y es que el amigo Olivier, fiel a la tradición de los cocineros románticos, guardó celosamente la fórmula de este aliño, llegando a prepararlo a puerta cerrada, lejos de miradas indiscretas, y llevándose el secreto de su confección a la tumba; la misma que acaba de descubrirse 125 años después de su fallecimiento.

Empero, ello no fue obstáculo para que sus competidores la imitaran, y de ahí saltara a las cocinas domésticas, haciendo de esta ensaladilla uno de los platos más representativos de la gastronomía soviética, donde es plato indispensable de las nochebuenas ortodoxas, y traspasando luego las fronteras hasta extenderse a todo el orbe.

Amalgama robusta de verduras cocidas, con “tropezones” añadidos de origen animal, la ensaladilla rusa ha ido mutando allá donde ha caido y asimilando elementos propios del suelo que la ha acogido y que impensablemente se hallasen orillas del Moscova, así como, de igual forma, se ha ido viendo privada de los elementos exóticos a cada salto de frontera.

Nos quedamos así sin incluir entre sus mimbres el género lujuriante que luciera en los palacios de Moscú o San Petersburgo, pero se quedaron los rusos imperiales sin catar del sabor y color intensamente mediterráneo que en su lugar le incorporan el bonito en aceite de oliva, los pimientos morrones asados, las aceitunas o los alcaparrones; resultando quizás una composición más modesta en tasación económica pero con no tanto desmerecimiento en lo que a valor culinario se refiere. Y, por supuesto, no menos que otras versiones repartidas por todo el mundo, como la caribeña donde la remolacha roja (betabel) compite con la papa, o la indostánica donde se le añade manzana, yogur y piña tropical (¡sí, con mahonesa!)

Y es, sin duda, esta maravillosa adaptabilidad a los gustos y materiales de cada cultura culinaria la que la ha universalizado sin corromper su esencia, y así es tanto plato estrella en las repúblicas islámicas desgajadas del imperio soviético como se sitúa de guarnición irrenunciable en la cocina centro-europea, luce con igual nombre –aunque evidente dispar contenido– entre la oferta de los fast-food neoyorquinos como en las sobredimensionadas cartas de los selectos restaurantes adjuntos a los casinos de Las Vegas.

Y, entre nosotros, es impensable una tasca, bar o chiringuito que no exhiba en sus vitrinas una fuente de ensaladilla rusa (pese a la fama de predilecto asentamiento de la salmonella, que en no lejanas temporadas causó estragos).

Mas he de lamentar que sea este mismo popularismo del tapeo el que ha degradado el prestigio que este plato se merece. Y es que, con ingredientes selectos: patatas de raza apta para hervir, guisantes con su dignidad intacta (aun congelados), hervida la verdura al dente (nunca-nunca-nunca “pasada”), bonito del norte en aceite de oliva, una gloriosa y aromática mahonesa casera, y –ya puestos– una decoración imaginativa y colorista: huevo duro, pimiento morrón, olivas…, lo convierten en algo mucho más poderoso que la decadente “tapa” a la que nos tienen acostumbrado, y se nos revela como un plato excelso, digno sin duda, como lo fue antaño, de todo un Zar de todas las Rusias.

Otras referencias:
La historia
La receta
Receta india (atentos a las sugerencias)