En los albores de nuestra especie, cuando ya nuestros ancestros dominaban el fuego, añadieron un nuevo uso a este elemento: el asado. Pero la novedosa técnica para tratar las piezas de caza o carroña (y primer procedimiento culinario de la historia) no tenía entonces la finalidad de mejorar el sabor de la carne. De hecho, probablemente aquellos antepasados nuestros pudieron pensar que la carne expuesta al fuego o brasas perdía calidad “gastronómica”.

Mas, además de prolongar la vida útil de este recurso alimenticio, el fuego eliminaba de la carne parásitos y gérmenes (aunque, evidentemente, ellos no lo sabían), dejando en ventaja a la tribu que aplicaba la técnica, aumentando el número de sus miembros así como proporcionándoles una superioridad “militar” sobre sus competidores.

Bajo esta hipótesis histórica, los pueblos que consumían la carne sin asar fueron desapareciendo aplastados por la cultura de la barbacoa; y, de alguna manera, habríamos heredado una impronta donde comer carne fresca completamente cruda es visto como una práctica aberrante reservada solo a irracionales.

De hecho, entre los signos universales de las culturas humanas, solo los malignos, demonios y monstruos comen carne cruda –con gran regodeo además- y era bajo el influjo del germen de Satanás que Mia Farrow deglutía trozos de redondo de ternera según los iba cortando en una escena de “La Semilla del Diablo” de Polansky.

Por tanto, a lo largo de toda la historia de la alimentación humana, escasísimas excepciones han vencido el secular rechazo a ingerir músculo animal que no haya pasado por el fuego purificador ni otro tipo de curaciones (secado, humo, macerados), ya no tanto por alejar el riesgo de la enfermedad, sino porque la cultura centimilenariamente inculcada genera un inconsciente rechazo que llamamos “asco”.

Afortunadamente, el amante de la mesa y la experiencia del paladar, encuentra dignísimas preparaciones de este ingrediente “al natural”, curiosamente procedentes de muy distintas tradiciones.

Steak Tártaro

La tradición cuenta que los bravos guerreros tártaros no se apeaban de su cabalgadura ni para cocinar. En consecuencia maceraban la carne entre el sudor de sus muslos y el del caballo al tiempo que la majaban bajo la silla de montar durante la cabalgada hasta que, cuando alcanzaba sazón, se la comían tal cual.

Pocos visos tiene esta leyenda de ser real, y más parece ajustarse precisamente a que la imagen de salvajismo se refuerza si el bárbaro se cena el filete sin guisar. El caso cierto es que el preparado aparece en el sugerente París de los años 20, al parecer de la mano de los aristócratas rusos que han huido de los desmanes bolcheviques (junto a otras joyas gastronómicas como el caviar).

El selecto restaurante Jules Verne, en la Torre Eiffel (hoy bajo el mando de la estrella Alain Ducasse), es tal vez el más emblemático templo donde puede degustarse, y muchos apuntan que fue allí donde recibió tanto el nombre como la fórmula bajo la que hoy lo conocemos, incluyendo la yema (también cruda) y la muy característica Salsa Worcestershire.

^{Steak Tartar presentado justo antes de preparar, Cortesía de Wikipedia Commons}

Pese a ello, existe un nutrido abanico de ingredientes opcionales: alcaparras y otros encurtidos, anchoa, etcétera. (receta recomendada)

Aunque las reiteradas alertas alimentarias han ido mermando el estímulo por este plato, probablemente ha influido más en su progresiva desaparición de los menús el hecho de que sea una genuina preparación “de camarero” (o de maitre), ya que será éste el encargado de oficiarlo junto a nuestra mesa “en vivo y en directo”, contrariamente a la moda impuesta por la nueva cocina, en la que el cocinero es el único artífice autorizado a generar materia comestible, y en consonancia con una progresiva y muy deplorable descapacitación del personal de sala.

Carpaccio

Prueba de lo que digo en el anterior párrafo es que este otro representante del crudivorismo cárnico, lejos de amilanar al personal con patologías fulminantes, ha ido en franco aumento hasta pasar del exotismo inicial al hastío de su omnipresencia, incluyendo el producto preparado y listo para su consumo en los anaqueles de los hipermercados.

La historia de esta receta es bastante más reciente y documentable. Fue en el Harry’s Bar, uno de los locales en boga en la Venecia de los años 50, bajo la batuta de Giusseppe Cipriani, quien al parecer quiso con esta preparación contentar a una clienta cuyo médico le había prohibido comer carne cocinada (¿¿??) y, al mismo tiempo, homenajear los tonos de la paleta del renacentista Vittorio Carpaccio.

^{Carpaccio de buey, según el Harry’s Bar de Venecia}

Sea como fuere, la receta se ha difundido durante la última década y las variaciones sobre la original se cuentan por millares. Además el nombre de carpaccio se ha convertido en sinónimo de cualquier material crudo (¡o no!)cortado en finas láminas y aderezado con más o menos acierto.

Gored-gored

El más reciente de los preparados de carne cruda en llamar la atención de los gastrónomos, nos viene (bendita globalización) desde Etiopía y Eritrea y consiste en pequeños dados de carne de cordero aderezados con salsas picantes dotadas de evocadoras sensaciones de tierras calientes, con nombres como awazi, mitmita, berberé, y una mantequilla especiada denominada nitir kibe de evidente influencia índica.

Ya disponible en algunos restaurantes europeos, sobre todo en los barrios donde recala la inmigración, la atrayente novedad del cordero tierno y “mantecoso” junto con la todavía escasa occidentalización constituye una deliciosa y sorprendente primicia.

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Tres joyas culinarias, en definitiva, cuyo mayor mérito ha sido mantenerse en el aprecio del comensal frente al natural rechazo con el que el instinto nos aguijonea cuando nos enfrentamos a un plato de carne palpitante, sin modificación en la biología del tejido y con los sabores sencillamente realzados por la mano de un hábil cocinero.