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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Sangre de verano

De limonada de vino
sin agua hacer se previno,
por saber que ya ella vino
desde la taberna aguada.
Calderón, La garapiña, 1678

La limonada de vino era, ya en los madriles del Siglo de Oro, un recurso harto frecuente para refrescar los gaznates en los calurosos estíos de la Villa y Corte, como con seguridad lo era en otras capitales del reino como Sevilla o Barcelona así como en Ciudad de México, en el virreinato de Nueva España.

Evidentemente, la mezcla de zumo de limón, agua, azúcar y “una porción considerable de vino” (según Diccionario RAE de 1734), es lo que hoy conocemos, y conoce todo el planeta, por SANGRÍA, denominación que, curiosamente, no llegó a las costas hispanas hasta bien entrado el siglo XIX, y ello (probablemente) vía Caribe.

Y es que el nombre proviene con certeza (repito: certeza) de Sangaree, una voz de origen desconocido (tal vez portuguesa) asociada a un ponche que ya hacía furor en las colonias americanas de la Gran Bretaña. El Sangaree o Port Sangaree se preparaba en la Virginia que vio nacer a George Washington con vino de Oporto o Madeira, sirope de azúcar, canela y limón, y no es improbable que el padre de la patria yanqui probara el bebedizo, pues en el anuario Millennial Harbinger de 1731, publicado en Bethany, Virginia, se reprobaba la costumbre de dar a los infantes a beber “milk-punch, wine or porter sangaree”. Probablemente el Sangaree se inspiró en el Negus, un glogg similar bautizado en honor del Coronel Francis Negus y que aún puede encontrarse en los pubs británicos.

Pero la rocambolesca historia del término no termina aquí. De la Virginia británica a las posesiones francesas, la palabra deriva fonéticamente en el francés Sangris, como refleja este texto de 1735 referente a las costumbres en Martinica:
Il y a d’autres boissons qui ne font que pour le plaisir & dont l’on use plus rarement: savori le vin de pommes d’Acajou & de jus d’Ananas; l’eau de vie de cannes, le sangris, boisson venue des Anglois; la limonade a l’Angloise & la ponche.

Existen otras bebidas que no son sino para la diversión y de las que rara vez se usa: saborear el vino de frutos de anacardo y de jugo de piña, el brandy de caña, el sangris, bebida que viene de los ingleses; la limonada a la inglesa y el ponche.
Grand dictionnaire geographique et critique, Antoine-Augustin Bruzen de La Martinière (Geógrafo de su majestad católica Felipe V, rey de España y las Indias), 1735
(brandy de caña=tafia, un tipo de ¡ron!)

Así que fue muy probablemente en ese Caribe, olla cultural en aquellos días, donde los hispanohablantes comenzaron a llamar Sangría a lo que hasta entonces había sido Limonada de Vino, y en 1845 ya encontramos una receta bajo ese nombre en un recetario del México ya independiente:
Sangría: Se mezclan en partes iguales naranjate de naranja agria y vino tinto cubierto, o Carlón, y al mezclarse se levanta la mano lo más alto que se pueda, para que al caer el licor forme espuma con la que se bebe la sangría. Puede echársele menos cantidad de vino, según el gusto particular de los que la beben. Puede también suplirse el naranjate con limonada y si fuere nevada, será mejor la sangría.
Mariano Galván Rivera, El nuevo cocinero mexicano, 1845
(Naranjate: zumo de naranja con azúcar y agua)
(Carlón: Vino “de mesa” de Benicarló)

Evidentemente, solo se adoptó el nombre, pues mientras que el Sangaree era un ponche caliente, la receta anterior dice explícitamente “nevada” (enfriada), suprime las especias (canela, clavo, …) y es similar a la que un siglo antes hacía imprimir el español Juan de la Mata en su “Arte de Repostería”:
Limonada de vino: Puesta en un barreño una azumbre de agua, con un cuartillo de vino, una o dos cáscaras de limón, el zumo de otros tantos, bien exprimido, y nueve o diez onzas de azúcar, más o menos, según se gustase o fuese necesario, estará en esta infusión por tiempo de media hora o poco menos: concluyendo esta bebida con pasarla por la manga (colarla) y helarla en el modo ordinario.
(1 azumbre=2 l., 1 cuartillo= ½ l, 10 onzas=280 gr)

Sea como fuere, desde la América hispana llegó el nombre (en 1884 entraba en el DRAE), recibido con alborozo, pues al ingenio ibérico le permitía sacar punta a la confusión con lo que hasta entonces era una sangría: el sangrado terapéutico, extendida costumbre de los matasanos hasta no hace tanto tiempo:
– …Conque venga usted á casa, y se le hará una sangría para que se le pase el susto.
– Hombre, lo que es yo no me sangro, porque el susto no ha sido para tanto.
– ¿Y quién le dice á usted que se sangre? Se le hará una sangría con vino, azúcar, agua caliente y limón. ¡Y como que mi niña mayor es una real hembra! Hace una sangría, que se le puede dar a cualquier persona de gusto.
Manuel Fernández y González, Las gentes de buena fé, 1869

Antes de continuar, y por si no hubiese quedado claro, dejaré sentado que hablo de la sangría tradicional, clásica y –según hemos visto antes- centenaria, y no de las pócimas henchidas de licores sin método ni mesura, menos todavía de las que emplean refrescos carbónicos y que aportan su abominable química. Tales mejunjes reciben, en puridad, otras denominaciones (zurra, cuerva, clericot, …) pero no son sangría. (nota: Según la Orden de 23 de Enero de 1974, la “Sangría es la bebida derivada de vino producida en España, compuesta de vino tinto y agua natural o carbónica con zumos, extractos o esencias naturales de frutos cítricos y con adición o no de azúcares”. Es inquietante que lo que tiene que ajustarse a una normativa de ingredientes para ser envasado no rija también para ser servido, bajo ese mismo nombre, en mesa de establecimientos sin decoro ni profesionalidad).

La sangría es, o debiera ser, un refresco completo, muy ligeramente alcohólico, fresco –que no frío-, punzante, sabroso y aromático, nacido de la necesidad de combatir, con alegría y naturalidad, el tórrido estío ibérico. He de hacer notar que la mezcla histórica usa limonada, y no naranjada, por una razón evidente: la naranja es fruta de invierno, mientras que el limón lo es de verano.

Una sangría honrada ha de partir de un vino tinto joven pero decente, vivo, afrutado y que huela a vino (y no a “cerezas, frutillos rojos, maderas orientales” y otras zarandajas). Añádase el zumo de un limón, recién exprimido, por cada ¼ de litro de vino y una cantidad de agua azucarada, al gusto pero que idealmente oscila entre la mitad del vino hasta partes iguales (haga cuentas: el vino ronda los 12-14º de alcohol, y la sangría 7-9º)

Además debe llevar algunas rodajas de limón, y de naranja si gusta (ambas con su corteza). Otros cítricos como el pomelo o la naranja agria también serían bienvenidos si no fuera porque están fuera de temporada. El melocotón (¡fresco, no en almíbar!) y la manzana no le sientan mal y concederé que proporcionan aromas válidos. El resto de variedades frutales, sinceramente, me parecen prescindibles; pero en cualquier caso no es de recibo montar una compleja macedonia que resulte en un amasijo de sabores y aromas sin pie ni cabeza.

Aunque es recomendable preparar la poción no mucho antes de su hora de consumo, habrá que dejar un tiempo para que la fruta y el vino se conozcan e intimen, pero no tanto como para que se aburran y discutan (los ácidos, azúcares y alcoholes pueden dar lugar a reacciones que, en el mejor de los casos, resulten en amargos bicarbonatos).

Utilizar gaseosa en vez de agua azucarada no será un crimen. La gaseosa, al fin y al cabo, es agua con edulcorante y gas carbónico. En estas cosas siempre planteo la misma cuestión: te lo vas a tomar tú, luego ¿cuánto te quieres? No cuesta tanto trabajo, y es más económico, templar agua y disolver allí unas cuantas cucharadas de azúcar.

Incorporar brandy o coñac tiene su lógica y su absurdo: la lógica es la de incrementar la graduación alcohólica, rebajada por el agua. El absurdo es que el brandy es vino destilado, es decir, con menos agua, lo que en la práctica supone añadir vino concentrado al vino aguado. Respetaré a quien lo defienda por el punto de aroma que la barrica ha cedido al caldo, pero la solución era más fácil: usar un vino algo mejor (basta con que no sea de tetrabric). Por lo otro, me remito a la rima de Calderón que inicia este artículo y donde sugiere que el agua ya la traía puesta el vino desde la indecente taberna.

Por último, la adición de canela (en rama, claro) no está justificada salvo que toda la concurrencia lo acepte por consenso, pues no a todo el mundo le apetece (he notado que casi todas las marcas envasadas la indican entre sus ingredientes). A mí, particularmente y toda vez que la sangría se prepara en frío, me parece que aporta poco más que un sentido homenaje a aquel Sangaree de las Indias Occidentales.

Déjela enfriar en frigorífico, pero sin hielo. Añada este último solo a la jarra de servir, para que el conjunto no quede aguado (¡más aún!). Remueva con donosura y sirva en cascada para oxigenar el líquido.

Disfrute ahora de este centenario refresco en estos días caniculares, duerma una merecida siesta y no coja un volante hasta pasadas al menos tres horas del último trago.

Feliz verano.

Miguel A. Román | 12 de julio de 2011

Comentarios

  1. Viena
    2011-07-13 19:36

    Me ha parecido muy interesante y me deja como con ganas de más.
    ¿No estaría esta bebida inspirada también en lo que los antiguos griegos llamaban “néctar”? Porque Ateneo, hacia el 200 d. C. justo relata que los pueblos de las proximidades del Olimpo de Lidia, tomaban “una mezcla homogénea de vino, miel y frutas”. Parece ser, aunque con sus confusiones pertinentes, que a esta mezcla se le llamaba néctar. (Luego néctar es mucho más generalizado para designar otras preparaciones).
    Además, llama la atención que los antiguos también escanciaran el néctar, así como la relación que parece tener éste con la sangre de los dioses, con la que se asemejaría.
    Si posteriormente se cambió la miel por el sirope de azúcar, tendríamos la base de la sangría.
    En fin, quizás me salgo por peteneras, pero es lo que pensé, al menos, cuando leí la cita de Ateneo.
    Muy amable compartiendo estos escritos tan ricos.
    Saludos

  2. Miguel A. Román
    2011-07-26 19:21

    Ando recién llegado de mis vacaciones estivales y no he podido contestarte antes.

    A Ateneo y su “Banquete” lo tengo más por tratado de mitos y chismorreos que por documento histórico, aunque en este caso al menos no es la única referencia.

    En la Odisea, Calipso sirve a Hermes ambrosía y “mezcla el rojo néctar”, por lo que entendemos que el concepto que Homero tenía de la bebida de los dioses es que era roja y consistía en una mezcla hecha justo antes de servir.

    El néctar o el melikraton entre los griegos, así como el aqua mulsum o el hypocras para los latinos, son aproximaciones culturales que nos revelan que el vino siempre fue mezclado con endulzantes, especias y otros sabores (me atrevo a pensar que entre las frutas más usadas se encontraba el higo, bien conocido y mezcla que aún se acostumbra).

    Pero dado que los cítricos, y el limón en concreto, no aparecieron por Europa hasta las invasiones árabes y considerando que esos señores no bebían ni hacían vino, parece lógico pensar que la primera mezcla de zumo y vino se produjo en nuestra península, aunque también pudo ser un invento judío o persa.

    La Lidia de Ateneo, en la actual costa mediterránea de Turquía, en efecto compartía los privilegios de conocer el vino junto con los cítricos, los melocotones y otras variedades frutales, sin embargo la mayor parte de esos cultivos tardarían aún cinco siglos en abandonar el continente asiático.



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