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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Relato, receta y reflexión

Suave mañana la de un día de verano que llega avejentado a estas calendas, y que, aunque mantiene azul el cielo, ya no logra asustar a nadie con ese sol desdentado que día a día se queda un rato cada vez más largo en su cama.

¿… y qué hago hoy?

La cocina, como el sexo, es un placer. La cocina, como el sexo, cuando se hace con amor eleva el espíritu. Pero la cocina, como el sexo, si es por obligación cotidiana, embrutece.

Aojar en busca de pieza para el almuerzo es una tarea infame a la que me entrego tras inyectarme el primer café de la jornada. La alacena y el refrigerador me ofrecían frutos bostezantes, pero el congelador, en un arrebato de intimidad, me entrega sus costillas.

De lo que fuera el cuarto torácico de un cochino, fue el lomo consagrado en manteca y pimentón y reservado para escarceos otoñales, mientras que el delgado solomillo fue aderezado al modo montillano y egoistamente degustado por quien ahora narra estos hechos. Quedaba pues la más innoble zona: un espinazo con incrustaciones musculares, costillas tapizadas a juego y algo de carne escapular recubierta de un espeso panículo blanquecino.

Bien, ya tengo el “qué”… me queda el “cómo”.

Pensé en arrozarlo, habitual óbito que recibe este resto en mis cazuelas, pero mantuve unos segundos más la consulta en mi cerebro a la espera de una oferta más lujuriosa que la postura del misionero. Mis plegarias fueron escuchadas.

Una botella de anciano Rioja abrí el otro día para agasajar a una de las personas de cuyo dinero vivo. Al servir, una orla espumosa, ligera pero evidente, coronó el líquido y la cata hizo firme la humillante sentencia: estaba “picado” y un Toro, sobrero, ocupó su lugar. Ahora, caído en desgracia, permanecía el príncipe en un rincón esperando verter su sangre a la cloaca y su esqueleto al contenedor de reciclaje, y en su aflicción canturreaba el salmo 128:
La piedra que los arquitectos desdeñaron
devino en piedra angular.

Decidí darle una oportunidad.

En un recipiente dispuse el pecio porcino, lo embalsamé con hojas de salvia y romero y lo ahogué con aquel líquido que pudo ser un buen vino y ahora no era ni mediocre vinagre. Al punto amanecía y la promesa quedaba sobre el mármol a la espera de mi retorno laboral.

A primera hora de la tarde el tráfico martirizaba impasible mentes y cuerpos convirtiendo en pesadilla la cíclica huida del calabozo laboral hacia la reclusión familiar. Me enfundé en un delantal azul para proteger la ropa de calle que aún llevaba puesta. Piqué una cebolla pequeña y la llevé a freir mansamente sobre un fondo largo de jugo olivar —virgen extra- en la cacerola.

En tanto la cebolla se enternecía, limpié someramente el cerdo de excesos de grasa (nada muy exahustivo o me quedo sin chicha) y dejé en trozos lo troceable. Según abandonaban la jurisdicción del cuchillo, los fuí añadiendo a la fritura que ahora crepitaba a fuego más vivo. A continuación fueron dos dientes de ajos en loncha finísima los que se precipitaron sobre el aceite. Tres tomates colorados entraron sobre plato al microguaves, donde se habrían de derretir bajo tres minutos de ducha electromagnética, en tanto volteaba yo la pitanza al fuego para que las carnes se doraran algo.

En concluyendo los tomates su licuefacción pasaron al tamiz chino, que hizo llover la roja sustancia sobre la cazuela, dejando para la basura semillas y pellejos indeseables. Luego vino el pimentón dulce de La Vera, intenso y aromático, a concluir el aderezo del sofrito hirviente, infierno donde el cerdo sudaba la grasa que crió en vida.

Mas este suplicio se vió repentinamente aplacado por un vaso del mismo caldo logroñés en que se bañó por la mañana y en el que aún flotaban las hojas aromáticas (el volumen restante no pudo evitar el camino del albañal). Remuevo, ajusto la sazón, medio el fuego y tapo, dejando a los trozos de puerco en un postrero retozar pecaminoso en el que fue el último fango de su existencia.

Tiempo para recoger y entregarse a un aperitivo urgente: cuatro dedos de oporto en catavinos de jerezana silueta. La batalla por la guarnición la resolví con simpleza: unas papas cortadas en dados y fritas a fuego lento pero concienzudo.

Casi al mismo tiempo concurrieron en su punto carne y guarnición, pero ésta llegó primero al plato. Luego son los trozos del cerdo y por último, cubriéndolo todo, la salsa carmesí que arrastra consigo a la miriada cárnica que del hueso se ha desprendido sola o al primer peinado de tenedor.

Hasta la botellita monodosis de crianza alavesa, que asistía en silencio a mi colación, se hubiera quedado boquiabierta al saber que fue su vecino de terruño y botellero el que había convertido un despiece porcino en un guiño culinario de proporciones sorprendentemente voluptuosas.

Un postre monacal: uvas moscatel solo lavadas, para disolver los sabores grasos y lúbricos con los que me había regalado. Abotargado y satisfecho me entregué al sopor que arropan una tarde de decadente estío y una vuelta ciclista sin intriga. Mi cuerpo agradecido me confirmaba que la cocina, como el sexo, con imaginación es mucho más placentera.

Miguel A. Román | 12 de septiembre de 2010

Comentarios

  1. Cayetano
    2010-09-13 02:45

    Hum … ¿… y qué hago hoy?

    Tengo que confesarlo, desde que cocino a diario, he optado por simplificar mucho las cosas. Como practicamente productos de temporada, es decir: Lo que hay.

    Más limitaciones: Carne y grasas apenas, pescado lo justo. Abundacia de fruta, legumbre y verdura. Apenas nada frito, cocido en agua (sin grasas) y crudos (ensaldas, gazpachos, licuados)

    Es por obligación cotidiana pero no embrutece. Digamos que la rutina de horarios y menú marca los tiempos y endurece, como esos ejercicios espirituales de Ignacio de Loyola. Ser frugal es tambien un ejercicio espartano ante las modas gastronómicas y los fingidos placeres.

    En el plato, la cantidad justa ganada honradamente. La modesta verdura bendiciendo al hortelano cercano, la fruta madura recordando los olores de fin de verano, etc.

    Hervir tres minutos la verdura y veinte la legumbre, evitar el absurdo gasto de un horno despilfarrador de energía o la insostenible proteina animal. Y así podríamos seguir …

    En la cocina, como en el sexo, la abstinencia tambien puede ser un placer (en modo asceta) ;-)

    Y como siempre, un placer leerle …

  2. Cayetano
    2010-09-13 02:49

    … pero no encuentro placer alguno en comerle

  3. Miguel A. Román
    2010-09-13 04:29

    Hombre, Cayetano, lo que de la verdura es modesta lo dirás tú; pues, si como aseguras, proviene de huerto vecino y esfuerzo humano, sospecho que es excelsa (aunque, concedo, tal vez solo unos pocos iniciados sabremos darle ese valor). Debo recordarte (ya que mencionas a Íñigo de Loyola) que el exceso de modestia es una forma de soberbia.

    Tampoco yo estoy por las modas gastronómicas y los fingidos placeres. En la cocina, como en el sexo, fingir es señal de infelicidad.

    Tu cocina y la mía no son tan distintas ni tan distantes en su filosofía (aunque lo sea en las formas), pero me has dado una idea sobre algo interesante para escribir; vuelve a este espacio dentro de 30 días y te lo contaré más detalladamente (aunque, puedo adelantarte algo aquí )

  4. Cayetano
    2010-09-13 05:23

    Pues nada, esperaré a ese artículo

    Saludos

  5. Novedades literatura
    2010-09-16 05:19

    Me encantó! Va link el domingo en Lo mejor de la Quincena, saludos…



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