Menuda, humilde, dorada, crujiente, aromática, sabrosa, la croqueta es un acierto, un logro, una genialidad, un bocado del Paraíso empanado y frito. Quien prueba una buena croqueta no puede resistirse al hechizo de coger otra, y otra, hasta que el plato quede vacío.

Hablo, claro está, de una buena croqueta, no de la amalgama harinosa, pastosa, fibrosa, seca por dentro y húmeda por fuera, floja, amarillenta, de sabor indefinible, inodora tanto en plato como en boca y ausente de tropezones; tales engendros son patrimonio frecuente, Dios los maldiga, tanto de chiringuitos sin arte ni nobleza como, se lo juro, de locales pintiparados de vajilla cuadrada, recogemigas de plata y tres dígitos enteros en la minuta. Tiempo ha que la valía gastronómica de un establecimiento he dejado de tasarla por sus fuás, crujientes, espumas y garabatos de salsa; mis parámetros casi infalibles son dos: el pan y las croquetas.

Y otra cuestión hay en las raciones de croquetas servidas en establecimientos públicos, pero ésta no es estrictamente gastronómica sino aritmética: ¿por qué, cuando es plato a compartir, nunca tocan a partes iguales? Si somos dos, tres o cuatro traen siete; si somos siete la ración es de doce; si fueramos doce servirían, calculo yo, dos platos de diez.. ¿Tanto le cuesta al camarero multiplicar por dos o tres el número de comensales?

Pero dejemos estos desvaríos que me ponen de mala uva y vayamos a la homenajeada hoy: la croqueta casera, la cocleta diría yo, que es la auténtica, la preciada joya popular. Porque el espíritu de la croqueta es el aprovechamiento de sobras, recortes y otras muestras sin valor que son rescatadas del desecho y renacidas en renovada gloria; y esto es característico de las cocinas humildes, como tantas otras bendiciones: salpicones, ropaviejas, tortillas y afines. Sabiduría popular en la economía y en el gusto. Adquirir materiales de noble abolengo expresamente para convertirlos en croquetas es lícito, pero es pecado de soberbia, y desde luego, derroche.

No está claro su orígen, aunque todo apunta a la Francia del siglo XVIII y en España empiezan a ser popular a mediados del XIX. En 1869, el diccionario de la Academia la define de esta abstrusa forma:
Croqueta. (Del fr. croquette.) f. Fritura que se hace en pequeños trozos, y de forma ovalada por lo regular, con carne muy picada de ternera, gallina ó jamón, ó de todo esto mezclado con leche y algún otro ingrediente, y amasada con huevo y harina ó pan rallado. Se hacen también de pescado, de arroz con leche y de crema.

Queda patente que los académicos no estaban muy puestos en cocina (la definición se mantiene tal cual hasta que en 1989 la RAE introduce la bechamel en la fórmula, pero otro día hablaremos de estos desencuentros entre la lengua-idioma y la lengua-órgano sensorial).

La croqueta ha de ser pequeña, pero no demasiado: engullible en dos bocados, ni uno más ni uno menos –salvo tragaldabas, que los hay-. La bechamel será ligera pero bien trabada (y, por supuesto, sin grumos); ya la Marquesa de Parabere prevenía contra los manazas que intentan espesar esta salsa a base de atiborrarla de harina y asegura –y es cierto- que la única técnica válida es reducirla a fuego paciente. Puede, eso sí, incluir algo de cebolla y realizarse con caldos relativos a la materia sápida en vez de con leche (eso, técnicamente, se denomina velouté) o bien con parte y parte al gusto y uso de cada uno. En España no tiene gran predicamento la masa de croqueta realizada con patata que es, sin embargo, muy usual en otras latitudes. Un toque de nuez moscada y/o pimienta le dará un característico aroma.

Hecha la masa y mezclada con el relleno elegido, se deja enfriar (sin cubrir, pues ha de evaporar la humedad) hasta que cuaje bien. Luego, con ayuda de cuchara o tenedor, se va fraccionando en trozos de tamaño regular, rebozando cada uno en una playa de pan rallado, baño de huevo batido y nuevo revuelco con pan, dándole al mismo tiempo la forma oblonga que le es característica (claro que nada impide que sean redondas como albóndigas, pero seamos tradicionales, que no cuesta tanto, y recuerde que para que sea de dos bocados es más cómodo el elipsoide que la esfera).

El aceite ha de ser abundante, alto y estar bien caliente (y esta última característica sólo la lleva bien el zumo virgen de oliva). Esto es especialmente importante, ya que la capa de huevo y pan ha de freirse rápidamente creando una coraza que impida que la grasa freidora penetre en ella, la deshaga y, como previsible resultado, la bechamel se desparrame por la sartén y el desastre se apodere de nuestros fogones (lo que mi amiga Marisa bautizó como croquetas choff). Tenga en cuenta que el interior de la croqueta ya es alimento cocinado, no crudo, y por tanto el acto freidor únicamente tiene por objeto encapsularlo en una cobertura crujiente y dorada. Como modernismo práctico es válido congelar las croquetas antes de su fritura, pues así la bechamel resistirá el calor, pero en tal caso habremos de espaciar las tandas de fritura y el número por tanda, porque el aceite se enfría a cada croqueta que entra a él.

Cuando lo anterior se cumple a rajatabla, el “tropezón” que le confiera el tono distintivo de sabor, no es, como pudiera pensarse, indiscutible protagonista sino simplemente indispensable comparsa. No conozco a ningún adorador de la croqueta de bacacalo que no reconozca el valor de la de jamón serrano, ni los partidarios del jamón dejan de disfrutar de la de pollo, o de merluza, o de queso (idiazábal, cabrales, cheddar, scamorza…), o chorizo, espinacas, codillo, mortadela, atún, setas, cangrejo, infinito universo de sabores de todo origen que se prestan encantados a despojarse de su rango para cubrirse de armiño y oropel y llegar a su mesa hecho humeante croqueta.

Pues la croqueta, canónicamente, ha de comerse caliente, crujir entre los incisivos y desleir su relleno en nuestra boca mientras el aroma se expande por la nasofaringe. Eso es placer en estado puro. Sin embargo, tras años de experiencia, constato que existen partidarios, incondicionales y hasta fanáticos de la croqueta fría, bien hecha, pero fría, “de un día para otro”. No es mi estilo, pero lo respeto, ¡faltaría más!

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Bechamel en esta misma columna
Croquetas de jamón (elaboradas paso a paso y con fotos por mi buen amigo Apicius)
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Bechamel y croquetas, por Mikel Corcuera
La ruta de la croqueta