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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Bechamel

“No es necesario conquistar un imperio para ser recordado para la posteridad, basta con inventar una salsa: Mirad a Béchamel”.

En realidad, Louis de Bèchameil, Marqués de Nointel, Gran Chambelán y Maestresala en la versallesca corte de Luis XIV de Francia, nunca debió imaginar que la simple disolución de un “roux” de mantequilla y harina en leche y su posterior cuajado a fuego lento, trasladaría su apellido más allá de cualquier frontera política o cultural de su época y subsiguientes.

Y es que pocas combinaciones culinarias resultan tan henchidas de misteriosa alquimia como la ligazón albúrea en que se transmuta esta salsa, dotada de un livianísimo poder sápido y una suavidad textural envidiable. No es improbable que las alas de los ángeles estén hechas de bechamel.

Sin embargo, a la vista de hoy, no parece tan complicada como para justificar tal demora histórica en llegar a las cocinas. En realidad la denominación se la asigna al aristócrata el cocinero François de Varenne, probablemente el auténtico artífice, en 1651, partiendo quizá de una crema de origen italiano, la salsa colla, que figuraba entre los caprichos gastronómicos de Catalina de Medici. También Vincent La Chapelle en 1733 la incluye en “Le cuisinier moderne” bajo el nombre “bechamelle” en una receta de rodaballo. Pero en ambos casos difícilmente podríamos reconocer la simplicidad con que hoy se confecciona esta cremosa salsa.

Elaboración
Simplemente desleír unas cucharadas de harina en mantequilla derretida o aceite no muy caliente, dejando freír suavemente; añadir la leche (un vaso por cucharada de harina) y removerlo todo a un calor ínfimo, con batidor de varillas y extrema paciencia, hasta materializar el blanco lodo donde alguna pompa socarrona aparece ruidosamente a tomar el aire. Aparte vienen los añadidos en busca de que su etérea esencia tome algo de sustancia: templar con algo de sal, bendecir con una nube de nuez moscada, animar con pimienta blanca, ….

Aunque, en realidad, la fórmula que Varenne elaboraba en la corte francesa constituía un plato más sólido y completo que esta simple salsa, adicionando trozos de carne, cebolla picada, tomillo, laurel… En realidad Varenne no estaba haciendo directamente la salsa bechamel, sino algo mucho más elevado: ¡estaba sentando el origen de la croqueta! Lastimosamente, acabó sus días sin que se le ocurriera empanar y freír bloques de su obra, razón por la cual se ha quedado sin el debido monumento elevado por suscripción de los adoradores incondicionales de esta fritura prodigiosa, entre los que me encuentro.

El tránsito a través de los Pirineos se produjo seguramente mezclado entre los enseres de los Borbones, pero en esta tierra del sur siempre hemos repudiado freír con mantequilla, y no debimos tardar mucho en igualar el truco con nuestro aceite de oliva (y no contentos con ello mudamos su nombre a “besamela”).

(Y sin embargo, esa reconversión no es del todo insustancial, dado que el manejo de una u otra grasa, junto a la milimétrica gradación en la relación harina/leche y al tiempo de cocción, son los principales parámetros que permiten regular la densidad final del portento culinario).

Los enemigos
Pero contra tan simple elaboración —para tan alto honor— se alían dos bestias negras, feroces enemigos de la bechamel y sus adictos: el sabor “a harina” y los grumos.

Del sabor harinoso sólo son responsables mindunguis de chiringuito, corsarios culinarios que no tienen la paciencia de tostar suavemente la harina hasta completar dignamente un roux cremoso, ni de cuajar luego a fuego lento, valiéndose del exceso de harina como único soporte del espesor de la salsa.

Pero, ¡ay!, del artero grumo nadie se libró alguna vez. Insidioso y traicionero, sólo un exquisito cariño y una dedicación maternal a la salsa en su estado embrionario pueden prevenir su presencia. Aun así, el colador de malla fina fue auxilio in extremis del cocinero de bechameles, hasta que en nuestros días apareció el brazo justiciero, en forma de electrodoméstico batidor, para aniquilar hasta el último grumo de nuestra obra. No es ningún orgullo recurrir a esto, pero tampoco es pecado mortal.

Platos con bechamel
En 300 años la salsa de Bechamel ha colonizado con éxito de crítica y público tanto platos populares como sublimes creaciones, comenzando por la reina croqueta, pero también sustanciando la italianísima lasaña o la griega musaka, aliñando ensaladas, rellenando pimientos, o napando delicadamente carnes, pescados o mariscos; y posee la prodigiosa virtud —única entre las salsas— de deleitar tanto en frío como en caliente.

Merece con todo derecho la distinción que Carême y Escoffier le otorgaron, como Salsa Madre del resto de salsas blancas y creaciones derivadas.

Miguel A. Román | 12 de septiembre de 2008

Comentarios

  1. Ana Lorenzo
    2008-09-12 18:43

    Y, Miguel, ¿quién no ha rebañado la bechamel cuando ayudaba a hacer las croquetas o le ha pedido a su madre que dejara un poquito, por favor, a la hora de terminar de hacer la lasaña? Ahora es mi hija pequeña la que me lo pide a mí.
    Por cierto, que mi hija, acostumbrada como está a verme hacer la bechamel con un tenedor en una cazuela, se quedó de piedra el día que vio cómo una amiga echaba mantequilla, harina y leche (¡mamá, todo junto!) en el robot de cocina que tenía. Cuchara en mano al oír que iba a hacer croquetas mi amiga, tras probar la bechamel que salió de la máquina, sonrió con sonrisa forzada y cuando las croquetas llegaron a la hora de la comida dijo que estaba muy llena. He de reconocer que sabía a harina y nuez moscada.
    Un beso.

  2. Merche
    2008-09-12 18:57

    Una muy humilde sugerencia para evitar grumos, gracias a la cual nunca he tenido que meter un batidor de ninguna clase en la bechamel: la formación de grumos está directamente relacionada no sólo con la naturaleza enrevesada de la harina (es buena idea colarla, efectivamente), sino también con el contraste de temperaturas entre la fría leche y el resto de ingredientes. Si mezclamos todo en caliente, o todo en frío, y con un palito de madera le ponemos paciencia, saldrá bien…

  3. Miguel A. Román
    2008-09-12 19:40

    Oculta Ana la marca del robot culinario de su amiga, pero, a tenor de la receta puedo imaginármela, y he de añadir que también establece una temperatura de 90ºC.

    Y eso es sencillamente imposible, toda vez que la temperatura necesaria para freír la harina y descomponer su almidón, retirando ese sabor harinoso, es de 125ºC (y el cacharro referido ni se acerca a esa temperatura).

    El producto con el que se perpetraron las croquetas que, sensatamente, rechazó tu hija, no se llama bechamel. El nombre que, en castellano, recibe la harina cocida en leche u otro líquido es gachas.



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