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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

En todas partes cuecen garbanzos

“Sucedió a la sopa un cocido surtido de todas las sabrosas impertinencias de este engorrosísimo, aunque buen plato; cruza por aquí la carne; por allá la verdura; acá los garbanzos; allá el jamón; la gallina por derecha; por medio el tocino; por izquierda los embuchados de Extremadura.”

Lo cuenta Don Mariano José de Larra, firmando Fígaro, en un divertidísimo artículo publicado al tercio del XIX, y a pesar de la acerba crítica que destila en todo él, no puede el joven literato dejar de reconocer que el cocido es “un buen plato”.

Si alguien inquiere a sus convecinos cuál es el plato más representativo de la gastronomía de España a pocos le vendrá a la memoria el cocido, y sin embargo no hay rincón en el territorio ibérico (y aun el hispanoamericano) que no cuente con una versión de cocido, puchero, pote, olla o escudella con fórmulas tan cercanas que, obviando que no hay plagio, son pues tradición.

Madrileño, lebaniego, maragato, valenciano, andaluz, canario, berciano, extremeño, catalán, aranés, vasco, manchego, mallorquín, murciano, aragonés, asturiano, argentino, uruguayo, andino, mexicano,… en todas partes cuecen garbanzos (a pesar de que el dicho refiere machaconamente a las habas), y en todas ellas en similar forma: las carnes a un lado, las verduras al otro, la chacina en medio y matrimoniando los tres géneros, el caldo y, por supuesto, la redonda leguminosa.

Identidad metodológica que no solo alienta sobre el fogón, sino también sobre el mantel, pues el cocido, en todas sus variantes, no es un plato, en el sentido general que Larra le concede, sino una comida completa: primero, segundo y tercer plato en sucesivos “vuelcos” o apartes (y aún cuarto, quinto y hasta sexto servicio se cuentan de pucheros épicos), librando solo el postre las cadenas de la imaginación de quien cocina.

¿Pues dije una comida? Mentí, que no pocas veces son más, resucitando las sobras al siguiente día en ropasviejas y salpicones (como aquél que comía el hidalgo manchego, aprovechamiento, claro, de la olla que según el mismo texto almorzaba).

Ahora, claro, la variedad gloriosa de las despensas de tan dispares territorios poco más que hasta ahí podían confluir en un plato tan general y dirigido a la satisfacción global de la familia comensal, sin mejor material que los recursos más humildes y cotidianos.

Si unos tiran del hueso de vaca, otros aprovechan el del jamón; acá se sustancia con nabo, allá con batata; éstos le ponen gallina y aquellos prefieren el pollo; allá unto rancio, acullá pellejo añejo; nosotros calabacín, ellos chayote; los maragatos, en fin, para ilustrar el summum de lo diverso, sirven los “vuelcos” invertidos: primero las carnes, luego las verduras y el caldo al final.

Pero estas menudas diferencias no quiebran la universalidad hispana del cocido, antes bien lo robustecen y dan persistencia; pocas oportunidades de sobrevivir a los siglos tendría una receta cuyos ingredientes hubiesen de llegar más allá de las fronteras.

Y no es de historia de lo que carecen nuestros pucheros, que remontan sus ancestros a las ollas podridas que nos narran la literatura de hace ya 500 años, antepasado más o menos común a las ollas de hoy. Solo la Castilla en derredor de Burgos y Palencia conserva tal nombre para su versión del cocido, y convengamos en que no es ya de las hechuras que nos cuenta Montiño hacia 1600:
“Has de cocer la vianda de la olla podrida, cociendo la gallina, vaca, y carnero, y un pedazo de tocino magro, y toda la demás volatería, como son palomas, perdices, zorzales, y solomillo de puerco, longaniza, salchichas, liebre, morcillas: esto todo ha de ser asado primero que se echen a cocer. En otra vasija has de cocer cecina, lenguas de vaca, y de puerco, pies de puerco, orejas, y salchichones, y del caldo de entrambas ollas echarás en una vasija, y cocerás allí las verduras, berzas, y nabos, perejil, y hierbabuena, y los ajos, y las cebollas han de ser asados primero…”

... y eso que a Montiño le faltaban los garbanzos.

De tal forma que el gobernador interino de Barataria, Sancho Panza en persona, opinaba que “por la diversidad de cosas que en las tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y de provecho”.

Y a su vez, la olla podrida provendría de la adafina, el cocimiento sabático que los judíos dejaban cocinando toda la noche para, cumpliendo el precepto de no trabajar durante la jornada de reposo, solo apartar y comer, y que debía de ser también gustosa, a tenor de lo que se nos cuenta en La Lozana Andaluza:
[Lozana] Aquí bien huele, convite se debe hacer. ¡Por mi vida, que huele a porqueta asada!
[Rampín] ¿No veis que todos éstos son judíos, y es mañana sábado, que hacen el adafina? Mirá los braseros y las ollas encima.
[Lozana] ¡Sí, por vuestra vida! Ellos sabios en guisar a carbón, que no hay tal comer como lo que se cocina a fuego de carbón y en olla de tierra.

Andarán los pucheros pues unidos a nuestro suelo cerca ya de un milenio, pero cuya presencia en la cocina moderna se encuentra en ligero retroceso.

Por supuesto, no para los madrileños, donde el cocido no es una comida; es una religión, con sus ritos, templos, sacerdotes y sacerdotisas oficiantes y sus fieles devotos (entre los que no ha de faltar algún fanático). El cocidito madrileño goza, gracias a Dios, de buena salud y de abundante oferta y demanda.

Pero en el resto de los casos no lo tengo tan claro. Tengo la sensación de que los cocidos abandonan los recetarios hogareños y, con suerte, se refugian en figones reservados a iniciados e incondicionales del género.

Supongo que la principal causa de tal abandono de estas fórmulas es el tiempo. El cocido, ciertamente, es un preparado que para un final feliz puede exigir varias horas de cocción, y parece que las costumbres actuales chocan con esta artesanía. Algo influirá también la drástica reducción en el número de comensales domésticos: la abundancia de ingredientes era antes ideal para dar de comer a familias de diez o más miembros, y de esas tribus quedan ya pocas en nuestra sociedad.

Pero también creo entrever un rechazo por supuestos motivos de salud a un plato de aspecto tan contundente y colesterogénico; y por otro lado también parece influir el que nuestros pucheros nos parezcan poco refinados y “comida de pobres”, desacordes con esta sociedad del bienestar que casi fingimos.

Y, sin embargo, a estas perspectivas tendré que oponer algunas razones de experiencia propia: El cocido es un plato que se prepara desatendido y que permite realizar otras tareas en tanto llega a su fin. Además su conservación en nevera permite racionar su consumo a lo largo de varios días, semanas o incluso años en congelador. Cierto que la parte grasa es agresiva, pero queda bien contrarrestada con la presencia de verduras hervidas y el consomé inicial, que calman el apetito sin subir un ápice el balance calórico. Y no creo que sea poco elegante, pero en cualquier caso es exquisito y además baratísimo.

Este pasado domingo hubo puchero en casa (Beatriz me recrimina, cariñosamente, que es el conejillo de indias de esta columna; en parte tiene razón y estimo que eso que ustedes le deben). Se conformó al estilo malagueño, que es la herencia que me ha sido legada por mis mayores. Mi cocina olió toda aquella mañana a siglos, a infancia, a tierra antigua, a tradición. Hay caldo, coles con garbanzos y pringá en la nevera. Irán cayendo en sucesivas tandas.

Estoy de acuerdo con Mariano José de Larra: el cocido está lleno de sabrosas impertinencia, y tal vez sea engorroso, pero sin duda es un buen plato.

Miguel A. Román | 12 de febrero de 2008

Comentarios

  1. Pasotaman
    2008-02-12 17:57

    Creo que hablo en nombre de la mayoría de los gallegos cuando digo que los madrileños no están solos: si alguien quiere quitarnos el cocido deberá arrancar la olla de nuestras rígidas manos muertas. Precisamente en los recién pasados carnavales no hay familia que no se reúna al menos una vez para tomar su particular implementación del cocido. Cual judíos celebrando la pascua según las indicaciones de Moisés, si una sola familia no basta para dar cuenta de la pota, se juntan varias. Incluso tenemos, en Lalín, la Orden del Cocido. El nombramiento se realiza, por supuesto, con un cazo en lugar de espada.

  2. Miguel A. Román
    2008-02-12 18:27

    Razón tienes. La última vez que anduve por terras galegas me obligué a mí mismo a recalar en La Molinera de Lalín. Cosas de un chiflado —dirán— que allí donde la mar es ubérrima en cantidad, variedad y calidad, deja un hueco para las cosas de tierra adentro. Pero bueno, la anterior visita hice lo mismo con el caldo gallego, así que esta vez le tocaba al cocido lalinense.

  3. Alberto
    2008-02-12 19:25

    Amén. Amén a todo. Tres años de vida con un hijo de la cocina de Las Marcas, en el centro italiano, nieto de su abuela cocinera y que recicló un barreño de acero de lavar la ropa en olla inmensa de cocido, italiano, pero cocido. Tres años para recordar que nada hay mejor que meter “lo que haya” en la olla que sea que, por mal que lo hagas, bueno saldrá.

    Aquí, a mis treinta años, mis tardes de invierno en Santiago tienen dos elementos. Yo, delante del ordenador. Y la ola del cocido, borboteando lentamente sobre el fogón, a mi derecha.

    Amén.

  4. Cayetano
    2008-02-12 21:58

    Muy bellamemente escrito. Cierto eso de El cocido es un plato que se prepara desatendido y que permite realizar otras tareas en tanto llega a su fin. Por ejemplo mientras escribo esto y hago algunas cosas más :)

    De todas formas quiero aclarar que desde hace tres años soy el cocinero de la casa, y me gusta, cocino a diario. Para ello hay que organizarse la vida de otra manera. Se puede preparar un cocido de garbanzos sin apenas grasa, sin sal, sin restos de cadáveres de animales. Yo lo hago con ingredientes modestos, lo han probado reconocidos triperos sin pelos en la lengua y ha gustado. Lo importante, sin embargo, es que guste en casa.

    El proceso es largo de explicar pero relativamente sencillo. Quizá otro día. El artículo me ha alegrado el día.

    Saludos

  5. Marcos
    2008-02-13 00:00

    Pasotamán habla en nombre de la mayoría de los gallegos, efectivamente; por aquí anda vivo y muy vivo, y no es raro que las casas de comidas reserven un día de la semana para él.

    Tengo entendido, no me den mucho crédito, que el cocido gallego carecía de garbanzos hasta hace relativamente poco, en que el madrileño exportó el condimento.

    Y para mí el ingrediente esencial son los grelos.

    Saludos

  6. Ana Lorenzo
    2008-02-13 03:04

    En mi casa hacemos cocido durante todo el año. Mi madre solía quitarlo en el invierno, pero mi marido y mis niñas no perdonan pasar tantos meses sin sopa y sin garbanzos.
    Miguel, he oído hablar del cocido con pelota, ¿en qué consiste? ¿Merece la pena?
    Precioso artículo, por cierto.
    Un beso.

  7. elpeor
    2008-02-13 05:12

    Como buen mandrileño amo el cocido y ademas lo preparo bastante bien, pero me da igual ,a la hora de comer, el cocido de aquí o de allí, un buen puchero es un buen puchero si esta cocinado con cariño y buenos ingredientes, en Galiza, Argentina, o Badajoz…
    Si no tomo 2 veces a la semana un buen cocido, o algún otro plato de legumbres calientes no soy persona…

    Se me olvidaba, los cocidos no son solo de por aquí, mismos caldos, con sangre, verduras huesos y un poco de todo he visto y comido en Laos y China aunque no llevaban legumbres.

  8. Merche
    2008-02-13 05:49

    Marcos, ahí acertaste: sin grelos, no hay cocido gallego. En casa de mis abuelos paternos y maternos (unos de las Rías Baixas, y otros de las Rías Altas) nunca ha llevado garbanzos.

    Y aunque devota de nuestro cocido, debo decir que me entusiasma cualquiera de las numerosas variedades que he probado en vida (garbanzos incluídos). Con las descripciones de Román me han entrado casi ganas de llorar de la emoción, ¡qué buenas! caramba…

  9. Miguel A. Román
    2008-02-13 06:22

    Pues, Marcos, complicado sería hoy establecer los lazos familiares en Galicia entre los cocidos de garbanzo y los potes de faba, pero la mayor parte de los indicios apuntan a que son primos lejanos, tal vez con un antepasado común, pero que han crecido juntos y aunque no es impensable que se hayan traspasado ingredientes del uno al otro, como esas características nabizas, cada legumbre se ha mantenido en su sitio hasta donde la historia recuerda.

    Cierto que los garbanzos no son de ascendencia gallega, sin embargo no es probable que hayan llegado hasta allí caminando desde los madriles, o al menos es más plausible que tengan su origen en las tierras del Bierzo, Ancares, Bañeza y Maragatería y la fuerza motriz el trasiego jacobeo por esos pagos. No en vano la otra tierra, fuera de Madrid, donde el cocido es deidad mayor y suprema está justo al otro lado de la penúltima etapa del camino: Castrillo de los Polvazares.

    Sin embargo, hay otra ruta mucho más sorprendente para la presencia del garbanzo en tu tierra, pero esa me la guardo para algún capítulo de esta misma columna.

    o-o-o-o-o-o-o-o-o

    Ana, la pelota es una pelota, un albondigón (o varias albondiguillas) hecho con miga de pan y huevo como argamasa para aunar tropezones más proteicos: carne picada, tocino, jamón,... que pueden provenir del propio cocido como también ser invitados de última hora. Las recetas de pelota son casi tantas como las del propio cocido. Aunque están extendidas por muchas provincias, su origen es probablemente catalán y en algunos sitios se asocia a las fiestas navideñas.

  10. Rosie
    2008-02-13 16:15

    Creo que fue un historiador europeo (no consigo acordarme cual) que dijo que el cocido es el plato que hermana mas paises de Europa. Cambian los nombres y algunos ingredientes, pero juntar hortalizas, legumbres y algo de carne es paneuropeo. La razon es practica. Se ponia una olla sobre la lumbre, se echaba lo que tenias a mano y te ponias a trabajar. Hace poco fuimos a Stratford upon Avon, la patria chica de Shakespeare, donde los britanicos han montado una especie de Shakespearelandia turistica. Lo bueno es que muy didacticamente te explican como vivia la gente en el siglo XVI, y el cocido aparecia en todo su esplendor. A mis amigos britanicos la cosa ya les sonaba a exotico, pero para mi era muy cercano. Mi teoria es que en algunos paises la olla con todo medieval se ha transformado en plato nacional o regional (tipo pot au feu), y en otros no. Pero sin animo de ser aguafiestas, el origen no es peculiarmente hispanico.

  11. Xoán
    2008-02-14 00:37

    Aquí en Brasil me he encontrado con una versión tropical del cocido. Supongo que de origen portugués, donde lo comen con arroz, pero además con “banana da terra” y legumbres “indígenas”, como mandioca (que en Río llaman “aipin” y en el nordeste “macaxeira”) e “inhame”. Es una de las pocas ocasiones, sin contar la omnipresente “feijoada”, en las que se come carne de cerdo, que tiene muy mala prensa por estas tierras, la pobre.
    Lo duro es comer cocido a más de treinta grados, y sin embargo se come…

  12. Miguel A. Román
    2008-02-14 02:02

    Rosie, pocas cosas (yo diría que casi nada), tienen un origen peculiarmente hispánico. Nuestro cerdo vino de áfrica y se ha cruzado con razas británicas, el aceite es herencia de los fenicios, el arroz nos lo trajeron los árabes, el gazpacho y el pisto se hacen con ingredientes llegados de américa y los garbanzos fueron legado de nuestra colonización por Cartago.

    Sin embargo, en el caso que nos ocupa, el origen hispano de la olla podrida es comunmente aceptado, y aparece ya con tal nombre —en español— en los recetarios renacentistas como el que escribe Scappi en 1570

    Scappi fue cocinero del papado, y es que, siendo el plato de mayor prestigio en la corte de Carlos I, fue pronto adoptado y adaptado por el resto de las cortes europeas, amén de la difusión que las tropas del belicoso Carlos llevaron a Austria, Francia (el pot-pourrí es traducción literal del nombre castellano), Italia, Alemania y Flandes. Probablemente de este territorio pasó a Inglaterra bajo el nombre de “Olio Podrido” y en 1660 encontramos una receta británica de tal guiso. Un embajador británico lo relata así en 1665:
    “To the Mulberry garden, where Sheres is to treat us with a Spanish Olio by a cook of his acquaintance that is there, that was with my Lord in Spain. And without any other company, he did do it, and mighty nobly; and the Olio was indeed a noble dish, such as I never saw better, or any more of… So we left other things that would keep till night for a collation.”

    Pese a ello, el cocido es solo un pálido heredero de aquel plato. Aún así, éste conserva un rasgo característico diferenciador de otros cocimientos europeos: el garbanzo. Esta legumbre de origen persa únicamente se ha producido y consumido en un estrecho eje meridional que va desde la India hasta España (y que cruza el Atlántico únicamente a la América de habla hispana), y salvo el caso del cocido español, está ausente en platos de tal enjundia. Ni siquiera los italianos, que son buenos consumidores de garbanzos desde la época del imperio romano, se lo añaden a su excelente versión: el bollito misto.

    Otros guisos, sí, con alubias (y alguno con lentejas) tienen gran similitud con los pucheros garbanceros, pero la literatura nos demuestra que, aunque han rondado durante siglos por los mismos lugares, las gentes han sabido mantenerlos diferenciados. Incluso algunos casos, como la versión vasca con gran predicamento en Vitoria, cocinan las dos legumbres para luego unir los caldos. En otros casos, como en Galicia y Asturias, los potes y cocidos han intercambiado ingredientes y han llegado a asemejarse enormemente, pero cada uno en su sitio.

    Hablando de lo mismo, Xoán, indudablemente la feixoada llegó a Brasil en barcos portugueses y su relación con el pote gallego es obvia. Del cocido tropical que nos narras tengo que advertir que la banana y la yuca —otro nombre de la mandioca— son habituales ingredientes en los cocidos caribe como sucede en México y Cuba, así que tal vez por esta vez la metrópoli no ha tenido nada que ver.

  13. Otis B. Driftwood
    2008-02-14 05:50

    Ahora es cuando yo digo que odio los garbanzos y ya la tenemos liada… ;-)

  14. Alberto
    2008-02-14 08:03

    Quiero aprovechar esta ocasión para señalarle con el dedo. Es cierto, los odia. Desde siempre.

  15. elpeor
    2008-02-15 01:11

    mejor que los odie, mejor, esto es como la droga, cuanta menos gente la tome a mas tocamos…

  16. Libertad Pernas
    2009-01-11 10:59

    Sin duda que los que en Chile comemos el cocido nos ha llegado con nuestros abuelos españoles, por tanto, es con garbanzos.Pero no es un plato común como tampoco lo era la crema de calabaza y la tortilla de papas.Estas últimas, desde una década atrás, son más conocidas. Muy emocionante y entretenido el artículo sobre el cocido.

  17. Mario Aiscurri
    2011-11-14 08:08

    En Buenos Aires, Argentina, la olla podrida es conocida desde el siglo XVIII por lo menos. Desde fines del siglo XIX, se lo conoce como puchero.
    Mis abuelos llegaron aquí desde La Rioja a principios del siglo XX. En casa, en los años sesenta, la Vieja lo preparaba tres veces por semana, invierno y verano. Garbanzos, poco, calabaza, siempre… y cuando había, choclos. Estos ingredientes le dan un carácter dulzón a la olla.
    Por aquí está en retroceso en los hogares (gajes de la vida moderna), pero se lo consume con devoción en invierno en muchas casas de restauración.



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