Recuerdo que cuando, en una de sus innumerables y azarosas aventuras, Mortadelo y Filemón se encuentran cruzando un desierto con la evidente amenaza de fallecer deshidratados, el sin par Mortadelo sugiere como alivio mascar pescado, y, ni corto ni perezoso, le ofrece a su jefe una pieza de bacalao salado, que en la siguiente viñeta luce el calvo detective por sombrero, además de un ojo a la virulé (como era preceptivo cada vez que sacaba de quicio a su inevitable compañero de fatigas).

Convendré con F. Ibáñez (padre artístico de los mencionados) en que no parece el bacalao la materia más adecuada para consumir en situaciones de altas temperaturas y carencia absoluta de agua. Pero esto es tan solo un guiño subjetivo de la salazón, ya que, incluso sin desalar, este singular pescado tiene su hueco en el refrescante recetario del verano; eso sí: sin el protagonismo que ostenta durante la cuaresma.

Y es que la carne suave de este exquisito teleósteo no únicamente se encuentra a gusto entre las paredes ardientes de una cazuela de barro bañado en salsas recias, sino que también la ensaladera y sus aliños crean pecera propicia a su presentación culinaria, y aparece presto a refrescar y animar una mesa que, por apetecerse ligera, no ha de renunciar a un aporte proteico ni, por supuesto, al regalo cotidiano de nuestros paladares.

Curiosamente, mientras el bacalao de días fríos se sostiene con recetas mesetarias y cantábricas, las preparaciones veraniegas tienen una marcada tendencia al sur y el litoral mediterráneo de España.

Con este patrón geográfico empecemos por la Pipirrana. El nombre tiene su guasa, o su insolencia, y es que uno se pregunta si no hará socarrona (y hasta escatológica) referencia al alegre caldillo que menudea en el fondo de la fuente y que es característico de esta ensalada refrescante y apta sin duda para sobornar a los rigores de una canícula que se nos viene encima sin disimulo.

Sin embargo, antes buscaría yo su etimología entre las peperonatas y piperadas, denominaciones que señalan al pimiento como ingrediente, aunque frente a estas recetas, y otros parientes cercanos se empeña la pipirrana en mantener un sano crudivorismo.

Sea como sea, su orígen no ha de andar muy lejos en el tiempo ya que sus piezas básicas y comunes a las distintas versiones son el ya citado pimiento y el tomate, ambos llegados del continente americano y el último incluso tardíamente incorporado a la alimentación de occidente.

Pese a ello, es incontrovertible el carácter mediterráneo de este plato por cuna y espíritu. Así la pipirrana linda con gazpachos y salmorejos por un lado y con la ensalada “clásica” por la otra banda, especialidades con las que comparte no sólo las verduras antedichas sino el riego con el inimitable zumo del olivar, la pícara presencia del limón (¡o el vinagre!), la sugerente incorporación del ajo machacado o la adición de lechuga fresca, así como también la cebolla y el pepino son frecuentes invitados a esta fiesta de la verdura.

Todo enriquecido con una “chicha” que se mece con sensible variación a lo ancho del reino de esta receta que abarca el sudeste ibérico: Cádiz, Málaga, Granada, Jaén, Almería y Murcia. Así, mientras los andaluces ribereños ponen sardina o atún, los de la huerta tiran de bacalao desmigado y los montuosos de tierra adentro la acompañan de jamón serrano (Trévelez, por supuesto). Diferencias que no merman, sino que enriquecen, la esencia de esta perla gastronómica, y que reside, repito, en esa liviana escurridura que obliga a echar mano una y otra vez del pan para mojar y reponer de paso los líquidos escamoteados a nuestro organismo por la caló que no cesa.

Pero, ciñéndonos al bacalao, la pipirrana se hace Rin-ran en la sierra jienense, con la misma ingredientología básica pero un más minucioso triturado y la presencia de pimientos secos, patatas y, claro, el aceite de aquellos lares.

Ya decidamente en el Meditterráneo, la fórmula se denomina Esgarraet o Desgarrá, levantina y sabrosa ensalada donde, como adelanté, ni siquiera es preciso un exhaustivo desalado del bacalao; antes bien el ingrediente exigido son lomos no demasiado salados y de buena calidad, que tomados tal cual y desbridados entre un par de tenedores (y de ahí la denominación del plato) se hacen acompañar de pimientos rojos asados al fuego e igualmente rasgada su carne. Un velo de picada de ajo y un aliño de buen oliva y unas gotas de limón completan este plato que nos hace evocar las costas del este peninsular.

Y no dista mucho este plato de su cercano pariente –escasos kilómetros al norte- la Esqueixada de Bacallá, esta vez desalando algo el bacalao (no del todo, dejémosle un evidente recuerdo salino), pero al menos nos ahorramos asar los pimientos que crudos concurren junto con otros habituales de las ensaladas mediterráneas: tomates, cebollas, suavísimas olivas arbequinas, huevos duros, … y el aliño habitual de vinagre y aceite de arbequina.

Aunque si sustituye la conocida vinagreta por la salsa de frutos secos llamada Romesco, lo que nos encontramos es un Xató, excelente representante de la gastronomía del Penedés y colindantes.

Pero si en vez de eso, retiramos de la anterior receta los pimientos (o no) y añadimos unas judías blancas cocidas, obtendrá un Empedrat, otro magnífico exponente de la cocina del oriente ibérico.

Seguimos hacía el Mediterráneo norte, y ya en tierras provenzales nos encontramos la deliciosa Brandada fría al estilo de Nimes, con bacalao sohervido, patata cocida, ajo, aceite, pimienta blanca y leche, todo triturado hasta una textura de puré frío que invita a tomarlo sobre costrones de pan frito.

Me quedo aquí, cumplido el ejercicio de recordar que el bacalao es tan dignamente tradicional durante el verano como lo fuese en invierno y primavera, y es que lo bueno no entiende de estaciones.

Empero, la ruta continua al menos por Italia, pero no me extrañaría encontrar platos de similar genética y función hasta en el Bósforo. Sorprende la suave línea evolutiva de estos preparados de la salazón de un pez atlántico por las costas mediterráneas, ligeros cambios de ingredientes y preparación y un denominador común: el ingenio culinario adaptado al entorno y al clima de cada pueblo.