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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Detener el tiempo

Habrá todavía, supongo, quien recuerde las alacenas pobladas con frascos y orzas bien cerrados, que atesoraban en su interior colores, sabores y aromas. Los más primorosos lucían tocado de tela ceñida con cinta de raso de color vivo. Incluso, los minuciosos, añadían una etiqueta encolada indicando su contenido y, los precavidos, la fecha de embotado.

Eran las conservas caseras, labor de sabio aprovechamiento en un mundo que no conocía la ultracongelación (mucho menos la globalización de mercado) y donde las abundancias eran efímeras y, cuando no era el caso de que proviniesen del huerto propio, al menos se marcaban en la pizarra a guarismos muy tentadores para el bolsillo. Los alimentos estaban “de temporada” y había que aprovechar la ocasión. Lo que se podía se consumía en fresco, y lo que no, al bote, a dormitar incorrupto en urna de cristal o vasija de barro, a salvo de la voracidad de gérmenes y mohos, en espera de que el beso de la oportunidad le rescatara de su letargo.

Y no únicamente se almacenaba para el consumo interno del hogar donde se elaboraba, sino que con frecuencia el sobrante, ya confinado, cambiaba de manos entre familiares y vecinos en muestra de agasajo e incluso moneda de pago al médico rural (o el veterinario) y hasta modesto soborno al funcionario.

Curados, desecados y ahumados, salazones y salmueras, en aceite de oliva o manteca de cerdo, escabeches, adobos o encurtidos, en almíbar o en confitura, la historia de la culinaria casera ha desarrollado técnicas sin cuento encaminadas a burlar el discurrir del calendario, detener el tiempo y resguardarlo tras el vidrio. Ciencia asacada de la necesidad, no sólo de aprovechar el excedente, sino también de procurar avío para la improductiva temporada de invierno; de hecho, el otoño que acaba de comenzar en la mitad norte del planeta era la época de mayor ajetreo de envasado.

Hoy, decía, el abasto ininterrumpido gracias a las técnicas de conservación por frío y el veloz tránsito de mercancías entre los hemisferios con estaciones opuestas, junto a la industria específicamente conservera, han difuminado esa necesidad. A esto se viene sumando el descrédito del alimento en conserva frente al fresco, considerando a aquel un recurso de supervivencia: comer “de conservas” está ahora asociado a la impericia culinaria y la lata y el bote son sinónimos de escasa calidad.

La falta de necesidad voy a darla por buena. Mas lo segundo no puedo suscribirlo como caso general. Por un lado existen alimentos que no pueden siquiera ser consumidos tal cual los trae al mundo la madre naturaleza, caso de la aceituna de verdeo (de mesa) y otros encurtidos donde su preparación y conservación constituyen paso simultáneo. Y por otro, la técnica empleada en la conservación no necesariamente resta valores a la materia prima, sino que en bastantes ocasiones les concede una nueva condición de valor gastronómico distinto, si no incluso más elevado que el producto original; sea el caso, entre otros, del atún en aceite, lomo en manteca, pimientos en aceite o fruta en almíbar.

Pero además, en el aspecto que nos ocupa hoy, la conserva casera proporciona el valor añadido de una selección garantizada de ingredientes de la mejor calidad, precepto prioritario para obtener un óptimo resultado.

Por supuesto es necesaria también una inexcusable técnica de esterilización que asegure la salubridad a medio plazo (al menos unos meses). Esta última suele consistir en el método de Appert , esterilización por ebullición al “baño de maría” durante un periodo razonable (al menos 15 minutos, pero es recomendable algo más) y cierre hermético. La esterilización, pues, la podremos realizar con una simple olla (mejora si es express) y para el cierre pueden adquirirse tarros con anillo de goma y cierre de muelle, como también podemos reciclar los tarros de conserva industrial con cierre “twist-off” si no lo hemos dañado al abrirlos. Es conveniente aislarlos entre sí y del fondo de la olla para evitar que el alboroto de la ebullición los haga chocar y se rompan.

Con estos mimbres el recetario es tan extenso como la lista de ingredientes que podamos imaginar. Como simple introducción a este apasionante y delicioso campo esbozaré algunas recetas harto constatadas en mi propia práctica:

Atún en aceite:
La materia prima pueden ser los lomos enteros de un atún listado de mediano tamaño (comprado por piezas), como la carne de otro bicho de similar especie cortada por pescadero de confianza en trozos de tamaño sensato y concienzudamente desprovisto de espinas.

Envueltos en papel de aluminio (para evitar pérdida de valioso material sápido) se hierven en agua con poca sal y, eventualmente, un poco de laurel u otro yerbajo que nos parezca oportuno.

Dejados enfriar (y desnudos del papel de aluminio) se introducen en el frasco elegido (boca ancha), y se rellena hasta rebosar –es exigencia lógica que cubra– con aceite de oliva virgen extra de escaso amargor (hojiblanca, arbequina, …). Es importante vigilar que no queden bolsas de aire.

Se tapan los tarros y colocan en la olla, llenando ésta de agua hasta casi cubrirlos (en este orden, salvo que quieran comprobar que Arquímedes tenía razón y el nivel de agua sube si introducimos los tarros después).

Llevar esto a ebullición durante treinta minutos o más (la mitad si se usa olla a presión). Comprobar el cierre y almacenar protegido de la luz. Serán satisfactorios al menos durante seis meses. Pueden servirse tal cual, o sobre unos cogollos de lechuga cortados a la mitad y embalsamados con mahonesa y decorados con tomatitos “cherry”.

Pimientos en aceite:
Tomar pimientos rojos (pimentones en América) grandes, carnosos e inmaculados. Rajarlos en tres o cuatro trozos grandes, retirando pezón y semillas. Extenderlos sobre parrilla y asarlos del lado de la piel (idealmente sobre brasas vivas de madera, pero si no hay otra cosa valdrá el grill superior de un horno eléctrico) hasta que queden renegridos.

Lavarlos para enfriar y retirar la piel chamuscada, dejando solo la carne. Cortar ésta en tiras largas (pueden salarse ahora) y sofreír en aceite a fuego mínimo, solas o con la cortesía de unos dientes de ajo pelados.

Introducir en los tarros con su propio aceite de fritura (y los ajos), rellenar con más aceite si es necesario y proceder a esterilizar como ya se indicó. Constituyen una excelente ensalada por sí mismos, como también una guarnición superior para carnes o pescado.

Melocotones en almíbar:
Tómense 6 melocotones maduros que escaldaremos introduciéndolos en agua hirviendo durante un minuto. Enfriar al chorro de agua lo justo para manejarlos y pelarlos con facilidad con ayuda de un cuchillito con punta. Cortarlos a lo largo de su meridiano natural y, con un leve giro, separar ambas mitades y retirar el hueso con ayuda del ya citado cuchillito.

Aparte, elaborar un almíbar calentando al menos un litro de agua donde se disolverá medio kilo de azúcar (nota: la proporción es sencilla: 2/1). A éste, si se desea, se le puede añadir un toque de sabor con un luquete de limón o una ramita de canela (o ambas cosas).

Poner las mitades de fruta en los tarros y llenar con el almíbar (el almíbar es barato, haga siempre que sobre, pero no corra el riesgo de quedarse corto y dejar melocotón “al aire”). El método de esterilización es el ya citado.

Por supuesto, el proceso es muy similar para otras frutas: pera, manzana, piña tropical, melón, uvas peladas, … como también podemos envasarlas juntas como macedonia. Luego las podemos servir pinchando los trozos en una brocheta y rociar sobre ellas unos hilos de chocolate fundido.

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El único defecto de estas conservas caseras es que muchas veces no llegan a cumplir su misión de perdurar en el tiempo… víctimas propicias de la comprensible impaciencia que nos hace echar manos de ellas en escasas semanas. Pero bueno, la próxima ocasión haremos más cantidad.

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Referencias útiles:
Método general
Consejos y precauciones

Bibliografía:
Tratado de la conservación de las sustancias alimenticias, 1832
Conservas Caseras (Marquesa de Parabere, 1936) Dado que María Mestayer, supuesta autora del libro, falleció hace menos de 80 años, la descarga en 4Share de este clásico, que no ha visto nueva edición desde 1940, podría ser considerada ilegal y, por tanto, no está recomendada por LdN.

Miguel A. Román | 12 de octubre de 2008

Comentarios

  1. Merche
    2008-10-13 05:32

    Ah, cuánta razón tiene, qué delicioso sabe el membrillo, la confitura de moras que uno mismo ha ido a coger en bicicleta, el bonito del norte en esos lomos enormes y magníficos, o el tomate natural directo de la huerta al bote. Y también me gusta el bailoteo de los frascos de vidrio al baño María…

    Probaré su receta de los melocotones. Lo del hilo de chocolate me parece irresistible.

  2. Cayetano
    2008-10-13 05:48

    Me ha gustado el disclaimer de la Marquesa de Parabere, paraqué: para vere.

    Bueno, ha coincidido estos días que los últimos tomates de la zona maduraron en mogollón y nos proveemos de tres huertas de diferentes familias. ¿Que hacer con tanto tomate? La verdad es que he acabado harto de ensaladas de tomate, de atún y pez espada con tomate, de tomate relleno de tomate, etc,

    Y tocaba embotar, pero hay otro sistema más moderno: Se pela, tritura y se congela en botellas de plástico de medio litro.Esto es una alternativa para conservarlos sin utilizar la sal (cosa que tengo prohibida)

    Por lo demás me ha gustado el artículo,

  3. Francisco
    2008-10-17 09:24

    Pimienta es el nombre de una especia que el buen Cristobal Colon bautizo en Mexico como fruta.

    El chile es una fruta que descubrio el genoves en Mexico y, en su craso error geografico, creyo que era pimienta de la India.

    En Mexico, y en los EEUU de habla cuasihispana, no se le denomina pimiento. Un chile es un chile, ya sea deliciosamente relleno de picadillo o de un guiso de pollo o de pescado. Tambien es chile, no pimiento ni guindilla, el que se usa para darle sabor y picor a la comida.

    Hay muchas variedades de chiles con distintos sabores y picores. Un delicioso muestrario de astringencias con sabores variados.

    Y, como dice el saber popular: un buen chile pica y sabe y lastima que se acabe.

    Saludos.

  4. Miguel A. Román
    2008-10-17 18:11

    Bueno, Francisco. El genovés, el pobre, jamás pisó costa mexicana. Lo más cerca que anduvo en tierra continental fue en Panamá.

    Sí es cierto que ya en su primer viaje encontró este fruto en Haití (la isla llamada por él “Española”) y de donde cita en su [supuesto] diario: también ay mucho axí, qu’es su pimienta, d’ella que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana

    Para el que narra una receta en un entorno panhispano es complicado referirse a los morrones, pimientas, pimientos, pimentones, chiles y ajíes sin correr el riesgo de caer en ambigüedad, dada la amplitud de variedades y denominaciones cruzadas a lo largo de toda la geografía.

    Más todavía cuando hay que recordar que estamos ante dos especies botánicamente distintas: la más picante, siempre de pequeño tamaño y endémica (en estado salvaje) de Centroamérica que es el Capsicum frutescens, mientras que la que adopta variedades dulces, grandes y carnosas, probablemente originaria de Mesoamérica, corresponde al Capsicum anuum.



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