Anoten esta receta: Un generoso para el aceite, un tacaño para el vinagre, un justo para la sal y un loco para revolverlo todo.

No, no les estoy tomando el pelo; el resultado se llama vinagreta, y si falta en la receta dada un solo ingrediente, cantidad o procedimiento de elaboración me como mi sombrero. Comparen, si aún lo dudan, con la redacción mucho más canónica que hace Simone Ortega (número 89 de sus “1080 recetas”):
La proporción es una cucharada sopera de vinagre con un pellizquito de sal y 3 cucharadas soperas de aceite (o sea, en un vaso, una parte de vinagre y tres de aceite). Se deshace la sal con el vinagre y se añade el aceite, batiendo bien con un tenedor.

Aunque yo, personalmente, reivindico las proporciones del refrán, pues el punto exacto de la vinagreta lo ha de definir el gusto, intuición y conocimiento de quien la oficia, ese personaje loco justo avaro generoso, creador uno y cuaterno que añade, además, la ponderación debida en función del uso al que se haya de destinar.

Las vinagretas o aliños son, con seguridad, tan antiguos como la propia gastronomía, salsa fría para platos fríos; casi exclusivamente ensaladas de verduras frescas, saludables y refrescantes éstas, pero tal vez algo insulsas sin ese repunte de texturas, sabores pungentes y aromas terrenales que el aliño les proporciona. Aunque, siendo estrictos en el análisis histórico de la alimentación humana, es mucho más probable que su uso se extendiera como medida sanitaria para asegurar la salubridad de los vegetales crudos. No en vano la mezcla de aceite y vinagre es, desde tiempos bíblicos, un conocido antiséptico.

Por supuesto, a la receta básica citada, de innegable origen mediterráneo (en los países árabes, la acidez del vinagre es sustituida por el cítrico zumo de limón), se le pueden dar cientos de reinterpretaciones, adiciones y revisiones, aunque aún en la más retorcida y creativa fórmula puede adivinarse el genoma de su triada original: aceite para dar untuosidad, ácido para animar al paladar y sal para reforzar los sabores.

Prueben, sin variar ni un adarme las cantidades, a hacerla con aceite de Baena, vinagre de Jerez y sal de la Camarga frente a otra realizada con Arbequina, vinagre de cava y sal del Himalaya. No hablemos ya si la grasa, toda o parte, proviene de entes exóticos y dotados de aromas embriagadores: sésamo, nuez, almendra, maíz, etcétera (evítese tirar de aceites demasiado amargos) como también el vinagre puede ser el elemento que establezca la diferencia: de frutas (manzana, frambuesas), balsámicos (módena, pedro ximénez), aromáticos (al estragón), de arroz,…

Usual, y muy canónica, es también la adición de hitos picantes: pimienta, pimentón picante, ajo, mostaza,… así como otras especias y hierbas aromáticas varias: albahaca, orégano, hinojo,…

Como quiera que sea –la imaginación es el límite–, no olvidemos nunca que se trata de ensalzar un plato destino, una ensalada o similar, que ha de recibir la vinagreta como un monarca se recubre de su manto, y no cubrirlo y embozarlo como a un criminal al que se le oculta bajo una capa. El aliño no ha de ser estridente frente a verduras suaves, como tampoco desvaído cuando los tropezones son valientes, como marisco o quesos fuertes.

Como punto de partida les dejo con algunas recetas
Vinagreta de aguacate y yogur
El aguacate, utilizado con profusión en la cocina mexicana, se alea aquí con el yogur, un ingrediente clásico en los aliños del rincón oriental del Mediterráneo:
• 1 aguacate maduro
• ½ vaso de aceite
• 1 yogur natural
• Zumo de 1 limón
• 10-12 Hojas de menta fresca
• Sal

Triture en batidora el aguacate con el aceite hasta que quede homogéneo, triture las hojas de menta, mezcle con el yogur y el limón, añada esta mezcla a la de aguacate. Si queda demasiado espeso aclare con algo más de aceite. Sal al gusto. Es ideal para “crudités”, pero si desea saltar aún más lejos, inténtela sobre una ensalada de garbanzos cocidos (fríos), tomates picados y pimientos morrones asados.

Vinagreta de Frutos Secos
• Semillas y Frutos secos (láminas de almendra, pipas de girasol peladas –sin salar–, sésamo,…)
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de aceite de nueces (o de girasol virgen)
• Sal en cristales (tipo Maldon)
• 1 cucharadita de vinagre de frambuesa

Tueste los frutos secos en una sartén aceitada (hágalo por separado, pues cada uno tiene su punto), mezcle con los ingredientes líquidos y añada al final la sal. Utilícela sobre una ensalada templada o para ensalada de pasta y queso de cabra.

Aliño César
Vinagreta ya clásica es este celebérrimo aliño, nombrado así por el restaurante César en Tijuana (México), y cuyo propietario, César Cardini, la elaboró por primera vez en los años 20.
• 1 tacita de aceite extra virgen de oliva
• 1 huevo pasado (en agua hirviendo 3 minutos)
• 2 dientes de ajo
• zumo de 1 limón
• 1 cucharada de salsa Worcestershire (Perrins)
• Sal y pimienta.

Deje que el aceite absorba el aroma del ajo dejándolo machacado y sumergido en aquél durante dos horas o más. Elabore a continuación el aliño mezclando el aceite con el resto de los ingredientes. Este aliño César se vuelca y mezcla preferentemente sobre la ensalada César, compuesta de lechuga y “coscorrones” de pan, y se completa espolvoreando de parmigliano rallado.

La fama de la ensalada bajo este aliño, sin quitarle méritos a la receta, no derivó tanto de su exquisitez como del hecho de que el restaurante se encontrase a escasos kilómetros de la frontera con los Estados Unidos, durante el periodo en que la famosa “ley seca” estuvo en vigor en este país. La “venganza” legal sobrevino en el año 1990 donde la receta se vio vetada en el estado de California al entrar en vigor una norma que prohibía, por motivos sanitarios, el uso de huevos no completamente cocidos. La ley fue revisada y se amnistió al aliño Cesar en 1998. Cosas de la historia.

Vinagreta de Té
Y para terminar este episodio les dejo con una vinagreta aromatizada con un exótico ingrediente que revela la flexibilidad de estos atrevidos aderezos:
• 3 cucharadas de vinagre suave de manzana
• 3 cucharaditas de hojas de té de Ceylan
• 1 tacita de oliva virgen extra arbequina
• 1 cucharadita de aceite de sésamo
• Sal y pimienta blanca recién molida.

Caliente el vinagre y, en el mismo instante en que arranque a hervir retírelo del fuego y añada el té, dejando reposar y enfriar tapado 15 minutos. Pasado este tiempo filtre el vinagre por colador y mézclelo con el resto de los ingredientes. Pruébelo sobre una ensalada de pasta oriental con gambas peladas.

Y, en cualquier receta (como en la vida misma) recuerde poner un poco de todo esto: Pródigo, sabio, avaro y loco.