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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Farmacopea culinaria

Evidentemente, el complejo proceso de ingerir y digerir los alimentos tiene en el ser humano, como en el resto de semovientes heterótrofos, el propósito primario de proveerle de los elementos necesarios para sustentar su metabolismo vital.

Ésta asimilación de los nutrientes en el organismo ha constituido en este referido animal, cabezota, aprensivo y curioso, una eterna preocupación; hasta el extremo de incluirla dentro de las creencias espirituales y los ritos mágicos–religiosos como puedan ser la antropofagia, los alimentos “impuros” o la mismísima Eucaristía. La evidencia empírica de que la dieta mantiene un estrecho lazo con la salud viene al cabo a resumirse castizamente en dos perlas archiconocidas de nuestro refranero: “De lo que se come se cría” y “Lo que no mata, engorda”.

De esta forma, brujos, chamanes, curanderos y médicos han intentado regular los hábitos alimenticios de quienes han querido oirles, argumentando en cada época y cultura sus respectivas razones, ya fueran de índole mágica o científica. Universalmente, griegos, árabes o chinos, la historia de quienes velan por nuestra salud ha contado con un sinnúmero de bienintencionados bromatólogos que han ido relacionando todos y cada uno de los víveres que llegan a nuestras mandíbulas con los balances de humores, miasmas, yingyanes y radicales libres que al parecer inclinan nuestro organismo hacia la robustez o la decadencia.

Llegamos así, en el occidente de hoy, a que prácticamente ningún componente de la oferta alimentaria está libre de una amenaza, exordio, veto o encarecimiento en base a su presumible acción terapéutica o ponzoñosa. Unos contratacan el colesterol (o lo arrecian), otros amenazan los riñones, aquellos fortalecen los huesos mientras que los de acullá son perversamente cancerígenos. Trabajan por dentro, reponen las defensas, combaten la fatiga, protegen; y, en fin, añaden o restan puntos de salud, vigor y longevidad en base a su contenido en oligoelementos, vitaminas, grasas, fibras, calcio, bichitos…

Pues bien. Se agradece la intención pero… ¡Al diablo con ellos!

Bien los retrataba Cervantes en ese matasanos que, a la vera de Sancho Panza, gobernador de Barataria, iba estigmatizando plato a plato tanto más peligrosos cuanto más exquisitos. Poco ha cambiado el panorama. ¿Es que ahora no puedo comerme un bacalao a la vizcaina o una musaka melitzanas sin evaluar las amenazas y virtudes que contienen para mi hígado, vejiga o bazo? ¿le sentará bien la sopa de rabo de buey a mi tiroides? ¿son apropiadas las peras al Oporto para mi flora intestinal? ¿Y cómo saberlo?

A este paso tendré que exigir en mis restaurantes preferidos que junto a la carta me faciliten los prospectos de cada plato para indagar sobre su posología, indicaciones, contraindicaciones, efectos secundarios, incompatibilidades, interacciones e incluso el tratamiento sintomático frente a una posible intoxicación por dosis abusiva.

Mientras tanto, los envasadores de zumo de vaca se emperran en rellenarme el precioso líquido de aditamentos supuestamente beneficiosos, al mismo tiempo que aseguran haber retirado los componentes perniciosos que traicioneramente contenía, en un sabio intento de corregir el torpe yerro de la naturaleza al conformar la secreción mamaria del cornúpeta. Encomiable interés, pero no recuerdo haber solicitado semejante alteración de la base insustituible de mis bechameles y natillas.

En el sumum de esta tendencia leo que unos científicos trabajan para vacunarnos ¡¡con patatas!! por el sencillo método de incluir antígenos víricos en la genética del humilde tubérculo. Me veo comprando pimientos contra la gripe, langostinos contra la hepatitis y setas de cardo preventivas de la gonorrea. ¿Estarán disponibles en los puestos del mercado o haremos la compra en las farmacias?

Quizá todo ello sea bueno, no lo dudo; pero pienso que convertir mi hora de almuerzo en una sesión de terapia, teñida de inquietudes sin cuento, es una maldición, un acto químico muy lejano del disfrute que debe suponer una comunión con los frutos y músculos de la creación, tomados en armonía, sazón y mesura.

“Poco de todo y de todo un poco” decía Covián, que de ésto sabía un rato. Creo yo (y quien pueda me desmienta) que la salud, la de verdad, la natural, reside antes en la dieta variada, sensata y respetuosa con la naturaleza de los alimentos; y, por supuesto, apetitosa y tomada con el ánimo risueño y el deleite del alma y los sentidos, sin hipocondrías ni restricciones.

Que ustedes la disfruten… con salud.

Miguel A. Román | 12 de septiembre de 2006


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