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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Sopas de verano

Definitivamente el implacable estío ha desenmascarado ya su más tórrido semblante sobre la geografía ibérica. Los termómetros culminan guarismos insolentemente altos y el asfalto que tapiza nuestras ciudades amenaza con alcanzar al punto de fusión.

En esta tesitura nos llueven las advertencias y se nos sugiere ingerir líquidos que repongan los niveles perdidos por la abundante transpiración así como alimentos ligeros y frescos que no empeñen a nuestro organismo en una ardua digestión. No parecía necesaria esta recomendación: el cuerpo se resiste por instinto a sumar más calorías que las que ya reparte generosamente el astro rey, y encender los fuegos de la cocina parece un irresponsable acto de insolidaridad.

Y sin embargo les propongo hoy… sopas.

Aunque habitualmente entendemos por “sopa” un caldo humeante, los recetarios nos demuestran que existe otra alternativa mucho más acorde con la estación: sopas frías, joyas culinarias diseñadas para luchar contra los rigores caniculares sin renunciar a una alimentación completa, sana y –por supuesto– deliciosa, factor éste de no poca importancia cuando el apetito parece haberse esfumado entre bufido y goterón de sudor.

Muchas de estas recetas de cuchara y plato hondo pertenecen a nuestro acervo recordándonos que la Península Ibérica ha albergado históricamente a gentes que también tuvieron que enfrentarse con imaginación y sentido común a veranos no menos abrumadores que los presentes.

No es improbable que ya el sevillano Trajano o el cordobés Séneca, en las bochornosas tardes bajo el estandarte de Roma, consumieran exactamente el mismo ajoblanco que hoy se refugia en la tradición malagueña; senescal de las sopas frías hispanas, une en su sencillez los sabores y texturas contundentes y contrapuestos del ajo y la almendra (ay, noble fruto que diera tanto a nuestra gastronomía, hoy olvidado de nuestras cocinas).

Sin embargo, aunque más recientes en nuestros recetarios, poca duda cabe de que son los gazpachos tomateros los más populares hoy en nuestras mesas e incluso en las foráneas, donde cada día tiene más éxito esta sopa fría o ensalada líquida (según se mire) nacida para nutrir, hidratar y refrescar a un tiempo a los campesinos andaluces durante los peores días de la “caló”.

La vecina Francia es también prolífica en caldos frescos y suaves. La vichyssoise cuentan que nació del accidente de un descuidado chef que olvidó sacar de la fresquera el primer plato. La anécdota es completamente increíble, pero esta crema de puerro y patata es tal vez la más aristocrática de las sopas servidas a baja temperatura.

En el rincón más oriental del Mediterráneo las mesas veraniegas reciben la refrescante visita de cremas basadas en yogur, si bien este producto en el estado silvestre en que se ofrece en aquellas longitudes poco tiene en común con el lácteo domesticado y descastado que puebla los anaqueles de nuestros supermercados. La fórmula más común lo alía con el pepino: no lo confunda con el tsatsiki –mojo griego algo más espeso–, el nombre es tarator, y es patrimonio de la culinaria búlgara (aunque de innegable influencia otomana). Pero en toda la región a ambos lados del Bósforo encontramos similares ideas refrescantes donde el partenaire puede ser tanto la dulce beterrada como la agria berenjena. Eso sí, con el siempre aromático toque de la menta, el hinojo, el perejil o el eneldo.

También en el hemisferio norte, ahora saltando al otro lado del océano, Centroamérica comparte con nosotros temperaturas desaforadas en esta estación. Allí son las sopas de zapallo (calabaza), elote (maíz tierno), jitomate (tomate) o palta (aguacate) las que se sirven bien frías como infalible remedio contra el azote térmico. Las personalísimas especias del nuevo continente ponen en muchos casos un pujante contrapunto de sabores que anima a terminar el plato… y repetir.

Y por último en este acelerado repaso a estas especialidades de verano, la moderna gastronomía liderada por cocineros estrella se entusiasma ante la trasgresión aparente de servir un plato frío al inicio. Sopas y cremas frías a base de marisco, legumbres, setas, alcachofa, etcétera, nos ofrecen un impresionante abanico de ideas sugerentes que, cuando bien desarrolladas, aportan a estas calurosas jornadas nuevas soluciones de nutritivos, exquisitos y refrescantes primeros platos.

Ello no obsta para que, tras el condumio, recurramos a otro de los mecanismos tradicionales de nuestro pueblo para sobrellevar estos días de fuego estival: una bien merecida siesta.

Miguel A. Román | 12 de julio de 2006

Comentarios

  1. Leguleyo
    2006-07-13 16:03

    Es curioso: jamás pido una sopa en un restaurante, pero cuando por cualquier motivo me “obligan” a comerla me suele encantar.

    Y su artículo abre el apetito y la curiosidad intelectual por la sopa, incluso por la boba.

    Que aproveche.



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