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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Hipofagia

Cuenta la leyenda que las hordas tártaras (mongoles en realidad) que acosaban las fronteras orientales rusas tenían la costumbre de poner trozos de carne sobre el lomo de su caballo para que, machacada por las largas cabalgadas y macerada con el sudor de animal y jinete, quedara reblandecida y se la comían tal cual. Supuestamente sería ese el origen del “tartar” (solomillo picado crudo, solo aliñado con ingredientes diversos) y antepasado de la hamburguesa.

Lo que no añaden normalmente las crónicas es que aquellos filetes “a la jineta”, de haber existido, casi seguramente eran del mismo animal que para esas tribus constituía la base de sus rebaños y de donde aprovechaban su fuerza de trabajo, leche, cuero y, como ya dije, carne: sus caballos, los mismos sobre los que días antes cabalgaban.

Comen estos Tártaros muy poco pan, sí mucha carne, y mayormente carne de caballo. Cuando regala un Murso o señor del país, no fuera cabal y completa la comida, si no tuvieran un plato de un potro. (Gran diccionario histórico, Louis Moreri, 1753).

Desde luego es cierto que la carne equina es todavía hoy base de varias de las especialidades gastronómicas de la República de Tartaristán (parte de la Federación Rusa), como el Kazy, un embutido de lomo de buen caballo de raza mongola, así como en muchas de las tribus asiáticas de origen mongol.

En realidad, no hacía falta irse tan lejos, pues está bien documentado que las tribus germánicas noreuropeas tenían al caballo como recurso habitual de su dieta. Esto era visto, sin embargo, por sus muy refinados enemigos del sur, el Imperio Romano, como un signo más de barbarie e incivilización.

De hecho, tal vez le debamos a los romanos la ausencia casi completa de equino en nuestro recetario, que repudiaban a este cuadrúpedo como alimento, aunque no fueron los únicos: ya persas y griegos les precedieron en el disgusto gastronómico por el noble bruto.

Por un lado, ya desde las primeras culturas que domesticaron al caballo, este ofrecía mejor servicio a la sociedad y el estado como montura o animal de tiro que como proveedor de filetes, especialmente en los conflictos bélicos, donde los regimientos de caballería han sido los más mimados en los ejércitos, desincentivándose su consumo e incluso en bastantes ocasiones ha sido el animal protegido, incluso legalmente, de acabar sus días en un matadero ante la eventualidad de que hubiera que “reclutarlos” al servicio de la patria. O, como en el caso de los conquistadores españoles en América, que castigaban severamente a quien se comiera un caballo (incluso muerto en batalla) para que la hambruna no indujera a la tropa a jamarse las caballerías y acémilas que les eran imprescindible para concluir la campaña militar con posibilidades de éxito.

De hecho, en muchas batallas épicas donde los alazanes morían a centenares, fueron los propios mandos militares los que aceptaron dar a sus subordinados, victoriosos pero hambrientos, raciones especiales de proteína animal obtenida descuartizando las que horas antes fueron aguerridas cabalgaduras sin distinguir bando. Así se dice, por ejemplo, que obró Napoléon Bonaparte durante el avance en la desastrosa campaña que la Grande Armée emprendió en Rusia.

Esta protección, por supuesto, cesa en el siglo XX, cuando los vehículos blindados junto con la aparición de las ametralladoras terminan por reducir casi a cero su valor estratégico en el campo de batalla, mientras que los turismos, camiones y tractores los han relevado en el transporte civil y las faenas agrarias. Sin embargo, la costumbre histórica es suficiente para mantener su carne apartada de las tradiciones culinarias.

No es improbable que a esto se sumen elementos culturales, como en el caso de la tradición judeo-cristiana, que incluiría al caballo en la lista de especies no comestibles (Levítico, 11, 3-4: comerás el animal de pezuña partida, hendida en dos uñas y que rumia. Pero no comerás el camello que rumia y no tiene dividida la pezuña, sino que será para vosotros impuro). Si bien este argumento así expuesto es muy débil, pues la gastronomía occidental incluye muy satisfactoriamente alimentos prohibido por la Tanaj o el Corán, como el cerdo, el conejo o liebre, el marisco, etcétera; pese a lo cual, algunos estudiosos mantienen que muchos de nuestros desapegos alimenticios (insectos, reptiles, aves carnívoras y marinas, mamíferos marinos, etcétera) tienen su base en el rechazo cultural establecido por cuestiones étnico-religiosas como la referida, y no tanto en una pretendida prevención sanitaria empíricamente aprendida.

No tengo muy claro si era por esto mismo, pero sí conozco que los papas medievales pusieron algún empeño en condenar el consumo de carne caballar, pues veían en esta costumbre restos del paganismo nórdico: “Me decís que algunos comen caballo cerril y la mayor parte caballo domado: no permitáis que esto continúe, abolid semejante costumbre por todos los medios que estén a vuestro alcance, e imponed a todos los que lo coman una justa penitencia. Ellos son inmundos y su acción es execrable”, le instaba Gregorio III a San Bonifacio, evangelizador de las germanias en el siglo VIII.

Por otro lado el caballo tiene una imagen de animal estéticamente bello, inteligente, fiel, que le ha llevado a ser incluso protagonista de obras literarias o cinematográficas donde se le ensalza y se le hace objeto de sentimientos afectuosos (créanme que el cerdo, por ejemplo, no le es inferior en inteligencia, fidelidad y otras aptitudes de mascota, incluso creo que también una agradable estética cuando se le cuida debidamente, y sin embargo es con mucho el más comestible de los mamíferos; es solo que el caballo ha tenido mejor “márquetin”).

Mas, pese a toda esta carga cultural, la carne de corcel ha sido esporádica y anecdóticamente recibida en las mesas occidentales con un cierto aura de exotismo y refinamiento. Un frío 6 de Febrero de 1855, la Sociedad Gastronómica de París ofreció a sus socios y algunos respetables invitados un banquete “hippophagique”, es decir, compuesto íntegramente por carne de caballo en distintas preparaciones que iban desde un consomé para abrir boca hasta un postre de gelatina de caballo, pasando por unos entremeses de embutido caballar y un plato fuerte de carne asada “en su punto”. Unos años más tarde se repitió la experiencia, sin embargo en ninguno de los dos casos obtuvo la iniciativa mayor resonancia, ni a favor ni en contra, y aunque no puede decirse que llegara a instaurarse alguna moda, sirvió para que algunos establecimientos incorporaran este ingrediente en algunos platos más o menos tradicionales.

Aunque es frecuente pensar en el país galo como el más habituado a ingerir caballo, lo cierto es que hoy día son los italianos los principales consumidores occidentales con unas 50.000 toneladas anuales, especialmente en el norte del país, donde existen varias recetas tradicionales y el viajero gastronómicamente motivado no puede pasar por Verona, Siena o Turín sin probar el Spezzatino, la Patissada o la Tagliata di Cavallo, por no revelar que la genuina mortadella bolognesa debe incorporar músculo equino si quiere ser tenida por tradicional.

El caso es que en España no es completamente desconocida. Especialmente en el norte peninsular se comercializa como “carne de potro”, aunque siempre con una producción escasa, dirigida a un público minoritario y en circuitos comerciales casi exclusivamente reservados a iniciados.

Nada tan extraño en realidad, pues además el músculo de este animal es mejor que el de herbívoros rivales nutricionalmente hablando: un ligero mayor porcentaje de proteína pero, sobre todo, un contenido en grasas y colesterol varias veces inferior a las carnes más habituales en nuestra mesa.

En lo gastronómico las opiniones son variables: siempre se cita que tiene un sabor dulzón achacado a su mayor contenido en glucógeno, pero lo cierto es que el glucógeno no es dulce “per se” (el hígado de ternera tiene 10 veces más glucógeno que la carne de caballo y no es especialmente dulce) y el sabor de la carne dependerá en buena parte, digo yo, del resto de los ingredientes de la receta. En general es difícil distinguirla de la bovina y solo puede destacarse una relativamente mayor cohesión de las fibras musculares, semejante a la que podamos encontrar en piezas de caza mayor.

Por lo demás es una carne tan sana o insana como cualquier otra y cuya calidad no es tampoco necesariamente inferior a la bovina, ovina, caprina o porcina. Evidentemente, será distinto un animal joven especialmente criado para acabar en la parrilla (menos del 10% de la cabaña europea), que un jaco que venía tirando de un carruaje para turistas hasta que ya no le dieron las fuerzas. Por supuesto, el precio de mercado debería depender exclusivamente de este aspecto y no hay razón para que fuese marcadamente inferior a otros cárnicos en la misma escala de calidad.

Y aquí quería yo llegar: me importa infinitamente menos conocer a qué especie concreta pertenecía el animal que hay en la hamburguesa o rellenando la lasaña, que poder tener alguna información sobre qué tipo de vida ha llevado, qué alimentación ha engrosado su músculo, a qué raza pertenecía y a qué edad dobló la cerviz ante el matarife.

Después, si es buey, caballo, ciervo, dromedario, gacela de Thompson o centauro del desierto, solo me cambiará –o no- la receta, pero la taxonomía no es, en principio, un indicativo de la calidad del producto.

Así que, señores eurodiputados y comisionados de la cosa euroalimentaria: si con el follón que se ha montado se deciden por fin a revisar las normas de etiquetado, háganme un favor, a mí y a todos los ciudadanos omnívoros: háganlo bien de una puñetera vez, hatajo de diletantes paniaguados inútiles.

Hamburguesas de potro
Animales permitidos y prohibidos en el judaismo
En Wikipedia
Carnes de potro hispanobretón, Burgos

Miguel A. Román | 12 de marzo de 2013


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