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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Panettone, panettone.

Diz que hubo en el Milán renacentista, bajo la regencia de Ludovico María Sforza “il Moro”, un obrador de panadería llamado Toni que, más que por sus panes, era conocido en la población por la singular belleza de su hija Adalgisa. Curioso por esta fama, se acercó al establecimiento un tal Ughetto Antellari, joven de noble familia que quedó, como es preceptivo en toda leyenda, prendado de la muchacha nada más verla; hasta tal punto que, disimulando su alcurnia, pidió trabajo de mozo de horno para estar cerca de su amada. Y para llamar su atención ideó hacer un pan dulce y grande de suavísima miga del que no sabemos si fue del agrado de la chica, pero que resultó ser tan bueno que pronto toda Milán hacía cola para llevarse un “pane di Toni”, es decir, un Panettone.

Esta y otras leyendas se cuentan como origen de este dulce, casi siempre poniendo a un Toni de por medio para justificar la etimología. Lo cierto es que el panettone es probablemente incluso más antiguo que todo eso, y algunos remontan su origen al imperio romano, lo que no es imposible toda vez que todos sus ingredientes ya eran conocidos en la Roma del siglo primero de nuestra era.

Y, en lo que respecta al nombre, es más probable que sea un simple aumentativo de panetto (a su vez un disminutivo de “pane”), nombre dado a distintos bollos elaborados por toda Italia, o una corrupción de “pane tondo”, es decir, “pan redondo” (o de “pane tonato”, pan intenso, como réplica al “panforte” toscano). En cualquier caso, la voz original es “panatton” (con “a” y sin “e” final) y pertenece al léxico lombardo o, aun más ceñidamente, milanés, como destacaba, en 1814, Francesco Cherubini:

Panatton. Especie de pan adobado con mantequilla, azúcar y uvas pasas o de corinto, que suele hacerse en varias formas en nuestra ciudad con ocasión de las fiestas navidadeñas, por lo que también se llama entre nosotros El panatton de Navidad.
En Toscana no se hace esta especie de pan, motivo por el que el léxico italiano no tiene una voz equivalente; aunque en su lugar se emplea allí el Pan de romero, que se come por lo general en cuaresma, el cual es una especie de pan redondo, hecho con harina blanquísima amasada con aceite, en el cual se ha sofrito el romero y la uva pasa negra, que se dice uva seca, y a veces la zibibbo (nota: pasa sultana).
Además de esto está también el Pan pepato (nota: especiado) que es una especie de pan amasado con miel, al que se le añade pimienta y trocitos de naranja o de calabaza confitadas con manzanas, trocitos que, cuando el pan se corta, aparecen en el corte a modo de ojos; el Pan forte, que es una especie algo inferior al pan pepato; el Pan balestrone que es una especie de pan amasado con miel y mezclado con nueces e higos secos; y finalmente el Panlavato que es aquel pan que, hecho lonchas y tostado, se empapa de agua, y se condimenta con aceite, azúcar y cosas así.
Antiguamente, según asegura el Var.mil., nuestra voz vernácula Panatton, figuradamente se tomaba también para denotar a un inepto, un inútil, un vago. (Nota: Var.mil.=Varon milanés, obra de 1606; sirva la anécdota para datar la primera ocurrencia documentada del nombre de este dulce).

Lo sorprendente de este detallado repaso de los panes navideños italianos es que la obra de Cherubini es un diccionario de vocablos milaneses, de lo que me barrunto que al autor le gustaba la repostería tanto o más que la lexicografía.

Lo que está fuera de toda controversia es que la patria de este elevado bizcocho es la capital lombarda y también que desde hace siglos se prepara especialmente con ocasión de las fiestas navideñas (aunque si usted visita Milán en cualquier fecha encontrará panettoni a la venta por toda la ciudad), tradición que se emparenta con el resto de panes y confites sacros que surgen de los hornos de Italia y de casi toda Europa con ocasión de la efeméride cristiana.

Así, junto a los ya nombrados por Cherubini como propios de la península itálica (y algunos otros que no dice, como el Pandoro veronés), contemos el británico Christmas Pudding, el ChristStollen y los Lebkuchen germanos, los Kerstkransjes holandeses, el francés Bûche de Noël, el finés Joululimppu, el occitano (catalano-provenzal) roscón de reyes o su primo hermano portugués, el bolo do rei, el Pan de Pascua chileno (¡si, hasta allí!), etcétera, que comparten más o menos ingredientes, amén de la harina: huevos, pasas, cítricos y otras frutas confitadas, frutos secos, especias, y azúcar, miel u otros endulzantes; además, por supuesto, de la evidente estacionalidad.

En cualquier caso, me sorprende que el dulce haya encontrado un hueco entre la panoplia de golosinas navideñas que ya conformaban la oferta navideña hispana. A diferencia de otras modalidades culinarias donde lo exótico y novelero es apreciado y rápidamente asumido, la repostería es poco viajera, tal vez porque deja altísima impronta cuando se es niño y provoca un apego de por vida en el adulto; y menos aún las especialidades navideñas, dada su férrea adhesión a tan breve temporada y el carácter hogareño que respira, entorno poco apropiado para saltar de una región a otra.

Difícilmente se pueden encontrar estos productos fuera de su lugar de origen pese al buen predicamento que tienen en el terruño. Tímidamente el turrón valenciano aparece en algunos grandes comercios europeos y americanos (y se sabe que la mayor parte la compran españoles por el mundo), pero olvídense de encontrar por ahí fuera alfajores, polvorones o mantecados (los confites sudamericanos con esos nombres son muy distintos a los peninsulares y son ya parte personalísima de su acervo gastronómico), y ya no digamos pestiños/borrachuelos o casadielles, que ni siquiera salen de sus regiones maternas.

Personalmente, intuyo que parte de la culpa de esta intrusión cultural que supone la presencia del panettone en los estantes de nuestros supermercados la tienen los emigrantes italianos de finales del siglo XIX, y nos llega, a España, vía Buenos Aires, donde es ya conocido desde entonces.

Pero la jugada parte en realidad de Angelo Motta, repostero milanés de principios del siglo XX que fue el que lo empezó a producir industrialmente y quien parece que además le dio la forma alta y cupuliforme que le es característica, al encerrarlo para su cocción en una horma de papel de reducido diámetro, según se dice para que cupieran más en cada bandeja de horneado. Fueron la repostería Motta y, años más tarde, la industria confitera de Gioacchino ‘Gino’ Alemagna, quienes sacaron al panettone de su reducto meneghino, inicialmente a toda Italia y luego al mundo (a Gino le sucedió su hijo Alberto Alemagna, quien fuese conocido como “il re di panettone”; ambas empresas, Motta y Alemagna, pasaron en los 90 al grupo Nestlé y hoy pertenecen a la marca Bauli).

El caso es que, además de estas cabriolas industriales y étnográficas, el panettone tenía otra baza a su favor: está bastante bueno… cuando bien hecho (como todo, vamos). El secreto está en la paciencia de dejar leudar varias veces durante horas, de forma que la levadura biológica (no química) se enseñoree de la masa, inflándola hasta dejarla hecha casi un gel gaseoso. Añadir mantequilla auténtica y usar la yema de huevo como único colorante y emulgente. Algo de azúcar, poco en comparación con otros bizcochos.

Luego, solo el perfume de la cidra confitada (puede que también contribuya algo de cáscara de naranja) y las tiernas pasas sultanas incrustadas en una miga dorada y evanescente como sus gloriosas señas de identidad (nada de frutos secos ni el ubícuo chocolate y mucho menos el regusto a química de esencias baratas que lo convierten en un sucedáneo bastardo y adocenado).

Este año, días atrás, he apostado por adquirir un “vero panettone”, elaborado en Milán con ingredientes y modos de calidad: cidra ‘Diamante’, naranja siciliana, pasas seleccionadas,… El precio (todo hay que decirlo) cuadruplica el del resto de la oferta mundana, pero el producto me ha reconciliado con este intruso en una despensa donde solo tiene cabida el más rancio abolengo navideño. Probablemente repita.

Eso sí: no desplazará ni un milímetro el hueco que en la bandeja dorada ocupan los mantecados de canela, los alfajores de Medina Sidonia, los roscos de vino malagueños, el turrón de Xixona, el mazapán de Toledo y resto de gollerías celtíberas ricas en calorías, tradición e ilusión.

Más:
Italia. Navidad, día del pan en Travelnauta
Un panettone en Lima en ‘Hecho en casa’, por Alessandra Pinasco
Una receta tradicional en Mentelocale.it (en italiano).
Il Panettone de Stanislao Porzio

Miguel A. Román | 12 de diciembre de 2012

Comentarios

  1. Juan
    2012-12-12 20:43

    Interesantísimo, sí señor!

    Otro enlace interesante al respecto:

    http://www.economist.com/node/15065541

  2. Apicius
    2012-12-13 17:36

    Como siempre una delicia leerte.
    Que pases buen día a pesar del gobierno.
    Saludos



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