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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Gazpachos y cebollas

Españolito que vienes
al mundo te guarde Dios,…

Y, discúlpenme quienes lleguen a esta página desde otros andurriales distintos al solar hispano, que hoy he de tratar un tema íntimo y confinado a los límites geográficos de España. Al fin y al cabo estamos acá en la canícula agosteña, es domingo y me apetece frivolizar un poco.

…una de las dos Españas
ha de helarte el corazón

Porque en la raza del celtíbero anida el extremismo, el tomar partido por opciones encontradas y sin posibilidad de llevar el fiel al medio. El celtíbero es de izquierda o de derechas, nacionalista o constitucionalista, culterano o conceptista, católico o anticlerical, merengue o culé, de gazpacho sin cebolla… o con ella.

Porque ríase usted de los leñazos dialécticos que se atizaban Cánovas y Sagasta comparadas con lo que puede desencadenarse si saca usted el tema de la cebolla en el gazpacho en su oficina, la cola del paro o el vagón del metro.

Así que me siento obligado a poner orden y aclarar conceptos en esta singular trifulca gastronómica.

Vaya por delante que no soy imparcial (eso ya quedó claro un par de párrafos atrás: como celtíbero he caído en algún bando necesariamente), y soy de los que proscribe el bulbo en los gazpachos de mi casa. Pese a ello podría tratar de ser ecuánime, pero no veo ninguna razón para serlo ni tengo ningún interés en darle pistas al enemigo.

Habría que empezar diciendo que el gazpacho, en realidad, no llevaba tampoco tomate, ni pimiento ni zarandajas así. De etimología misteriosa, la voz “gazpacho” empieza a aparecer en el castellano del siglo XVI para designar un plato de ascendencia posiblemente romana, mantenida por los visigodos y adaptada por los árabes y judíos. Comida de pastores, trashumantes, segadores y gente rústica sin residencia fija: “mas para esta vida basta el mantenimiento de un segador, queso, rábanos, gazpacho” (Tratado del amor de Dios, Cristóbal de Fonseca, 1598)

Covarrubias en su Tesoro (1611), dice que es “comida de segadores y de gente grosera” y la define como “género de migas que se hace con pan tostado, y aceite y vinagre, y algunas otras cosas que les mezclan, con que los polvorizan (=espolvorean, rocían por encima)” , coincidiendo con lo que cuenta Fray Juan de Santamaría en 1615: “de algunos [monjes] la cena es un gazpacho, comida de que usan los labradores en el campo, una escudilla de pan migado con aceite, sal y vinagre”. (Crónica de los franciscanos descalzos, por Fray Juan de Santamaría, 1615)

Ambas menciones y otras similares hacen pensar que el origen de difusión del gazpacho no es Andalucía, sino Castilla-La Mancha, región de segadores nómadas que vendían su guadaña al dueño del trigal que mejor pagara el destajo.

Algunos dicen que esta sopa-ensalada, al campo manchego llegaría proveniente de la zona de levante, como varios otros platos que viajaron en aquellos siglos por el carril Murcia-Albacete, como las fritadas, los arroces o el uso del azúcar. De aquel gazpacho ancestral quedaría allí la concepción actual del gazpacho manchego, también conocido como “galianos”, plato cárnico y sustancioso solo en denominación coincidente con el “andaluz”. En nombre y en el remojón de pan (considerando que la torta cenceña sea una forma de pan).

En cualquier caso, convengamos en ello, no hay ahí tomate ni pimiento, ni siquiera ajo, aunque habría que matizar que siendo este solo un componente que da sabor y no aporta parte nutritiva significativa, parece lógico que los cronistas obviaran su inclusión si la hubiese.

Tampoco, claro, hay cebolla. El caso del tomate y pimiento se explica por su aún reciente llegada desde las indias occidentales, América. Pero cebolla sí había, era ampliamente conocida y utilizada, pero no hay narración que la incluya en el gazpacho renacentista, luego es improbable que se usara de tal guisa.

El caso es que hasta comienzos del siglo XIX no aparecen en el gazpacho los componentes vegetales que hoy tenemos por imprescindibles. Tímidamente el pimiento primero, pues el tomate llega a la agricultura de alimentación relativamente tarde (curiosamente se le cultivó bastante en jardines como planta ornamental).

Por cierto, aunque habitualmente se cita a la granadina Eugenia de Montijo como embajadora del gazpacho andaluz en la corte francesa como consorte de Napoleón III, he de advertir que no conozco dato histórico alguno que avale esa versión, dudo mucho de que la condesa de Teba hubiere probado gazpacho alguna vez y, aunque su boda con el monarca francés tuvo lugar un 30 de Enero de 1853, ya una década ántes, Louis-Eustache Audot, publicaba en la Cuisiniere de la Campagne et de la Ville, la siguiente receta:
Gaspacho (sic). Sopa fría
Pronúnciese gaspatcho. Este es el plato refrescante del pueblo españoles, pero no es menos estimado por los ricos durante el calor del verano. Ponga en una ensaladera el agua, la sal, vinagre (o mejor, zumo de limón o de agraz), el aceite, las cebollas picada en trozos grandes, pepino en pequeños dados, llenar de trozos de pan que queden flotando y espolvorear de orégano.

Lo realmente cierto es que fueron los viajeros ingleses y americanos que recorrieron España por “turismo” deportivo tras la caída de Bonaparte los que glosaron con admiración el humilde condumio andaluz fuera de nuestras fronteras. Entre ellos Williams G. Clark que publicó en 1850 su libro de viajes titulado explícitamente “Gazpacho” (subtitulado: “meses de verano en España”), H.D.Inglis, Thomas Roscoe, Richard Ford y otros “osados” viajeros que cruzaron a caballo o a pie las duras y peligrosas rutas andaluzas del XIX, dejándonos testimonios que, por foráneos, son tal vez más objetivos que los patrios:
Gazpacho es el nombre de un plato universal en, y peculiar a, España. Es una especie de sopa fría, hecha de pan, hierbas, aceite y agua. (Gazpacho or Summer Months in Spain, William George Clark – 1850)
Esta muy antigua refacción de Roma Oriental y Moros se compone de cebollas, ajo, pepino, pimientos, todo picado muy fino y mezclado con trocitos de pan, y después introduciéndolo en un bol de aceite, vinagre y agua fresca. (Gatherings from Spain, Richard Ford, 1846)
…mientras tanto, mi mozo extendió nuestra carga de comestibles sobre una mesa tan baja que ninguna pierna humana podría hacerse sitio bajo ella, y con mucha compostura procedió a hacer un gaspacho (sic). Esta es una receta andaluza, el plato par excellence del país. Marcos sacó un par de cuernos –uno relleno con aceite, y el otro con vinagre- una pieza de pan, y entonces empezó a machacar un pequeño diente de ajo en un bol de madera que sacó a propósito de su equipaje. Dentro vertió una porción del aceite y el vinagre, un par de cebollas previamente cortadas en pedacitos; y al fin, algunas lonchas grandes de pan despedazadas, añadió agua hasta el borde y con esto concluyó el arte del cocinero. De esta sabrosa mezcla me ofreció una ración; pero media docena de cucharadas fueron suficientes para satisfacer mi curiosidad, y preferí el pan seco y la carne que llevábamos. (Robert Dundas Murray, The Cities and the Wilds of Andalusia,1849)

- Un momento… ¿no había asegurado usted que el gazpacho no ha de llevar cebolla y nos trae un fragmento donde un inglés es testigo de cómo se prepara con dos cebollas.

Si, bueno, no hace falta siquiera irse al relato de un súbdito británico, tenemos la receta del canario y gourmand Don Benito Pérez Galdós:
Don Francisco dispuso que se hiciera un gazpacho para la cena. Él lo sabía hacer mejor que nadie, y en otros tiempos se personaba en la cocina con las mangas de la camisa recogidas y hacía un gazpacho tal que era cosa de chuparse los dedos. Mas no pudiendo en aquella ocasión ir a la cocina, daba sus disposiciones desde el gabinete. Isabelita era el telégrafo que las transmitía, perezosa, y a cada instante iba y venía con estos partes culinarios: “Dice que piquéis dos cebollas en la ensaladera…, que no pongáis más que un tomate, bien limpio de sus pepitas… Dice que cortéis bien los pedacitos de pan…, y que pongáis poco ajo… Dice que no echéis mucha agua y que haya más vinagre que aceite… Que pongáis dos pepinos si son pequeños, y que le echéis también pimienta…, así como medio dedal.” Por la noche la pobre niña tenía un apetito voraz, y aunque su papá decía que el gazpacho no había quedado bien, a ella le gustó mucho, y tomóse la ración más grande que pudo. (Galdós, La de Bringas, 1884)

Pero, ay, adviértase que en todas esas recetas especifica la cebolla, sí, pero CORTADA EN TROZOS VISIBLES, al igual que el pepino y resto de ingredientes.

La cuestión nace siglos antes, en el agro andaluz donde los jornaleros reciben a modo de dieta una humilde porción de alimentos facilitados por el patrón cortijero: pan, aceite, vinagre, ajo y acaso algunas verduras. Se crea entonces la figura del gazpachero, el sujeto que armado de dornillo y maza de madera mezcla los ingredientes y los fracciona de forma que pueda el resultado ser repartido o compartido. Así el gazpachero machacaba el ajo, el tomate, incluso el pimiento.

Ahora bien. La cebolla, como ustedes sin duda sabrán, no puede ser machacada so pena de liberar la mezcla de aliina y aliinasa que desprende sulfóxidos irritantes, entre ellos el llamado “factor lacrimógeno”, responsable del llanto incontrolado que hubiese acometido al gazpachero de intentar semejante dislate.

Por ello, el gazpacho, durante el siglo XIX y principios del XX no era una sopa, salvo en lo referente al pan remojado, sino una ensalada, un rebujado de ingredientes vegetales aceptablemente indemnes y flotantes en un líquido mezcla de agua, vinagre y aceite que a modo de anegante vinagreta repletaba el recipiente. De estas fórmulas permanecen aún supervivientes como la pipirrana o el salpicón.

No es sino hasta los años 50, concluidas las principales hazañas bélicas del siglo pasado, que de los EEUU llega a las cocinas domésticas españolas el diabólico invento que supusieron las batidoras eléctricas, las de vaso primero y las de brazo algunos años después.

La Túrmix y posteriormente la “Minipimer” (pónganse de rodillas al pronunciar Sus nombres) cambiaron los usos culinarios y modificaron las recetas seculares como ningún otro artilugio antes: las bechameles, los purés para infantes y mayores, la mahonesa hecha en casa ¡¡¡ sin cortarse!!!, incluso el sofrito y la salsa verde sucumbieron al embate del potente ingenio batidor-triturador.

Y, por supuesto, el gazpacho. Jamás antes el gazpacho había sufrido la completa licuefacción de sus ingredientes, fuesen los que fuesen, y poco a poco se pierde la cultura del “tropezón”, el añadido en pedazos diminutos pero macroscópicos, deseable pero opcional y voluntario. Ahora era posible, por fin, machacar la cebolla sin llanto ni dolor ni oler a huertana, como también se tritura por vez primera y sin asunto el pepino o incluso el melón si así se desea.

Pero que la tecnología lo haga posible no es argumento moralmente válido para llevarlo a cabo. No me opongo, entiéndalo, a que añada usted a su gazpacho trozos masticables de cebolla, si ello le gusta y su pareja no se opone. En lo que no he de transigir es en que me den zumo de cebolla disimulado en el totum revolutum que surja del vaso batidor.

Y si no tiene usted coraje para mascar la cebolla cruda flotando en el gazpacho, piénselo detenidamente: igual es que a usted tampoco le gusta el gazpacho con cebolla.

Porque no la lleva.

Miguel A. Román | 12 de agosto de 2012

Comentarios

  1. Cayetano
    2012-08-12 18:51

    Mi madre me enseñó cómo hacerlo. Ella lo preparaba en el campo… de cebollas nada :-)

  2. Ale
    2012-08-12 20:29

    En mi casa, de toda la vda sin cebolla y sin pan. El mejor de todos los probados, sin duda.

  3. Jónatan S.
    2012-08-12 20:49

    Hará ya diez años, tras una sobremesa familiar — y no precisamente de su núcleo— en la que se debatió en extenso la receta del gazpacho decidimos realizar la prueba de recopilar cuantas recetas tuvieran los asistentes y la bien surtida biblioteca familiar para descubrir si había una receta unitaria…

    Y no. Desde la que añadían pimentón o pimientos de diverso tipo hasta las recetas gaditanas con su comino, parecía que el gazpacho —como la tortilla de patatas, por poner otro ejemplo de sencilla apariencia y popular difusión— mutaba en función del cocinero usando sólo unos parámetros básicos —tomates, aceite, sal— que podían incluso variar en cantidad.

    Luego he comprobado que da igual la receta, sean chipirones rellenos o un brownie, y da igual la transmisión, oral o escrita, que de ella se haga:

    A) Cada cuál la modificará según gustos y convicciones,
    B) Defendiendo a muerte que la suya está mejor y, quizá incluso, que es más auténtica,
    C) Si quiero causarle otro ataque cardiaco a mi Señor Padre sólo debo preparar un arroz usando cebolla.

    Lo cual que quizá me convierta en un nihilista del recetario pero permite disfrutar con risas màs que indignarse a los cocineros que, como Jamie Oliver, tratan de llevar nuestro gazpacho a sus espectadores.

  4. Apicius
    2012-08-13 19:26

    Como siempre un articulo bien documentado, una delicia el leerte.
    Sabes que espero al día 12 de cada mes para leer tu artículo.
    Me gustaría publicarlo, poniendo por supuesto enlace a tu blog, en la sección de Vagabundeando por mis libros, por lo que te pido la pertinente autorización.
    Todavía quedan 30 días para el próximo.
    Que pase una buena semana.
    Saludos

  5. Mario Aiscurri
    2012-08-21 00:36

    Los versos del epígrafe me emocionaron tanto como entrar, hace tan solo un par de meses, en el Cementerio de Collioure.



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