Libro de notas

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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Breve historia del aceite de oliva (y IV)

CAPÍTULO VIIOLIVA Y REVOLUCIÓN INDUSTRIAL

Durante la primera mitad del siglo XIX se introduce en las almazaras la prensa hidráulica, primera máquina “moderna” en traspasar el umbral artesano del aceite de oliva. Esta prensa de enorme rendimiento fue ya bosquejada por Blaise Pascal casi 200 años antes, pero no fue sino hasta las modificaciones introducidas por el inglés Joseph Bramah en 1796, que el artilugio se hace operativo.


Prensa de Betencourt-Bramah
El original fue expuesto en el “Real Gabinete de Máquinas”,
auténtico museo de la ciencia y la técnica creado por el
ingeniero canario y que permaneció en el Buen Retiro de
Madrid hasta la invasión napoleónica.”
Fuente: Fundación Orotava

Un año más tarde el ingeniero canario Agustín de Betancourt, que había “espiado” la máquina de Bramah durante una visita a Inglaterra, patenta un modelo similar, poniendo el ingenio al alcance de la corona española. En la descripción de esta prensa hecha por López de Peñalver en 1798 explica lo siguiente: “Parece que puede ser útil para extraer todo género de aceytes, particularmente donde los molinos que se usan hacen tan poca presion, que el orujo conserva todavia bastante aceyte para arder al fuego. Acaso esta falta de presion de nuestros molinos es una de las varias causas de que se haga tan mal aceyte; porque para sacar mayor cantidad dexan podrir la aceytuna, bien que algunos tienen que hacerlo por necesidad en aquellos parages donde los cosecheros no pueden tener molinos, y están obligados á llevar su aceytuna al molino del Señor.”

Y Diego de Alvear (Descripción, uso y ventajas de la Prensa Hidráulica. Madrid, 1834), afirma que “si bien no se pierde en su manejo tanto tiempo como con aquella [de viga], en cambio exige tres hombres para hacerla funcionar, prensando sólo dos tareas diarias, y aún cuando tiene la desventaja de necesitar un obrero más, muchos hacendados la prefieren porque su coste es menos elevado y menor el espacio que ocupan, pudiendo ascender todo ello a unos 30.000 reales.”

La muy superior fuerza de presión aumenta enormemente el rendimiento de la aceituna, eliminando los procedimientos de múltiples prensadas, aun sin las aguadas calientes por lo que el aceite obtenido es de superior calidad. Además su instalación requiere una superficie mucho menor que las gigantescas vigas y funciona con capachos de diámetro más reducido.

Como curiosidad, pero también debido a esta innovación mecánica, estas cestas circulares que cumplen la misión de contenedor y filtro deben sufrir una evolución en su formato: el milenario esparto crudo trenzado revienta con frecuencia ante el empuje de la prensa, así que se hace necesario un diseño más sólido. Tras sucesivos intentos de trenzados más poderosos se llega al fin al capacho de esparto cocido, escardado, picado y trenzado en cordelillos de dos cabos (filásticas) y reforzado radialmente con cuerdas de tres cabos (piolas). Además toma su forma definitiva con dos orificios centrales que permiten engastarlos en el eje central de la prensa y por los que se rellenan de la pasta de la aceituna, abandonándose los cofines “moros” cosidos sin aberturas.


Anuncio de maquinaria para almazaras, 1910
La mecanización del campo español fue lenta y tardía. Costes altos,
explotaciones pequeñas y la secular desconfianza del agricultor hacia las
nuevas máquinas son algunas de las causas del retraso tecnológico.
Fuente: Hemeroteca ABC

Aunque el medio rural adopta muy lentamente las innovaciones, al término del siglo XIX son ya muchas las haciendas olivareras que van instalando la prensa hidráulica.

También el tradicional molino de piedra, movido por bestia o por agua, sucumbe ante el empuje de la revolución industrial. A mediados del siglo XIX el vapor de Watt empieza a mover molinos de tres o cuatro piedras cónicas, llamados “molinos de Pfeiffer”, pero a finales de la centuria irrumpe una nueva fuente de energía: la proporcionada por el motor de combustión diseñado por Rudolf Diesel. Aparecen también los primeros molinos de “martillos”, mejor dotados para el aprovechamiento de la energía y donde la tradicional muela giratoria es sustituida por un cigüeñal de martillos que alternativamente van machacando los frutos.


Prensando aceituna en Venta del Moro (Valencia)
La necesidad de pasar de la producción familiar a la industrial
motivó el asociacionismo agrario, que pronto evolucionó a
movimientos reivindicativos e incluso grupos de presión.
Fuente: Asociación Cultural Amigos de Venta del Moro

Como suele suceder, los cambios tecnológicos redundan en modificaciones de las estructuras sociales: El alto coste de estas maquinarias fuerza a los modestos agricultores a constituirse en cooperativas, asociaciones con un interés inicial puramente productivo pero que, con la inspiración de las revoluciones ideológicas que como un fantasma recorrían Europa, constituyeron el germen de los sindicatos agrarios.

Pero la verdadera revolución tecnológica en la elayotecnia moderna llega, en ese mismo siglo, no de la mano de los ingenieros sino de los químicos: el refino. Aunque el tratamiento era similar al que ya se conocía para los aceites de oleaginosas, su introducción para el aceite de oliva devuelve a los productores el aprovechamiento de los lampantes, el aceite destinado siglos atrás a la iluminación y que desde hacía años estaba siendo desplazado por los derivados del petróleo y en breve desaparecería definitivamente ante el filamento incandescente con el que la Edison Electric Light Company empezaba a iluminar el advenimiento del siglo XX.

La sinergia de la mecanización y el refinado redujo drásticamente el precio del aceite de consumo alimentario, lo que unido al moderno transporte por ferrocarril lo hace llegar a un público masivo. El incremento de la demanda y la producción se centuplica en pocas décadas. La calidad, sin embargo se deteriora enormemente; en 1892, Ángel Muro, en su famosísimo “Practicón”, vierte una durísima crítica: “El aceite de aceitunas, además de ser deficiente e incorrecta su fabricación en España, se falsifica y adultera, si no por los extractores y cosecheros, por algunos expendedores, con o sin pretensiones de grandes comerciantes.”

Pero poca solución hay. La implantación de la refinería ya no está al alcance de los productores, sino que es un proceso industrial sujeto a reglas muy distintas: las del mercado, y la comercialización va desapareciendo de las almazaras para ir a parar a manos de marcas industriales. El aceite virgen “de primera presión en frío” es en la España de principios del siglo pasado un artículo artesano que, a precios inasequibles, tiene escasísima distribución lejos de los centros productores. Los vaivenes políticos y bélicos que sacuden en sucesivas oleadas al continente y al país y sus nefastas consecuencias económicas empeoran si cabe el panorama.

Mejor posicionada económica y culturalmente, Italia mantiene una alta demanda de aceite de calidad, pero las epidemias de “mosca” y las sequías de los años 50 llevan a los productores italianos a buscar aceituna fuera de su península. Como sucedió dos milenios antes, la encuentran en Andalucía. Paradójicamente, los primeros aceites españoles que llegan al puerto de Nueva York lo hacen bajo la etiqueta fraudulenta de “olio d’Italia”.

A finales de los 60, el fisiólogo americano Ancel Keys, con la colaboración de “Paco” Grande Covián y otros científicos, presenta las primeras conclusiones de una investigación comenzada en la primera mitad de los años 50, denominada “Estudio de los 7 Países” (Yugoslavia, Italia, las islas del Egeo, Finlandia, Holanda, EEUU y Japón), en donde se apunta la existencia de una relación directa entre el consumo de grasas y diversos padecimientos cardiovasculares.

Del estudio salen ventajosos los tres primeros países, que son citados bajo un nuevo concepto: “Dieta mediterránea”, indicando que, entre otros factores alimentcios, las grasas monoinsaturadas contenidas en el aceite de oliva consumido en estos países son un factor de protección contra las tasas altas de colesterol.

La revolución dietética que supusieron estas afirmaciones se hallan aún hoy, a casi medio siglo vista, en fase de resolución tanto científica como social, pero paulatinamente ha ido suponiendo para el zumo de oliva la apertura de nuevos mercados, destacando los Estados Unidos de América del Norte, y reforzando a un tiempo el consumo tradicional en los países productores donde la aparición de los más baratos aceites de semillas amenazaba con disminuir la demanda.


Decánter o centrífuga horizontal
El aceite obtenido por centrifugación es de superior calidad.
Prácticamente no existe ya la prensa, ni hidráulica ni
tradicional, en las almazaras europeas.

A mediados de la década de los ochenta un nuevo ingenio se introduce en la producción industrial del aceite de oliva: la centrífuga llamada “decanter”. Por este sistema la pasta de aceituna no es aplastada bajo la presión de la prensa sino que cede sus fluidos ante el empuje de la fuerza centrífuga, basándose en el mismo principio de separación por pesos específicos que hasta entonces constituía la fase de decantación por reposo.

Entre las ventajas de este sistema está la disminución del agua caliente que se añadía a la pasta a partir de la segunda prensada para fluidificarla y conseguir el arrastre de los aceites. Este agua elevaba enormemente la producción del contaminante alpechín, un líquido grasiento que, en principio, debiera constituir sólo el agua de vegetación propia del fruto, y que hasta entonces era vertido indiscriminadamente a los cauces. Las medidas de protección del medio ambiente surgidas durante esos mismos años forzaron a los productores al abandono de la prensa hidráulica y la adopción del decánter horizontal.

Además desde principios de la última década del siglo pasado se conformaron los decánteres para trabajar en un sistema de alimentación continua donde por un lado entraba la pasta de aceituna y por el otro se obtenía el residuo tras separarse en el camino el aceite aprovechable, eliminando los tiempos muertos de descarga y recarga de capachos en las prensas.

En un primer momento el sistema utilizado se denominó de “dos fases”, siendo el residuo una mezcla de alpechín y orujo denominado “alpeorujo”. Posteriormente se ha venido trabajando con un sistema denominado a “tres fases” donde, aparte del aceite, se obtiene una pequeña cantidad de alpechín líquido –sin la adición de agua- y el llamado orujo “seco” (en realidad, esta masa de pulpa de aceituna, pellejos y huesos es “pastosa”).

Con esta tecnología, que hoy se encuentra implantada en el 99% de las producciones industriales y cooperativistas de aceite de oliva, deja de tener validez el concepto tradicional de “primera presión” y, desde luego, la apostilla “en frío”, toda vez que ni hay prensa ni se añade agua a alta temperatura para la obtención del aceite.

De esta forma, unido a la racionalización en las técnicas de cultivo y recogida, la producción de aceite de oliva “virgen extra” asciende súbitamente y si en el año 1990 sólo una decena de marcas ofrecían este selecto producto al consumidor español, en el año 2000 el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España publica una guía con unas 650 marcas (y me consta que no estaban todas).

Hoy, a diez años escasos de que esta serie de artículos que ahora leen viera la luz por primera vez, el Aceite de Oliva Virgen Extra es una opción común y accesible económicanente para el consumidor medio, habiendo pasado de ser una exquisistez para ensaladas adquirida en delicatessen a aceite de freir vendido por garrafas en las grandes superficies comerciales.

Entre sus ventajas, además de las salutíferas, están la de conferir a los alimentos un sabor y aroma personalísimos, y además friendo a más alta temperatura, disminuyendo tiempos y aumentando la textura crujiente y el tono dorado de los alimentos.

Por otro lado, la globalización cultural ha hecho llegar al zumo de oliva hasta las cocinas de todo el mundo, siendo el predilecto de las nuevas corrientes culinarias. Es este aspecto, no es baladí la influencia que la nueva cocina española y sus cocineros estrella han ejercido sobre la restauración mundial.

EPÍLOGO: DEUS EX-MACHINA (LA ALMAZARA DEL SIGLO XXI)

Desde la Mesopotamia prehistórica, el aceite de oliva conquista el globo, en buena parte gracias a que la introducción de nuevas tecnologías ha conseguido convertirlo en una producción rentable y de calidad.

Hoy en día la mecanización en una “almazara” –sigamos dándole ese nombre- comienza desde la llegada de la aceituna, cuando, sin dejar atrojar, es descargada en piscinas de lavado desde donde una bomba helicoidal la sube hasta las tolvas. De aquí van las olivas resbalando hasta el molino de martillos (aún quedan algunos de piedra lenticular sobre base cóncava de acero). Estos martillos son en realidad cabezas giratorias e intercambiables hechas en aleaciones de vanadio, manganeso o cromo. Cribas de diámetros regulables calibran la “grumosidad” de la masa de aceitunas que cae directamente a la batidora (o bien mediante una cinta transportadora).


Comparativa de los sistemas clásicos y continuo.

El sistema continuo, mucho más rentable, supuso inicialmente mayores problemas medioambientales: gasto de agua, producción de alpechín, etc. Solo en los últimos años se resolvieron en parte disminuyendo los residuos y buscando un aprovechamiento de los mismos

En ésta se somete a la pasta a la acción de palas giratorias que homogeneizan la mezcla y la caldean mediante circuitos radiadores a una temperatura en torno a los 35-40ºC que proporcione aceptable fluidez al aceite sin mermar su calidad química.

Por fin la batidora vierte su contenido en el decánter primario, donde a dos o tres fases dejarán escapar el preciado zumo, cuya acidez y otros parámetros de calidad son testeados en todo momento por electrodos, células fotoeléctricas y sensores analógicos, proporcionando datos de retroalimentación para la regulación de los parámetros de centrifugación.

Un segundo decánter apura de la pasta orujienta el aceite de alta graduación que se destinará a refino. El orujo restante se transporta a las plantas especializadas en este producto que lo reciclará a biomasa combustible y aceite refinado de orujo.

Por último el aceite de oliva es filtrado a través de capas de resinas absorbentes y membranas de microporos y dejado en reposo en cubas de acero inoxidable para desechar los “finos” antes de ser embotellado y distribuido.

Antes, unas muestras recogidas han llegado al laboratorio donde electrodos, láseres y sensores de altísima precisión desnudan hasta el último parámetro fisicoquímico que es procesado por ordenadores y registrado en bases de datos para estudio y trazabilidad.

La primera reacción que un olivarero babilonio de hace seis mil años tuviese al encontrarse esta serie de artefactos, donde el hombre controla más con el ojo que con la mano, pudiera ser de pánico. Pero si el sujeto transportado en el tiempo fuese aceptablemente inteligente, pronto identificaría los procesos de lavado, molienda, exprimido y decantación que le eran familiares.

Y, desde luego, reconocería en el zumo frutal y aromático el mismo fluido natural que conociera en su época, el regalo de los dioses con que sus contemporáneos aderezaban sus comidas e iluminaban sus casas; algo que no ha cambiado en todo este lapso de tiempo y que aún hoy las máquinas, de momento, sólo pueden extraer, pero nunca sintetizar.

Miguel A. Román | 12 de febrero de 2012

Comentarios

  1. Nelson Echeverria
    2012-02-12 16:24

    Gracias mil por tu magnifico articulo. Soy amante de la oliva y su aceite. Me haz dado un buen comienzo para este domingo.

  2. Cesar Calderon
    2012-02-13 04:40

    Gracias por su información.
    Me puede sugerir algunos nombres o marcas de delicados aceites?
    Buen día.

  3. Apicius
    2012-02-15 19:29

    Amigo Miguel A. Román
    Vaya saga de artículos que te has marcado con el aceite de oliva, la verdad que eres un maestro sobre esta materia, bueno porque no decirlo, un MAESTRO en todo lo referente al arte Coquinario y sus ingrediente, técnicas, etc. etc.
    Hoy me ha aparecido en mis archivos, buscando otra cosa, la Antología del grupo es.charla.gastronomia, el cual voy a editar en mi sección de Historia, si tienes el menor inconveniente, me lo dices y lo quito.
    Me ha emocionado, (viejo que está uno), al recordar a tantos y tan buenos contertulios.
    ¿Sigue funcionando el grupo?.
    Espero que la vida te sonría a pesar de las trabas que no ponen.
    Un afectuoso abrazo.
    Saludos



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