Libro de notas

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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Breve historia del aceite de oliva (I)

INTRODUCCIÓN
Me inquiría una vez un compañero de mesa sobre las técnicas de extracción de aceite de oliva que usaban nuestros antepasados, imaginando quizá que la tecnología del hombre moderno dejara radicalmente obsoletos los rudimentarios métodos que se les suponen a quienes nos precedieron en la historia.

Mas hube de aclararle que no había tal evolución tecnológica. El aceite de oliva es un recurso tan natural que los métodos empleados no han necesitado de grandes avances en el transcurso de milenios. Tan sólo dos procesos: la molturación de las aceitunas hasta hacerlas pasta y el prensado de esta han constituido durante milenios los pasos requeridos para llevar a nuestras sartenes esta grasa. Eventualmente el filtrado, siendo usual, no es imprescindible para ofrecer un producto consumible y, en cualquier caso, tampoco necesita de moderna ingeniería para ser llevado a cabo.

De tal forma que no ha sido hasta la segunda mitad del siglo XX que algunos elementos mecánicos y electrónicos se han introducido en la cadena de producción de este zumo. Si a un olivicultor asirio de tiempos bíblicos lo hubiésemos trasladado a una almazara jienense de los años treinta, poca sorpresa se llevaría el hombre respecto a la maquinaria empleada y mucho menos en lo tocante al cultivo.

Profundizando en ello vengo a encontrar que el aceite de oliva ha venido acompañando a la civilización occidental durante milenios, testigo de cambios sociales, portando el relevo entre imperios, en la conquista bélica como en la sosegada paz, influenciando en la economía y la cultura. La historia del aceite, su cultivo y obtención, es un brillante ladrillo en la construcción de nuestra sociedad.

Permítanme desplazar durante unos cuantos episodios el sentido de esta columna desde el epicureísmo gastronómico a la tecnología de los alimentos. Y por no fatigar en exceso al personal y el almacenamiento del servidor web, lo fraccionaré en sucesivas entregas si no os oponéis, que en vuestro derecho estáis.

Vamos allá…

CAPÍTULO I.- ZIIT: LA LUZ DE OCCIDENTE.

Siglo XXV antes de la venida de Cristo. La humanidad se encuentra en la tortuosa transición de la piedra a los metales, mientras que desde el Ganges al Nilo van brotando los primeros balbuceos de lo que llegará a ser la civilización occidental.

Uno de sus núcleos es Ebla, importante ciudad-estado cerca de la actual Aleppo (Siria). De ella tenemos noticias por un curioso accidente: una lámpara encendida se vuelca y prende el fuego en los ricos cortinajes de un salón del palacio real. En unos minutos las llamas se extienden pavorosamente, devorando techumbres, mobiliario y ajuar y el incendio destruye casi hasta sus cimientos el soberbio edificio que incluye entre sus dependencias un archivo-biblioteca. Pero los documentos que este contiene no solo no son pasto de las llamas, sino que el calor que estas generan los consagran para la posteridad. No hay ningún milagro inexplicable: los fondos de la biblioteca lo componen centenares de tablillas de arcilla, que, cocida en el siniestro, llegan a nuestros días para revelarnos aspectos de la vida cotidiana de aquellas gentes a través de las inscripciones cuneiformes.

Una de estas inscripciones se transcribe fonéticamente como “ziit”. Por primera vez desde que existe la escritura, un vocablo designa inequívocamente al zumo del fruto del olivo.

Pero la prehistoria (en el estricto sentido del término, pues no hay “historia” sin escritura) de este elixir comienza mucho antes, aunque probablemente en la misma región geográfica.

El “Olea europea” var. Oleaster parece ser el híbrido domesticado de especies salvajes que menudeaban por todo el área mediterránea, entre ellas el conocido acebuche, del que se han encontrado fósiles de 60.000 años en las islas del mar Egeo.

Casi con seguridad, el olivo fue el primer árbol objeto de cultivo e industria en la civilización humana. Evidencias indirectas sitúan su aparición hacia el año 6000 a.JC en algún punto de Oriente Medio (Siria, Líbano, Turquía, Irak, Palestina…); y ya desde el principio su importancia no fue únicamente como recurso alimenticio local sino como riqueza tecnológica y comercial.

Pues aunque comúnmente solo lo conocemos hoy en la dieta, durante milenios ha ardido en lámparas, alumbrando las noches de científicos, filósofos, literatos, políticos y militares, cultura tras cultura, imperio tras imperio. Sin duda ha sido el aceite de oliva el auténtico “faro de occidente”, y no únicamente en sentido figurado, pues muchos de los míticos faros portuarios –Rodas, Alejandría, Pireo,…- usaban este líquido como carburante.

Pero también el aceite de oliva se destinaba a un uso más mundano, aunque en cierto modo también “incendiario”: como base emoliente de perfumes con el que damas y caballeros ungían rincones estratégicos de su cuerpo serrano con el ostensible fin de estimular la libido de sus acompañantes a través de sus pituitarias.

Estas aplicaciones como combustible y cosmético, más que la estrictamente gastronómica, lo hicieron objeto de tráfico y codicia, y los mercaderes de aceite figuraron entre los más pudientes de su época.

Como hipótesis de su descubrimiento, se puede aventurar que ya en el paleolítico, unos cuantos milenios antes, los hombres alimentaran el fuego con ramas de olivo o parientes cercanos y observaran como los frutos terminaban por arder con una llama muy luminosa, lo que les llevase a la lógica conclusión de que en su interior existía una sustancia combustible y concibieran algún método para su extracción.

Así el primer “molino” de aceite hubieran sido las dos piedras lenticulares, las mismas usadas desde el neolítico para moler el grano, que redujesen a pasta las aceitunas cosechadas (tal vez deshuesadas manualmente). Depositada la pasta en grandes cestos bien trenzados rezuma aceite y alpechín, o bien retorciendo el serón entre dos operarios para apurar la sustancia; la mezcla es recogida en un odre o cuenco de cerámica. La natural separación del agua y el aceite por sus distintas densidades concluye el proceso.

(Esta técnica rupícola y casera que podríamos situar ya entre las tribus seminómadas de hace casi 10.000 años permanece hasta nuestros días, pudiendo encontrar varias marcas que ofrecen aceites obtenidos sin más presión que la que ejerce el peso de la columna de pasta de aceituna en las altas tolvas de acero microperforado. Cien siglos de andadura para llegar al mismo sitio.)

Pero tal práctica, rudimentaria y de poco aprovechamiento, no era válida para una producción industrial, y cuando las tribus se vuelven sedentarias en torno a campos de cultivo surge, concomitantemente con la agricultura, la industrialización, con esta los excedentes y de estos nace el comercio en insoslayable secuencia.

A la fecha de las tablillas de Ebla, y según sus propios datos, la producción anual alcanzaba al menos las 700 Tm para una población de unos 14000 habitantes. No parece probable que los eblanos consumieran 50 litros de aceite por persona/año. Así que sin duda era objeto de comercio con las caravanas que cruzaban las naciones limítrofes, siendo intercambiado con granos, metales, tejidos… y las primeras monedas acuñadas.

Con todo este bagaje, añadiendo que el olivo es un arbol poco melindroso en terrenos y riego (aunque sí lo es para la climatología), al albor del siglo XX a.J.C los olivares cubren de verde los paisajes que rodean todos los principales asentamientos humanos del “Oriente fertil”: Palestina, Egipto, Grecia, Persia, Babilonia, Fenicia,…

Y en todas partes es objeto de culto, inspiración mitológica y atención política: los egipcios lo usan para embalsamar a sus faraones y Ramsés III se lo ofrenda a Ra para iluminar su templo, Atenas lo acepta como regalo de su diosa protectora y coronan con sus ramas a los campeones olímpicos (el laurel era entre los romanos), los hebreos lo colocan sobre la tumba de Adán y ungen con él a sus príncipes, Hammurabi lo regula en su código penal-civil…

CAPITULO II.- EL REGALO DE ATHENA
La que mucho más tarde sería auténtica capital de Grecia, la polis de Atenas, andaba a la búsqueda de divinidad protectora –una especie de “sponsor”- y citó como candidatos a su vecino Poseidón y a la sabia y bella Atenea. El del tridente ofreció a los hombres un caballo, novedoso animal (¿?) que podía ser usado en la guerra contra sus enemigos. La diosa de la sabiduría otorgó al pueblo ateniense un olivo, símbolo de paz, cultura y progreso. Los pobladores de la recién fundada ciudad optaron por la paz y dieron el triunfo a la olímpica y la honraron poniendo al municipio su nombre (no dice la mitología qué hicieron con el caballo).

Pero en la realidad de aquellos tiempos no siempre se apostaba por la paz. Alrededor del 2000 a.J.C. el hierro empieza a sustituir al bronce, confiriendo a los pueblos que están en su secreto el poder de la espada templada, un arma revolucionaria que determina una supremacía militar que va expandiendo imperios de dimensiones como nunca antes se conocieron: Egipto, Babilonia, Persia y Grecia se suceden en el dominio de territorios e influencia política. Sin embargo, el nuevo metal tiene un problema: se oxida fácilmente, a menos que se le cubra con una ligera capa de aceite.

Los fenicios, fieles a su imagen de comerciantes, incluyeron entre sus mercancías el aceite de oliva. Pero además se encargaron de difundir el olivo por todo el Mediterráneo: quizá fueron quienes lo llevaron a las islas griegas, Argelia, Túnez y, desde luego, a Ispn-ya o Iberia, su asentamiento más occidental. Esta difusión no obedecía a un generoso esfuerzo de trasmitir las tecnologías a los pueblos que visitaban sino a la necesidad de dotar a sus “factorías” de ultramar de recursos para su avituallamiento para el viaje de regreso.

Pero fueron los griegos quienes iniciaron el cultivo de olivo en grandes cantidades. Algunas fuentes afirman incluso que el olivo es realmente originario del archipiélago de las Cycladas. En cualquier caso muchas islas encontraron en la olivicultura una fuente de recursos ideal, cultivable en sus terrenos abruptos con bajo régimen de precipitaciones y exportable a un amplio mercado; colonias como Creta y Lesbos se convierten así en pujantes centros aceiteros.

También diseñaron naves específicas para el tráfico del producto a través del mar por la fragmentada geografía de islas y costas. Estos auténticos “petroleros” de la antigüedad disponían en sus sentinas listones con huecos circulares donde encajaban las más emblemáticas piezas de alfarería de aquellos días: el ánfora de base puntiaguda y cuello de cisne, que en número de millares llevaban aceite y vino de puerto a puerto (y debemos dar por supuesto que el hundimiento por accidente o ataque de uno de estos barcos diese lugar a “mareas amarillas”, solo ligeramente menos contaminantes que las que hoy asuelan nuestras costas).

De esta época datan los primeros molinos de aceite de los que tenemos constancia, constituidos por un par de grandes piedras semiesféricas, de granito o roca volcánica, que giraban sujetas a un eje de madera, rodando su cara curva sobre una dura superficie con ranuras para retener las semillas de la oliva.

La fuerza motriz para esta operación fue durante mucho tiempo la humana, generalmente esclavos. El libro bíblico de los Jueces nos cuenta que al mítico Sansón “le sujetaron con doble cadena de bronce, y en la cárcel le pusieron a dar vueltas a la muela”, y aunque la iconografía clásica lo ubica en un molino de grano, no extrañaría que el héroe israelita fuese condenado a mover una de estas piedras en una Palestina que ya a la sazón era famosa por su producción aceitera, habiendo constancia de que exportaba a Siria y Egipto.

Tras esta molienda se pasaba la pasta a la prensa, elemento novedoso respecto de la edad de piedra y que, como veremos, ha sido el único que realmente ha cambiado en su diseño –que no en su función- al discurrir de los siglos.

Estas prensas solían ser de madera, materia perecedera que nos ha privado de abundancia de restos arqueológicos, basadas en aquel entonces en palancas de segundo grado: una viga como vástago largo y fijada en un extremo, del que se tiraba hacia abajo o se colgaban pesos. Un émbolo entre el fulcro y la fuerza aplicada presionaba la pasta contenida en fuertes cestos o cuba de mampostería a cuyos pies un caño depositaba el preciado líquido.

Este sistema de prensa se mantuvo durante muchos años. Bajo el gobierno de Solón, en la grecia micénica (590 aJC), se legisla que el aceite obtenido de la primera presión sea para la alimentación, el de la segunda presión se destine a ungüentos, perfumes y afeites, y el de la tercera únicamente para arder en los candiles. Resulta sorprendente que 2600 años más tarde la normativa legal europea establece casi las mismas categorías que el dictador heleno: extra, normal y lampante (“lampante” deriva de “lámpara”).

La “segunda presión” de Solón no es baladí. Los refinados griegos y su culto estético al cuerpo humano han incorporado el aceite a la higiene: se untan toda su piel de aceite de oliva para luego “rebozarse” en arena y por último retirar la “mugre” de sus cuerpos con ayuda de un rascador y un baño termal. Se conoce también el jabón –probablemente ya Egipcios y Babilonios lo producían- aunque no siempre es el aceite de oliva la grasa empleada en su preparación, en parte por su precio.

Los molinos de aceite de este periodo se ubican con frecuencia anexos a templos y monasterios. Aunque ello puede leerse como un resultado del significado votivo que prácticamente todos aquellos pueblos le confirieron al aceite de oliva, siendo ofrendado a sus dioses en llamas perpetuas, la realidad es probablemente menos espiritual: como todo producto de consumo imprescindible y objeto de comercio, el aceite de oliva estuvo fuertemente gravado de impuestos, pero ¡ay! las iglesias de todas las épocas y religiones han gozado de beneficios y exenciones fiscales sin cuento y su financiación ha sido un quebradero de cabeza para los gobernantes ya fueran de estados religiosos como laicos.

Así que, concediendo la prerrogativa de producir aceite a estos establecimientos, el clero suavizaba la presión fiscal sobre la producción, obtenía una fuente de ingresos y una ascendencia tecnológica sobre su parroquia y además se quedaban con una sustanciosa maquila de buena calidad para las lámparas del templo, aunque las casas particulares se iluminasen con aceite de tercera: los dioses eran los dioses, qué puñetas. (*maquila: porción de la molienda que queda en poder del molinero en concepto de pago por sus servicios.)

Como vemos, los griegos empezaron a conferir un cierto pragmatismo al tratamiento del olivo: legislación, cultivo organizado, envasado, comercio, los científicos lo incluyen en el Dioscórides –su clasificación botánica-, Hipócrates lo aplica en sus tratamientos (la mayor parte de ellos basados en conocimientos egipcios) y Aristóteles habla sin pudor del cultivo del olivo y la extracción del aceite como “una ciencia, pues actúa en beneficio del hombre”.

Todos estos conocimientos y la devoción por el aceite de oliva no cayeron, como sabemos, en saco roto. A la supremacía griega sobre el Mediterráneo se le preparaba el relevo: dos chicuelos en algún remoto punto de Etruria amamantados por una feísima loba. El ya milenario aceite mediterráneo sería abrazado sin reservas por los romanos y bajo el imperio del águila recibiría una auténtica “revolución” tecnológica y legislativa.
(Continuará…)

Miguel A. Román | 12 de noviembre de 2011

Comentarios

  1. Apicius
    2011-11-13 14:58

    Buenos días Miguel A.:
    Como siempre leyendo tus artículos he disfrutado. Ahora a esperar los capítulos siguientes.
    Leyendo este artículo me ha llamado la atención al principio del mismo, cuando escribes “han constituido durante milenios los pasos requeridos para llevar a nuestras sartenes esta grasa” y como se que no das puntada sin hilo, cual ha sido o cual tiene que ser interpretada la palabra grasa con el aceite de oliva.
    Yo soy un defensor del aceite de oliva, se que tu también lo eres, y para mi no hay más que un aceite y el resto son grasas, aunque la Academia de la lengua de otras definiciones.
    Todos los meses estoy esperando al día 12 para leer tu artículo.Que pases un buen domingo.
    Saludos

  2. Miguel A. Román
    2011-11-13 20:28

    Gracias por tu comentario. Viniendo de tí siempre es un halago.

    No, no hay mensaje oculto en ese uso de “grasa”, tan solo el empeño del narrador en tirar de recursos de retórica para no repetir demasiadas veces el objeto real y hacerle la lectura más amena a mis pacientes lectores; sinéqdoque (creo) legítima, pues al fin y al cabo “grasa” es el genérico químico del aceite.

    EL aceite, pues, como bien dices, en castellano es por anonomasia el de aceitunas, si no se especifica otra cosa.

  3. Juan Carlos
    2012-01-31 04:31

    Como nuevo aficionado al Aceite de Oliva le debo felicitar porque leyendo su articulo descubro una vez mas cosas y anecdotas nuevos para mí sobre este tesoro natural.Le felicito por ello.Saludos



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