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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Un mundo de salsas (VII): Salsas por libre

Pese a los empeños de tabular, jerarquizar y estructurar las materias salsosas, conveniente quizá desde un punto de vista pedagógico y auxilio metodológico del novicio culinario, el mundo de las salsas –las salsas del mundo- constituye un paisaje variopinto y sabroso que se muestra tan rebelde al encasillamiento rígido como toda obra surgida de la imaginación humana.

Así, tras la serie de agrupaciones familiares que hemos ido repasando en episodios anteriores, me queda sobre el mantel un puñado de inconformistas que ni tortuosamente encajan en los perfiles prediseñados, pero que su relevancia, exquisitez o simplemente curiosidad histórica y gastronómica, me impiden devolverlos a la carpeta de “pendientes” sin darles la oportunidad de rodar un poco por estas páginas. Vean ustedes:

Salsa americana
La Salsa “americana”, como su propio nombre indica, proviene… de Europa, concretamente de la Francia del siglo XIX. Para explicar tan paradójica denominación se cuenta que en 1858 la elaboró en un aderezo de bogavante Monsieur Reculet, jefe de cocina del restaurante Peter´s, propiedad de un tal Pierre Fraisse que en su juventud emigró unos años al nuevo continente, y que tal debut se produjo como agasajo a unos turistas yankis, en cuyo honor fuese bautizado el plato de bogavante “a l´americaine”.

La probable y prosaica realidad es que este genial aderezo del marisco proviene probablemente de la tradición culinaria de la Bretaña francesa (no en vano envidiable caladero de crustáceos), y que el nombre que el cocinero pronunció ante la petición de los satisfechísimos comensales sería “a l´armoricaine”, ya que –como conocen todos los lectores de las aventuras del galo Asterix- Armórica es el nombre antiguo de esa región costera del canal de la Mancha, de donde al parecer era natural el bueno de Raculet.

El cerrado acento del bretón y la vanidad patriótica de la clientela (o bien una cierta dureza de oído) trastocó el término y como “americana” ha llegado hasta nuestros días esta composición nacida, supongo, para liberar el intenso sabor encarcerado en los restos incomestibles de los crustáceos y que tiene el privilegio de bañar a deidades gastronómicas como la langosta o el bogavante, y que no desmerece variantes pirineo abajo, cual es el caso del txangurro a la donostiarra que ya consagraran Ibarguren y Pildaín.

Salsa agridulce
La Salsa Agridulce china es una ínfima muestra de la poderosa cultura gastronómica del lejano oriente, pero es, con mucho, la más conocida de las que por occidente han llegado. Simple y excitante reducción de “vinagre”, que es la mejor traducción que podemos darle al elixir rojo que en origen responde al exótico nombre de dow-bahn-jung (o algo así), y traspasada a la mesa del hombre blanco –nosotros- en formas más o menos corruptas, como suele suceder cuando una receta tradicional abandona su feudo y los ingredientes de los que naturalmente se nutre.

Salsa roquefort
La Salsa al Roquefort, que mejor diría “a los quesos azules”, pues doy fe de que también el gorgonzola, los Cabrales-Valdeón y Picón Bejes-Tresviso, el Stilton y aún el menos selecto azul danés, ofrecen un resultado enormemente satisfactorio sobre los asados o incluso envolviendo a la pasta, y que se obtiene tan solo dejando derretir unos dados del incisivo queso en un baño de nata al fuego bajo.

Salsa brava
Quizá los que no me lean desde España no sabrán a qué aderezo me refiero, y habré de aclarar que es aquel que a lomos de patatas sub-fritas inunda los bares de tapas en las nocturnas terrazas veraniegas. Mucho se ha especulado sobre el origen de esta salsa y su cabalgadura. Los hay que la sitúan en las ramblas barcelonesas (allí la menciona Vázquez-Montalván en ‘La soledad del mánager’, 1977, años antes de su boom a lo largo de La Castellana), otros hacen notar la asombrosa coincidencia con la italiana salsa arrabiata; un servidor, a la vista de que su base son el tomate y la intensísima pimienta de cayena, no puede sino mirar al Caribe –origen histórico de sus ingredientes- y, ya puestos, a Costa Rica, donde Salsa Brava es el toponímico de una playa, destino mítico de surferos desde hace décadas.

Sea como sea (casi nunca conocemos el origen de los platos: la cocina pertenece al pueblo), su presencia ya es digna de ser asumida como otro trofeo más en la vitrina de la gastronomía patria. Lo malo es que la “receta” no existe, pudiendo enumerarse tantas variantes como chiringuitos la pergeñan (algunos, excelsa; los más, olvidables; no pocos, lapidables). Me atrevo a reseñar al pie una fórmula bastante satisfactoria y donde Mar Gavilán y Javier Muniesa (Velsid) tiran al menos de ingredientes de impecable calidad.

Y aunque al final me resigno a dejar un buen puñado de sabrosas salsas en el cajón, terminaré sugiriendo una interesante Salsa de Cerveza que me narraba hace tiempo un experto en esta bebida singular que viene acompañando a la humanidad desde hace milenios, y que surge (la salsa) de la cabeza y de las manos de los cocineros Alexis y Christian Guyon de la Hostellerie Saint-Clément.

Se ha de preparar con un litro de cerveza “brune”, morena al estilo que gustan en el norte de Francia y Bélgica (ay, que en España las preferimos rubias y eso que nos perdemos… y sigo hablando de la cerveza) dejándola reducir a fuego muy suave unos minutos para, al punto en que caramelicen sus azúcares, adicionar unas cucharadas de fondo de ave o vacuno y ligar con mimo hasta obtener una salsa con destellos de seda, ideal para napar con ella la carne.

Me restan, insisto, salsas de higos, de castañas, de verduras o frutas –coulies-, de mantequilla –beurres-… pero no era mi pretensión establecer un exhaustivo catálogo de estas bellas acompañantes de la cocina, sino tan solo introducir una cuña representativa de aquellas salsas que vienen haciendo la guerra un poco por su cuenta, sin afiliarse a agrupamientos establecidos e incómodos.

Quedemos hoy con estas sugerentes ideas y dejo el resto a su imaginación y buen oficio.

Recetas:
Salsa Americana
Salsa Brava

Miguel A. Román | 12 de junio de 2011


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