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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Un mundo de salsas (VI): Salsas negras

No existe, hasta donde yo sé, la categoría de “salsas negras” en las clasificaciones clásicas de la cosa. Realmente poco más que el color emparenta a una serie de condimentos y humectantes esparcidos por las culturas culinarias del orbe. Sin embargo, y precisamente por esa orfandad de grupo aglutinante, traigo aquí hoy una pequeña relación de las más conocidas.

Mas miento. Hay algo que, además del evidente cromatismo, aúna a estas salsas: la intensidad de tonos sápidos y olfativos que contienen, ya presentida por su color azabache, en una especie de triunvirato sensorial donde lo óptico y lo químico van al unísono.

Dicen que Pantias, un cocinero de la antigua Esparta, ideó el “caldo negro”, una especie de estofado de cerdo cocinado con sangre y vino y que era el plato más emblemático de la espartana (nunca mejor dicho) cocina de aquella tribu griega de legendarios guerreros. No era, propiamente, una salsa, pero valga como aperitivo de que el tono renegrido en el plato es una constante histórica.

También podía tomar color negro el garum, la mítica salsa de la gastronomía romana (que, por supuesto, tomaron “prestada” de la cocina griega). Aunque desconocemos la receta exacta que disfrutó Petronio en los banquetes excesivos de la época imperial, se elaboraba macerando pescados en salmuera y su producción fue importante en la costa sur de Hispania: Cartagena y Málaga.

Emparentadas o no, las salsas negras de pescado se mantienen en la cocina del sudeste asiático, como el nuoc mam de Vietnam o la salsa de ostras china, sin olvidar la salsa Worcestershire (más conocida como Lea&Perrins® o simplemente “Perrins”) que contiene anchoas en su composición (que se supone inspirada en alguna salsa de la India).

Así que, salvo mejor prueba de lo contrario, la salsa negra más antigua que aún subsiste en la cocina actual debe ser la archiconocida Shoyu, “salsa de soja o soya”, que ya se elaboraba en la China del siglo III a.J.C., bajo la dinastía Zhou (y es que, al que suscribe, a veces le parece que los chinos ya lo habían inventado casi todo hace miles de años). Omnipresente en la cocina oriental, cada vez más su toque exótico seduce a los cocineros occidentales y, en especial, por cosas de las migraciones, está ya implantada en la cocina popular de Hispanoamérica.

Lamentablemente, de unos años a esta parte, el producto que llega a los abastos occidentales no es la auténtica salsa elaborada únicamente con soja fermentada, harina de trigo, agua y sal, sino un “sucedáneo” elaborado con hidrolizados y coloreado con vulgar caramelo (si es usted aficionado a esta oscura sustancia, verifique que la etiqueta indica “fermentación tradicional” y la secuencia de ingredientes).

La serenísima Venecia es, probablemente, la cuna de otra salsa negra: la tinta de calamar (nero di sepia). En este caso, por supuesto, no hacía falta mucha técnica culinaria para llegar a conjurar el color. Por supuesto, el plato natural son los “sepie col nero” o su versión vasca: “chipirones en su tinta”, pero también es el ingrediente esencial para el “riso venere” (arroz veneciano, del que proviene el catalán “arros negre”), amén de ser el ingrediente que da el color negro a la pasta “al nero di sepia”. Aunque ya existían algunas otras alternativas, la nueva cocina italiana ha dado alas a este ingrediente y ahora abunda en las cartas de toda la república.

Corre por ahí la creencia de que este producto es tóxico, al menos en crudo, matizándose que pierde la toxicidad al ser cocinado. No sería el único caso, pero me temo que no es más que un rumor y no me consta caso alguno de intoxicación por este manjar.

Para pergeñar una gloriosa salsa negra a base de tinta deje transparentar una cebolla picada en poco aceite a fuego lento, añada la tinta en cantidad suficiente y un minuto más tarde medio vaso de vino seco. Deje reducir y póngalo en plato como lecho para pescado o marisco en cualquier preparación (incluida croquetas).

De Italia nos llega también otro condimento negro y, como ya advertí, intenso: el Aceto Balsámico Tradizionale de Módena. No me lo confundan con el sucedáneo que escamotea la palabra “tradizionale” a la denominación (sin entrar en que la calidad de este último pueda darse por aceptable, juzguen ustedes sabiendo que el auténtico no podrían adquirirlo por menos de 50 Euros la botellita de 100 ml). Este especialísimo “vinagre” se realiza reduciendo el mosto de uva hasta dejarlo en la mitad de su volumen y enveciendo durante años en barricas de nobles maderas. El resultado es una esencia retinta que comunica su intenso aroma con solo añadir unas gotas, sea a una ensalada, un arroz, unas lonchas de foie o unos trozos de queso parmesano o pecorino.

Permítanme terminar con un producto español, si bien su historia no es tan rancia como las precedentes: la Reducción de Pedro Ximenez, una “moda” que surgió en algunos restaurantes andaluces en los años 90 y que, por su excelencia y facilidad de preparación, se extendió rápidamente por toda la geografía ibérica.

Simplemente reduzcan paciente y vigilantemente una botella (750 cc) de vino Px, con el añadido de una cucharadita de vinagre de Jerez y añadiendo unas pasas de Corinto, a fuego lento hasta que comience a espesar (entre 20 y 30 minutos, pero no dejen de vigilar). Ideal sobre un solomillo de cerdo o un magret de pato, ambos a la plancha.

Miguel A. Román | 12 de mayo de 2011

Comentarios

  1. Alberto
    2011-05-12 20:12

    La reacción visceral que provocan las salsas negras en los guisos es algo que sólo he visto reproducido en la reacción ante las vísceras y ante los caracoles.

    El caso extremo es uno de los grandes grandes grandes manjares que he comido en mi vida: la Lamprea del Miño, cocinada en su sangre. Tenemos la reacción que se da al ver la salsa negra con la que se da al ver al propio bicho, que es espantoso.

  2. Merche
    2011-05-15 03:54

    Pero, ¿y lo bueno que está, Alberto?

    Nunca terminarás una columna de Román sin saber una cosa más. Yo toda mi vida creyendo que el vinagre de Módena en Italia era verdadero vinagre de Módena…



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