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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Tabboule

Entre las más preclaras ensaladas del mundo mediterráneo —y no son pocas— la tabboule puede ser quizás una de las más antiguas.

Nacida probablemente en el próximo oriente, aún antes que los metales, se tiene conocimiento de ella en la Persia de las mil y una noches y su viaje a través del mar Mediterráneo llegando hasta las costas y tierras peninsulares en los momentos en que Córdoba era luz del universo conocido y donde quizá debió dejar su impronta para lo que, con el correr del tiempo, se materializara en el gazpacho andaluz, pues, salvando las formas, concurren ingredientes afines, pero además comparten espíritu y objetivo: nutrir refrescando a un pueblo que conoce bien el rigor del mediodía canicular.

Hoy, esta fresquísima amalgama tiene a gala ser uno de los platos emblemáticos de la cocina libanesa, lo que no es poco si consideramos que el bagaje gastronómico de esa antigua tierra fenicia, a caballo entre cien culturas fronterizas, es más que envidiable por su abundancia, calidad y originalidad, gozando en Oriente Medio del mismo prestigio que la cocina francesa en occidente.

Fresca, nutritiva, sabrosa, tan colorista como suelen ser los platos con un trasfondo oriental y pletórica de los aromas meridionales que le transmiten la menta y el perejil.

Pero por encima de todo, la tabbouli, tabboule, tabuleh… (tengo delante, mientras escribo esto, la grácil combinación de arabescos originales, pero cada europeo transcribe de forma distinta el sonido, que podría traducirse como “aliñado”)… la tabbulah, decía, tiene como base uno de los alimentos prístinos de la humanidad cocinera: el bulgulr –o burghul, bulghur, o boulgour,… – una sémola de trigo duro cocido y fragmentado tras dejar secar, una técnica que se remonta a tiempos bíblicos, aunque según deriva al oeste por la costa norteafricana puede encontrarse elaborado con cuscús, producto cultural y materialmente emparentado con el anterior, algo más ligero. (No es hoy difícil encontrar ambos productos en los estantes de nuestro súper habitual).

Preparación
Tomemos una taza de bulgur. Si tiene la suerte, en cualquier caso, de poder elegir el grosor del “grano”, tienda al medio/grueso, al menos en este plato para evitar que se pierda entre el resto de los ingredientes.

Para llevar al punto de consumo este auténtico pre-cocinado del neolítico bastará normalmente remojarlo en dos veces su medida de agua tibia ligeramente salada –no sentaré cátedra en tiempos y cantidades, dada la amplia variedad de grosores, orígenes y calidades; ante la duda siga fielmente las instrucciones del paquete o su proveedor, aunque probablemente podrá reducir los tiempos en el caso de la tabouleh-.

Escurrida el agua sobrante pero conservando humedad, adicionemos unos tomates sin semillas y cortados en dados mínimos e igualmente una cebolla grande finamente picada. Un ramillete de menta fresca (la menta “piperita” fresca no es difícil de encontrar, pero en todo caso su hermana la yerbabuena es un aceptable sustituto) y otro de perejil, retirados tallos y finamente picadas las hojas. No escatime estas hierbas que son las que dan su personalidad al plato, aunque entre nosotros el perejil no sea usual en tal abundancia. Podemos incluir también unos daditos de pepino (bien pelado).

Ahora tan solo falta remover mientras se aliña debidamente con un chorreón, largo pero estrecho, de aceite de oliva virgen extra, el zumo de un par de limones (el acidulante del área musulmana, equivalente a nuestro vinagre) y salpimentar al gusto.

La presentación tradicional es como plato acompañante o ensalada “de primero” en en un bol alfombrado de hojas de lechuga, con cuyas “pencas” se improvisan cucharas vegetales aportando un mayor deleite al comensal que domina la técnica, (al que no, puede suponerle una tortura… no lo intente en cualquier caso vistiendo ropa difícil de lavar). Como quiera que lo haga, no lo aparte en raciones individuales: el protocolo de los platos implicados en el mezze exige la sensación de compartir.

Por supuesto, consumir tras enfriar y remover y no sin antes haberle dado un toque personal e imaginativo, entre los que me atrevo a proponer algunas sugerencias (elija al menos una… o todas):
• Un pellizco de comino desmenuzado entre los dedos y algo de canela en polvo.
• Un puñado de aceitunas negras, enteras o en rodajas.
• Un pimiento rojo y carnoso bien picado
• Estragón, albahaca, salvia, orégano, pebrella,… hierbas mediterráneas que no se encontrarán incómodas en esta receta. Pero, ojo: hablo de ejemplares frescos, no de momias envasadas.
• Un diente de ajo muy picado o, mejor aún, machacado.

Cualquiera que sea su opción elija un día tórrido, de estos que abundan en esta época, para mejor comprobar y comprender la sabiduría de los antiguos mediterráneos que, como los de hoy, tenemos a este sol de verano por inevitable compañía.

Miguel A. Román | 12 de julio de 2010

Comentarios

  1. Marcos
    2010-07-12 21:48

    Miguel, ¿dónde encuentro el bulgur? Porque he buscado en un par de sitios, ambos de prestigio gastronómico y abundancia de productos, populares y extraños, y nada. ¿Tiene otro nombre quizá?

    Saludos

  2. Miguel A. Román
    2010-07-13 17:27

    Prueba en herbolarios y tiendas de productos dietéticos y ecológicos, o en tiendas de emigrantes arabes o africanos.

    En tu caso también puedes preguntarle al autor de este blog (tiene su dirección de correo en la página).

  3. Diana
    2010-07-18 09:04

    El bulgur se elabora a partir del trigo, o sea, es trigo cocido y secado. Es relativamente fácil encontrarlo en tiendas de dietética y herbolarios. Se puede sustituir por cuscús en la receta si no lo encuentras ya que nutricionalmente es muy similar y el bulgur, si no es el de grano fino, es un poco basto y no queda muy bien en la receta. También lo puedes sustituir por trigo pero es aún más fuerte que el bulgur, creo que hay uno que lo venden con el grano partido y es mejor que el entero para este uso.

  4. PABLO COTERA
    2013-02-20 22:42

    Acá en México lo he probado con chile jalapeño muy finamente picado… un poco inesperado pero muy sabroso.



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