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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Coto culinario

No hay persona más sufrida y paciente que la esposa del cazador, y discúlpeseme el machismo que rezuma la sentencia –que no es mi estilo y que tal vez, a la fecha, quede trasnochado- pero me remito a mi experiencia empírica con personas que saben de las fatigas de desplumar y desollar, descabezar y despatar, desangrar y eviscerar, todo ello en medio de acres olores, mientras de reojo se mira al congelador donde se apretujan docenas de bichos muertos en espera de otra ocasión para acometer similar ritual.

Estamos, ya saben, en plena temporada de caza en territorio peninsular y los días habilitados –especialmente fines de semana- cientos de aficionados se tiran al monte de buena mañana con el ánimo de reproducir el ancestral rito de acechar y abatir cuanto de pelo y pluma se ponga a tiro.

No me cuento, confieso, entre los de esa cofradía ni he sentido nunca curiosidad por unirme a la partida de montería vestido de caqui y cuero y con un arma estrepitosa al hombro, con la que, sin duda, sería yo más peligroso para mis semejantes que para los inquilinos del coto.

Ello no obsta para que me suscite interés, toda vez que la caza y la gastronomía están irremisiblemente unidas, no ya por el atavismo cavernario que subyace entre ambas destrezas, sino porque el único destino que encuentro noble y justificativo de las hazañas cinegéticas es el de nutrir proteínicamente hornos y cazuelas, procurando al menos que el sacrificio de la vida silvestre redunde en el gozo alimenticio de los allegados.

Así que siempre acepto de buena gana las ofrendas de mis amigos cazadores (agradeciéndolas con exagerado encomio a su puntería), pues, por otro lado, en los tiempos que corren, la pieza de caza es de los pocos ingredientes químicamente puros que logran entrar en nuestras despensas, poblándola de matices de sabores, aromas y texturas recios y telúricos, con el añadido glorioso de que, en estos especímenes, las tan satanizadas grasas animales brillan por su ausencia. Propiedades todas ellas que exigen, por supuesto, recetas rancias (y, por tanto, sabias) que logran doblegar el músculo sin desabrirlo y que enriquecen sin medida el acervo de los pueblos.

La cocina de caza, en efecto, está apegada al terruño y es cocina de temporada como pocas pueden serlo, más todavía desde que los periodos hábiles para esta práctica están rígidamente acotados. Y como prueba de su añejo linaje está la baja presencia de ingredientes que se incorporaron tardíos a la cocina europea (tomate, pimiento, papa) frente a la abundancia relativa de otros mucho más cercanos al terreno, estación y actividad (castañas, frutos secos, hierbas aromáticas, setas, …)

Así que, con vuestro permiso, daré un par de ideas culinarias en este género, con mayor público cuando en nuestro moderno entorno no es necesario tener a un depredador en la familia o vecindad, sino que probablemente podamos encontrar los exquisitos cadáveres en alguna pollería de mercado de barrio. Menos romántico, pero al menos evita la ingrata tarea de limpiar la pieza.

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En la volatería la pieza más cobrada es la perdiz; en concreto, en nuestro territorio, la perdiz roja, Alectoris rufa, es especie cinegética que cuelga con frecuencia de la percha del cazador y que cuenta, cómo no, con una generosa panoplia de opciones frente a los fogones, muchas de las cuales añaden cualificado patronímico: a la toledana, navarra, manchega, asturiana, o al modo de Alcántara, entre otros.

Una ventaja de cocinar perdices es que cabe a un ejemplar entero por ración, por lo que prácticamente en todas las recetas se conserva la integridad anatómica del ejemplar. Dicen, los que saben, que la hembra es más tierna y jugosa que el macho; pero yo, que soy mal sexador de aves muertas, nunca encontré gran diferencia entre ejemplares de la misma partida.

En salsa de chocolate es una de esas rarezas culinarias por el ingrediente más aparente, y es que en Europa es raro ver el cacao fuera del entorno dulce, olvidando que su verdadera naturaleza es lo amargo. Son varias las regiones españolas que se disputan la paternidad de esta confección: Navarra, la serranía andaluza, La Rioja, el pirineo catalán e incluso Galicia y Murcia. No está claro que este caso esté directamente emparentado con el mole mexicano, que lo incorpora desde hace siglos, aunque el recurso sea el mismo, y es más probable que surgiera como “sucedáneo” de los tonos de sangre en los platos de caza, pues, dicho sea de paso, solo en este apartado conozco el ingrediente chocolateado.

La verdad es que, en vez del tradicional chocolate “a la taza”, es mejor emplear cacao puro en polvo para desterrar azúcares y lácteos que no vienen a cuento. Desplumadas, arregladas y atadas con bramante las perdices, se doran a conciencia en aceite de oliva virgen extra. Se retiran y, en el mismo aceite se frien un diente de ajo por perdiz, unos trozos de pan y los higadillos del plumífero. Todo esto se aparta y machaca en almirez, mientras en el aceite a fuego bajo se reblandede una cebolla en juliana.

Reunidos ahora todos los ingredientes en la cazuela, se añade un vaso de vino blanco y otro de caldo de ave, algo de tomillo, sal, pimienta y un clavo de olor. Cocer a fuego bajo y tapado durante 40 minutos (o más) antes de añadir 50 gramos de chocolate rallado (o cacao en polvo) y dejar reducir hasta que la salsa sea espesa.

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En el caso de los lepóridos, seguramente la preparación más emblemática sea la Liebre a la Royale, pero esta fórmula deliciosa es exhaustiva y, para tratarla como se merece, rebasaría los límites hoy dispuestos para esta columna; quédense con esta buena y gráfica muestra que inmortalizaba para la red David de Jorge

Más asequible y no menos gozoso es arreglar con el roedor un civet clásico, preparación que ha de acometerse en fresco, ya que el ingrediente distintivo es la sangre del animal que acidularemos con unas gotas de vinagre para evitar su coagulación mientras procedemos.

Troceada la liebre (cabeza incluida, reservamos también el hígado con la sangre) la salteamos en sartén muy grande con 150 grs de manteca de cerdo derretida con medio vaso de aceite de oliva. Apartamos la carne a cazuela y en la misma grasa doramos unos dientes de ajo enteros y con su piel, una cebolla en juliana y unas zanahorias en rodajas. Añadimos al punto un ramillete de hierbas, unos pellizcos de sal y algo de pimienta recién molida. El sofrito homogéneo se vuelca sobre la liebre y se añade un vaso de buen vino tinto, cocinando ahora todo a fuego moderado hasta que la carne quede tierna (calcule al menos una hora, hora y media, cuando pinchando con tenedor la carne no ofrezca resistencia).

Retiramos a una fuente los trozos de liebre y seguimos cocinando la salsa añadiendo la sangre y el hígado picado y unos trozos de miga de pan para espesar. Tras unos minutos de remover y ya espesa la salsa, la acometemos con un brazo batidor o bien la pasamos por pasapuré para cubrir con ella la liebre y servir muy caliente con una guarnición de dados de pan “de pueblo” fritos en oliva.

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El jabalí es, tal vez, el mayor reto para el cocinero de caza. No únicamente por ser pieza de caza mayor y, en consecuencia, ha de buscarse distinta formula para cada fracción del animal, sino porque su sabor y textura es variable con la edad de la víctima; y como normalmente no nos llega con la partida de nacimiento, es necesaria alguna experiencia para calibrar este extremo.

Para curarse en salud es mejor marinar siempre las tajadas durante 24 horas, bien en vino tinto, bien en un adobo de vinagre y hierbas. Para el caso que les propongo usaremos un marinado de tinto (manchego ante la duda) con multitud de condimentos: laurel, comino, tomillo, romero, orégano, clavo, pimentón, varios dientes de ajo y, si ni el ajo ni el pimentón agregan mucho picante, una o dos cayenas. Todo a granel, generosamente y bien triturado; debe quedar espeso, mantecoso, por lo que no inicie el majado o batido con demasiado vino.

Con este majado untamos las tajadas de jabalí (1 kg de lomo o jamón, carne magra en cualquier caso) y las ponemos en una fuente, terminamos de cubrir raso con más vino y, tapada, dormirá en la nevera al menos 24 horas.

El dia de autos asamos un buen puñado de castañas; ya sabe: húmedas, rajadas y a horno o fuego… ase más de las que lleve el plato y así tendrá para picar mientras forja la receta, pero no les ponga sal o tendrá luego problemas para corregir el punto.

Dos cebollas y 150 gr de panceta ahumada (igual vd. lo conoce por beicon) picadas se rehogan en una cazuela (barro si puede ser) con un fondo de aceite de oliva a medio fuego. Antes de que se doren vaya metiendo las lonchas de jabalí someramente limpias de su embarrado y al final cubrir con parte del adobo (un dedo sobre la carne si es en olla o cazuela abierta y raso si es en olla a presión).

Añada las castañas peladas, pruebe de sal y deje cocinar 90 minutos a fuego bajo (una hora en olla a presión). Puede servirse inmediatamente, pero también constituye un excelente fiambre al día siguiente (ojo, las castañas se endurecen).

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Otras opciones:
Las recetas del Club de Caza
En la Enciclopedia de Pepe Iglesias
En Secocina.com
El recetario de Hostecor

Miguel A. Román | 12 de noviembre de 2009

Comentarios

  1. Jose Mª Gutierrez Calvo
    2010-08-15 09:36

    Hola.-Disculpen pero quisiera saber si se puede comer tranquilamente las piezas de caza menor (codornices,tortolas palomas,liebres perdizes).Lo pregunto porque unos dicen que no pasa nada y otros no.Agradeceria su colaboracion

  2. Miguel A. Román
    2010-08-16 19:40

    Pues, si no me aclaras qué argumentos te dan para no comer estos animalejos “tranquilamente”, no puedo ayudarte. Pero mi experiencia es que las piezas cobradas en cotos legales, controlados y en temporada, son de plena confianza.



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