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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Con flores a porfía

Mes de mayo, “mes de las flores”, tópico insostenible ante un mínimo chequeo de la diversidad botánica que este singular planeta ofrece. Pero ello me ofrece excusa válida para atiborrar de palabras este espacio mensual y revelar a los recién llegados a la gastronomía –que los iniciados ya lo saben de sobra– uno de los arcanos mejor guardados de la cosa culinaria.

¿Qué tienen las flores que tanto nos fascinan a los humanos? Pues… todo: embriagador aroma, asombrosa diversidad de formas, intenso colorido, tal vez nos atrae el conocimiento inconsciente de que es un órgano sexual –luego íntimo– o quizá su atractivo mayor es su efímera lozanía que nos recuerda nuestra propia temporalidad.

El caso es que, desde el principio de los tiempos hemos tenido estas porciones vegetales entre nuestros más reiterativos símbolos. Las hemos tomado como referencias estéticas, hemos extraído sus perfumes, las hemos plasmados en nuestros blasones, llenamos el arte pictórico con sus formas y la poesía en su alabanza, se ofrecen como trofeo a los héroes, recuerdo a nuestros difuntos y ofrenda a las divinidades, en el súmmum del endiosamiento las asociamos al amor, y por último –puede que simbólico canibalismo– ¡nos las comemos!

¿Usted nunca ha comido flores? Me niego a admitir que la generalidad de mis lectores no haya nunca ingerido alcachofas, brécol o coliflor, no haya aderezado con clavo o azafrán sus viandas o ni tan siquiera se haya tomado una infusión de manzanilla. Sí señor, tales alimentos y condimentos no son sino inflorescencias o partes de ellas.

Pero no forzaré el tema y concedo que cuando uno dice “comer flores” asocia inmediatamente la imagen a voluptuosas corolas con evidentes pétalos de vivos colores. Pero también entre estas flores “clásicas” ha encontrado la gastronomía objeto de deseo y las ha incorporado a multitud de recetas tan variopintas como puedan ser tortilla de pétalos de rosa, helado de jazmín, fritura de flor de calabaza, sopa de malvas o ensalada con crisantemos.

Ya los antiguos se deleitaban con estas creativas recetas de sutiles tonos, y los romanos nos han dejado fórmulas para confeccionar vino de rosas o caldos de flor de mirto. Durante toda la edad media y el renacimiento el “agua de rosas” y el de “azahar” fueron ingredientes indispensable en despensas y alacenas.

Entre esta sublime ingredientología destaca sobremanera la rosa, y es que la reina de las flores –la raza antigua y no los híbridos de té tan abundantes en la jardinería moderna– une a su delicada textura, sorprendente colorido y seductor aroma, un sorprendente y suave dulzor en sus pétalos maduros, separada si acaso la alba raíz del pétalo que es algo más amarga.

Racimo de guisantes en consomé con
flores de acacia (comestibles, claro)
Rest. Mugaritz, Errentería, 10/05/2009
Foto del Autor
Pero también el tulipán, la begonia, la borraja, la caléndula, el azahar, la lavanda, la violeta, el gladiolo, el hibisco, la acacia, la margarita, el geranio o el clavel encuentran su sitio, crudas o cocinadas, en la mesa del halagado y sorprendido comensal.

Solamente unas precauciones: la flor cortada de floristería no es aconsejable ante la duda de la química que en su producción y conservación les haya sido administrada. Nuestro jardín o maceta o, en su caso, la naturaleza silvestre, serán el lugar de recolección para nuestro menester. Y, ante el desconocimiento botánico del común de los mortales y, en ausencia de una receta fiable, mejor no experimentar con especies desconocidas, ya que algunas son más o menos tóxicas, casos del narciso, la azalea, el lirio, el heliotropo y la orquídea.

Para empezar en su propio descubrimiento de este asombroso mundillo florífago, les dejo con unas sencillas recetas:

Pétalos confitados.
Ingredientes:
• Pétalos de flores de procedencia contrastada.
• Clara de huevo
• Azúcar glasé
• Azúcar

Batir las claras dejarlas en blanca espuma (pero no punto–de–nieve). Con ayuda de un pincel pintar los pétalos con esta espuma y con unas pinzas “rebozarlas” en azúcar; dejar sobre papel absorbente espolvoreando con azúcar glasé. Esperar a secar completamente para servir. Si bien no es un plato sustancioso en sí, es un excepcional elemento decorativo y un “aperitivo” singular para acompañar un oporto.

Gelatina de flores:
• Flores para infusión
• Hojas de gelatina neutra

Prepare una infusión de su flor elegida (jazmín, azahar, borraja, rosa), añada unas gotas de colorante alimentario apropiado si quiere darle más viveza, y utilice el líquido templado para disolver la gelatina (úsese según las instrucciones, pero comúnmente se ablanda la hoja de gelatina en agua y luego se añade al líquido caliente). Cubra con esta sustancia el fondo de un recipiente rectangular hasta un dedo. Dejamos cuajar la gelatina; desmoldamos y la cortamos en dados. Ahora podemos utilizar los dados para una ensalada con brotes y frutos secos o en postre (endulce entonces la infusión) p.ej. con una bola de helado y unos estambres de azafrán de La Mancha. (Si en vez de gelatina puede conseguir ágar o alginatos, el resultado puede utilizarse en platos calientes o templados)

Tortilla de pétalos de rosas:
Ingredientes (por persona):
• Una tacita de pétalos de rosas (retirado su amargo peciolo, preferentemente una variedad fragante y de pétalos carnosos y coloristas).
• Cuatro o cinco dados medianos de queso para fundir (gouda, gruyere, emmental, raclette, …)
• Dos huevos
• Tres tallos de cebolleta
• Aceite y Sal

Triturar los pétalos, las cebolletas y el queso y añadir a los huevos batidos y algo de sal. Proceder como con cualquier tortilla, friéndola en aceite templado hasta cuajar por ambas caras. Decorar con algunos pétalos más de la rosa.

Flores de calabaza rellenas:
Por comensal:
• 3 ó 4 flores de calabaza (zapallo), también sirven las de calabacín.
• 50 grs de Emmental o cheddar rallado
• 100 grs de jamón cocido
• 2 anchoas cortadas a trocitos con tijeras
• Huevo y harina para rebozo

Prepare una amalgama con el queso, el jamón cortado en tiritas y las anchoas. Retire de las flores corazón y tallo y lávelas y limpie las flores y déjelas escurrir. Rellene las flores con la farsa anterior (no demasiado o se saldrá), cierre los extremos. Haga una tempura con huevo, harina y algo de levadura (añada si quiere un poco de colorante alimentario). Reboce y fría en aceite caliente. Sirva espolvoreadas de pimentón o con una ligera salsa de tomate.

Ya sabe, la próxima vez que quiera sorprender a sus invitados a la mesa… dígalo con flores.

Otras ideas:
La visión de un chef
Más recetas

Miguel A. Román | 12 de mayo de 2009

Comentarios

  1. noemi
    2010-09-09 02:08

    me encanto toda la informacion que encontre pero tengo una pregunta como preparaban los cuernos al agua de rosas por que no encuentro ninguna receta por fa si saven pasenmelo…

    gracias =)



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