Don Carnal apura sus días de gloria y llama a sus acólitos a la fiesta. Antes de que expire su mandato concede licencia al personal para hacerse con las calles y dilapidar en escasas jornadas el jolgorio, la sensualidad y la trasgresión. Es Carnaval.

En toda Canarias, principalmente en las siete capitales isleñas, y espectacularmente en Santa Cruz de Tenerife, estalla ruidoso y desenfrenado un carnaval sin timidez. El colorido, la risa, la picardía y el exceso por unos días se desparraman por plazas y ramblas, y se desploman tras la anónima máscara los corsés sociales para liberar el espíritu al ritmo machacón de los pasacalles murgueros o los sones sensuales que marcan las comparsas, bajo el mandato de la belleza femenina entronizada Reina del Carnaval.

Hoy bastante más bullanguero de lo que fuese, lejos quedan los días en que a las mascaritas que bajaban al centro se les franqueaba el paso al zaguán y allí, entre chanzas socarronas, alegraban la casa a cambio de unas golosinas caseras y un trago de mistela antes de continuar el peregrinaje.

Pero no es el Carnaval fiesta que haya inspirado en exceso a los recetarios. La calle, que es su genuino escenario, exige un bocado energético pero que pueda ser servido y consumido en forma ambulante y rápida, primando que de soporte a la dosis de etílico suficiente para oxidar y abolir frenos morales indeseables en la ocasión.

Sin embargo, todo festejo llega a su fin. Así, cuando la mañana del Martes de Carnaval, el alba sorprendía a los pecadores con su traje hecho jirones, la pintura del rostro convertida en churretes y la cabeza embotada, se refugiaban éstos en casa propia o locales ajenos a degustar unas torrijas. Propiamente llamadas torrijas de carnaval, desayuno sustancioso y reparador, previo a una cabezada que permitiera al cuerpo recomponerse y trocar la guisa en luto farsante para acompañar a la sardina (o chicharro) en su disparatado funeral. Al final no era improbable que el sepelio concluyera delante de otra torrija.

En otro tiempo esta fruta de sartén auxiliaba, aquella misma mañana, a retomar a la cordura en buena parte de la geografía hispana; hay quien explica que la torrija, de pan y vino, es símbolo eucarístico y preparación para la larga cuaresma, que para mí son ganas de explicarlo todo aunque sea por los pelos. Sea como fuere, la desaparición de las carnestolendas durante la dictadura franquista, desplazó su tradición a la Semana Santa. Solo en Tenerife, donde el Carnaval se disfrazó a su vez de “Fiestas de Invierno”, vino sobreviviendo en la fecha original.

Ya, ni eso. Las torrijas, los buñuelos o las tortillas de carnaval, que hasta no hace tanto eran indispensable colación las mañanas de carnavales canarios, vienen cediendo terreno y cada vez son menos las casas que huelen a aceite frito, canela y miel en estas fechas.

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Con Carnaval o sin él, en desayuno, merienda o postre, las torrijas almibaradas, tiernas y aromáticas, son patrimonio de la repostería frita hispana desde hace siglos y figuran con abundante presencia en los recetarios de nuestro Siglo de Oro. Ya por aquel entonces, Martinez Motiño describía las dos variantes más usuales según el remojado se hiciera con leche o con vino.

El pan ha de ser “asentado”, del día anterior, y con miga consistente que resista el baño sin descomponerse. En los tiempos en que las torrijas tenían mayor predicamento, los panaderos hacían panes especiales para este fin. Hoy muchas recetas tiran de pan de molde; bueno está, pero que no sea exageradamente fresco.

Cortado en lonchas como de un dedo de grosor, se empapan bien; como dije, tanto vale la leche como el vino o incluso una mezcla de ambos a pares. La leche debiera haberse aromatizado previamente con un hervor junto a una rama de canela y un luquete de limón (los golosos añaden además azúcar, pero yo prefiero reservar el toque dulce para el añadido final). En el caso del vino, este puede ser seco como dulce o azucarado, e igualmente puede especiarse con canela en polvo.

Manejando la miga empapada con cuidado, con ayuda de una paleta o espumadera, se reboza en huevo batido y se fríe hasta dorar por ambos lados en aceite caliente aunque no demasiado, so pena de que se arrebate y quede demasiado quemada por fuera y cruda por dentro. En los casos de torrijadas masivas ha de preverse renovar el aceite, pues sufre en demasía los jugos que la torrija le cede y ennegrece rápidamente.

Para servir se añade una nubecilla de canela en polvo y un almíbar suave, aunque para simplificar puede ser simplemente azúcar, mejor morena que blanca, o bien miel, mejor de caña pero sirve la de abeja, o si pueden hallarla, miel de palma.

Se degustarán ya frías, aunque hay quien las prefiere tibias para compensar las destemplanzas que traen las mañanas de febrero, sobre todo cuando siguen a una noche de Carnaval.

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