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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Otros gazpachos.

Al gazpacho andaluz lo ponen hoy a jugar demasiadas veces de primer plato, cuando su porte natural era de adjunto al plato principal –cuando no plato único–. Tengo para mí que algunos no han entendido su mención ya de antiguo como “sopa”, que lo es, sin duda, pero por la condición de que su fracción líquida se utiliza para mojar pan (que eso es propiamente sopa). Pero que sea “sopa” no implica que sea “caldo” ni necesariamente apropiado, como se pretende hoy, para abrir una comida. Como quiera que sea, no ha de verse al gazpacho como una “sopa fría” sino como una “ensalada líquida”.

De hecho, el gazpacho tradicional puede llegar a ser tan líquido que en muchas casas del sur no es una comida, sino una bebida. En esto, como en todo, en cada casa hay versión propia; pero prácticamente todas las recetas incluyen tomate, pimientos, pepino, ajo, aceite, vinagre, sal y pan. El pan, me reitero, es una característica fija y sus condiciones son muy exigentes: debe utilizarse pan de miga gruesa y espesa; será pan “asentado”, es decir, de días atrás pero no duro (aunque siempre puede remojarse un poco para disimular este trámite); y por mayor purismo, se usará solo la miga, dejando la corteza para otros aprovechamientos donde estorbe menos.

Pero para afianzar ese concepto de ensalada licuada, echemos un vistazo a sus más cercanos parientes, con los que comparte la genética antigua del aceite, el ajo y el pan así como la sangre nueva y roja que a su refrescante esencia aportó el tomate, solo un par de siglos antes de lanzarse a conquistar el mundo.

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El salmorejo cordobés es probablemente el gazpacho tomatero más sobrio y canónico en su preparación y contenido. Estrictamente hablando solo ha de llevar tomate, pan, aceite virgen extra de oliva, ajo y sal (algunas recetas añaden algo de pimiento verde, pero me remito a la sabiduría de mi amigo Juan Molina, que asevera que “si se nota el pimiento ya no es salmorejo, y si no se nota ¿para qué ponerlo?). Bien machacado todo (a mano dicen que sabe mejor, pero no se prive de usar batidora) y ligado con el aceite hasta quedar en una crema espesa y brillante que puede enriquecerse con buen jamón picadito y algo de huevo duro.

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La porra es antequerana, por antonomasia, aunque su área de influencia se extiende por casi toda la provincia de Málaga. La porra “crúa” se sitúa a caballo entre el salmorejo cordobés y el gazpacho andaluz clásico, tiene del primero la densa textura que le proporciona la miga de pan rústico, pero la presencia fija del pimiento y el vinagre rompe con la disciplina de la crema cordobesa y le confiere su propia personalidad distintiva.

Juan Alcaide de la Vega, preclaro antequerano, nos narra así su visión del plato más característico de su tierra:
“El secreto de la porra está en el majado, tanto más eficaz cuanto más homogénea y fluida resulte la pasta, de la que forma parte el ajo, el pimiento, el tomate, el pan remojado o no en agua, la sal, el vinagre y el aceite, para lo que hay que darle de firme a la maja (sic), único y eficaz medio para ir metiéndole a la masa la mayor cantidad del último elemento nombrado, de modo que quede compacta procediendo así con esa paciencia y sabia cautela con que también debe hacerse la salsa mahonesa. Una vez conseguido esto, tan fundamental, hecha ya la porra, lo suyo es luego tener talento para echarle un último chorreón de la esencia líquida del olivar y sembrar la masa, muy bien sembrada a voleo, de rodajas de huevo cocido o tropezoncillos de jamón.”

Para mayor enjundia y disfrute, tanto el salmorejo como la porra se comían (hablo en pasado) sopeteando, es decir, mojando pan del día, hasta dar fin y rebañar. Hoy esta costumbre está penada, en parte –supongo– por el aporte inmenso de hidratos de carbono que supone.

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La pipirrana no es habitualmente considerada como variante de gazpacho, y sin embargo, es exactamente el mismo plato: tomate, pimiento, pepino, ajo, aceite, vinagre, sal…, (un poco de comino es toque usual), con la no ociosa diferencia de que sus componentes no están reducidos a masa licuefacta, sino dejados en el estado inmediatamente anterior: picados hasta el infinitésimo dejándolo en una suerte de vinagreta o salpicón, que a veces recibe en su seno al atún o el bacalao, y que en la tradición del olivar jienense se toma mojando pan. Ya dije, “sopeteando”. O sea, gazpacho.

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Pero, y con esto acabo, permítaseme hacer un pequeño salto conceptual (y geográfico a la vez). El Tabule es una de las ensaladas más características del Mediterráneo arábigo. Bajo ese nombre y con escasas variaciones se le encuentra desde las llanuras sirias hasta el Atlas marroquí. Aunque su característica más evidente es la abundancia de perejil (a veces hojas de menta), bajo esta piel verde volvemos a encontrar al tomate y al pimiento –rojo y verde– bien picados como verduras destacadas, la pungencia antigua del ajo machacado, la suave frescura del zumo de oliva, el agrio del limón (que en los países árabes cumple idéntica función que entre nosotros el vinagre) y… vale, no lleva pan, pero en su mismo lugar encontramos algo bastante similar: la sémola de trigo en forma de cuscús o bulgur (aquél en el área magrebí y el trigo quebrado en el oriente mediterráneo).

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Algunas recetas:
Salmorejo
Tabule
Pipirrana

Miguel A. Román | 12 de julio de 2008

Comentarios

  1. Francisco
    2008-07-13 02:23

    Que buen articulo de Roman; es ilustrativo y antojadistino.

    Particularmente correcta me parece la identificacion que hace del gazpacho como ‘ensalada licuada’, pues es una picadura de hortalizas aderezadas con vinagre, aceite, sal, etc.; es decir, una ensalada que se ha hecho liquida. Quiza la pipirrana, picada finamente pero no licuada, sea una ensalada agazpachada.

    Todas, desde luego, se antojan en estos torridos y apachurrantes dias de verano.

    Saludos.

  2. pepenrique
    2008-07-13 07:00

    Buenas puntualizaciones. A mí me encanta bebido aunque, cuando era un enano, en mi casa se “comía” migao.

  3. igualemente
    2008-07-14 20:09

    Me ha encantado, mira que no tenía ni idea de estas apreciaciones de recetas tan riquísimas para mí.
    saludos

  4. haplo
    2008-07-15 01:46

    Pues a mi el salmorejo me suele dar siempre el mismo problema: se me queda demasiado líquido (vamos, no líquido cual gazpacho, pero sí demasiado para mi gusto) y se le añado más pan, que en principio es lo que terciaría, se me queda excesivo sabor a este último.
    Y eso que soy cordobés ;)

    Quizá tenga algún truco como la mayonesa, para que coja la textura adecuada. Que por cierto, rememorando otro árticulo tuyo sobre ésta, un día la hice a mano y la verdad es que el sabor del aceite de oliva se hace demasiado fuerte, acostumbrados quizá a la mayonesa “de bote”, que tras probar la artesana, pensé que la debían hacer con aceite de girasol, o bien yo me pasé en la proporción del de oliva al hacerla.

    Un saludo

  5. Miguel A. Román
    2008-07-15 05:21

    Hombre, como truco para el salmorejo prueba a utilizar tomate triturado de lata, 250 grs para dos personas. Tritura esto (en batidora) con un diente de ajo picado, 100 grs de miga de pan seco en cachos y dos pellizcos de sal. Cuando esté bien homogéneo (básicamente que el pan se haya mezclado completamente) ve añadiendo el aceite poco a poco hasta que quede a tu gusto. El aspecto deberá ser cremoso —no grumoso— brillante y con ondas irisadas satinadas.

    El tomate de lata no es, evidentemente, un producto gastronómicamente excelso, pero añade la ventaja de que ya viene sin piel ni semillas y el color es de un rojo impecable.

    Si, por encomiable purismo, lo quieres hacer con tomates naturales debes elegirlos muy maduros y una variedad lobulada, tipo “raf”, que es más carnosa y con menos “gelatina” que el tomate “bola”. En este caso no añadas el pan en el primer triturado, ya que después de un buen pase de batidora debes pasarlo por un chino cónico o bien por un pasapuré fino para retirar piel y semillas que, aparte de ser tropezones inconvenientes, dan un color anaranjado. En este caso el pan viene después sobre la crema ya filtrada y vuelves a pasar el conjunto por batidora. La razón es simplemente práctica: solo pasarás por el chino el tomate, no merece la pena el esfuerzo de pasar el pan triturado.

    Además, dejarlo reposar en el refrigerador servirá para que, además de enfriar, tome un punto más de espesor, ya que el aceite aumenta su densidad en la nevera. Para esto es buena idea que lo apartes en cazuelitas de barro y las guardes en la nevera media hora antes de servirlas (puedes apilarlas poniendo platos de postre entre sobre cada cazuela), y dejando para el instante de servirlas el picadillo de huevo y jamón.

    Si vives en Córdoba supongo que podrás conseguir unos molletes redondos de los que se desayunan con aceite y cuya miga al día siguiente es perfecta para el salmorejo. En cualquier caso desecha la corteza, ya que da demasiado sabor a pan y sin embargo no “embebe”.

    Y sí, la mahonesa casera sabe a aceite. Y sobre todo “huele” a aceite, ese característico aroma verdoso que escapa por la nariz. En buena parte la diferencia que notas se debe a que nuestros gustos modernos rechazan culturalmente los sabores intensos y la industria nos vende como virtud que sus productos tengan “sabores suaves” (¿¿??). De todas formas el aceite de oliva virgen extra tiene muchos sabores dependiendo de la variedad y madurez de la aceituna. Los aceites jienenses, mayoría en el mercado, tienen sabores picantes y amargos (excepciones hay), así que si te incomoda ese tono en la mahonesa puedes utilizar aceites más dulzones: hojiblanca, siurana o desierto de tabernas —Almería—. Eso no eliminará definitvamente el tono a aceite, pero no será “fuerte” ni desagradable.

  6. haplo
    2008-07-15 18:02

    Gracias, por la aclaración. Yo creo que la clave va a estar en los tomates que uso que tienen gran cantidad de parte acuosa y semillas y puede que también sea parte de culpa del pan. La verdad es que el pan que te encuentras hoy en día en cualquier panadería es todo aire.

    Y que más quisiera yo que vivir en Córdoba. por motivos de trabajo hace cinco años que vivo en un pueblo de Madrid. Y el pan que yo recuerdo usar a mi madre para hacer el salmorejo era la telera (que llamamos allí), que aunque de corteza dura y gruesa, era de miga densa.

    En cuanto a la mayonesa, después de unos tragos hasta le cogías el gustillo, pero probaré como dices con alguna variedad más dulce de aceite, porque a mi chica no le gustó mucho.

    Un saludo

  7. Rosie
    2008-07-17 00:24

    Haplo, con lo del salmorejo ni idea, yo solo me atrevo con el gazpacho. Pero lo de la mayonesa me suena. Yo tambien la hago a mano, pero reconozco que queda fuerte, incluso si el aceite es de los mas suaves. Como mi madre siempre la hizo así, es como me gusta (las de pote no son lo mismo), pero mis amigos se dividen entre los que les encanta y los que no pueden con ella por “demasiado aceitosa”, “demasiado fuerte”, etc.

    Creo que ocurre igual con la leche. Cuando era pequeña la comprabamos directamente al lechero y me zampaba con delectación la nata resultante del hervido. Hace unos años tuve la ocasión de volver a beber leche así y me pareció demasiado fuerte de sabor. Un ganadero me comentó que la gente ha olvidado simplemente como sabe la leche autentica.

    Yo tengo otra pregunta. ¿alguien me puede indicar una buena receta de ajoblanco? lo probé y me quedó una textura “polvorienta” (no se si me explico…). En principio trituré los ingredientes y lo colé. No se si me dejo algun paso.

    El ajoblanco me interesa por una cuestión bastante divertida. Mi novio es ingles y decidido a mofarse de los topicos, le encanta el ajo. Más que a mi, de hecho. Pero como yo soy quien cocina en casa estoy probando platos “ajosos” que nunca hasta ahora había cocinado: sopa de ajo, pollo al ajillo, ajoblanco, allioli, etc. Se admiten sugerencias… ;D



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