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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Algodón de azúcar

La receta es sencilla: azúcar (colorante optativo). En contacto con un metal caliente se funde a punto de hebra y una centrífuga lo lanza a través de la hilera formando los filamentos acaramelados que son recogidos enrollando en un palo y dispuestos para la golosura de niños (entendiendo por niño todo aquel que conserve la capacidad de disfrutar de esta ya centenaria chuchería). Pero, ¿es eso comida?, ¿es cocina, es química, es magia?, ¿es gastronomía?

Pues, no sabría decidir sobre las cuatro primeras; mas, no me cabe duda, gastronomía sí que lo es.

Hace un mes (justo al día siguiente en que esta columna cumpliera su cita mensual), un excelente y afamado cocinero se descolgaba con gruesas declaraciones sobre la forma de cocinar de sus colegas. Los susodichos, al punto saltaron y de repente el mundillo gastronómico pareció un aula de primaria con profesor ausente.

Al margen del vergonzoso espectáculo de unos profesionales tirándose los platos a la cabeza (nunca mejor dicho) y utilizando su lengua para algo mucho menos útil que catar el punto de sazón, la polémica, aunque traía varios frentes, no es nueva: ¿cocina tradicional o innovadora?

Tal como digo, la cuestión viene de antiguo. De siempre, o al menos desde que podemos documentar, ha habido dos culinarias: la casera y la de relumbrón. La una cotidiana, humilde en sus ingredientes, sana dentro de lo posible y oscura en su difusión. La otra festiva, ostentosa y lujuriante, proclive al exceso y lanzada a los cuatro vientos.

De hecho, de siglos pretéritos casi exclusivamente conservamos rebuscadas recetas palaciegas (incluso alguna que proponía un artificio para servir un pavo real con el plumaje enhiesto y lanzando fuego por su boca) cuando toda lógica apunta a que en las casas del pueblo la cocina era infinitamente más sobria (aunque al menos igual de sabia), pero nadie hubo para contárnosla y poco sabemos de ella. Para siempre hemos perdido las fórmulas originales que degustara Don Quijote en su hacienda o las que sabía preparar la Lozana andaluza.

Y el debate permanece: ¿cuál es la buena, la “verdadera”? Pues la respuesta es sencilla: las dos. Cocina y gastronomía es la tradicional, la de pucheros y cazuelas, con ingredientes apegados al terruño, transmitida oralmente a través de generaciones, que nos pertenece a todos, que reside en la memoria de cada pueblo y que es la base casi inevitable del sustento diario.

Pero también es cocina verdadera y gastronómicamente relevante la novedosa y experimental, la que juega con los sentidos, la que antaño epataba con salsas secretas y engañaba con especias exóticas y hoy –a lomos de la tecnología de los materiales– se viste de alginatos, ágares y polímeros en fogones de laboratorio, y viene a la mesa como espumas, humos, crujientes y esferas de fantasía. Quizá no sea “comida” y puede no ser válida para todo momento, como algodón de azúcar, puro truco, facilón y efectista si se quiere, pero cumple con el inexcusable requisito de hacer disfrutar al comensal.

Porque el objetivo de la gastronomía no es meramente el nutritivo, sino además el placer, el disfrute, la transustanciación de las sensaciones en sentimientos. Y para ello no basta el material orgánico que tomamos como base. Es necesario procesarlo, elaborarlo, condimentarlo, presentarlo y disponerlo en un entorno no exento de fantasía y oropel (incluyendo vajilla, cubiertos, manteles, luces, música, ...) y –por supuesto– rodearnos del elemento humano, tanto más cercano a nuestro cariño como felicidad esperamos obtener de la colación.

Eso sí, ambas a dos bajo la premisa ineludible de la calidad y el buen hacer, mínimo respeto debido a los que han de comerlo y –normalmente– abonarlo en moneda de curso legal. Tanto delito hay en falsear los ingredientes y procedimientos consagrados por la tradición como en endilgar al comensal un experimento fallido, mal construido, sin gracia ni gusto, haciéndolo pasar por genial creación. Ojo avizor, que de una y otra estafa tengo en mi cuerpo cuantioso anecdotario.

Por lo demás, si a alguno no le gusta lo que éste o aquél cocinan, simplemente no lo coma; que una de las escasas ventajas de ser adulto es que puede uno no tomarse la sopa y, pese a ello, repetir postre, y comer todo el algodón de azúcar que le apetezca.

·ºOº·ºOº·ºOº·ºOº·ºOº·ºOº·ºOº·ºOº·ºOº·ºOº·ºOº·ºOº·ºOº·ºOº·

Más datos.
Más opiniones.
y más leña
y el que faltaba

Miguel A. Román | 12 de junio de 2008

Comentarios

  1. MARIA ELENA
    2008-06-13 11:23

    Solemos aborrecer los alimentos que comemos con mucha frecuencia hasta hartarnos, como me ha pasado con las galletas saladas, por ejemplo. Pero nunca, nunca, nunca creo que dejará de gustarme el algodón de azúcar, me he comido hasta tres seguidos, bajo la mirada de repugnancia de los que me acompañan….jejejejeje
    Saludos



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