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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

El extraño periplo de unos garbanzos

El mes pasado esta columna se dedicaba al cocido hispano y su presencia y variantes por la geografía peninsular y trasatlántica. Y al final, entre los comentarios, planteaba un contertulio dudas sobre la implantación del cocido con garbanzos en territorio gallego.

Galicia, en efecto, no es tributaria del garbanzo. Hay una línea invisible pero evidente para ciertos alimentos, como la vid, el oliva o los cítricos, normalmente paralela al ecuador que delimita el sur y el norte de un cultivo y su consumo.

Y en el caso del garbanzo, Galicia, Asturias, País Vasco y Navarra quedan fuera del área de influencia de esta leguminosa (nótese que me he saltado Cantabria, pero es que Santander sí es garbancero). Ojo: eso no significa necesariamente que no pueda arraigar la planta en esos sitios, y mucho menos que a los lugareños de esas tierras no les gusten los garbanzos, que habrá de todo; pero por trajines históricos, climáticos, culturales y otros, no han cuajado en la cocina popular y el nicho ingrediental lo han colonizado las variedades de alubias y judías: blancas, pintas, pochas, fabes, judiones, etcétera, de las que la cornisa cantábrica está pletórica de recetas.

Y es que, por alguna razón, las recetas son estancas, es decir, no se infiltran con un gradiente suave en tierras ajenas ni se mestizan con sus vecinas, sino que tienden a mantener una pureza racial y una delimitación geográfica concreta; a veces una cadena montuosa, otras la ribera de un río, en ocasiones las líneas políticas trazadas tras la batalla definitiva y algunas, en fin, se detienen en un mojón kilométrico sin más explicación (nada sorprendente, con los idiomas pasa lo mismo y a todo el mundo le parece normal).

Pero… les traigo ahora un ejemplo que al mismo tiempo demuestra e invalida todo lo dicho hasta aquí.

Los callos, sabrán ustedes, es uno de esos “despojos” que brillan con luz propia, tanto o más que otros músculos del despiece de mucha más alcurnia proteica, pero más pobres en argucias culinarias y poderes sápidos que el humilde estómago del rumiante.

Consumidos ya por los romanos, los pícaros del XVI como Lázaro de Tormes o Guzmán de Alfarache los incluyen en su dieta, gollerías de desheredados, pero ya en el XVII los muy palaciegos recetarios de Montiño y Maceras también los tienen bien en cuenta para servir en las más altas mesas, lo que da buena idea de su prestigio.

Prestigio que no conoce fronteras. Los italianos exaltan la busecca milanesa, los turcos combaten el frío con un buen Iskembe, en México se prepara el popular menudo, y en la Normandía francesa elaboran con su singularísimo calvados los populares Tripes a la mode de Caen, receta cuyo origen se remonta al siglo XIV.

En España la receta estrella de la víscera son los callos a la madrileña, herencia probablemente medieval, poblada de especies intensas (laurel, pimentón, pimienta, ...) y donde la exuberante presencia del porcino en sus más gloriosas guisas (jamón, tocino, chorizo, morcilla) no resta protagonismo al vacuno que se refuerza generalmente con el morro del animal. Fórmula contundente y deleitosa que es tomada como base y referencia en ligeras variantes que alcanzan a casi todo el territorio ibérico, y que al que asuste como plato no le matará como tapa.

Hay, sin embargo, otra fórmula genuinamente hispánica de preparar los callos: con garbanzos, es decir, los callos a la gallega...

Un momento… habíamos comenzado afirmando que en Galicia los garbanzos carecen de predicamento, y de repente nos encontramos que preparan los callos con esta leguminosa… a diferencia del resto.

A diferencia de sus vecinos sí, desde luego del común de la península, pero incluso muy diferenciadamente de aquellos que les son geográfica y culturalmente más cercanos: por un lado los asturianos, que tienen en Noreña uno de los más relevantes centros de culto y veneración a la gastronomía de los callos; y por el otro punto cardinal los portugueses, cuya versión nacional del plato pertenece a la cocina tradicional de Oporto, cerca ya de tierras galaicas, y preparadas con legumbres secas, sí, pero alubias (pues Portugal pertenece al área de influencia de éstas).

Pero no a diferencia del resto del mundo. En realidad la receta no tiene visos de ser gallega, sino andaluza, donde se prepara desde tiempo inmemorial bajo el seudónimo de menudo gitano y donde la presencia garbancera se justifica plenamente por la tradición judeoarábiga que impregna casi toda la cocina del sur peninsular. Tan nula diferencia hay entre ambas recetas que ninguna duda queda de que sea la misma. Ya dije que las recetas tienden a mantenerse incólumes.

Pero también dije que no se propagan osmóticamente. Entonces ¿cómo llegan –y se implantan sólidamente— los callos con garbanzos desde el Guadalquivir al Miño?

No lo sé.

No se sabe ni hay elementos claros que permitan inferirlo. Ni andaluces ni gallegos han establecido corrientes migratorias unos al territorio de los otros, pues menos que poco podían ofrecer como tierras de acogida. Tampoco han sido los del sur muy proclives a partir para Santiago (ni los del norte para el Rocío) ni hay huellas garbanceras en los callos que bordean la Ruta de La Plata, pues extremeños y leoneses hallan sólo proteínas animales en sus platos de tripas.

Algunos mencionan que pudieran haber sido pastores o paveros gallegos que bajaran hasta los pastos onubenses en busca de inviernos templados. Pero mi teoría preferida implica al otro sitio del mundo donde los callos van a la cazuela escoltados de garbanzos: Argentina y Uruguay. En este lugar del planeta lo llaman mondongo y aunque algunas recetas no cuadran (suelen aunar garbanzos y porotos, una variedad de judías), al menos sí han sido aquellas tierras lugar de encuentro de andaluces y gallegos en número y tiempo suficiente para que la transferencia tuviera lugar, y quedara además un poso en el propio terreno.

Tal vez nunca lo sepamos con certeza. Quede en cualquier caso como curiosidad etnológico-gastronómica, como hermanamiento de ambas comunidades y, sobre todo, como disfrute glorioso para quienes tengan acceso a un plato de esta enjundia. ¡Que aproveche!

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Abundando en el tema:
A la vizcaína
A la manera de Caen
A la asturiana
A la madrileña
Menudo Gaditano
Festa dos Callos de Meis
Mondongo con garbanzos

Miguel A. Román | 12 de marzo de 2008

Comentarios

  1. Alberto
    2008-03-12 16:47

    Estaba comentándote mentalmente el texto mientras lo leía pensando “anda, pues en Andalucía también lo llamamos menudo, como en México” cuando me encontré los callos a la gallega, a.k.a. menudo gitano. Y luego me he tenido que sonreir al ver que yo soy un flujo migratorio en mí mismo, del Sur hacia Santiago :-)

    Un día tienes que darnos tu parecer sobre las texturas de la comida. Porque los callos/menudo para mí son manjar de dioses, con garbanzos mucho más. Y no sabes la de personas de buena boca que he encontrado en mi vida (mi propia pareja ahora mismo, que come de todo y aún más) poco dadas (o incapaces) a comer callos por culpa de su textura entre gelatinosa y viscosa.

    No debe ser sano querer callos con garbanzo a las 9:45 de la mañana, ¿verdad? :-/

  2. Francisco
    2008-03-13 00:35

    “Callos a la andaluza” es otro nombre que se le da al “menudo” en Mexico.

  3. Merche
    2008-03-13 06:38

    Pues no tengo ni idea de dónde vienen los garbanzos a la gallega, pero mi bisabuela, que se decidió a dar comidas en las “feiras” (romerías) y luego a montar su propia casa de comidas, allá a comienzos del siglo XX, aprendió el oficio de su padre, emigrado en Argentina antes aún. ¿Lugar de conexión? Pues tal vez…

    ¡Precioso artículo! gracias

  4. Miguel A. Román
    2008-03-13 20:04

    Alberto, no te extrañe que un manjar de dioses no le apetezca a algunas personas. Te tomo la palabra en lo de las texturas (tengo ya pendiente una dedicada a lo monjil también por sugerencia tuya). En efecto, conscientemente damos mucha importancia al sabor, olor y presencia de un plato, pero a la hora de la verdad la temperatura y la textura son dos parámetros culturalmente insalvables: podemos comernos algo que nos sepa raro, pero nunca si la textura nos es desagradable.

    Francisco: la diferencia formal en México entre el menudo y los callos es que éstos se preparan con garbanzos mientras que el tradicional de allí utiliza maíz blanco, singularidad única que hace del menudo mexicano una receta propia y original de legítima pertenencia al muy rico patrimonio gastronómico de esas tierras.

    Merche: muchísimas gracias por tu testimonio. Llevo algunos años sosteniendo la teoría del trasunto argentino y es la primera vez que alguien me ofrece un caso real que lo avale.

  5. Carlos Ferreira
    2008-03-21 08:07

    Maestro:

    gracias por acordarse de estas purpureas tierras, su sabiduria une el atlantico.
    a su planta rendido un leon.

    saludos montevideanos

    Carlos



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