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En casa de Lúculo por Miguel A. Román

Miguel A. Román entiende la cocina como el arte de convertir a la naturaleza en algo aún mejor. Desde comienzos del milenio viene difundiendo en Inernet las claves de ese lenguaje universal. Ahora abre aquí, los días 12 de cada mes, su nuevo refectorio virtual.

Pesca[d]ito frito

El pescado frito, y en concreto el más propiamente denominado “pesca[d]ito frito” es, con mucho, uno de los más simples pero muy exquisitos presentes con que podemos regalar la mesa, ya sea ésta doméstica o profesional. La excelencia del crujiente bocado que libera la carne delicada y que invoca el mar en el altar de nuestro paladar ha sido recomendada por cocineros, reconocida por expertos y cantada por poetas, pero sobre todo –más difícil todavía– parece gustarle a casi todo el mundo, incluso –doble mortal con pirueta– a los infantes más melindrosos.

Simple desde luego: pescado, harina y aceite se bastan y sobran para el milagro. Pero la simpleza de ingredientes no es garantía de impecable calidad. Alguna vez digo que para freír bien el pescado basta con practicar durante 3000 años.

Desde luego el más emblemático recetario antiguo, el “arte de cocina” atribuido al romano Apicius, ya nombra repetidamente el pescado frito entre las exquisiteces a las que se entregaban los mediterráneos en los inicios de la era cristiana; pero otros datos documentales, avalados por la antigüedad de los ingredientes, me permiten inferir que el olor a pescado frito se ha venteado en nuestras playas desde que las primeras culturas sacaron hasta ellas las redes preñadas.

Como poca duda hay también de que haya sido el Mar Mediterráneo la cuna de esta deliciosa práctica. Con escasas variaciones, las justas para adaptar las especies locales, el pescado se fríe con mimo en Estambul, Atenas, Split, Trípoli, Camogli, Alejandría, Túnez, … y, por supuesto, en Málaga y Cádiz (plaza ésta cuya mediterraneidad histórica trasciende su evidencia geográfica).

(Ello no excluye ubicaciones no costeras donde la fritura de pescado se hace con extrema dignidad, ni minusvalora fórmulas similares de magnífico pescado que se fríe en otras latitudes al uso y gusto de cada caso).

Las buenas prácticas

El pescado (a efectos prácticos, inclúyase en esta taxonomía algún molusco e incluso crustáceo), y cuya frescura se le supone, será bien mondado de todo cuanto no sea músculo y piel, en especial las cabezas y las tripas. Debe freírse en piezas de pequeño tamaño, bien porque el animal adulto alcance escasa talla o bien reduciéndolo a trozos menudos. Esta exigencia no es gratuita y ni siquiera tiene como principal objetivo facilitar el consumo (que así resulta), sino garantizar la correcta fritura en aceite muy caliente durante segundos.

Respecto de éste, salvo la recomendación de emplear oliva virgen extra, poco más puedo añadir a lo que la “Marquesa de Parabere” ya indicaba en 1940: Si se pone poco aceite, éste se quema y amarga; si se fríe el pescado con aceite frío, se queda blando y descolorido, y si está demasiado caliente, se quema y no se cuece por dentro. (M. Mestayer de Echagüe, La cocina completa, 1940).

La harina sirve bien la habitual, de trigo. El mito de la harina de garbanzos, patrimonio gaditano cuyo uso proviene de oriente medio, se viene difundiendo como canon sin mayor fundamento: úsese si se desea y consigue, pero no es un requerimiento insalvable. De cualquier forma, la harina ha de recubrir cada trozo de pescado como una fina película, la justa para sellarse en la fritura, aislando del aceite los valores esenciales del pescado, generando la dorada capa crujiente sin aportar ni un ápice de sabor que compita con el protagonista único.

Por último, es deseable que el tiempo que medie entre la sartén y la mesa sea el de un parpadeo, o al menos no más que el imprescindible para que el material escurra y seque el aceite y de él quede solo el recuerdo en forma de inconfundible aroma.

Y ya está… o no. La fritura del pescado requiere un duende, una especial comunicación entre los ingredientes y el freidor que permite a éste traspasar el umbral que separa lo bueno de lo sublime. Pero eso, me temo, es un aspecto más genético que técnico.

Los enemigos

Mas este sencillo y nada arcano plato tiene hoy temibles enemigos que amenazan con convertirlo en un disparate de baja estofa y dar al traste negligentemente con milenios de freiduría popular.

De un lado, la abominable práctica de sustituir los adultos de especies de escaso tamaño natural por alevines de otras especies. No únicamente la negligencia ecológica que supone esta acción, que ya de por sí justificaría el rechazo y desde luego la sanción legal pertinente, sino que además la carne del inmaduro, lejos de ser “mas suave”, es insípida e inconsistente, claramente inadecuada para este uso, y ha de verse, en lo gastronómico, como un claro intento de estafa.

Pero además, con harta frecuencia, y en logarítmica relación con el aumento de la oferta, vengo notando una absoluta y gratuita degradación de este plato, realizándose sin los mínimos requerimientos (¿o conocimientos?) y, por consiguiente, con evidente falta de respeto al comensal.

Pescados llevados al plato con sus vísceras incólumes, embadurnados de gruesa manta harinosa, fritos en aceites de padre desconocido, fríos y babosos e incluso recalentados, abundan en locales que se han subido a un carro para el que no tenían carné ni vergüenza.

Este proceso de devaluación y cutrerío, similar al que ya sufrieran otros “éxitos culinarios” (p.ej. el arroz en paella) solo puede ser frenado por el cliente. Éste debe, como mínimo, exigir sus derechos de consumidor “pagano”; pero además puede, sin remilgos, tildar de estafadores, criminales, ignorantes, etcétera, a quienes osen presentar semejante material en plato; e incluso, si se tercia, haganles mención a sus ascendientes en orden cronológico remontándose hasta el pleistoceno.

Sólo así lograremos, entre todos, que el pesca[d]ito frito siga siendo por muchos años un patrimonio cultural hecho para el deleite y la salud de sucesivas generaciones.

Miguel A. Román | 12 de junio de 2007

Comentarios

  1. Ana Lorenzo
    2007-06-15 17:43

    Un artículo muy rico, en las dos acepciones. «(...) [P]ara freír bien el pescado basta con practicar durante 3000 años»; ya decía yo, y encima «requiere un duende»; no, si tendré que dejarlo para otra vida. Pues te agradezco la explicación, porque normalmente me dicen «Si no lleva ná, pescaíto, harina y sal, y lo echas al aceite», y yo erre que erre para sacar un pescaíto que da pena. Eso sí, degustarlo y saborearlo, menos mal, se me da requetebién.

    Un saludo

  2. Marcos
    2007-06-15 17:52

    Estuve una vez en Cádiz, apenas unas horas, y comí en una freiduría… y el recuerdo que tengo es aceitoso, muy aceitoso.

    Apetitoso artículo. Pero el problema del pescado frito es lo que mancha, y el olor que deja en la casa entera; la inmensa mayoría de las veces que decido poner pescado, lo hago al horno.

    Saludos



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