Así reza la sentencia popular, profetizando que el tiempo pondrá a cada uno en su sitio. Refranero español, rancia sabiduría de un pueblo con más hambre de justicia que de embutidos, de los que anda sobrado en calidad y cantidad. Pero la otra realidad que subyace en el proverbio es que, a estas fechas, poca vida les queda ya a los cochinos que hayan alcanzado sazón; pues el 11 de Noviembre, San Martín, es el día designado por la tradición para dar comienzo a la matanza.

No hay constancia de que San Martín de Tours fuese especialmente proclive al disfrute de la chacina, que tampoco hubiera sido extraño en un húngaro, educado en Roma y galo de adopción, pueblos que ya desde la antigüedad aderezaban más que bien a los suidos domésticos. En realidad lo más relevante que hizo el santo obispo con un cuchillo en sus manos fue dividir su capa en dos para compartirla con un indigente que le salió al paso.

El hecho de que coincida su onomástica con el punto de partida de la matanza tiene otro origen, anterior incluso a su piadosa vida: Desde el 11 de Noviembre al 22 de Diciembre –solsticio de invierno– median cuarenta días: una cuarentena, plazo exigible para que los productos cárnicos se curen al amor de la lumbre o bajo la salazón y prueben en ese periodo su salubridad para llegar a las fiestas, paganas o cristianas, en dignas condiciones de consumo.

Desde deidad, tótem sagrado y sacrificio predilecto hasta abominación y condenación a su solo contacto e incluso habitáculo del maligno, ha paseado este doméstico animal por toda la escala teológica a través de los pueblos y las culturas. Ya fuese por trasfondo sanitario, dietético o religioso, los vetos y recomendaciones sobre su consumo han ido y venido a lo largo de la historia. En tiempos aciagos para la libertad de culto, nuestros paisanos se vieron obligados a su ingesta para demostrar que no era ma’ran, anatema dictada por el Corán o el Talmud. De esta imposición gastronómico–religiosa, no únicamente nos ha quedado la voz marrano, sino un enorme recetario aplicable a todo cuanto de comestible hay en el bicho… que es todo él.

El cerdo familiar era, en la España rural de no hace tanto, un recurso irrenunciable. Garantía de cárnicos calóricos y puntal microeconómico, el cerdo no proporcionaba leche, lana o huevos, ni tiraba de un carro o arado… el cochino de la casa sólo tenía un destino posible: la banqueta que habría de ser su cadalso. Ello no obsta para que al animalito se le cogiese cariño: se le bautizaba con nombres de persona y se le nutría con la verdura sobrante de la pitanza diaria (las sobras de carne eran privilegio de los perros). Mas primaba la cuestión práctica y, al puerco de la familia, también le llegaba su San Martín.

El día de la matanza era una fiesta social y gastronómica. Familiares y vecinos acudían para colaborar –y obtener una parte del botín–. Al alba se recibía a los asistentes con café de puchero, frutas de sartén y un trago de aguardiente por gaznate.

Luego llegaba el “invitado de honor”, atado y berreante, al que se le daba muerte por desangramiento. A partir de ese cruento acto, exento de crueldad en el ánimo del matachín, la dieta matancera iba surgiendo de los lebrillos y gamellas donde se apartaban todos los elementos que del animal se iban extrayendo.

En primer lugar la sangre, removida, aderezada y cocinada en amplia variedad de usos y costumbres, salada o dulce, con patata o arroz, frutos secos, pimentón, cebolla, tocino y hasta pasas. Se generaba así el primer producto: el bodrio, esto es, lo que llegará a morcilla cuando las mujeres vuelvan del pilón con el mondongo limpio y dispuesto para ser embutido. Pero el bodrio fresco en escudilla de loza, refuerzo caliente en una fría mañana de otoño, no será reproducible una vez la morcilla esté formada y es por tanto inasequible fuera del preciso momento de la matanza.

Luego, escaldado, afeitado y raspado el bicharraco, se le descortezaba del tocino, panceta y chicharrones, con los que los impacientes enriquecerían unas migas matanceras. Más tarde, y con el visto bueno del señor veterinario, vendría la carne fresca del animal sobre las brasas, constituyéndose en el plato fuerte de la jornada, aliviada al tránsito con un trago del vino que, hasta hace poco, fermentaba en las barricas, y ahora lanza flamantes destellos cereza desde el porrón que pasa de mano en mano.

Por último, y si aún quedaba hambre, el picadillo que surgía de la máquina de manivela, presto a cruzar el embudo para rellenar salchichones, chorizos, longanizas, butifarras o chistorras.

Las asaduras, el bofe, la carajaca (hígado), corazón, riñones y resto de vísceras se guisaban bajo recetas aptas para el consumo inmediato o postrero, como el fardel, el morteruelo o el caldillo.

A otro lado, se reservaba la nobleza muscular de los brazuelos y jamones que habrían de perpetuarse en el tiempo antes las fuerzas aunadas del humo, la sal y el gélido y seco viento del septentrión.

Al final quedaban los recipientes de barro vidriado cubiertos de lo más innoble: orejas, manos, careta, huesos... hasta el rabo, destinados a la salazón momificadora que permitirá que durante meses presten su sabor a los guisos de olla.

A los que conozcan las matanzas de nuestros pueblos algo de lo dicho les sonará, algo no y algo echarán en falta. Imposible resumir en un único relato el abanico colosal de fórmulas y tradiciones inherentes a este proceso.

Discúlpeseme, en cualquier caso, que haya abusado de los pretéritos, pero mucho me temo que asistimos –el que tenga la suerte de asistir– a las últimas matanzas familiares. Los chiqueros están vacíos por el despoblamiento de nuestros pueblos y el cúmulo de incomodidades que supone hoy en día mantener al cerdo familiar. Así pues, muchos de los platos antedichos –y otros no nombrados– se perderán cuando, en el milenio presente, solo tengamos cerdos industriales y San Martín pase a ser un anónimo obispo del siglo IV sin mayor significado en el calendario.