Los especímenes que componemos la humanidad estamos tocados de una fascinadora locura: no nos resignamos a cubrir nuestras necesidades primarias sin intentar dotarlas de un efecto preciosista, refinado, voluptuoso, lujuriante, como si de alguna forma, para reafirmarnos en nuestra diferencia del resto de la fauna, quisieramos manifestar que la naturaleza es demasiado simple para nosotros y que podemos complicarlo todo hasta el infinito… y más allá.

Así, de la simple intención de proteger nuestra piel del frío hemos creado la moda en el vestir, de la necesidad de guarecernos de las inclemencias hacemos de nuestra morada creaciones arquitectónicas, las relaciones destinadas a la natural procreación de la especie las revestimos de sensual erotismo, la comunicación entre individuos la modelamos en poesía…

No ha de extrañarnos entonces que el irrenunciable acto de ingesta de material nutricio al que nos encadena nuestra condición de heterótrofos haya devenido también en una suerte de complicadas técnicas culinarias, exquisita selección de ingredientes, estimulación pansensorial, ritos protocolarios, complejas herramientas de sobremesa, etcétera.

De esta sofisticada forma de relacionarnos con el alimento cotidiano surgen –como en cualquier otra disciplina humana– formas y tendencias cambiantes, que varían a través de las fronteras (y con frecuencia entre vecinos de puerta) y a través de los tiempos, hasta dejar lo que era un simple instinto comunal en todo un bagaje idiosincrásico que nos marca y nos define.

A lo largo de la historia, las gentes de toda raza, lengua, pensamiento y cultura han depositado en las cocinas una amalgama de saberes tanto empíricos como científicos, buscando aunar salud, relaciones sociales y placer (no siempre en ese orden de importancia).

La comida y cuanto la rodea han llenado páginas de literatura en prosa y verso; las artes figurativas, sobre todo la pintura, han buscado en ella inspiración y modelo; la historia ha sufrido sorprendentes giros bajo el influjo de las corrientes gastronómicas (solo citaré que partió Colon con la intención de acortar “la ruta de las especias”); no hay festejo ni boato que no cuente con una mesa bien dispuesta; hasta las religiones se han tomado molestias sin cuento para regular el régimen de sus fieles…

Este patrimonio cultural, rico en dos sentidos, es el objeto de estudio de la gastronomía. Trascendiendo los ingredientes –mero soporte físico– y del simple conocimiento de la receta culinaria, por encima incluso del disfrute epicúreo de los manjares, el gastrónomo busca conocerse a sí mismo y a la especie a la que pertenece a través de la forma en que se alimenta.

Brillat-Savarin lo expresó como “Dime lo que comes y te diré quien eres”. Yo, que soy menos hábil con los aforismos, simplemente pienso que, si he de comerme algo, al menos quiero saber lo que es y lo que implica, aunque solo sea porque, átomo por átomo, mi alimento y yo terminaremos siendo lo mismo.