El pasado 16 de febrero se cumplía un año del fallecimiento de Santi Santamaria. Un inesperado infarto se lo llevó mientras supervisaba el excelente trabajo que su hija Regina estaba haciendo en el restaurante que ella llevaba en Singapur. Ayer, 11 de Marzo de 2012, estaba previsto que este local, llamado Santi, cerrara definitivamente sus puertas, al tiempo que Regina se ha hecho cargo del buque insignia, el Racó de Can Fabes, con dos estrellas Michelin (después de que la guía retirara la tercera tras la muerte del titular).

Santi fue un buen hombre y un buen cocinero. Enamorado no tanto de su profesión como del objeto de su trabajo: cocinar y dar de comer lo mejor posible a sus clientes. Y digo “no tanto de su profesión” porque a Santi lo que le gustaba era cocinar y la cultura gastronómica, antes que lo de gestionar restaurantes. Bueno, eso decía él, pero al final venía llevando más o menos seis locales, aunque su dedicación preferente fuese el Can Fabes en su natal Sant Celoni.

Sin embargo, a pesar de su impecable hacer ante los fogones, de su abnegado trabajo, de haber sido el primer cocinero de Cataluña en ostentar la tercera estrella de Michelín (entre otros distintivos), y de haberla mantenido durante el resto de su carrera, Santi parece ser más conocido como generador de polémicas.

Es cierto que Santamaria era un hombre franco y poco dado a diplomacias. Vehemente y convencido de la validez de su forma de ver las cosas, cada vez más parecía sentirse obligado con la tradición culinaria como herencia cultural, más concretamente con la mediterránea y específicamente con la catalana, criticando de forma más o menos estentórea las desviaciones que percibía en los modernos restaurantes de moda.

Polémicas, según él, un poco artificiales y engordadas por los medios de comunicación, como afirmaba una vez en su columna de la revista Magazine de La Vanguardia:
“Por si alguien lo dudara, le invito a contemplar en acción a un laureado colega, el multiestrellado Gordon Ramsay, en su programa Pesadilla en la cocina: al verlo, más de un chef se debe de ruborizar, y puede que los profanos en la materia lleguen a la conclusión de que los cocineros tenemos una tendencia alarmante al sarcasmo, la humillación del prójimo o la tortura psicológica. Y quienes hayan leído las Confesiones de un chef de Anthony Bourdain puede que crean que las cocinas están más llenas de gángsteres y camorristas que las calles de Chicago en los años veinte o del Nápoles actual.”

La más sonora controversia que le tuvo como epicentro fue a raiz de la publicación en 2008 de su último libro: “La cocina al desnudo”, donde (entre muchas otras cosas) comentaba muy directamente el trabajo de Adriá y otros empleados de El Bulli y arremetía contra las formas de cocina llamadas “molecular” y “tecnoemocional”.

Ciertamente, algunos tenían derecho a sentirse ofendidos ante algunas citas ad hominem vertidas en el libro; sin embargo, el escándalo mayúsculo, en esta ocasión, sí fue realmente artificial, o al menos algo desproporcionado (en mi humilde opinión), aunque, al fin y al cabo, creo que solo sirvió para que el ínclito vendiera muchos más ejemplares de los que habría colocado si todo el mundo se hubiese estado calladito.

El caso es que uno de aquellos ejemplares vino a mis manos (probablemente de todas formas lo hubiera comprado), y entonces lamenté que el río revuelto ocultara una obra de pensamiento gastronómico desde una perspectiva muy válida e interesante y que, en muchos puntos, coincide con mi forma de entender esta afición; así que me apetece rendir un homenaje póstumo a un gran cocinero español, catalán, universal, extrayendo de las páginas que escribió algunos párrafos que, me parece a mí, describen bien su visión personal de la gastronomía:

Jesús Manuel Muñoz, responsable de Márquetin [de Burger King España], me pide que me lo tome con buen talante y que demuestre si soy capaz de confeccionar para el gran público una hamburguesa que supere la suya. Es tan surrealista como que yo le pidiese a los Burguer King que hicieran algo que superase los platos de Martín Berasategui.
La cuestión no es que el pan cruja más o menos, la salsa de miel y mostaza esté más o menos equilibrada y que la carne de pollo esté picada de una manera más o menos fina; la cuestión es que la forma de comer y vivir que difunde Burger King es incompatible con la forma de vida de la cultura milenaria del Mediterráneo y termina siendo destructiva para la misma.

Los seis puntos de mi cocina: por una ética del gusto.

I. Cultural

• Es preciso aceptar la existencia de una historia culinaria que nos condiciona y que nos hace tal y como somos.
• La cultura catalana es mi expresión.
• Pertenecemos a una Europa donde el culto a la mesa es como una religión.

II. Natural

• Hay que utilizar productos de temporada, siguiendo el calendario de las estaciones y rechazando sustancias químicas o artificiales ajenas al producto.
• Hay que transformar los alimentos sin destruirlos, manteniendo y potenciando su sabor.

III. Evolutiva

• Hay que avanzar en el ejercicio de la profesión a través de la experiencia, mejorando los procesos productivos gracias a las nuevas tecnologías.
• Hay que promover una cocina donde la síntesis sea un valos, donde la sencillez sea una forma de expresión para hacer comprender a la sociedad el arte de la cocina.

IV. Social

• Profundizar cada día en la mejora de la calidad de vida: todo avance social en la profesión en pro de la calidad humana mejora los resultados culinarios. El cocinero debe implicarse, fluir, hacer oír su voz entre las corrientes que desean una sociedad más justa y solidaria.

V. Artística

• La cocina como acto de creación es una más de nuestras bellas artes.
• Enmocionar, más que alimentar, es mi objetivo.
• Mi modernidad no es la estética superficial, sino la sublimación del sentido del gusto interior.

VI. Universal

• No debemos dejar de ser locales. Tenemos que emprender la búsqueda de una verdad propia, auténtica, de manera que nadie tenga que renunciar a las influencias de los demás, de los productos y las personas de todo el mundo, pero siempre que en nuestra cocina nunca deje de percibirse nuestra tierra.

[…] Es evidente que no podemos estar a favor de la macdonalización del planeta; la vida en forma de franquicia es un horror, fruto de una mala gestión política y social que deberemos superar y corregir para llegar a vivir en un mundo mejor. Sólo con la calidad de un buen pan artesano y un poco de aceite se supera a Burger King, pero entrar a competir, cuando lo que hay que hacer es combatir, sería un error ideológico imperdonable; asociar gastronomía con fast food sería una perversidad.

La renuncia a la tradición culinaria me pone a mí personalmente en una situación incómoda, porque me deja en un espacio profesional de gran soledad. La ignorancia sobre la ejecución de las recetas propicia su abandono, y por ello la tradición se recibe con incomprensión y desdén crecientes. Yo entiendo que la tradición es inseparable de la sabiduría popular, que es una de las bases que dan cuerpo creativo a mis platos. Para mí, rescatar y actualizar tradiciones en una época donde prima tanta novedad por la novedad puede ser un acto revolucionario.

El bullicio de los mercados expresa en el Mediterráneo una forma de vida. Al pueblo le encanta la calle; comer en un bar de la plaza, en un chiringuito, desde un bocadillo de atún a una fritura de anchoas o un guiso con setas. Comentar el punto de maduración de las frutas, recibir con ilusión las primeras habas o apresurarse a comprar caballas porque el precio está por los suelos debido a las generosas capturas del día. […] El mercado es nuestra vida, vivimos de él, convivimos en un espacio que se ha convertido en el punto de encuentro colectivo desde hace siglos.

Me parece una enorme perversión pensar que el consumidor, que, cuando compra unos productos expuestos en las estanterías de una gran superficie, está teóricamente informado, gracias al contenido normativo de las etiquetas, en cambio, cuando se sienta a la mesa de alguno de los mejores restaurantes del mundo, se le pueden hacer tragar dosis de colorantes, estabilizantes, potenciadores del sabor y otros muchos productos químicos sin recibir ningún tipo de información.
[…]
Por otra parte, el problema es mucho más serio de lo que algunos suponen: en la industria alimentaria, por ejemplo, el uso de determinadas sustancias está escrupulosamente controlado, mientras que el empleo de ingredientes propios de la gran industria en las cocinas profesionales puede dar lugar a barbaridades que atenten directamente contra la salud.

Distinguido Sr. Jesús Manuel Muñoz
Marketing Impact Manager. Burguer King España
[…]
Ustedes y yo vemos las cosas de modo diferente. Yo defiendo que, en cocina, hay que pasar de lo bueno a lo excelente. En Burguer King, en cambio, promueven el paso de grande a gigante. […]
Puede que me tache usted de intolerante, fundamentalista o dogmático. Pero no puedo ser tolerante con lo que está mal, sino que tengo la obligación moral de denunciarlo.

Enlaces para mayor abundar:

El blog de Santi Santamaria
Santi Santamaría. Semblanza

‘Hay cocineros que dan de comer a sus clientes platos que ni ellos comerían’
Comunicado Eurotoques en respuesta a Santi Santamaria
Los fogones de la cocina española a punto de explotar

La página de Can Fabes
Febrero 2011. Fallece Santi Santamaria
Regina Santamaria vuelve para hacerse cargo de Can Fabes
Cierra Santi Santamaria de Singapur