La cocina tradicional mexicana es patrimonio inmaterial de la humanidad, como asimismo lo son la gastronomía francesa, la dieta mediterránea (¿qué será eso?) y el pan especiado croata. La cocina peruana y la pizza napolitana están en la lista prevista para este año. Sinceramente, me satisface que un organismo como la Unesco haya accedido a incluir la culinaria entre las manifestaciones culturales de los pueblos, más que nada para recordar a público y dirigentes que la cultura es algo más que las artes estéticas, pues abarca a todos los usos y costumbres que definen a un pueblo asentado en un territorio, mucho más que su genética y el fenotipo resultante.

Pero tras este primer reconocimiento, ardua tarea le espera a la Unesco si quiere realmente conceder similar honor a toda expresión gastronómica con suficientes méritos, pues tengo para mí que en todas partes cuecen habas o, si no hay habas, cuanto de bueno tienen a mano y que lo hacen en formas esplendorosas y respetuosas con tradiciones seculares. Y sin menoscabo alguno de las hasta ahora designadas o de las candidatas, muchas otras tradiciones culinarias son patrimonio cultural de toda la especie y en necesidad, cada vez más perentoria, de especial protección.

Protección necesaria en al menos dos aspectos: el obvio, marcar los límites de pureza de tradición y alzar una valla ante la contaminación con modos foráneos; el menos evidente, pero tal vez más importante, salvaguardar la genética de los ingredientes originales, en especial aquellos cuya baja rentabilidad pone en riesgo su continuidad y, consecuentemente, la de los platos en los que es parte integrante.

Pues entre las grandes gastronomías en este trance, así al bulto, se me ocurren al menos la libanesa, la húngara, la india, la indonesia, sueca, escocesa, marroquí, … y paro, porque es obvio que nunca acabaría una lista medianamente completa.

¿Cuál es el mejor lenguaje del mundo? ¿El chino (entendamos que no hay tal “chino” pero permítaseme la licencia) por su número de hablantes? ¿El inglés por su pujanza? ¿El castellano por su tradición y riqueza? ¿El latín que, pese a estar desaparecido es un ejemplo de estructuración? ¿Acaso la lengua yanomami es inferior a estas? Pues pese a su reducido ámbito y primitivismo contiene más de 10 vocablos que significan “verde” porque les son necesarios para reflejar su selvático entorno con fidelidad. Resultaría inútil hablar griego clásico en aquella región sin encontrar sustantivos para denominar las plantas, los animales o el clima, ni verbos para describir las costumbres ni adjetivos o adverbios para matizar fielmente.

¿Cuál es el mejor teatro del mundo? ¿cuál la mejor música del mundo? ¿qué nación o cultura se alza sobre las demás por su pintura, su literatura o su danza?

La cocina, como las destrezas antedichas, es una manifestación cultural y por ello surge del medio en que nace, se nutre de sus recursos y sus gentes y a él se adapta. Su diversidad y grandeza no casa con las fronteras que han trazado militares y políticos sino que es patrimonio de los pueblos que las cultivan y de sus huéspedes.

Ciertamente el chino no existe como lengua, como tampoco existe la comida “china” como representante fidedigno de toda la extensión de ese país (¿o etnia?? ¿Cuántas razas viven en China?), ¿Hablamos de la cocina cantonesa, la de Szechuán, la mongola o la tibetana? La cocina francesa puede ser gloriosa (lo es, doy fe) pero me consta que los normandos, los borgoñones, los provenzales, los armoricanos, los alsacianos o los corsos tienen su propia opinión a este respecto.

Pero eso es aplicable a cada porción del mundo, exacerbemos unos momentos nuestros propios nacionalismos… ¿Es buena la comida española? ¿cuál…? ¿la gallega, la extremeña, la riojana, la canaria…? Pongamos que la manchega… ¿dónde se come mejor? ¿Perdices en Toledo, galianos en Albacete, tojunto en Ciudad Real, morteruelo conquense, bizcochá de Alcázar de San Juan,…?

¿Es mejor plato la fabada que el astur saca de lo que guarda en el horreo durante su duro invierno que la paella que el valenciano prepara tirando de lo que halle por su huerta o el gazpacho con que el jornalero andaluz se refresca y repone los minerales perdidos por sus poros?

Pero, para mayor indeterminación, las recetas (y sus ingredientes) son seres vivos que migran en las alforjas de los adelantados y se asientan (mutando lo que haga falta) y tomando carta de naturaleza lejos del terruño que les vio nacer, con frecuencia con mucho mejor arraigo que los seres de dos patas. El cocido madrileño es un plato judío, el rijsttafel holandés vino desde Indonesia y –en justo intercambio- la tempura japonesa la llevaron a aquellas longitudes desde Portugal y España.

¿Qué ve un argentino en su mesa? Es india, gaucha, gallega, italiana…, pues no, es argentina; como la española, la húngara o la libanesa son asacamientos propios y no son la simple aposición de los ingredientes y modos aportados por las migraciones y campañas bélicas que han marcado su historia. Y las patatas a la riojana o el risotto a la milanesa en nada deben a americanos o árabes la procedencia de los ingredientes, como ningún argentino o uruguayo va ahora a agradecer a Colón la ocurrencia de estibar ocho novillos en su segundo viaje, porque el ganado lo pondría el genovés, pero la barbacoa ya era una costumbre indígena ampliamente extendida por el continente y que ellos solitos han mimado hasta rozar la perfección. Y ¿quién le dice a usted que no fueron los catalanes los que enseñaron a los napolitanos a preparar cocas de recapte, digo pizzas? ¿O fue al revés? ¿Compartirán, de cualquier forma, la distinción?

Tal vez, simplemente, la mejor cocina del mundo sea la que mejor cumple su misión: nutrir y regocijar a sus comensales tomando la mayor parte posible de los recursos de su entorno, adaptada al clima (y a las estaciones) sin generar carencias nutritivas y con el suficiente abanico de recetas, sabores y aromas para no aburrir a sus súbditos.

No sé exactamente qué comen los indios de la cuenca amazónica o los esquimales groelandeses –los pocos que quedan en uno y otro caso-, pero estoy seguro de que durante siglos han disfrutado de su mesa con justo alborozo, aceptable diversidad y sin grandes problemas nutricionales. Para ellos esa es la mejor cocina del mundo y, por tanto, un patrimonio cultural que todos podríamos perder.