Si hay algún alimento paradigmático en occidente ese es, sin duda alguna, el pan.

Aunque tengamos una cierta visión universalista del pan, su uso tradicional se limita a Europa, África mediterránea y Oriente Medio hasta la India. En América está presente porque fue llevado por los europeos, pero su equivalente étnico propio son las tortas de maíz, con suficientes característica diferenciales. Similar colonización europea es el caso de Australia.

El pan fermentado de trigo remonta sus orígenes a la prehistoria. Se supone que inicialmente se utilizaban panes ácimos, sin levadura, en forma de tortas. Aún hoy muchos pueblos, sobre todo en Oriente Medio, elaboran panes de estas características.

La presencia de la levadura en el mismo surgió por casualidad, tal vez al intentar añadir sabor a la masa agregándole cerveza o mosto de vino aún fermentando. A partir de aquel momento, la presencia de la masa con levadura, la masa madre, se mantiene en los hogares como un fuego eterno, pasando de masa en masa, de día en día, de pan en pan, durante milenios, entronizándose junto a los procesos mágicos de fuerzas naturales desconocidas el leudado de la amalgama de harina y agua, hasta que en muy recientes siglos se descubrió la presencia del microorganismo denominado Saccharomyces cerevisiae (ya que Pasteur lo descubrió en la cerveza, un poco injustamente se le hurtó el haberse llamado S. panis).

La presencia del pan en nuestra cultura es evidente solo con echarle un vistazo a las expresiones y refranes que a su alrededor se han generado: ganarse el pan, las penas con pan son menos, dame pan y llámame tonto, llegar con un pan bajo el brazo, estar a pan y agua, ...

En los últimos años el pan ha perdido presencia en nuestras mesas, estigmatizado como causante de indeseables gorduras, pero a esa acusación –-no del todo acertada, tiene las mismas calorías que el jamón de York— se le viene uniendo la baja calidad que la industrialización y la producción masiva han introducido en nuestra sociedad, principalmente en el entorno urbano.

Encuentro, y constato que es un problema común a muchas capitales de provincia, que cada vez quedan menos panaderías tradicionales. El pan nuestro de cada día es hoy frecuentemente un producto acelerado, precongelado, recocido y recalentado que pierde su característica esponjosidad en cuestión de horas. No es vano tema. La sociedad del bienestar tiene su precio. Antes el pan era una obra ejecutada con nocturnidad y al rayar el alba las tahonas exhalaban por sus ventanucos enrejados ese olor a pan caliente al que ningún bien nacido es capaz de sustraerse.

Lejos me quedan aquellos panes que en su primera jornada eran compañeros del almuerzo, pero que según pasaba los días se iba “asentando” y se incorporaban a recetas de aprovechamiento: gazpachos, migas, púdines, torrijas, .... para terminar el mendrugo ya intratable como pan rallado, vuelto a sus orígenes harinosos y presto a dotar a los fritos de crujiente textura.

Hacer pan casero no es extremadamente complicado, y si bien hasta hace unos años los ingredientes que aseguraban el éxito eran difíciles de conseguir fuera del gremio, hoy están a tiro de estantería en cualquier gran-superficie: harina de fuerza, levadura liofilizada (llamada “de panadería”), agua y sal. Puede también intentar conseguir levadura prensada si conoce algún panadero afable que le quiera vender un poco (en congelador se conserva bien durante semanas).

Disuelva una cucharada de levadura en un fondillo de agua tibia. En recipiente hondo, ponga 500 grs de harina con unos pellizcos de sal fina, añada la levadura disuelta y 250 cc más de agua (no la ponga toda de entrada). Amase primero con una espátula o cuchara de madera y cuando empiece a coger textura de masa puede emplear las manos enharinadas. La masa es recia, por lo que si tiene a mano un procesador de alimentos libre queda de usarlo.

Si la masa queda quebradiza o harinosa puede añadir unas gotas más de agua hasta que el tacto sea tierno y no se pegue al recipiente ni las manos. Déjela entonces fermentar, cubierta por un paño limpio (como manda la tradición) en un lugar a temperatura ambiente, durante un par de horas.

Transcurrido ese tiempo tendrá una bola de tersa superficie y tacto suave, inflado, y del doble del tamaño inicial. Amase ahora con mucha suavidad y déle forma, redonda o barra, haciendo al final unos cortes con una cuchilla bien afilada (puede usar un cutter).

Póngalo con cuidado sobre una lámina de papel de horno o silicona y llévelo a horno precalentado muy fuerte (al menos 220ºC) –truco: ponga un plato con agua en el fondo del horno para generar un ambiente húmedo-. Vigile, pero tardará una media hora en recrecer y tomar la típica corteza dorada.

Probablemente no sea esta una forma de conseguir pan diario, entre otras cosas porque haciendo cuentas sale algo más caro, pero es una buena idea redondear una mesa especial con pan hecho en casa.

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otras referencias:
directo al paladar