Cada celebración popular cuenta con su panoplia gastronómica propia, en especial aquellas marcadas por el ciclo estacional, vengan o no disfrazadas de efeméride religiosa.

Pero sin género de dudas, en occidente, es el periodo navideño el que goza de mayor abundancia de alimentos íntimamente ligados por esa suerte de excusa que llamamos tradición. Hasta tal punto hay identificación entre el producto y la fiesta, que algunos de ellos únicamente se venden y consumen durante el periodo que duran los festejos; y esto es manifiestamente válido en lo que se refiere a la repostería. Los dulces navideños son exclusivamente navideños en todo el mundo de cultura cristiana, ya sean Christmas’ pudding, Buche de Noel, Panettone, Lebkuchen o Pio V.

En España, claro, no nos quedamos atrás. Antes bien, gozamos de una acreditada variedad de golosas especialidades distribuidas por toda nuestra geografía.

Aunque tengo para mí que muchas de las fórmulas primarias, basadas generalmente en la aleación de la almendra y la miel, ya debían obrar en poder de los romanos imperiales, poca duda cabe de que fue durante la dominación árabe cuando adquirieron su receta casi definitiva que casi tal cual llega a nuestros días, lo que es corroborado por el hecho de que las poblaciones donde arraigaron y se mantuvieron las facturas destaquen también por su pasado musulmán. Y es que los árabes han sido y son, con mucho, los mejores reposteros del mundo.

Queda para la ironía de la historia y la gloria de la gastronomía que los devotos de Alá, el Omnisciente, hayan sido los artífices de tanta golosina degustada al pie del pesebre donde es Jesús niño el ensalzado. Aunque, bien mirado, la mayor parte de nuestras costumbres navideñas actuales, dentro y fuera de la mesa, tienen origen pagano.

Vaya por delante que en ninguno de los sitios en origen de cada especialidad es ésta consumida en exclusiva durante las pascuas. Podrá usted encontrar mazapán en Toledo, turrón en Jijona y Alicante y roscos de vino en Málaga, cualquiera que sea la época del año en que le apetezca, y en cada lugar le explicarán que “con lo bueno que están, pecado sería comerlo sólo en navidades”.

E igualmente es el caso de una de las manufacturas menos conocidas y más tradicionales, y que hoy traigo de protagonista a esta columna del buen comer: los alfajores de Medina-Sidonia.

El origen y receta de estos alfajores se pierde en la noche de los tiempos. La almendra y la miel eran ya bien conocidas de los griegos y fenicios que colonizaron inicialmente las tierras gaditanas. Y sin duda los árabes fueron los que agregaron al perol el sinnúmero de especias (clavo, canela, sésamo, …) que dota a estos dulces de su especialísimo bouquet. La receta ya debía estar bien formada a finales del XVII cuando el pícaro Guzmán de Alfarache vende pan duro a “los turroneros, para el alajur o alfajor, que llaman en Castilla”.

La más famosa fórmula que nos ha llegado la difundió Mariano Pardo de Figueroa, uno de nuestros grandes gastrónomos y preclaro asidonense quien, bajo su seudónimo habitual de Doctor Thebussem, defendió la singularidad laminera de su patria chica. En uno de sus escritos (1881) traslada una fórmula que, al parecer, encuentra en un recetario manuscrito de 1786 y que reza así:

ALFAJOR DE PRIMERA CALIDAD
Para labrar el alfajor prepararás lo que voy á decir:
+ Una azumbre de miel blanca.
+ Tres medios de avellanas y una libra de almendras, todo ello tostado y tronzado.
+ Onza y media de canela en polvo.
+ Dos onzas de matalahuva, cuatro adarmes de clavo y otros cuatro de cilantro, todo tostado y molido.
+ Una libra de ajonjolí tostado.
+ Ocho libras de polvo de moler, sacado de rosquillos de pan sin sal ni levadura, muy cocidos en el horno.
Con media libra de azúcar harás almíbar: luego agregarás la miel, y cuando esté subida de punto, le echas los avíos, tres puñados de harina cernida y el polvo de moler. Muévelo para que todo quede bien mezclado. Háganse los bollos en caliente; báñense en almíbar; cúbranse de azúcar fina con alguna canela, y empapélense. En cada libra de bollos deben entrar de ocho á doce, para que sean lucidos.
(permítome hacer notar que los citados “polvos de moler” son el mismo pan molido que el pícaro de Alfarache revendía a los turroneros).

No son éstos, obviamente, los dulces homónimos producidos en otras zonas, como los que bajo el nombre de alfajores se elaboran por toda Hispanoamérica, con los que comparte poco más que nombre y dulzura y que derivan de otra variedad —también hispanoarábiga— donde la masa melosa se envuelve entre obleas. Los alfajores al estilo de Medina-Sidonia son más bien un cilindro o croqueta revestida de azúcar y canela, y cubierta con un papel, humilde ó vistoso, que la envuelve en espiral, plegándose con cierta elegancia en los extremos (de nuevo palabras de Thebussem).

De hecho, los alfajores de Medina-Sidonia cuentan con una Indicación Geográfica Protegida y producidos bajo la supervisión de su preceptivo Consejo Regulador que vigila la calidad del producto y la pureza del método.

Pureza que se recoge en el eslogan de Sobrina de Las Trejas, una de las más ilustres confiterías de Medina-Sidonia: “Para el alfajor, ni maquinaria ni aditivos, solo calidad, palo y fuego” (y que, aunque mantiene en el horno la centenaria tradición, no obsta para que en el comercio adopte los modos del siglo XXI y ponga sus dulces productos a disposición de los internautas).

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Más referencias:
Grupo Gastronómico Gaditano
Mateo Gaffoglio
Un incondicional del producto