A.C.L. (no sé a qué corresponden las siglas) escribe sobre la famosa polémica entre cocina tradicional y cocina molecular, apuntando sobre lo injusto que es despachar una técnica con la frase “eso no es más que química”. Cocina molecular.

Es un lugar común el referirse a algún producto alimentario de mala calidad o de dudosa salubridad como algo que “tiene química”. Poniéndonos en sentido estricto –y perdón por la obviedad-, todo alimento es química y toda cocina es molecular. Los seres vivos somos química y nos alimentamos de ella de una forma u otra en función del puesto que ocupemos en la cadena trófica. Los humanos en concreto, pese a lo mucho que nos gusta tostarnos al sol, carecemos del don de la fotosíntesis, lo que nos obliga a comernos a otros bichos vivientes. Aunque para cuando nos los metemos en la boca y salvo sorpresas ya hace un tiempo que han dejado de estarlo, dado que tenemos el privilegio de ser la única especie que cocinamos los alimentos antes de ingerirlos. Según el fisiólogo Francisco Mora, la práctica culinaria es una predigestión de la comida que para nuestros antepasados supuso “un acortamiento de los intestinos paralelo al agrandamiento del cerebro”. Cocinar nos hizo humanos y cocinar es, simplemente, un conjunto de reacciones químicas que provocamos en los alimentos.