Discúlpenme la broma, pero Mayte Pelayo responde aquí a una de las grandes dudas que nos tienen atenazadas las entrañas desde que el mundo es mundo: La función de la corteza en el queso.

«La corteza que se forma de manera natural diferencia los distintos tipos de queso. Una de ellas se desarrolla al secarse en entornos controlados. Está formada por la misma pasta que la parte interna del queso, pero su composición varía debido a las reacciones que tienen lugar durante el proceso de maduración. Esta corteza natural, cuya dureza depende del tiempo de secado, a menudo debe someterse a lavado o cepillado durante la elaboración. Su sabor suele ser amargo y, en ocasiones, se cubre de moho durante el proceso de maduración (queso de corteza enmohecida). Por otro lado, los quesos que se bañan con agua, cerveza, vino o salmuera tienen una corteza con coloración especial, grasienta y de fuerte olor, que rara vez se consume. »